Most Popular
410

🍴ครัวนวัตกิน (2)
“แซนด์วิชมะเขือเทศย่าง” 🥪
คร็อก โพรวองซาลแห่งเมืองโพรว็องซ์
—-
สวัสดีครับ ‘ครัวนวัตกิน’ ตอนนี้เราขอจัดให้สำหรับพ่อแม่คนเมืองยุคใหม่ที่มีเด็กๆ โดยเฉพาะครับ
หลายๆ ท่านนั้นอาจจะต้องทำอาหารยามเช้าให้เด็กๆทาน ในรถระหว่างเดินทางไปโรงเรียนใช่มั้ยครับ และเมนูเช้านั้นก็อาจจะวนๆ อยู่ไม่กี่อย่าง (จนบางทีคนทำก็มีเบื่อ-เนอะ)
ดังนั้น วันนี้นวัตกินจึงขอนำอาหารฝรั่งเศสประเภทหนึ่งที่เราเรียกว่า “แซนวิชย่าง” หรือ “คร็อก” มาฝากกันดีกว่า โดยคร๊อกที่ว่านี้เป็นคร๊อกมะเขือเทศย่างแห่งเมืองโพรว็องซ์ ประเทศฝรั่งเศส เมืองเล็กเมืองหนึ่งที่ขึ้นชื่อเรื่องความสวยงามราวภาพวาด และทุกวันนี้ก็ยังคงเป็นเมืองท่องเที่ยวในชนบทที่มีชื่อเสียงอันดับต้นๆ ของยุโรปอยู่เสมอครับ
และแน่นอนครับ , ด้วยความที่เพจนวัตกินของเรานั้นเป็นเพจ “เรื่องเล่า” และ “นวัตกรรมเกี่ยวกับอาหาร” จึงแปลว่าจะมีแค่สูตรก็คงไม่ได้ ต้องมีเรื่องเล่าด้วย ในที่นี้เราจึงนำเรื่องเล่าและข้อมูลต่างๆ เกี่ยวกับเมืองโพรว็องซ์และแซนด์วิชย่างมาให้ทุกท่านด้วย
เพื่อที่ว่า..บางทีคุณพ่อคุณแม่ หลายๆ ท่านที่ทำเมนูนี้ให้เด็กๆทานในรถจะได้มีเรื่องเล่าเอาไว้เล่าให้น้องๆ ฟัง และบางทีพื้นที่ในรถระหว่างการเดินทางไปโรงเรียนนั้น อาจจะกลายเป็นโลกใบเล็กๆ ที่สนุกสนาน ใกล้ชิดและสามารถเกิดการเรียนรู้ได้
ที่สำคัญ..บางทีน้องๆ ที่ไม่ชอบมะเขือเทศบางคน อาจจะฟังเรื่องเล่าเพลินจนกลายเป็นเริ่มชอบมันขึ้นมาก็ได้นะครับ ใครจะรู้
………………..
“โพรวองซ์..เมืองสวยราวภาพวาด”
โพรวองซ์ (Provence) เป็นเมืองที่ตั้งอยู่บริเวณทางตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส บนริมฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ติดกับประเทศอิตาลี มีชื่ออย่างเป็นทางการคือ โพรวองซ์ซาลป์-โกตดาซูร์ (Provence-Alpes-Côte d’Azur)ผู้คนที่นี่มีอาชีพหลักคือปลูกทุ่งลาเวนเดอร์ และการทำไร่องุ่นเพื่อผลิตไวน์
เมืองโพรว็องซ์นี้สวยงามราวภาพวาดครับ มันคือภาพของบ้านหลังเล็กสีสดใสแทรกตัวระหว่างพุ่มลาเวนเดอร์ และพวงองุ่นช่อโตงดงามเหมือนในเทพนิยาย และด้วยความงดงามที่ว่า ศิลปินระดับโลกอย่างเซซานน์ (Cézanne) และ แวนโก๊ะ(Van Gogh) ต่างก็เคยมาปักหลักใช้ชีวิตและสร้างสรรค์ผลงานกันที่นี่ด้วย โดยว่ากันว่าโพรวองซ์เป็นจุดกำเนิดของศิลปะยุคโพสอิมเพรสชั่นนิสม์ (Post-Impressionism) ด้วย
และนอกจากนี้ โพรวองซ์ยังมีเขตเมืองริมฝั่งทะเล หรือที่รู้จักกันในนาม เฟรนช์ ริเวียร่า (French Riviera) ที่มีเมืองท่องเที่ยวชื่อดังอย่าง นีส (Nice) คานน์ (Cannes) และกราสส์ (Grasse) รวมไปถึงพื้นที่เขตเทือกเขาแอลป์ที่มีกิจกรรมกลางแจ้งยอดนิยมอย่างการขี่ม้า ปีนเขา หรือปั่นจักรยาน ไว้รองรับนักท่องเที่ยวที่ต้องการดื่มด่ำกับธรรมชาติอันสวยงามพร้อมๆ กับกิจกรรมที่ชื่นชอบอีกด้วย
………………..
