วันนี้เรามากิน “ไขกระดูก”กันครับ
ไขกระดูก..ฟังชื่อแล้วอาจชวนให้รู้สึกไม่น่ากินและออกจะขนลุกนิดๆ ใช่มั้ยครับ ชื่อแบบนี้อาจทำให้เรานึกหน้าตามันไม่ออก และอาจรู้สึกว่ามันไกลตัวเราด้วย
แต่เปล่าเลยครับ , เพราะจริงๆ แล้วไขกระดูกนั้นเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่อยู่รอบตัวเรามาตลอดเลยต่างหาก ตลอดที่ว่านี้ก็นับเป็นหมื่นแสนปีได้เลย เพราะว่าไขกระดูกนั้นคืออาหารที่โบราณที่สุดในโลกชนิดหนึ่ง มันเป็นเหมือนแหล่งรวมของความเป็นเลิศของรสชาติ ให้ไขมันและสารอาหารแก่ร่างกาย และเป็นอาหารที่ “มนุษย์สมัยหิน” ชื่นชอบแล้วส่งต่อความอร่อยมาถึงปัจจุบัน
ในอดีต..ภายในถ้ำที่เคยมีมนุษย์โบราณอาศัยอยู่นั้น ไม่ได้มีเพียงภาพวาดหรือสัญลักษณ์บนผนังถ้ำอย่างที่เรามักเห็นในหนังสือกันเท่านั้นครับ แต่ภายในถ้ำเหล่านั้นยังมี “กองขยะ” ที่เป็นเหมือนขุมทรัพย์สำหรับนักโบราณคดีในการขุดค้นวิถีชีวิตโลกยุกดำดำบรรพ์ด้วย ซึ่งสิ่งที่พบในกองขยะเหล่านี้นี่เองที่ทำให้เราเข้าใจพฤติกรรมการกินอาหารของคนยุคก่อนประวัติศาสตร์มากขึ้น
โดยนักโบราณคดีพบว่า มนุษย์ยุคหินนั้นได้ค้นพบการทานไขกระดูกเป็นอาหาร และสิ่งนี้เองน่าจะเป็นมรดกตกทอดทางการกินที่ส่งต่อกันมายาวนานข้ามยุคสมัยไกลโพ้นมาจวบจนปัจุบัน
….
“ไขกระดูกคืออะไร ทำไมต้องกิน”
ไขกระดูก (bone marrow) เป็นเนื้อเยื่อยืดหยุ่นที่พบได้ในในกระดูกชั้นใน ไขกระดูกมี 2 ประเภท คือ ไขกระดูกแดงกับไขกระดูกเหลือง ซึ่งไขกระดูกที่เราพูดถึงนี้คือ ไขกระดูกเหลืองที่มีไขมันอยู่มาก พบได้ในโพรงกระดูกที่ส่วนกลางของกระดูกยาว อย่างกระดูกต้นขาและกระดูกต้นแขน
ไขกระดูกมีอยู่ประมาณ 4% ของน้ำหนักตัว ดังนั้น สมมติมนุษย์ถ้ำจับกวางมูสตัวผู้ได้สักตัว หนักประมาณ 450 กิโลกรัม จะมีไขกระดูกราว 18 กิโลกรัม เรียกว่ามีให้คนในกลุ่มกินกันได้เต็มที่เลยทีเดียว
คำถามคือ..
พวกเขาไม่มีอะไรจะกินหรือยังไง ถึงได้กินไขกระดูกด้วย ..?
คำตอบคือ..
พวกเขากินมันเพราะมันอร่อยครับ ไขกระดูก (โดยเฉพาะไขกระดูกเหลือง) นั้นมีไขมันเป็นองค์ประกอบหลักดังนั้นมันจึงมีความหอมหวานมันที่อร่อย ..พูดง่ายๆ มันก็เหมือนกับที่ทุกวันนี้พวกเราชอบกินเนื้อติดมัน หมูกระทะหรือพวกย่างเนยมันๆ หอมๆ กันนั่นแหละ
นอกจากนี้ การกินไขมันยังมีประโยชน์อีกด้วย เพราะไขมันจะช่วยสร้างความอบอุ่น ให้พลังงาน และยังให้วิตามินและฮอร์โมนต่างๆ แก่ร่างกาย
(ถ้าจะให้เข้ายุคเข้าสมัยก็ต้องว่าในไขกระดูกมีคอลลาเจนที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ดีต่อสุขภาพผิว ช่วยให้ผิวพรรณเปล่งปลั่ง ไม่แก่ก่อนวัย รวมถึงเดี๋ยวนี้มีอาหารแนว “รักษ์สุขภาพ” ที่นำไขกระดูกมาปรุงเป็นเมนูต่างๆ มากมาย รวมไปถึงการนำไขกระดูกมาตีจนขึ้นฟูเหมือนวิปครีม เรียกว่า whipped bone marrow ก็มี)
..
