▪ ปลาไหลแก้ว นักเดินทางแห่งมหาสมุทรแอตแลนติก▪ รังนกแดง ยิ่งแดง ทำไมยิ่งแพง▪ไข่คน ล็อบสเตอร์ และคาเวียร์ ส่วนผสมจากอาหารคนยากและเมนูหรู ▪Cheese นมลา ผู้โค่นแชมป์กวางมูส
.
สิ่งต่างๆ บนโลกนี้ล้วนมีค่าราคาสูงได้ด้วยเรื่องเล่าทั้งนั้น อาหารก็เช่นกัน คำว่า “อร่อย” นั้นเอาเข้าจริงแล้วมันก็เป็นแค่เป็นนามธรรมนะครับ นั่นคือเป็นของใครของมัน ประเทศใครประเทศมัน ไม่มีมาตรฐานตายตัว ดังนั้นจึงวัดค่าที่แท้จริงยากมาก ซึ่งต่างจากเรื่องเล่า (Story)
ในโลกของอาหาร..
ถ้าลองสังเกตดูเราจะพบว่า อาหารที่มีตำนานเรื่องราวยากเย็นแสนเข็ญกว่าจะได้มา , มีเรื่องเล่าว่าต้องเสาะแสวงหา , มีการเล่าขานถึงความปรุงยาก , หรือแม้แต่มีเรื่องเล่าที่มาหลายแบบแตกต่างไปจนไม่รู้คำตอบที่แท้จริงนั้นส่วนใหญ่จะกลายเป็นอาหารเลอค่ามีราคาเสมอ เพราะเรื่องเล่าเป็นสิ่งที่คนทุกชนชาติเข้าใจได้ร่วมกันถึงความ “พิเศษ” ของมัน
ครับ , นวัตกินวันนี้ เราพาทุกคนไปชมและฟังเรื่องเล่าของอาหาร 4 เมนูที่มี “เรื่อง” (Story) อยู่เบื้องหลัง และเรื่องพวกนั้นเองที่ทำให้มันกลายเป็นอาหารมีราคาสูงลิ่วได้ในทันทีโดยที่ไม่ได้มีเหตุผลเกี่ยวข้องกับรสชาติความอร่อยเป็นสำคัญเลย
ลองไปชมกันครับ
1. ปลาไหลแก้วอันกูลาส…จากของไม่มีราคาสู่เมนูหรู
“ปลาไหลแก้ว” ฟังดูแล้วรู้สึกน่ารักยังไงไม่รู้ใช่ไหมครับ แต่คุณๆ เชื่อไหมครับว่า ปลาไหลแก้ว (glass eel ) หรือ ลูกปลาไหลตัวอ่อนระยะที่ 2 นับจากฟักออกจากไข่ ลำตัวใสๆ มีเมือก มีรูปร่างคล้ายกับปลาไหลตัวเต็มวัยนั้นนับเป็นอาหารจานหรูของสเปนที่ราคาอาจพุ่งสูงไปได้ถึงกิโลกรัมละ 1,000 ยูโร หรือประมาณ 33,000 บาท
(แถมเคยมีสถิติว่าการประมูลครั้งหนึ่งในปี 2016 อัลกูลาสที่จับได้ในฤดูกาลแรกของปีนั้น น้ำหนักรวม 1.25 กิโลกรัม ราคาถึง 5,500 ยูโร หรือราว 215,000 บาท เลยทีเดียว)
ชาวสเปนเรียกลูกปลาไหล หรือ “ปลาไหลแก้ว” ว่า อัลกูลาส (angulas) ที่ตามธรรมชาติมันแทบไม่มีรสชาติอะไรเลย แถมยังเคยใช้เป็นอาหารเลี้ยงไก่กับหมู และเป็นเมนูของคนใช้แรงงานทางตอนเหนือของสเปนในช่วงที่ปลาไหลชนิดนี้มีมากและราคาถูกด้วยซ้ำ เรียกว่าพอชาวประมงจับมาได้ก็คัดทิ้ง ใครมาขอก็ให้ฟรีๆ เพราะไม่มีค่า ไม่มีราคา
ทีนี้ Story สำคัญของอัลกูลาส ก็คือตาธรรมชาติของอัลกูราสนั้น แม่ปลาไหลจะว่ายน้ำจากยุโรปไปยังเกาะซาร์กัสโซ ในมหาสมุทรแอตแลนติก เป็นระยะทางกว่า 5,000 กิโลเมตร เพื่อวางไข่ที่ความลึก 500 เมตรใต้ผิวน้ำ จากนั้นมันก็จะตาย ทิ้งให้ไข่ถูกฟักออกมาเป็นลูกปลาไหลตัวอ่อนที่โปร่งแสงใสเหมือนวุ้นเส้นให้ถูกกระแสน้ำอุ่นกัลฟ์สตรีมพัดกลับมายังทวีปยุโรปซึ่งต้องใช้เวลาอย่างน้อย 2 ปี
และเมื่อพวกมันซึ่งตอนนี้เติบโตแล้วเดินทางมาถึงชายฝั่งสเปนด้านมหาสมุทรแอตแลนติกก็จะเป็นฤดูจับปลาไหลแก้วในช่วงเดือนพฤศจิกายนพอดี ซึ่งชาวประมงรู้ดีว่าการจะจับมันได้นั้น จะต้องเป็นบรรยากาศในคืนอากาศหนาวหรือคืนที่มีฝนตกที่กระแสน้ำเชี่ยวและขุ่นเท่านั้น