“กินแบบชาวโพรว็องซ์”
พูดถึงอาหารการกินของชาวโพรวองซ์นั้น ต้องบอกว่ามีความหลากหลายครับ โดยเมนูดังที่เราได้ยินกันบ่อยๆ นั้นก็น่าจะเป็นราตาตูย (Ratatouille ระทะทุอิ หรือ แรททาทุอี) ที่เรารู้จักกันดีผ่านชื่อภาพยนตร์การ์ตูนของค่ายดิสนีย์ ราตาตูยนั้นคืออาหารชาวบ้านครับ
โดยราตาตูยเป็นเมนูที่มักจะทำในฤดูร้อนโดยใช้ผักตามฤดูกาลมาปรุง ซึ่งราตาตูยตามแบบฉบับดั้งเดิมที่จากเมืองนีสนั้นจะมีเพียงแค่ซุกกีนี มะเขือเทศ พริกหยวกแดง-เขียว หัวหอม และกระเทียม
อาหารอีกชนิดที่บอกตัวตนของโพรวองซ์ได้ดี คือ ซุปผักใส่ถั่ว ที่เรียกว่า ซูปอูพิสตู (Soupe au Pistou) ครับ โดยซุปที่ว่านี้ นอกจากนำพืชผักตามฤดูกาลมาปรุงแล้ว จุดเด่นของมันก็อยู่ที่ถั่วขาว มะเขือเทศ หัวหอม ถั่วเขียวกับพืชจำพวกแตง-น้ำเต้า
หรืออาหารอีกชนิดที่มาจากโพรว็องส์และเราได้เจอกันบ่อยๆ ตามร้านอาหารก็คือ “สลัดนีซัวส์” หรือสลัดแบบเมืองนีส (Salade Niçoise) นั่นเองครับ โดยสลัดนีซัวส์นี้เป็นอาหารประเภท “ก้นครัว” หรือมีอะไรเหลือๆ ในครัวก็นำมาทำเป็นสลัดกินแก้หิวนั่นเอง อาหารประเภทนี้บางคนเรียกว่าเป็นอาหารคนจน หรือ kitchen sink style food ซึ่งเครื่องปรุงหลักๆ ของสลัดนีซัวส์ก็คือ ไข่ต้ม ปลาแอนโชวี มะเขือเทศ ทูน่ากระป๋องและผักกาดหอม และพืชผักตามฤดูกาลอื่นๆ
ว่ากันโดยรวมแล้ว อาหารการกินของชาวโพรว็องซ์นั้นถือว่ามีความหลากหลายครับ แต่ถึงจะหลากหลายแตกต่างกันไปยังไง ในอาหารเมนูต่างๆ ของโพรว็องซ์นั้นก็มักจะมีส่วนประกอบบางอย่างเป็นจุดร่วมอยู่ด้วยเสมอ
ซึ่งจุดร่วมที่ว่านี้ก็คือ “มะเขือเทศ” นั่นเอง
….
“มะเขือเทศ แซนวิชย่าง และยุคสวยงาม”
จริงๆ แล้วมะเขือเทศนั้นมีต้นกำเนิดจากอเมริกาใต้ครับ และตามประวัติศาสตร์ มะเขือเทศน่าจะเดินทางมายังทวีปยุโรปในราวศตวรรษที่ 15-16 หลังจากการค้นพบโลกใหม่หรือทวีปอเมริกาไม่นาน
ทีนี้สภาพอากาศของยุโรปใต้แถบทะเลเมดิเตอเรเนียน ตั้งแต่สเปน โปรตุเกส อิตาลี จนถึงพื้นที่บางส่วนของฝรั่งเศสตอนใต้อย่างโพรวองซ์นั้นล้วนเหมาะสมในการปลูกมะเขือเทศ ดังนั้นในเวลาต่อมามะเขือเทศจึงกลายเป็นของพื้นเมือง และมักจะปรากฏตัวอยู่ในอาหารท้องถิ่นอยู่เสมอ รวมถึง “คร็อก” ที่เรากำลังพูดถึง
“คร๊อก” เป็นอาหารที่เกิดขึ้นครั้งแรกในกรุงปารีสเมื่อร้อยกว่าปีก่อน ช่วงเวลานั้นเป็นช่วงที่เรียกกันว่า ยุคสวยงาม (La Belle Époque) ครับ เพราะเป็นช่วงที่อะไรๆ ก็ดูสงบ สวยงาม ไปหมด “ยุคสวยงาม” นี้หมายถึงช่วงเวลาตั้งแต่การสิ้นสุดของสงครามฝรั่งเศส-ปรัสเซีย (Franco-Prussian War) ใน ค.ศ. 1871 จนถึงการเริ่มต้นของสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ใน ค.ศ.1914
ในช่วงเวลานี้ยุโรปตะวันตกมีความสงบสุข มีความก้าวหน้าในเทคโนโลยี เศรษฐกิจมีการเติบโต และศิลปะแขนงต่างๆ ก็เฟื่องฟูเป็นอย่างมาก
ส่วนในเรื่องของ “อาหารการกิน” ก็เช่นกัน..
