เซนไดวากิว : สายเนื้อห้ามพลาด
.
สายเนื้อของญี่ปุ่นต่างยกนิ้วให้วากิว หรือ วะกิว เนื้อวัวที่ผลิตในญี่ปุ่นและผ่านมาตรฐานด้านคุณภาพอันเข้มงวด ในปัจจุบันมีนักท่องเที่ยวจำนวนมากเดินทางมาถึงญี่ปุ่นเพื่อกินวากวิเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะเนื้อเซนไดซึ่งเป็นเนื้อวากิวระดับพรีเมี่ยมและถูกจัดให้เป็นเนื้อคุณภาพดี “เกรดระดับ A5” โดย JMGA (Japan Meat Grading Association ) ซึ่งเป็นเกรดระดับสูงสุดเลยทีเดียว
เซนไดกิว หรือ “เนื้อเซนได” เนื้อวากิวระดับพรีเมี่ยม ผลิตจากวัวญี่ปุ่นขนดำที่เกิดและค่อยๆ เติบโต ท่ามกลางธรรมชาติ ของเมืองเซนได จังหวัดมิยางิ ประเทศญี่ปุ่น ทั้งนี้ เคล็ดลับความอร่อยของเนื้อเซนไดอยู่ที่การให้วัวกิน ต้นข้าวซาซานิชิคิซึ่งเป็นต้นข้าวชั้นยอดของญี่ปุ่น ที่ปลูกในจังหวัดมิยางิ และดื่มน้ำบริสุทธิ์จากธรรมชาติ แบบเดียวกับที่ใช้ในการปลูกข้าวซาซานิชิคิ นั่นเอง
คำว่า ‘วากิว’ เป็นคำภาษาญี่ปุ่นมาจากการนำเอา 2 คำมารวมกันคือ วะ (和) ที่แปลว่าเรา ซึ่งก็คือประเทศญี่ปุ่น และ กิว (牛) ซึ่งแปลว่าเนื้อวัว ดังนั้น วากิว เมื่อแปลตรงตัวก็คือเนื้อวัวของเรา หรือเนื้อวัวที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศญี่ปุ่น นั่นเอง
ปัจจุบันมีเนื้อวากิว 5 สายพันธุ์หลัก ได้แก่
1. Japanese Black
2. Japanese Brown
3. Japanese Polled
4. Japanese Shorthorn
5. Kumamoto Reds
โดยวัวพันธุ์ที่นิยมเลี้ยงกันมากที่สุดคือ Japanese Black ซึ่งชาวญี่ปุ่นยกย่องให้เป็นสุดยอดแห่งสายพันธุ์อันดับหนึ่ง มีขนาดเล็ก เส้นขนดำหยักเป็นลอน ส่วนกลางลำตัวกางออก ซี่โครงแข็งแรง ขาหลังและลำคอบาง วัวสายพันธุ์นี้เลี้ยงกันมากกว่า 90% ของประชากรวัวทั้งหมดในญี่ปุ่น และมีเฉพาะสายพันธุ์ Japanese Black เท่านั้นที่จะให้เนื้อซึ่งมีไขมันแทรกในปริมาณสูงสุด
.
อย่างที่ทราบกันว่าวากิวเป็นวัวที่ต้องเลี้ยงแบบพิเศษ ในบรรยากาศที่เงียบสงบ ภายในโรงเรือนที่อากาศเย็นและถ่ายเทสะดวก วัวต้องไม่ออกกำลังกายมาก ผู้เลี้ยงต้องให้อาหารที่มีเส้นใยมากๆ เช่น ข้าวสาลี ข้าวโพด หญ้าแห้ง และกากถั่วเหลือง พื่อบำรุงวัวให้อ้วนๆ ที่สำคัญต้องให้วัวได้ดื่มเบียร์อย่างน้อยสัปดาห์ละ 1 ครั้งเพื่อช่วยในระบบย่อยอาหารและให้วัวผ่อนคลายด้วย
วัววากิวจะเชือดเมื่ออายุได้ 3 ปีถึง 3 ปีครึ่ง ต่างจากวัวเนื้อทั่วไปที่จะเชือดกันเมื่อวัวอายุได้ 2 ปี ทั้งหมดทั้งมวลนี้ก็เพื่อให้ได้เนื้อวัวที่มีไขมันแทรกอยู่สูงที่สุด เพื่อรสชาติเนื้อที่นุ่มที่สุด
นอกจากนี้ที่เราได้ยินคำว่า เนื้อโกเบ เนื้อมัตซึซากะ เนื้อฮิดะ ซึ่งจริงๆ ก็คือเนื้อจากวัวพันธุ์ Japanese Black เหมือกนัน แต่เมื่อนำไปเลี้ยงในเมืองที่ต่างกัน วิธีการเลี้ยง สภาพแวดล้อม อาหาร การดูแลที่ต่างกัน ทำให้ได้เนื้อออกมามีเอกลักษณ์ที่ต่างกัน ทั้งรสชาติและคุณภาพของเนื้อ ดังนั้น จึงกลายเป็นการนำชื่อตามชื่อเมืองที่เลี้ยงมาวัวมาตั้งเป็นชื่อเนื้อด้วย นั่นเอง
สำหรับ “เนื้อเซนได” นั้น จัดเป็นเนื้อคุณภาพดี “เกรดระดับ A5” โดย JMGA (Japan Meat Grading Association ) ซึ่งเป็นเกรดระดับสูงสุด มีไขมันสีขาวลายหินอ่อนแทรกอยู่ระหว่างเนื้ออย่างสมดุล
กล่าวกันว่าเนื้อเซนไดจัดเป็นเนื้อเกรดพรีเมียมเทียบเท่าเนื้อวัวมัตสึซากะที่เหนียวนุ่มและละลายในปากเลยทีเดียว ซึ่งนอกจากจะนำไปทำเป็นเมนูที่หลากหลายแล้ว ที่เด็ดที่สุดก็เห็นจะได้แก่ “ลิ้นวัว” ซึ่งเมืองเซนไดนี่แหล่ะครับที่เป็นต้นกำเนิดเมนูข้าวลิ้นวัวย่างอันเลื่องชื่อ
มีเรื่องเล่าว่า..