“อาหารข้ามกาลเวลา”
การศึกษาทางโบราณคดีพบว่ามนุษย์สมัยก่อนประวัติศาสตร์ไม่ได้ล่าและกินเนื้อหนังของสัตว์ที่ล่ามาได้ทั้งหมดในทันที โดยมีหลักฐานว่ามนุษย์ถ้ำในอิสราเอลเมื่อราว 400,00 ปีมาแล้ว เก็บกระดูกสัตว์ที่ยังมีหนังหุ้มกระดูกไว้ ก่อนจะนำมาตัด ทุบ เจาะ กินไขกระดูกภายหลัง ซึ่งนักวิชาการทดลองทำดูก็พบว่าหนังกับกระดูกช่วยถนอมไขกระดูกให้คงรสชาติและสารอาหารไว้ได้แม้เวลาผ่านไปหลายสัปดาห์ จนเอาจเรียกว่าเป็นวิธีการเก็บรักษาและ “ถนอมอาหาร” ที่เก่าแก่ที่สุดในโลกก็ได้
ทุกวันนี้มีใครกินไขกระดูกกันไหม?
คำถามนี้คงเป็นสิ่งที่คุณๆ อยากถามมากที่สุดตอนนี้ใช่ไหมครับ …
คำตอบง่ายที่สุดก็เห็นได้ในบรรดาหม้อต้มน้ำซุปทั้งหลาย กระดูกแข็งๆ กระดูกหมูหรือวัวท่อนใหญ่ๆ พ่อครัวจะใช้สันหัวขวาน ปังตอหรือมีดอีโต้ทุบให้แตกก่อนหย่อนลงในหม้อต้มน้ำซุปพร้อมด้วยเครื่องปรุงอื่นๆ เพื่อให้ได้น้ำซุปที่มีกลิ่นและรสชาติตามที่ต้องการ เพราะไขกระดูกที่ถูกความร้อนจะทำให้น้ำซุปที่มีรสหวานเป็นธรรมชาติ (ไม่ใช่หวานแบบใส่น้ำตาล) มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ และที่สำคัญยิ่งเคี่ยวนานยิ่งอร่อย ส่วนเนื้อติดกระดูกที่เคยเหนียวกลับเปื่อยนิ่มได้ที่
นอกจากน้ำซุป อาหารอีกหลายเมนูในปัจจุบันก็ยังมีความสืบเนื่องกับการกินไขกระดูกของมนุษย์โบราณอยู่ เพียงแต่มีกลวิธีการปรุงและการกินที่ประณีตขึ้น อย่างเช่น อาหารอิตาลี ชื่อ ออสโซบูโก (osso buco) หรือแปลตรงตัวคือ “กระดูกมีรู” นั้น ใช้เนื้อวัวส่วนที่เป็นเนื้อน่องหรือเนื้อน่องลายทั้งกระดูกหั่นเป็นท่อนๆ อบพร้อมน้ำซุป ส่วนที่เป็นเนื้อก็กินด้วยซ้อมกับมีดไปตามปกติ
แต่พอถึงส่วนที่เป็นกระดูกตัดขวางจนเห็นไขกระดูกอยู่ต่อหน้านี่สิ..จะกินยังไง?
ถ้าเป็นมนุษย์ถ้ำก็คงบอกว่าเอามือหยิบแล้วใช้ปากดูดกินเลย!