ในยุคสวยงาม กรุงปารีสมีร้านอาหารประเภทกาเฟ่ (Café) เกิดขึ้นมากมายราวดอกเห็ด และในปี 1910 ร้านอาหารร้านหนึ่งบนถนนกาปูซีนส์ก็ให้กำเนิด คร็อก เมอซีเยอร์ (croque monsieur) หรือเมนูต้นแบบของเมนูสกุลคร็อกทั้งหลายขึ้นมา ซึ่งว่ากันว่าเมนูนี้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ และไม่ได้ตั้งใจ
….
“คร็อก โพรวองซาล..อาหารไม่เคยมีพรมแดน”
คร็อก เมอซีเออร์ นั้นถือเป็นต้นตระกูลคร็อกครับ คำว่า” คร็อก” (croque) นั้นแปลว่า เคี้ยวกร้วม หรือหมายถึงเสียงเคี้ยวดังกร้วมๆ เต็มปากเต็มคำของอาหารชนิดนี้นั่นเอง ส่วน “เมอซิเออร์” นั้นแปลว่า นาย หรือคำนำหน้านามของผู้ชาย
หน้าตาของคร็อกนั้น ดูเผินๆ ก็คือแซนวิชครับ แต่กับเรื่องนี้คนฝรั่งเศสบอกว่ามันเป็นอาหารคนละชนิดกัน เพราะแซนด์วิช(แต่ก่อน) นั้นเป็นแค่การเอาขนมปังกับชีสมาโป๊ะๆ กันแล้วทาน
แต่คร็อกนั้นแตกต่างเพราะพิถีพิถันในการเลือกและปรุงส่วนผสมทุกแบบ และที่สำคัญคือยังมีการ “ย่าง” หรืออบด้วยความร้อนจนให้ชีสนั้นชุ่มฉ่ำไหลเยิ้มออกมาให้ดูน่าทานด้วย
โดยมีเรื่องเล่าที่เล่าต่อกันมาว่า ไอเดียย่างให้ชีสไหลเยิ้มออกมานอกขนมปังนั้น เกิดจากความบังเอิญเมื่อคนงานฝรั่งเศสคนหนึ่งบังเอิญวางกระป๋องชีสกับแซนด์วิชแฮมไว้บนหม้อน้ำ และพอเขาจะกินมื้อเที่ยงก็ปรากฏว่าชีสในกระป๋องนั้นได้ละลายเยิ้มจากความร้อนของหม้อน้ำจนทำให้เกิดเป็นที่มาของเมนูใหม่ด้วย
ทีนี้ เมื่อมีคร็อก เมอซิเออร์เกิดขึ้นเป็นต้นแบบ..ตามธรรมชาติของเมนูอาหารซึ่งไม่เคยมีพรมแดนนั้นก็คือจะมีการดัดแปลงตกแต่งส่วนผสมและเครื่องปรุงพลิกแพลงไปตามความเป็นท้องถิ่นของแต่ละที่ และเกิดเป็นเมนูใหม่ๆ ในสกุลนั้นขึ้นมา
“คร็อก มาดาม” (croque madame) คือคร็อกที่มีการวางไข่ดาวหรือไข่ดาวน้ำเยิ้มๆ ไว้ข้างบนสุด สูตรเดียวกันนี้ในพื้นที่บางส่วนของแคว้นนอร์ม็องดีเรียกว่า
“ครอกาเชอวาล” (croque-à-cheval) หรือ “ไข่บนหลังม้า”
“คร็อกฮาวาเอียน” (croque Hawaiian) คือการนำสับปะรดมาวางหน้าคร็อกเพื่อเปลี่ยนรสชาติ
และ
“คร็อก โพรวองซาล” (croque provençal) ก็คือคร็อกสูตรเมืองโพรว็องซ์ที่มีการวางมะเขือเทศท้องถิ่นไว้บนขนมปังและนำไปย่างให้ชีสไหลเยิ้มออกมานั่นเอง
เอาล่ะครับ , รู้เรื่องเล่าของคร็อกกันแล้ว ตอนนี้มาทำแซนวิชมะเขือเทศย่างสไตล์ฝรั่งเศส หรือ “คร็อก โพรวองซาล”ให้เด็กๆ ทานในรถ พร้อมกับฟังเรื่องราวของเมืองโพรว็องซ์และกำเนิดของอาหารชนิดนี้กันดีกว่าครับ
………………..
