ครัวนวัตกิน : ซอสสปาเก็ตตี้สูตรลับของอัล คาโปน

มาเฟีย (Mafia) เป็นกลุ่มคนหรือสมาชิกของกลุ่มที่รวมตัวกันเพื่อประกอบมิจฉาชีพในการทำมาหากิน เดิมมาเฟีย เป็นกลุ่มพันธมิตรในสมัยกลางของอิตาลีที่รวมกันเพื่อต่อต้านคนต่างชาติอย่างชาวนอร์แมน (Normans) และชาวเติร์ก (Turks) คำดังกล่าวยังใช้เรียกองค์กรลับต่างๆ ในอิตาลี ก่อนจะแพร่เข้าไปยังสหรัฐ แคนาดาและออสเตรเลียในเวลาต่อมา

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 ชาวอิตาลีจำนวนมากอพยพไปอยู่ที่อเมริกา แคนาดา สังคมมาเฟียในอเมริกาส่วนใหญ่มาจากซิซีลี มีข้อมูลว่าในสหรัฐมีมาเฟียประมาณ 20 ครอบครัว (ตระกูล) ซึ่งยึดถือธรรมเนียมปฏิบัติดั้งเดิมที่เรียกว่า กฎแห่งความเงียบ (Code of Omertà) และมีสภา (The commission) ทำหน้าที่ออกคำสั่งผ่านครอบครัวหลัก ๆ อยู่ที่นิวยอร์ก 5 ครอบครัว ส่วนครอบครัวอื่นๆ จะกระจายอยู่ทั่วสหรัฐโดยเฉพาะรัฐทางชายฝั่งตะวันออก

ในช่วงต้นทศวรรษ 1920 เป็นยุคที่ธุรกิจผิดกฎหมายในสหรัฐเฟื่องฟูถึงขีดสุด มีแก๊งมาเฟียเกิดขึ้นเต็มไปหมด หนึ่งในนั้นคืออัล คาโปนที่ถือได้ว่าเป็นตำนานของมาเฟียเลยทีเดียว

แอลฟอนซ์ แกเบรียล คาโปน (Alphonse Gabriel Capone) หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า อัล หรือแอล คาโปน เกิดเมื่อวันที่ 17 มกราคม 1899 ที่นิวยอร์ก พ่อแม่เป็นชาวอิตาลี เขาเข้าไปเกี่ยวข้องกับแก๊งมาเฟียตั้งแต่ยังเด็ก ต่อมาย้ายจากนิวยอร์กไปอยู่ที่ชิคาโกและสร้างรายได้จากการการขนเหล้าเถื่อน การค้าประเวณี และให้สินบนแก่เจ้าหน้าที่บ้านเมือง ทั้งยังมีส่วนเกี่ยวข้องในคดีฆาตกรรมอีกนับไม่ถ้วน เป็นต้น

แต่ที่น่าแปลกก็คือ แม้ทางการจะมีเอกสารรายละเอียดคดีและข้อมูลของเขาจำนวนมาก แต่ไม่มีใครเอาผิดเขาได้ ทั้งนี้ ว่ากันว่าเพราะเขา “ซื้อ” หน่วยงานตำรวจ ผู้พิพากษาและคณะลูกขุนในเวลานั้นไว้ทั้งหมดแล้ว ขณะเดียวกัน แก๊งอื่นๆ ก็ไม่กล้าตอแยกับเขาซ้ำยังยกให้เขาเป็นพี่ใหญ่ของมาเฟียอเมริกันในยุคนั้น

หลังเหตุการณ์สังหารหมู่ในวันวาเลนไทน์ในปี 1929 ที่สมาชิก 7 คนของกลุ่มคู่แข่งของอัล คาโปน ถูกสังหารอย่างเหี้ยมโหด เขาถูกกล่าวหาว่าพัวพันกับกรณีดังกล่าวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ในที่สุด ปี 1931 อัล คาโปน ถูกจับและติดคุกอยู่เกือบ 9 ปีในความผิดฐานเลี่ยงภาษีก่อนจะได้รับการปล่อยตัวเพื่อรับการคุมประพฤติในปี 1939 แต่สุขภาพร่างกายและจิตใจทำให้เขาอ่อนแอลงมากจนเสียชีวิตในวันที่ 25 มกราคม 1947 ขณะอายุ 48 ปี

