ครัวนวัตกิน : วินดาลู–อาหารโปรตุเกสที่ย้ายประเทศมาอยู่อินเดีย

จะว่าอยางนั้นก็ไม่ผิดครับ เพียงแต่อาหารเมนูนี้มีต้นกำเนิดห่างไปไกลกว่านั้นมาก อาหารชนิดนี้จัดเป็นประเภทแกงของเมืองกัว (Goa) ซึ่งเป็นเมืองหลวงของอาณานิคมของโปรตุเกสในอินเดียเมื่อหลายร้อยปีก่อน

กัวเป็นเมืองการค้าขนาดใหญ่มีประชากรประมาณ 200,000 คน การที่เมืองแห่งนี้เป็น “รัฐอินเดีย” ภายใต้จักรวรรดิโปรตุเกสระหว่างศตวรรษที่ 16 กระทั่งยุบเลิกไปในศตวรรษที่ 18 เนื่องจากเกิดโรคระบาด ทำให้คนพื้นเมืองรับและปรับเปลี่ยนวัฒนธรรมการกินอาหารของโปรตุเกสให้เข้ากับรสชาติที่ตนคุ้นเคย

แต่เดิมนั้น ชาวโปรตุเกสที่ออกเดินทางสำรวจทางทะเลต้องเตรียมอาหารสำหรับเป็นเสบียงในการเดินทางที่ใช้เวลายาวนาน

หนึ่งในอาหารของชาวเรือเรียกว่า carne de vinha d’alhos ซึ่งถ้าแปลกตามตัวก็คือ ‘เนื้อสัตว์ปรุงกับกระเทียมหมักในไวน์แดง’ โดยเมื่อทำเสร็จแล้วก็จะบรรจุไว้ในถังเก็บไว้กินเก็บไว้กินได้นานๆ โดยไม่บูดเสีย จัดได้ว่าเป็นการถนอมอาหารของชาวเรืออย่างแท้จริง

ส่วนเนื้อสัตว์ที่นำมาทำก็มีทั้งเนื้อหมู เนื้อไก่ หรือแม้แต่เนื้อกระต่ายหรือเนื้อแกะตามแต่จะหาได้ แถมยังมีเกร็ดเล่าว่า อาหารชนิดนี้ยังญาติๆ กับอะโดโบ (adobo) อาหารขึ้นชื่อของฟิลิปปินส์ รวมถึงอาหารที่ปรุงจากเนื้อหมูกับกระเทียมในประเทศตรินิแดดและกีอานาที่เป็นเมืองท่าสำคัญในช่วงการขยายตัวทางทะเลของชาวตะวันตกอีกด้วย

ถ้าดูจากชื่ออาหารเมนูนี้ไม่มีความเผ็ดร้อนจากเครื่องเทศมากมายนัก แต่เมื่อเดินทางมาถึงเมืองกัว คนพื้นเมืองก็จัดการปรับให้เข้ากับลิ้นของตนด้วยการเปลี่ยน ‘ไวน์แดง’ให้เป็น ‘น้ำส้มสายชู’ ที่หมักจะน้ำมะพร้าว เพิ่มพริก ขิงสดและเครื่องเทศนานาชนิดลงไปจนมีหน้าตาเป็น “แกงเผ็ด” อย่างในปัจจุบัน ส่วนเนื้อสัตว์บางครั้งก็มีการปรับเปลี่ยนไปเป็นเนื้อปลา เนื้อวัว หรือแม้แต่เต้าหู้ด้วยก็มี

วันนี้ ครัวนวัตกิน เลยอยากจะชวนคุณๆ ลองทำไก่วินดาลูที่รสชาติจัดจ้าน เผ็ดแต่อร่อยสักมื้อครับ

เครื่องปรุง

.

น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ

อบเชยป่น ½ ช้อนชา

พริกป่น ½ ช้อนชา

พริกคาเยน (cayenne pepper) ½ ช้อนชา

หอมหัวใหญ่สับละเอียด 1 หัว

เกลือ ½ ช้อนชา

ส่วนผสมสำหรับหมักเนื้อสัตว์

ไก่ (อกไก่ หรือ น่องติดสะโพก) 4 ชิ้น

น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มสายชูที่หมักจากไวน์ขาว 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับ 2-3 กลีบ

ขิงขูดฝอย 2 ช้อนชา

ผงการัมมาซาลา 1 ช้อนชา

ยี่หร่าป่น 1 ช้อนชา

ลูกผักชีป่น 1 ช้อนชา

พริกคาเยน ½ ช้อนชา

เมล็ดมัสตาร์ดดำ ½ ช้อนชา

วิธีทำ

1. การเตรียมไก่ ทำโดยหั่นไก่เป็นชิ้นๆ (ไม่เล็กมาก) ผสมกับน้ำมะนาว น้ำส้มสายชู กระเทียมขิง และเครื่องเทศอื่นๆ ในชามใหญ่ ใส่ตู้เย็นหมักไว้อย่างน้อย 3-4 ชั่วโมงหรือข้ามคืนก็ได้

2. การปรุง ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ ตั้งไฟที่ความร้อนปานกลางถึงสูง ใส่เครื่องเทศ หัวหอมและเกลือ คนให้เข้ากัน รอจนหัวหอมเป็นสีเหลือง (ใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที) ลดความร้อนลงเหลือไฟกลาง

3. ใส่ไก่ที่หมักไว้ลงไป คนให้ทั่วต่ออีก 5 นาที เติมน้ำเปล่า ปิดฝา เปลี่ยนเป็นไฟต่ำ ให้ค่อยๆ เดือด ทิ้งไว้ 15-20 นาที ดูให้ไก่สุกทั่ว

4. โรยใบผักชี เสิร์ฟพร้อมหอมทอดและขนมปังนาน (Naan) หรือข้าว

หมายเหตุ

1. เครื่องเทศหาซื้อได้จากซูเปอร์มาเก็ตหรือร้านขายออนไลน์

2. เปลี่ยนจากไก่ เป็นเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะหรือเนื้อปลาได้ตามต้องการ