เรื่องราวของการย่ำเท้าลงบนองุ่น
พิธีกรรม ธรรมเนียม หรือท่องเที่ยว
……
จริงหรือไม่…ผู้ผลิตไวน์บางรายในยุโรปยังใช้การย้ำเท่าเปล่าเพื่อคั้นน้ำองุ่น..คนอียิปต์นำกากองุ่นที่ย่ำแล้วมาใส่กระสอบบีบเอาน้ำหวานจนหยดสุดท้าย..คนโรมันใช้การย่ำองุ่นด้วยเท้าเปล่าทั้งๆ ที่มีเครื่องบีบ…แล้วจริงหรือไม่ที่วิธีการแบบนี้จริงๆ แล้วเป็นแค่เพื่อการท่องเที่ยว..
….
ในวันที่ ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ในปัจจุบันจะใช้เทคโนโลยีและนวัตกรรมต่างๆ มาช่วยตั้งแต่เก็บเกี่ยวองุ่น ไปจนถึงการหมักบ่ม การบรรจุและการขนส่งนั้น ปฏิเสธไม่ได้ว่าภาพจำของไวน์ (โดยเฉพาะไวน์โลกเก่า) ในใจผู้คนนั้นยังมีภาพบางภาพที่เป็นความทรงจำแสนหวานชวนฝันเด่นชัดอยู่
ภาพยนตร์หลายเรื่องจากฮอลลีวู้ดบรรจงใส่ฉากการย่ำผลองุ่นด้วยเท้าเปลือยเปล่าอย่างโรแมนติคเพื่อคั้นน้ำหวานออกจากองุ่นก่อนนำไปทำไวน์ (ส่วนใหญ่จะเป็นฉากที่ให้ความรู้สึกบริสุทธิ์งดงามกับวัฒนธรรมเก่าแก่) และฉากเหล่านั้นก็ทำให้ผู้คนจำนวนไม่น้อยรู้สึกเพริดแพร้วชวนฝันกับไวน์วิถีแบบพื้นบ้านของยุโรป
แต่อย่างไรก็ตาม ในแง่ความเป็นจริง..เรื่องของการย่ำองุ่นนั้นไม่ได้ชวนฝันกับทุกคนเสมอไปภาพเหล่านี้ก็ยังเป็นเรื่องที่ค้างคาใจผู้บริโภคหลายคนที่อดคิดไม่ได้ถึงเรื่องความสะอาดและสุขอนามัยว่าวิถีเหล่านี้ดีจริงหรือ หรือมันเป็นสิ่งที่ทำกันมากน้อยแค่ไหนโลกนี้
วันนี้ “นวัตกิน” ขอนำเรื่องนี้มาเล่าให้ฟังครับ
ย่ำอดีต
—-
ถึงเราจะดูหนังกันจนคิดว่าในยุโรปยุคเก่าเขาย่ำองุ่นกันเป็นว่าเล่นแทบทุกชาโตว์ แต่นักประวัติศาสตร์เห็นตรงข้ามครับ
นักประวัติศาสตร์หลายท่านบอกว่า ในอดีตเรื่องแบบนี้ก็อาจเกิดขึ้นได้ แต่ถือว่าน้อยมากครับ เพราะมีหลักฐานว่ามนุษย์รู้วิธีแยกน้ำหวานในองุ่นด้วยเครื่องมือที่เรียกว่า “เครื่องบีบ” (wine press) มาอย่างน้อยก็ไม่ต่ำกว่า 6,000 ปีมาแล้ว โดยพบเครื่องบีบและไหบ่มไวน์จากแหล่งขุดค้นทางโบราณคดีในประเทศอาร์เมเนียที่มีอายุย้อนไปได้ถึงราว 4,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช
