7 เมนูฝรั่งเศส ท้าให้คุณลอง

“บ็องชูว์ส..เราไปกิน ต่อมไทมัส ตับอ่อนแกะ และเนื้อม้ากันไหม?..”

“โอ้ย.. ฉันยังอิ่มอยู่เลย พอดีเพิ่งกินขากบ สมองแกะและหอยทากมาหลายตัว..”

ใครจะไปรู้ ประโยค “กินดุ” เหล่านี้อาจจะเป็นบทพูดที่เกิดขึ้นจริงที่ไหนซักแห่งในฝรั่งเศสก็ได้นะครับ ทำเป็นเล่นไป..(ขำๆ)

.
พูดถึงประเทศฝรั่งเศสแล้ว ส่วนใหญ่เราจะนึกถึงอะไรสวยๆ งามๆ มีความลอยๆ แฟชั่นๆ เชิดๆ ใช่มั้ยครับ

ถ้าเป็นสถานที่ก็คงเป็นหอไอเฟล ประตูชัย พิพิธภัณฑ์ลูฟวร์ พระราชวังแวร์ซายส์ ส่วนเครื่องดื่มนั้น เราก็น่าจะนึกถึง “ไวน์โลกเก่า” หรือคลาสสิคไวน์กัน

แต่ถ้าเป็นอาหารล่ะ..

ซุปหัวหอม..ไก่ตุ๋นไวน์แดง..เป็ดกงฟีต์ และก็ราตาตุย..เท่านี้หรือ?

ไม่ครับ..เพราะวันนี้ ‘นวัตกิน’เราจะชวนคุณไปชิมและฟังเรื่องราวของ “อาหารบ้านๆ” ที่เป็นฝรั่งเศสแท้ๆ แบบพื้นบ้าน หรืออาจจะเรียกแบบโอท้อปๆ บ้านเราว่าเป็นพวก “ของดีประจำจังหวัด” กัน

เอาล่ะ , อาหารของชาติไหนๆ ก็มีเอกลักษณ์และเรื่องราวของตัวเองด้วยกันทั้งนั้น หลายอย่างที่คนฝรั่งเศสบอกว่าอร่อย แต่คนต่างชาติอย่างเราแล้วอาจทำหน้างงๆ แล้วนึกในใจว่ากินได้ด้วยเหรอ ?

เมนูบ้านๆ พร้อมเรื่องราวของอาหารที่ใครอยากเข้าถึงความเป็นฝรั่งเศสต้องไม่พลาดลิ้มลองมีอะไรบ้าง..

ไปสำรวจกันครับ

1. Andouille ไส้กรอกเครื่องในหมู

เป็นไส้กรอกที่ทำจากลำไส้และกระเพาะหมู บางทีก็เติมเนื้อคอ เนื้อหน้าอก หัวใจหรือแม้แต่เนื้อที่เลาะมาจากหัวหมูลงไปด้วย ที่สำคัญก็คือทั้งหมดยัดไว้ในหนังหมูสีดำ จากนั้นนำไปรมควันแล้วกินโดยไม่ต้องนำไปผ่านความร้อนอีก ที่ขึ้นชื่อคือไส้กรอกของแคว้นนอร์มองดีและแคว้นบริตานี

ไส้กรอกอีกชนิดหนึ่ง Andouillette ชื่อก็คล้ายๆ Andouille แถมยังใช้เครื่องปรุงคล้ายเหมือนกันด้วย นั่นคือ ทำจากเครื่องในหมู พร้อมกับเยื่อแขวนลำไส้ของลูกวัว ไส้กรอกชนิดนี้นิยมผึ่งลมให้แห้งเสิร์ฟพร้อมัสตาร์ดและมันฝรั่งบด และที่น่าสนใจก็คือ คนทำ Andouillette ซีเรียสมากถึงกับตั้งเป็นสมาคมเพื่อรักษามาตรฐานไส้กรอกของตัวเองกันเลยทีเดียว

2. Cerveaux หรือ Cervelle สมองทอด

คนฝรั่งเศสถือว่าสมองที่ดีที่สุดต้องเป็นสมองแกะหรือแพะ รองลงมาเป็นสมองวัวที่เนื้อแน่นกว่า ถัดมาก็เป็นสมองลูกวัวราคาถูกกว่าและหาซื้อได้ง่ายกว่า ซึ่งสองอย่างหลังนี้นิยมนำมาทำไส้ขนมพายครับ

