5 สตรีทฟูดยุควิกตอเรียน…กินกันเข้าไปได้ยังไง

อาหารริมถนนหรือสตรีทฟูดที่ขายกันอยู่ในกรุงลอนดอนประเทศอังกฤษเป็นที่พึ่งของผู้มีรายได้น้อยและกรรมกรมานาน หลายอย่างเป็นของ “แปลก” ในสายตาคนปัจจุบัน
แต่สำหรับผู้ในอดีตอาหารเหล่านี้คือความอยู่รอด กินเพื่อประทังชีวิตให้มีเรี่ยวแรงทำงานในวันใหม่
ย้อนกลับไปในอดีตเมื่อเกือบ 200 ปีก่อน อังกฤษในสมัยวิกตอเรียน (Victorian Era) สภาพบ้านเมืองที่นั่นไม่ได้สวยหรูงดงามเหมือนที่เราพบเห็นในปัจจุบัน ความแตกต่างระหว่างชนชั้นยังมีให้เห็นได้ชัดเจน คนรวยแต่งตัวด้วยเสื้อผ้าสวยงามกินอาหารดีๆ ตามงานเลี้ยงที่จัดขึ้นตามสถานที่หรูหรา
ส่วนคนยากจน กรรมกรและคนหาเช้ากินค่ำ ต้องอาศัยอาหารที่ขายตามริมถนน หรือ สตรีทฟูด (street food) ที่มีให้พบเห็นได้ทั่วไปในเมืองหลวงแห่งนั้นดังพบได้ในวรรณกรรมและเอกสารประวัติศาสตร์ต่างๆ ที่ให้ภาพชีวิตของผู้คนในเวลานั้นอย่างหลากหลาย
วันนี้ ‘นวัตกิน’ จะพาคุณๆ ย้อนกลับไปรู้จักกับสตรีทฟูด 5 อย่างที่ขายอยู่ในเมืองหลวงของประเทศอังกฤษ บางรายการอาจทำให้เราบางคนต้องอุทานว่า “กินกันเข้าไปยังไง” แน่ๆ

ตีนแกะ
.
อย่าคิดว่าขาแกะในที่นี้จะเป็นขาท่อนโตๆ ติดน่องให้ยกขึ้นแทะกันเพลินๆ นะครับ นั่นเป็นอาหารของคนร่ำคนรวยเขาครับ

แต่สำหรับคนเบี้ยน้อยหอยน้อยที่เรียกว่าจะกินแต่ละทีต้องคิดแล้วคิดอีกนั้น กินได้อย่างมากก็ “ตีนแกะ” ใช่ครับ ตีนแกะ ที่เป็นขาท่อนล่างเลยลงไปถึงตีน หรือถ้าพูดสุภาพๆ ก็คือเท้าที่มีกีบของแกะนั่นเอง

อาหารชนิดนี้เป็นผลพลอยได้จากการชำแหละครับ เนื้อและส่วนอื่นๆ นำไปทำเป็นอาหารได้หลายอย่าง ส่วนตีนแกะนั้นจะว่าไปก็มีกระดูกเป็นหลัก เนื้อก็ไม่มากเท่าส่วนอื่นๆ แต่กระนั้นด้วยความที่มันราคาถูก ไม่มีใครสนใจ พ่อค้าจำนวนหนึ่งจึงเกิดไอเดียไปไปรับซื้อจากโรงฆ่าสัตว์พร้อมๆ กับหนังและส่วนที่เขาจะทิ้งมาทำความสะอาดแล้วต้มก่อนจะนำไปขายตามข้างถนน

ส่วนวิธีกินน่ะเหรอครับ ก็แทะกินเนื้อและส่วนต่างๆ ที่กินได้ และที่พลาดไม่ได้คือเมื่อกินเนื้อที่มีอยู่ไม่มากหมดแล้ว ก็จะหาของแข็งๆ มาทุบกระดูกให้แตกแล้วดูดกินไขกระดูกกันอย่างเอร็ดอร่อย และถ้าคุณโชคดี พ่อค้าทำความสะอาดกีบเท้าแกะจนสะอาดแล้วต้มกีบเท้าจนเปื่อยดีแล้ว คุณก็จะมีกีบเท้าแกะนุ่มๆ หยุ่นๆ เคี้ยวได้เพลินๆ เป็นของแถมด้วย

ถ้าเป็นเดี๋ยวนี้สมัยนี้ต้องบอกว่าตีนแกะต้มมีคอลลาเจนที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย แต่เมื่อก่อนเขาไม่ได้สนใจหรอกครับ ขอแค่กินให้อิ่มก็พอ

นมลา
.
ในอดีตนั้น ช่วงฤดูร้อน เจ้าของฟาร์มจะจูงวัวมาล่ามไว้ข้างถนน แล้วรีดนมวัวที่ขายกันตรงนั้นเลย