ขณะเดียวกัน มีข้อมูลว่าไวน์น่าจะเกิดขึ้นบนโลกนี้เมื่อประมาณ 5,400 ปีก่อนคริสต์ศักราช ดังนั้น ก่อนจะมีเครื่องบีบใช้ มนุษย์ยุคแรกๆ คงใช้วิธีง่ายๆ ในการบีบผลองุ่นเพื่อแยกเอาน้ำหวานออกมา แน่นอน วิธีที่ง่ายที่สุดก็น่าจะเป็นการใช้เท้ากับน้ำหนักตัวของคนเรานี่เอง เชื่อกันว่าวิธีการแบบนี้เริ่มขึ้นในอียิปต์เป็นแห่งแรก พวกเขาย่ำองุ่นก่อนใครเพื่อน แถมเมื่อย่ำเสร็จแล้ว ชาวอียิปต์โบราณยังนำกากองุ่นที่เหลือใส่กระสอบใบใหญ่ ผูกมุมทั้งสี่เข้ากับไม้แล้วบิดไม้เพื่อบีบเอาน้ำองุ่นออกมาอีกให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ เรียกว่าไม่ให้เหลือทิ้งเลยทีเดียว
แต่อย่างไรก็ตาม การคั้นน้ำหวานองุ่นด้วยวิธีนี้ก็ไม่น่าทำต่อเนื่องกันยาวนานนักเพราะในเมื่อเครื่องมืออำนวยความสะดวกถูกผลิตขึ้น คนในยุคที่ยากเข็ญแบบโลกโบราณนั้นก็น่าจะหันมาใช้เครื่องทุนแรงกันมากกว่า
อีกเหตุผลสนับสนุนอีกอย่างที่ว่าเราไม่ได้ย่ำกันมากมายนั้นก็คือ ในทางโบราณคดีเกือบทุกแห่งที่มีการทำไวน์ กลับพบหลักฐานเกี่ยวกับการย่ำผลองุ่นน้อยมาก แต่กรณีที่ว่านี้ยกเว้นสำหรับไวน์ที่ผลิตขึ้นในสมัยโรมันโบราณ เพราะในโรมันโบราณการย่ำองุ่นยังถือเป็นกิจกรรมกลุ่มที่ทำร่วมกันเพื่อเฉลิมฉลองการเก็บเกี่ยวและบูชาเทพไดโอนีซุส (Dionysus) หรือเทพแบคคัส (Bacchus) ที่ให้กำเนิดองุ่นและไวน์บนโลกนี้
โดยหลักฐานที่ยืนยันว่าโรมันมีการย่ำองุ่นเพื่อทำไวน์บูชาเทพนั้น คือโลงศพสมัยศตวรรษที่ 3 ที่ด้านนอกโลงศพสลักเป็นภาพกลุ่มกามเทพซึ่งเป็นบริวารของเทพแบคคัสกำลังเก็บผลองุ่น ส่วนอีกพวกหนึ่งก็กำลังย่ำองุ่นในถังใบใหญ่กันอย่างสนุกสนานหลังการเก็บเกี่ยวในเทศกาลวินเดเมีย (Vindemia)
แต่สิ่งเหล่านี้ก็ไม่ได้แปลว่าชาวโรมันย่ำองุ่นกันเป็นวิถีชีวิต เพราะไม่ใช่โรมันไม่มีเครื่องทุนแรง หลักฐานที่ว่าด้วยเครื่องทุ่นแรงในการบีบองุ่นแบบโรมันทำให้คิดได้เหมือนกันว่าบางทีหากไม่ใช่ในพิธีกรรมแล้ว พวกเขาน่าจะใช้เครื่องบีบเป็นหลักมากกว่า
….