อัล คาโปน กับซอสสปาเก็ตตีสูตรลับ

ถ้าถามว่าทำไมอัล คาโปน ชอบกินสปาเก็ตตี้ ก็คงเหมือนกับถามว่าทำไมคนไทยชอบกินน้ำพริกนั่นแหล่ะครับ เพราะสปาเก็ตตี (spaghetti) ซึ่งจัดเป็นพาสตา (pasta) ประเภทเส้นยาวถือเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารอิตาลีที่นำมาดัดแปลงต่อยอดได้อีกหลากหลาย

ชาวอิตาลีรู้จักทำสปาเก็ตตีมานานแล้ว โดยนำแป้งข้าวสาลีชนิดซีโมลินาที่ได้จากข้าวสาลีดูรัมซึ่งเป็นพันธุ์ที่มีโปรตีนและกลูเตนสูงมานวดผสมกับน้ำทำเป็นแป้งโด (dough) แล้วรีดให้เป็นแผ่นหรือขึ้นรูปเป็นเส้นยาวๆ ด้วยเครื่อง extruder ที่เป็นเครื่องจักรแปรรูปอาหารชนิดที่ไม่เกิดความร้อนยุคแรกๆ

เส้นพาสต้าที่ผ่านกระบวนการรีดหรือขึ้นรูปแล้วหลายแบบทั้งแบบเส้นกลมยาวที่เรียกว่าสปาเก็ตตี แบบเส้นแบนหน่อยที่เรียกว่าลิงกวิเน (Linguine) แต่ถ้าแบนมากขึ้นก็จะเป็นเส้นเฟตตูชิเน (Fettucine) ส่วนที่เป็นหลอดๆ หรือเส้นกลมมีรูตรงกลางตัดเป็นท่อนสั้นๆ ก็คือมักกะโรนี (Macaroni) ที่เราคุ้นเคยกัน ยังไม่หมดนะครับ ยังมีแบบเปลือกหอย แบบบิดเกลียว แบบจีบเหมือนปีกผีเสื้อ แบบท่อนยาวขอบหยัก หรือแบบแผ่นแบนประกอบกันมีไส้ตรงกลางคล้ายๆ เกี๊ยว ฯลฯ ซึ่งเดี๋ยวนี้ยังมีแบบเส้นผัก เส้นดำ เส้นโฮลวีต ไหนจะแบบมีไข่ ไม่มีไข่ผสมอีก ถึงกับมีคนเปรียบเทียบว่าถ้าฝรั่งเศสมีชีสกว่า 200 ชนิด สิ่งที่อิตาลีมีเทียบได้ก็เห็นจะเป็นพาสตาที่มีมากถึงกว่า 600 ชนิดนี่เอง

สิ่งที่ทำให้สปาเก็ตตีและผองเพื่อนมีรสชาติขึ้นมาก็คือ ‘ซอส’ ที่มีความหลากหลายไม่น้อยไปกว่าเส้นพาสตาเลย ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบ และการนำเอาไปจับคู่กับเส้น คนอิตาลีเขาใส่ใจถึงขนาดที่ว่าซอสชนิดไหนจะนำลงไปผัด คลุกหรือราดบนเส้นก็ต้องทำให้ถูกชนิด ไม่งั้นรสชาติจะผิดเพี้ยนแล้วจะโทษเอาได้ว่าอาหารไม่อร่อย

ทั้งนี้ ซอสพื้นฐานของอิตาลีแยกตามประเภทเครื่องปรุงที่ใช้เป็นหลักก็มีซอสมะเขือเทศ ซอสเนื้อ ซอสครีม ซอสน้ำมันมะกอกและซอสแบบคลุมที่ไม่ผ่านความร้อนแต่เมื่อปรุงเสร็จจะนำไปคลุกกับเส้นพาสตาเลยทีเดียว อย่างซอสคาร์โบนาราแบบดั้งเดิมของอิตาลีก็เป็นซอสแบบคลุก ไม่ใช่ซอสผัดอย่างที่หลายคนเข้าใจกันครับ

ในปี 2010 มีบริษัทและภัตตาคารหลายแห่งนำเสนอซอสสปาเก็ตตีที่อ้างว่าเป็นสูตรลับที่ ‘อัล คาโปน’ มาเฟียคนดังในตำนานชื่นชอบเป็นที่สุด