ถ้าคุณไปตลาดหรือซูเปอร์มาเก็ตที่ฝรั่งเศส จะเห็นสมองที่เขาแยกออกมาวางรวมๆ กันไว้ที่หน้าร้าน ให้ลูกค้าเลือกซื้อกันราวกับเป็นกับข้าวธรรมดาๆ อย่างหนึ่ง แล้วพอจะทำอาหารก็จะแยกเอาเส้นเลือดที่อยู่ในเนื้อสมองออกเสียก่อน โรยเกลือกับพริกไทยนิดหน่อย นำไปแตะแป้งสาลีเล็กน้อยแล้วทอด เติมกระเทียม พาสลีย์กับเลมอน ก็จะได้เป็นเมนู Sautéed Cervaux หรือ สมองทอด ที่คนฝรั่งเศสว่าต้องลองให้ได้สักครั้ง

3. Cuisses de Grenouilles ขากบ

เมนูนี้หลายคนน่าจะคุ้นอยู่ไม่น้อยครับ นั่นก็คือ “ขากบ” ซึ่งคนฝรั่งเศสเขาชอบกันมากกกก .. ความชอบกินกบของคนฝรั่งเศสนั้นมากแค่ไหน ดูได้จากการที่ปัจจุบันมีกฎหมายออกมากำหนดว่าให้กบเป็นสัตว์คุ้มครองไปแล้ว ดังนั้น ทุกวันนี้ ฝรั่งเศสจึงต้องนำเข้ากบจากเอเชียเพื่อนำมาทำเมนูนี้

การปรุงเมนู Cuisses de Grenouilles ก็ไม่ได้ยากเย็นอะไร เริ่มจากเลือกขากบที่แยกขายโดยเฉพาะ ที่นิยมกันมากก็เป็นขากบนำเข้าจากญี่ปุ่น ที่ทั้งขาวทั้งอวบ (ขากบนะครับ อย่าคิดเป็นอย่างอื่น) คลุกกับใบพาสลีย์สับ กระเทียมสด โรยพริกไทยและเกลือเล็กน้อย แตะแป้งสาลีบางๆ แล้วทอดในน้ำมันมะกอกจนสุกเหลือง กรอบนอกนุ่มในให้รสชาติที่นุ่มนวลชวนหิว แค่นี้ยังไม่พอนะครับ เขามีซอสราดสูตรพิเศษที่ใช้ไวน์ขาว หอมแดงและใบไทม์ กับเครื่องปรุงอีกหลายอย่างราดบนขากบทอด ก่อนจะเสิร์ฟพร้อมไวน์ขาวแช่เย็น …เรียกว่า เมนูนี้เป็นเมนูเรียกน้ำย่อยที่จะพลาดไม่ได้ด้วยประการทั้งปวง

4. Gésiers รวมกึ๋นสัตว์ปีก

เมนูนี้ถ้าบ้านเราก็ต้องเรียกว่าเป็นรวมมิตรสัตว์ปีก เพราะมีทั้งส่วนที่มาจากไก่ ไก่งวง เป็ดและห่าน ที่จริง คำว่า gésiers ถ้าแปลง่ายๆ ก็คือ “กึ๋น” หรือ “กระเพาะอาหาร” ของสัตว์ปีกที่มีผนังหนาทำหน้าที่บดอาหารโดยมีเม็ดกรวดเม็ดทรายเป็นตัวช่วย แต่เมนูนี้ยังเพิ่มหัวใจ ตับและไต บางครั้งก็มีอวัยวะส่วนอื่นๆ อย่างหัว คอ ปลายปีกและตีนเข้าไปอีกด้วย

สำหรับการปรุงนั้น คนฝรั่งเศสจะนำชิ้นส่วนต่างๆ เหล่านี้ไปปรุงเป็นอาหารจำพวกตุ๋นที่เคี่ยวจนชิ้นส่วนที่เหนียวเคี้ยวยากกลายเป็นส่วนที่นุ่มลิ้นกินอร่อย บางทีพวกเขาก็นำไปต้มแล้วปรุงกับสลัดที่มีทั้งผัก เบคอน มะเขือเทศ ไข่และชีสนมแพะ และอีกเมนูหนึ่งที่น่าสนใจมากๆ ก็คือ กึ๋นที่ปรุงกับหอยเชลล์ราดซอสที่ปรุงจากสัตว์ทะเลมีเปลือกจำพวกกุ้ง กั้งและปู เพิ่มรสชาติมันๆ ด้วยถั่วเลนทิลเคี้ยวหนึบหนับได้รสชาติหวานๆ เค็มๆ กำลังพอดีเลยทีเดียว

5. Cheval เนื้อม้า

เนื้อม้า…ใช่ว่าจะหากินได้ง่ายๆ แม้แต่ที่ฝรั่งเศสทุกวันนี้ก็ยังหายไปจากตลาดนานแล้ว แต่ก็ยังมีร้านขายเนื้อม้าที่บางแห่งเป็นส่วนหนึ่งของฟาร์มที่เลี้ยงม้าไว้เพื่อขายเนื้อโดยเฉพาะ ว่ากันว่าเมื่อก่อนเนื้อม้าเป็นสิ่งที่ต้องขออนุญาตจึงจะขายและจำหน่ายได้ แต่ต่อมาในปี 1865 ที่กรุงปารีสมีการจัดเทศกาลกินเนื้อม้าขึ้น ส่วนหนึ่งเพราะเนื้อวัวและเนื้อหมูมีราคาแพง ทางการจึงยอมให้จำหน่ายเนื้อม้าซึ่งราคาย่อมเยากว่าแก่คนยากจน