ธรรมเนียมเพื่อการท่องเที่ยว
แน่นอนว่า ธุรกิจไวน์ในยุคหลังๆ ไม่ใช่แค่การเป็นโรงงานผลิตเครื่องดื่มอีกต่อไป แต่มันกลายเป็นธุรกิจการท่องเที่ยวในตัวของมันเองด้วย
ในยุโรป แม้ผู้ผลิตไวน์จำนวนหนึ่งจะใช้เครื่องจักรและนวัตกรรมต่างๆ มาอำนวยความสะดวกในการผลิตไวน์แล้ว แต่พวกเขายังคงรักษาธรรมเนียมการย่ำองุ่นไว้ (หรือแม้แต่สร้างขึ้นมา)เป็นกิจกรรมการแข่งขันเพื่อดึงดูดนักท่องเที่ยว
นอกจากนี้ ภาพงานฉลองและการย่ำองุ่นนั้น ยังเริ่มปรากฏในสื่อต่างๆ ด้วย อย่างเช่นเมื่อละครโทรทัศน์อเมริกันในทศวรรษ 1950 เรื่อง I Love Lucy ตอน Lucy’s Italian Movie นำภาพดังกล่าวแพร่ออกไป หลังจากละครตอนนั้นจบลง ปรากฏว่าชาวอเมริกันจำนวนมากเกิดกระแสความรู้สึกอยากไปย่ำองุ่นกับเขาบ้าง จนทำให้ผู้ผลิตไวน์หัวใสบางรายในยุโรปคิดกิจกรรมการแข่งขันขึ้นมา ขนาดจัดการประกวดชิงแชมป์โลกที่เรียกว่า World Championship Grape Stomp กันเลยทีเดียว (โดยผู้จัดงานมีการยืนยันว่าน้ำองุ่นที่ได้จากการแข่งที่ว่านี้จะไม่นำไปผลิตเป็นไวน์แน่นอน)
อย่างไรก็ตาม แม้ชาวอเมริกันจะตื่นกระแสนี้ แต่ในสหรัฐอเมริกาเอง การย่ำเท้าลงบนองุ่นกลับเป็นสิ่งผิดกฎหมายครับ เพราะรัฐบาลสหรัฐฯ ถือว่าหากไม่ควบคุมเรื่องความสะอาดให้ดีก็อาจทำให้เกิดปัญหาตามมาได้
จริงๆ ในยุโรปเอง เรื่องความปลอดภัยก็ถูกให้ความใส่ใจไม่น้อยเช่นกัน ในยุคหลังผู้ผลิตไวน์ในยุโรปจึงหันไปใช้เทคโนโลยีตั้งแต่กระบวนการเก็บเกี่ยวไปจนถึงการบ่มไวน์มากขึ้น ถือเป็นการยืนยันว่าพวกเขาให้ความสำคัญกับความปลอดภัยของผู้บริโภคได้ ส่วนในโปรตุเกสกับสเปนนั้น แม้ยังมีผู้ผลิตไวน์รายเล็กๆ บางรายที่ยังทำไวน์จากองุ่นที่ย่ำตามกระบวนการที่ว่ามาอยู่บ้าง แต่ถือว่าน้อยมาก
ถึงตอนนี้คอไวน์ หรือผู้ที่เคยกังวลเรื่องสุขอนามัยก็น่าจะโล่งใจไปตามๆ กันนะครับ เพราะสรุปได้ว่าเรื่องเล่าหรืออีเว้นต์ที่เราเห็นบ่อยๆ ในสื่อนั้น เป็นคนละเรื่องเดียวกันกับการผลิตไวน์ในอุตสาหกรรมที่เราเป็นผู้บริโภค
แหล่งข้อมูล
https://vonstiehl.com/a-brief-history-of-stomping-wine/
http://www.todayifoundout.com/…/wine-makers-really-walk-gr…/
http://www.getty.edu/…/unknown-maker-sarcophagus-represen…/…
http://www.seecalifornia.com/wineries/grape-stomping.html
https://www.bbc.com/news/world-europe-12158341
http://newsfeed.time.com/…/archaeologists-unearth-the-worl…/
https://vinespiration.wine/…/03/14/there-is-a-foot-in-my-w…/
ภาพประกอบ
โลงศพหินสลักภาพการเก็บเกี่ยวองุ่นในเทศกาล Vindemia (ที่มา http://www.getty.edu/…/unknown-maker-sarcophagus-represen…/…)