ช่วงก่อนเกิดสงครามโลกครั้งที่ 2 เมนูที่ใช้ลิ้นวัวหรือกิวตันมาทำมีไม่กี่อย่าง ทำให้เนื้อและอวัยวะอีกจำนวนมากกลายเป็นของเหลือทิ้ง แต่อยู่มาวันหนึ่งพ่อครัวร้านอาหารญี่ปุ่นที่อาศัยอยู่ในเซ็นไดได้กินทานสตูลิ้นวัวแล้วเกิดประทับใจในรสชาติแสนอร่อยขึ้นมา เลยคิดว่าน่าจะนำลิ้นวัวที่กลายเป็นของทิ้งนั้นมาทำเป็นเมนูใหม่ในแบบของตนบ้าง จึงเกิดเป็นเมนูลิ้นวัวมาย่างจัดเป็นชุดพร้อมข้าวและซุป กลายเป็น “กิวตันเทโชคุ” (Gyutan teishoku) หรือชุดข้าวลิ้นวัว ซึ่งเป็นเมนูยอดฮิตในเซ็นไดในเวลาอันรวดเร็วและมีร้านขายข้าวลิ้นวัวอยู่ทั่วประเทศญี่ปุ่นอีกด้วย
ทั้งนี้ หากเราสั่งชุดข้าวลิ้นวัว หลักๆ ประกอบไปด้วย 4 อย่างคือ ลิ้นวัวย่าง ข้าวบาร์เลย์ ซุปหางวัว และโอชิงโค หรือผักดองปรุงรสที่ใช้เป็นเครื่องเคียงกับอาหารจานหลักที่มีรสจัด ส่วนข้าวขาวที่มีราคาแพงในอดีตนั้นก็ถูกแทนที่ด้วยข้าวบาร์เลย์และยังคงรักษาเอกลักษณ์นี้อยู่จนปัจจุบัน ส่วนโอชิงโคนั้นก็จะเลือกผักตามฤดูกาลมาทำเป็นผักดองสำหรับกินเป็นเครื่องเคียงจึงทำให้มีราคาถูก เรียกได้ว่าเมนูนี้มีจุดเด่นอยู่ที่ราคาถูกและให้รสชาติอร่อยถูกใจ ยิ่งย่างลิ้นวัวที่สไลด์บางแล้วย่างให้สุกด้วยเตาถ่านก็ทำให้ได้ลิ้นวัวหอมๆ เมื่อกัดลงไปจะรู้สึกได้ถึงความเด้งสู้ฟันของลิ้นวัว เคี้ยวมัน ยิ่งเคี้ยวความอร่อยยิ่งกระจายไปทั่วปาก ที่สำคัญคนญี่ปุ่นเขาบอกว่าถึงจะจิ้มกับมิโซะ หรือซอสพิเศษแค่ไหนก็ตาม ถ้ายังไม่เคยลองจิ้มลิ้นวัวกับเกลือธรรมดาๆ ก็ถือว่ายังไม่ครบสูตรการกินลิ้นวัวเซนไดที่แท้จริง
เมนูเนื้อเซนไดยังไม่หมดแค่นี้นะครับ คนญี่ปุ่นเขามีสูตรพิเศษ สูตรลับแต่ละร้านให้เลือกลิ้มลองกันไม่หวาดไม่ไหว ใครอยากรู้ก็ต้องสั่งมาลองชิมแล้วเล่าสู่กันฟังบ้างนะครับ