เมนูเนื้อม้าของฝรั่งเศสก็มีตั้งแต่พาสตาราดซอสเนื้อม้าหรือซุปเนื้อม้าตุ๋นกับผักและข้าว เนื้อผ้าต้มกับกะหล่ำปลี หรือแม้แต่นำไปทำเป็นเค้กเหล้ารัมผสมกับไขกระดูกม้าที่เป็นที่นิยมกันมาก ส่วนในปัจจุบันเมนูยอดฮิตสำหรับเนื้อหาก็ไม่พ้นสเต๊กเนื้อม้าที่มีทั้งแบบที่ทำสุกแล้ว กับแบบ tartare คือ เนื้อม้าสับเสิร์ฟดิบๆ พร้อมหัวหอม เครื่องเทศอีกหลายอย่าง เพิ่มรสชาติด้วยวูสเตอร์ซอส (ซอสเปรี้ยว) กับขนมปังข้าวไรย์และไข่แดงดิบ ใครอยากรู้ว่ารสชาติยังไงก็หาโอกาสลองดูนะครับ – แต่เมนูนี้แอดมินขอบาย

6. Ris ตับอ่อนในช่องท้องของแกะ

ในวงการอาหารฝรั่งเศส คำว่า ris มีความหมาย 2 อย่างคือ “ต่อมไทมัส” ซึ่งเป็นต่อมไร้ท่อในลำคอ กับ “ตับอ่อน” ในช่องท้องของแกะ หมูและลูกวัว เมื่อนำมาแช่ในน้ำเย็นผสมเกลือราวครึ่งชั่วโมง ล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งจนสะอาดดี ก็จะนำไปต้มในเวลาสั้นๆ ยกขึ้นแช่น้ำเย็น บางสูตรให้ห่อผ้าแล้วหาของหนักๆ ทับไว้ข้ามคืนก็มี

อาหารจากตับอ่อนมีได้หลายอย่างทั้งทอด ตุ๋นและที่นิยมมากที่สุดก็คือเสียบไม้ย่าง ถ้าคุณๆ เจอเมนู ris de veau นั่นคือปรุงจากตับอ่อนลูกวัว ส่วน ris d’agneau เป็นตับอ่อนของแกะ โดยแต่ละเมนูจะมีซอสสูตรพิเศษของตัวเอง ที่ไม่ว่าจะแบบไหนก็ต้องกินแกล้มกับมันฝรั่งและผัก รับรองว่าเข้ากันได้ดีมากครับ

7. Escargot หอยทาก

คนฝรั่งเศสชอบกินหอยทากเอสคาร์โกต์เป็นชีวิตจิตใจ ว่ากันว่าหอยทากที่ดีที่สุดต้องมาจากแคว้นเบอร์กันดี เท่านั้น โดยก่อนจะปรุงต้องทิ้งหอยทากไว้ในถังที่ไม่มีอาหารหรือน้ำเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ให้หอยทำความสะอาดตัวเองด้วยการคายอาหารเก่าที่ตกค้างอยู่ออกมาจนหมดจดดีก่อน

จากนั้น พวกเขาจึงจะค่อยนำตัวหอยทากออกมาจากเปลือกแล้วต้มกับน้ำสต็อก แต่งกลิ่นด้วยเครื่องเทศอย่างใบไทม์ ใบกระวานและพริกไทย แล้วใส่กลับไปในเปลือกปิดท้ายด้วยเนยที่ผัดกับกระเทียม หัวหอมเล็กและพาสลีย์สับ หรืออาจใส่มัสตาร์ดเข้าไปเพิ่มรสชาติด้วย

ทุกวันนี้มีหอยทากที่ปรุงสำเร็จบรรจุกระป๋องแยกเปลือกให้กลับไปบรรจุก่อนเสิร์ฟได้เลย ซึ่งวิธีการกินเอสคาร์โกต์ให้อร่อย คนเมืองน้ำหอมแนะนำว่าต้องกินร้อนๆ กับขนมปังฝรั่งเศสที่อบเสร็จใหม่ๆ บิขนมปังจิ้มกับซอสแล้วตักเนื้อหอยที่ปรุงรสอย่างดีแล้วตาม แค่นี้ก็ฟินนน…อย่างหาไม่ต้องหาคำอธิบายแล้วละครับ