แต่สำหรับลูกค้าที่ไม่ค่อยมีเงินนอกจากนมวัวที่ว่ามาแล้ว พวกเขายังมักจะหาซื้อนมขาดมันเนย (skim milk) หรือหางนมที่แยกเอาไขมันเนยออกไปเกือบหมดแล้วให้เลือกซื้อหาได้ตามร้านขายนมที่มักจะนำมาลดราคาในช่วงบ่ายๆ เย็นๆ เพราะไม่อยากเก็บไว้ข้ามคืน เมื่อซื้อได้แล้วก็จะหาบถังหรือกระป๋องใส่นมขึ้นบ่ากลับไปทำอาหารที่บ้าน

แต่ถ้าใครมีเงินขึ้นมาอีก “นิดหน่อย” ก็อาจหาของแปลกๆ กินได้ อย่างนมลาที่คุณสาวๆ ยุคนั้นนิยมนำมาดื่มกันสดๆ หรือจะต้มเคี่ยวแยกหางนมออกมาทำเป็นอาหารเหมือนชีสก็มี ซึ่งเชื่อกันว่าน้ำนมลานี้จะช่วยรักษาความอ่อนเยาว์ คงความเป็นหนุ่มเป็นสาวได้ดีกว่านมวัวเป็นไหนๆ

แต่ต้องดูดีๆ นะครับ เพราะพ่อค้าหัวใสบางคนมักเอาเปรียบลูกค้าโดยการผสมผงปูนขาวกับน้ำลงไปเพื่อเพิ่มปริมาณและให้มีสีขาวน่ากินซึ่งแน่นอนว่าไม่ใช่สิ่งที่ควรทำและเป็นผลร้ายต่อสุขภาพอีกด้วย

เบียร์ขิง
.
กำเนิดของเบียร์ขิง (ginger beer) นั้น มีกรรมวิธีคล้ายการทำเบียร์จากข้าวบาร์เลย์ครับ เริ่มต้นการต้มขิงกับน้ำและน้ำตาลจนได้ที่ ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วเติมยีสต์ แต่งรสชาติให้ออกเปรี้ยวหน่อยแล้วเติมกานพลูเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม

ที่จริงคนอังกฤษนิยมทำเบียร์ขิงไว้กินตามบ้านอยู่แล้ว แต่ถ้าไม่มีเวลาหรืออยากลองรสชาติแปลกๆ ก็มักจะซื้อจากร้านที่กรอกใส่ขวดขายกันข้างถนนแต่ต้องเร่งขายให้หมดเร็วๆ จึงไม่ทำให้มีราคาถูกเข้าไว้ เพราะถ้าเก็บไว้เกิน 1-2 วัน ยีสต์จะทำให้เบียร์ขิงเกิดการหมักมากขึ้นจนเกิดรสเปรี้ยวคล้ายน้ำส้มสายชู

ซึ่งตามปกติกระบวนการหมักของเบียร์ขิงจะเกิดขึ้นภายใน 12 ชั่วโมงหลังจากเติมยีสต์ไป นอกจากนี้ยังมีเบียร์ขิงอีกแบบหนึ่งที่เรียกกันว่า playhouse ginger beer ที่เติมกากน้ำตาล หรือ โมลาส (molass) ลงไปแต่งสีและความหวานที่ได้รับความนิยไม่น้อยไปกว่าแบบแรกเหมือนกัน

ตามบ้านพ่อค้าแม่ค้าจะต้มเบียร์ขิงใส่กะละมังใหญ่ๆ ที่ปกติก็นำไปใช้งานอื่นๆ อย่างการซักผ้าอ้อมเด็กเด็กด้วย เขาถึงว่ากันว่าถ้าคุณโชคดีก็จะได้กินเบียร์ขิงที่รสชาติ สะอาด ปราศจากสิ่งเจือปนจากบ้าน (และลูกๆ) ของพ่อค้าแม่ค้าเหล่านั้น แต่ถ้าโชคไม่ดีล่ะก็… คิดเองก็แล้วกันครับว่าในเบียร์ขิงหอมๆ หวานๆ นั้นจะมีอะไรปนอยู่บ้าง

ข้าวต้มหางนม
.
ฟังดูชื่อแล้วน่ากินหรือเปล่าครับ อย่างที่บอกไปครับว่า สำหรับคนรายได้น้อย การจะได้กินน้ำนมที่มีไขมันอยู่เต็มที่ (whole milk) นั้น แทบจะไม่มีโอกาสเลย เพราะนอกจากราคาแพงแล้ว น้ำนมที่มีไขมันอยู่ครบถ้วนทุกส่วนนั้น มักจะนำไปทำเป็นผลิตภัณฑ์อีกหลายอย่างอย่างเนยและชีส ทำให้คนยากจนหรือกรรมการมีสิทธิ์กินได้แค่หางนมหรือนมขาดมันเนยที่แยกเอาไขมันเนยออกไปเกือบหมดแล้วให้พอได้ลิ้มลอง