จุดนี้เองที่ให้บรรดาสมาชิกในครอบครัว “คาโปน” ทั้งหลายเป็นเดือดเป็นร้อนถึงกับต้องยื่นมือเข้ามาจัดการให้ถูกต้องตามกฎหมาย

แหม…ก็เล่นเอาชื่อคนในตระกูลเขาไปหากินก็ต้องขอมีบทบาทหน่อยว่างั้นเถอะ

ขณะเดียวกัน โดมินิก คาโปน ที่ 3 (Dominic Capone III) ซึ่งมีศักดิ์เป็นเหลนของอัล คาโปน ก็ร่วมมือกับเจ้าของร้านอาหารแห่งหนึ่งผลิตซอสสปาเก็ตตีบรรจุขวดออกวางขายในชื่อ ‘Capone Family Secret’ คงคิดว่า ถ้าจะให้แฟร์ๆ ก็ต้องแบบนี้ คนในตระกูลทำออกขายเองเลย น่าจะเรียกความสนใจจากลูกค้าได้มากกว่า

แม้จะไม่มีใครยืนยันได้ว่าซอสสูตรนี้เป็นสูตรแรกแบบแท้ๆ ดั้งเดิมของอัล คาโปน หรือเปล่า

แต่คนในตระกูลรู้ดีว่าในยามว่างมาเฟียในตำนานผู้นี้จะวางปืนแล้วจับกระทะทำกับข้าวเองอยู่บ่อยๆ แม้เมื่อเกิดเหตุการณ์สังหารหมู่วันวาเลนไทน์ปี 1929 เขาก็อ้างว่าตอนที่เกิดเหตุนั้น เขากำลังต้มเส้นพาสตาพลางจิบไวน์เถื่อนของเขาอยู่ในครัวด้วยซ้ำ

เอาละ เราไปดูกันดีกว่าว่าซอสสปาเก็ตตีสูตรลับนี้ มีอะไรบ้าง

ซอสสปาเก็ตตี้สูตรลับของอัล คาโปน

เครื่องปรุง

เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

พาสลีย์สับ 1 ถ้วย

วอลนัตสับ ¾ ถ้วย

กระเทียม 2 กลีบ (ปอกเปลือกแล้วสับ)

เส้นสปาเก็ตตี 450 กรัม (เส้นสดหรือเส้นแห้งก็ได้)

น้ำมันมะกอก 2 ถ้วย (ใช้แบบ extra-virgin)

ชีสพาร์เมซานขูดฝอย ¾ ถ้วย

มะเขือเทศสับหรือหั่นเป็นแว่นๆ สำหรับตกแต่งประมาณ ½ ถ้วย

พริกไทยและเกลือเล็กน้อยสำหรับแต่งรสชาติ

วิธีทำ

1. ต้มน้ำ 16 ถ้วยในหม้อใบใหญ่ให้เดือด ใส่เกลือและน้ำมันพืช ค่อยๆ เติมเส้นสปาเก็ตตีลงไป รักษาความร้อนให้น้ำเดือดต่อเนื่อง 10 นาที ให้เส้นนุ่ม

2. ค่อยๆ ผสมน้ำมันมะกอกลงในกระเทียม วอลนัต พาสลีย์ที่สับไว้ โรยเกลือและพริกไทย กับชีสขูดฝอย ¼ ถ้วย ผสมให้เข้ากัน

3. ตักเส้นสปาเก็ตตีที่สุกแล้วใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำแล้วขดเป็นวางไว้ในจาน ตักซอสใส่ที่กลางจาน กะปริมาณให้พอดีกับเส้น โรยพาสลีย์และชีสขูดฝอยที่เหลือ แต่งจานด้วยมะเขือเทศหั่นเป็นแว่น

ช่วงไหนถ้าอยากเปลี่ยนรสชาติอาหารมาทำอาหารอิตาลีกินกันในครอบครัว เมนูนี้ก็ไม่เลว ถ้าทำแล้วถูกใจยังไงเล่าให้เราฟังด้วยนะครับ

แล้วพบกับครัวนวัตกินในตอนหน้า สวัสดีครับ