ใช่ครับ…นั่นคือวิธีของมนุษย์ถ้ำ
แต่เราๆ มนุษย์ยุคนี้มีวิธีการที่ประณีตมากขึ้น เพราะพวกเราใช้ “ช้อนตักไขกระดูก” หรือช้อนพิเศษที่รูปร่างคล้ายช้อนทั่วไป แต่ตัวช้อนทำให้แคบและยาวเพื่อความสะดวกในการสอดไปในโพรงกระดูกและล้วงตักไขกระดูกออกมา ช้อนตักไขกระดูก (spoon marrow) นี้นับเป็นนวัตกรรมที่ช่วยให้กินไขกระดูกได้ง่าย และมีความเป็น “ผู้เจริญ” ในสายตาของชาวอิตาลี
….
“เมนูไขกระดูกนานาชาติ”
นอกจาก ออสโซบูโก (osso buco) ของอิตาลีแล้ว ในหลากหลายเมนูรอบโลกยังมีตัวอย่างการกินไขกระดูกในอีกหลายชาติ เช่น สตูว์เนื้อกับผักของฝรั่งเศสที่เรียกว่า ปอโตเฟอ (pot-au-feu) ที่พ่อครัวจะใส่ไขกระดูกลงในน้ำซุปด้วย นอกจากนี้พวกเขายังมีการนำไขกระดูกมาปรุงรสต่างหากเพื่อใช้กินกับขนมปังปิ้งที่โรยด้วยเกลือทะเลด้วย
ในเยอรมัน บางพื้นที่มีอาหารที่เป็นซุปเนื้อที่ใส่ “ลูกชิ้นไขกระดูก” ลูกเล็กๆ หรือ Markklößchen ลงไปด้วย ซุปที่ว่านี้บางทีเรียกว่า Hochzeitssuppe หรือซุปแต่งงานที่ทำขึ้นเป็นพิเศษสำหรับคู่บ่าวสาว นิยมเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในรายการอาหารที่จัดเลี้ยงแขกเหรื่อที่มาร่วมพิธี
ข้ามฟากฝั่งมายังมหาอำนาจเอเชียอย่างประเทศจีนบ้าง ในจีนคนจีนนิยมนำกระดูกหน้าแข้งของหมูมาทุบปลายกระดูกด้านหนึ่งหรือทั้งสองด้านแล้วเคี่ยวเป็นน้ำซุป เมื่อได้ที่แล้วก็จะใช้ตะเกียบคีบเอาไขกระดูกออกมาแยกไว้ต่างหาก และร้านอาหารบางแห่งก็มีหลอดที่ทำขึ้นพิเศษสำหรับการดูดลิ้มรสไขกระดูกในหน้าแข้งหมูที่เคี่ยวมาแล้วอย่างดีด้วย
ส่วนแถบตะวันออกกลางก็มีการทานไขกระดูกเช่นกัน ในมื้อค่ำของชาวอิหร่าน อินเดีย ปากีสถานและเลบานอน พวกเขานิยมทุบกระดูกขาแกะให้แตกก่อนนำไปปรุง เพื่อให้ผู้ร่วมวงอาหารค่ำวันนั้นสามารถดูดกินไขกระดูกได้สะดวกนั่นเอง
และสำหรับบ้านเรา ความอร่อยของไขกระดูกก็ย่อมหมายถึงน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวหมูเจ้าต่างๆ ที่มีกลิ่นเย้ายวนใจนั่นเองครับ โดยเฉพาะซุปในร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าเก่าตามตลาดเก่าแก่ที่เตี่ยวนานจนตักชิมสักคำก็จะรู้ได้ถึงความหอมหวานมันบรรเจิดที่ปลายประสาทรับรสของเราที่ถูกกระตุ้นนั่นเอง..ความกลมกล่อมแบบนี้ บอกได้เลยว่าหาเครื่องปรุงอื่นมาทดแทนรสชาติของไขกระดูกไม่ได้อย่างแน่นอน
แต่แม้จะอร่อยยังไง หากชวนกันว่า “ออกไปหาไขกระดูกดูดกินกันมั้ย?”
ยังไงๆ มันก็ยังฟังดูแปลกๆ อยู่ดีเนอะ
….
เกร็ดนวัตกิน : แอนโทนี เบอร์เดน เชฟชื่อดังนั้นเคยเรียกไขกระดูกว่า “เนยของพระเจ้า” (God’s butter) โดยบอกว่ามันเป็นความชุ่มฉ่ำ นุ่มเนียน ละมุนลิ้นและให้สิ่งที่เรียกว่า “รสอูมามิ” อย่างที่หาในอาหารอื่นได้ยาก