มาถึงตอนนี้ ไอเดียการดัดแปลงก็เกิดขึ้น พ่อค้าแม่ค้าจำนวนหนึ่งจะนำหางนมกับน้ำมาต้มให้เดือดแล้วเติมข้าวลงไปกลายเป็นข้าวต้มหางนมที่ขายพร้อมกับเครื่องชูรส นั่นคือ น้ำตาล 1 ช้อน และผงเครื่องเทศออสไปซ์ (allspice) ที่ช่วยให้มีกลิ่นหอมชวนกินมากขึ้น

ลักษณะข้าวต้มที่ได้จะค่อนข้างข้นเหนียว ไม่ใช่ข้าวต้มน้ำใสๆ แบบที่เราเห็นกัน แม่ค้าจะนำข้าวต้มใส่หม้อตั้งบนเตาที่ใช้ถ่านหินเป็นเชื้อเพลิง เมื่อลูกค้าสั่งก็จะตักใส่ชามแล้วให้ยืนกินกันอยู่ริมถนนนั่นเอง หรือบางคนก็นำภาชนะมาใส่กลับไปกินที่บ้านบ้างก็มี

และเพราะต้มด้วยถ่านหิน บางทีก็อาจจะมีเศษเขม่าลอยตกลงไปในข้าวต้ม หรือมีเศษกรวดทรายที่ปนมากับข้าวให้ได้ระวังกันด้วย ที่สำคัญ ช้อนกับถ้วยที่เสิร์ฟให้ลูกค้าก็มีจำกัด จะล้างทำความสะอาดก็ไม่มีเวลา แม่ค้าบางคนเช็ดถ้วยชามด้วยผ้าขี้ริ้วแล้วตักข้าวต้มเสิร์ฟต่อเลยก็มี แต่ที่แย่กว่านั้นคือบางคนไม่เช็ดเอาเสียเลยนี่สิครับ

พายเนื้อ
.
พายเนื้อจัดได้ว่าเป็นสตรีทฟูดยอดนิยมมากที่สุดในบรรดาอาหารริมถนนของอังกฤษสมัยวิกตอเรียนเลยทีเดียว เนื้อที่นำมาทำไส้พายส่วนใหญ่ก็จะเป็นเนื้อแกะครับ แต่ก็มีบ้างที่นำเศษเนื้อที่ทั้งมันทั้งเหนียวซึ่งไม่มีใครซื้อไปทำอาหารมาเป็นไส้พายด้วยก็มี

ขณะเดียวกันก็มีเสียงเล่าลือกันว่าพ่อค้าแม่ค้าบางรายพยายามลดต้นทุนด้วยการจ้างคนจับแมวจรมาทำเป็นไส้พาย จนคนพากันแตกตื่นและเลิกซื้อพายเนื้อข้างถนนกันระยะหนึ่งมาแล้ว แถมมีบางคนตะโกน “เหมียว เหมียว” เป็นการยั่วโมโหพ่อค้าแม่ค้าที่เข็นรถขายพายไปตามถนนอีกด้วย

เรื่องนี้เฮนรี เมย์ฮิว นักข่าวและนักเขียนอังกฤษ เล่าไว้ใหนังสือเรื่อง แรงงานและคนจนในลอนดอน (London Labour and the London Poor) ซึ่งตีพิมพ์เมื่อปี 1851ว่า คนขายพายยืนยันหนักแน่นว่าไม่มีการนำเนื้อแมวมาทำไส้พายแน่นอน (จะว่าไปข่าวลือแบบนี้ก็มีให้พบได้ทุกยุคทุกสมัย จริงไหมครับ)

อาหารข้างถนนในอดีตส่วนหนึ่งเป็นของเหลือ หรือของที่เตรียมจะทิ้งที่นำมาแปรรูปขายราคาถูกเพื่อให้ผู้มีรายได้น้อยซื้อหาได้ แต่ก็ต้องแลกมาด้วยการปนเปื้อน ความไม่ค่อยสะอาด สิ่งเจือปน ฯลฯ ที่ทำให้ผู้กินเสี่ยงต่อการติดเชื้อในทางเดินอาหารท่ามกลางสุขอนามัยที่ต่ำกว่ามาตรฐาน

ในแง่หนึ่งสตรีทฟูดที่ขายกันอยู่ทุกวันนี้ ดูจะ “ปลอดภัย” กว่าในอดีตมาก จริงไหมครับ

Related Posts