คร็อก โพรวองซาล” (croque provençal)
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)
ขนมปัง 8 แผ่น (ได้ขนมปังโฮลวีท ยิ่งดี)
แฮม 180 กรัม (ถ้าได้ชอมบง เดอ ปารีส์–Jambon de Paris หรือแฮมแบบปารีสจะดีที่สุด)
เนยแข็งกรุยเแยร์ 150 กรัม (หรือจะใช้เนยแข็งเอ็มเมิลทาล ก็ได้)
มะเขือเทศหั่นหนา 4 ชิ้น (อย่าหั่นให้บางมาก เลือกมะเขือเทศเนื้อแข็งหน่อยจะดีกว่าที่ฉ่ำมากๆ)
ซอสเบชาเมล
เนย 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย
นมสด 1 ช้อนชา
ใบไทม์ (thyme) 1 ช้อนชา
เกลือ ¼ ช้อนชา
พริกไทยดำ ¼ ช้อนชา
ลูกจันทน์ป่น 1/8 ช้อนชา
วิธีทำ
1. ทำซอสเบซาเมล ด้วยการละลายเนยในกระทะ ใส่แป้งลงไปผัดจนหอม ใส่นม ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์ป่น โรยใบไทม์ คนให้สุกและข้นดี พักไว้
2. ปิ้งขนมปังให้กรอบ วางแฮมลงไป โรยเนยแข็งกรุยแยร์ ปิดด้วยขนมปังอีกแผ่น ทาด้วยซอสเบชาเมล วางชิ้นมะเขือเทศหั่น แล้วโรยเนยแข็งกรุยแยร์เป็น topping อีกชั้นหนึ่ง
3. นำไปย่างในเตาอบขนมปัง จนเนยแข็งละลาย มีสีน้ำตาลอ่อนๆ นำออกจากเตาอบ เสิร์ฟพร้อมเฟรนช์ฟรายและไวน์แดง (การอบ อาจใช้เตาอบไมโครเวฟก็ได้ แต่ไม่ควร)
….
หมายเหตุ
อีกสูตรหนึ่งของคร็อกโพรวองซาลนั้นคือการตัดขอบขนมปังออก หรือใช้แก้วไวน์คว่ำลงบนขนมปังแล้วกดหรือตัดให้ขนมปังให้เป็นรูปวงกลม โรยเนยแข็งแล้วนำไปทอดด้วยเนยในกระทะแบนๆ (ไม่ใช่การอบ) จนขนมปังมีสีเหลืองทอง นำขนมปัง 2 แผ่นประกบให้แฮมอยู่ตรงกลาง และไม่ใช้ซอสเบซาเมล
นอกจากนี้ ในสมัยก่อนจะเสิร์ฟร้อนๆ ใหม่ๆ พร้อมกับพาสลีย์ (parsley) ขณะที่บางสูตรใช้มะเขือเทศหั่นครึ่งลูกย่างต่างหาก แล้ววางบนขนมปังที่ย่างให้เนยละลายแล้ว จึงนำไปเสิร์ฟ
………………..
เอกสารอ้างอิง
Sitwell, William. (2012). A History of Food in 100 Recipes. London: Harper Collins.
http://www.theeditorssociety.com/2016/tag/croque-madame/
https://www.gourmetandcuisine.com/cooking_recipes/detail/586
https://www.vegetariantimes.com/recipes/crunchy-croque-provencal
https://traveltips.usatoday.com/traditional-food-provence-france-14518.html
https://frenchly.us/9-classic-dishes-from-provence/
https://loumessugo.com/top-8-must-try-foods-from-provence/
https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/top-10-foods-try-provence-cote-dazur