เหตุผลที่ว่าทำให้ลูกปลาไหลราคาแพงครับ ยิ่งผลกระทบจากการสร้างเขื่อนกั้นน้ำ สภาพแวดล้อมถูกทำลาย และการจับปลาเกินขนาดมีมากขึ้นเรื่อยๆ ก็ยิ่งส่งทำให้ปลาไหลชนิดนี้เหลือน้อยลงมากจนอยู่ในบัญชีสัตว์ใกล้สูญพันธุ์ไปเรียบร้อยแล้ว
ขณะเดียวกัน “ความเลอค่า” ของอัลกูราสนั้นก็มี Story อีกทางหนึ่งด้วย
เรื่องเล่านี้บอกว่า วันหนึ่งเชฟอาหารสเปนคนหนึ่งเกิดไอเดียอยากนำอาหารที่เป็นเมนูระดับล่างมาปรุงใหม่เพื่อให้กลายเป็นของมีราคา เขาจึงนำอัลกูราสมาปรุงใหม่จนได้รับความนิยม และทำให้มันกลายเป็นอาหารหรูขึ้นมา (โดยวิธีการปรุงปลาไหลแก้วตามแบบฉบับของชาวสเปน เรียกว่า ‘อา ลา บิลไบนา’ คือ นำกระเทียมและพริกไปทอดในน้ำมันมะกอก จากนั้นจึงใส่อันกูลาสลงไป ซึ่งทำให้รสชาติและกลิ่นคาวของมันถูกกลบไปเกือบหมด)
และของดีก็ต้องมีของเทียมเนอะ..ชาวสเปนโดยเฉพาะชาวแคว้นบาสก์ทางตอนเหนือ รู้ดีว่าปัจจุบันราคาปลาไหลแก้วแพงขึ้นมาก แต่ก็ยังเป็นที่นิยม
ทั้งในวันก่อนคริสต์มาส วันปีใหม่ และวันฉลองนับบุญซาน เซบาสเตียน ดังนั้นผู้ประกอบการหัวใสบางรายจึงเกิดไอเดียนำปูอัดมาผลิตเลียนแบบอันกูลาสให้มีรสชาติเหมือนปลาแต่เนื้อนิ่มกว่า รวมถึงมีเชฟบางรายทดลองนำเส้นสปาเก็ตตีมาผัดเป็น “อัลกูลาสคนยาก” ที่ขายดีไม่แพ้กันด้วย
และความนิยมอัลกูลาสที่เล่ามานี้ไม่ได้มีแต่เฉพาะในสเปนเท่านั้นนะครับ มีรายงานว่ามีเครือข่ายลักลอบส่งอัลกูลาสเป็นๆ ไปยังจีน เพื่อเลี้ยงต่อให้โตแล้วขาย เพราะคนจีนเชื่อว่าปลาไหลเป็นอาหารบำรุงกำลัง
เฉพาะปี 2017 ที่ผ่านมาพบว่ามีการเตรียมส่งออกอัลกูลาสมูลค่า 2 ล้านยูโร (ประมาณ 78.2 ล้านบาท) ไปยังจีน หรือในปี 2018 เคยมีการจับกุมขบวนการลักลอบส่งปลาไหลแก้วที่อ้างว่าเป็นกุ้งแช่แข็ง จำนวน 800 กิโลกรัม มูลค่าประมาณ 40 ล้านบาท โดยใช้เมืองไทยเป็นจุดพักสินค้าก่อนส่งต่อไปยังประเทศจีนด้วย!
2. รังนก…ยิ่งแดงยิ่งแพง
ตามความเชื่อของคนจีน อาหารที่เป็นสุดยอดมีอยู่ 4 อย่าง คือ หูฉลาม รังนก อุ้งตีนหมีและเป๋าฮื้อ โดยรังนกถือเป็นอาหารที่เนนไปทางบำรุงสุขภาพสำหรับผู้เจ็บป่วยเรื้อรัง อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร บำรุงปอด บำรุงพลัง เสริมภูมิคุ้มกันครับ
“รังนก” นั้นคือรังของนกนางแอ่นที่ใช้วางไข่และเป็นที่อยู่ของลูกนกก่อนเริ่มหัดบินครับ เมื่อพ่อกับแม่นกต้องการสร้างรังสำรับครอบครับ พวกมันจะช่วยกันสำรอกน้ำลายออกมาและก่อต่อน้ำลายนั้นให้กลายเป็นรังขึ้นมา พวกมันทำอย่างนั้นได้เพราะน้ำลายของนกนางแอ่นนั้นมีส่วนประกอบของน้ำย่อยจากกระเพาะอาหารผสมอยู่ด้วย ของเหลวที่สำรอกออกมานี้เมื่อกระทบความเย็นของอากาศจะจับตัวแข็งเป็นรูปร่างเหมือนถ้วย
คนจีนแบ่งรังนกเป็น 3 ประเภท คือ
(1) รังนกน้ำที่หนึ่ง เรียกว่า “กวนเยี่ยน” ซึ่งมีคุณภาพดี มีสีขาว เหนียวข้น ไม่มีขนนกเจือปน
(2) หลังจากรังแรกถูกเก็บไปแล้ว นกต้องเร่งสร้างรังขึ้นมาใหม่ น้ำลายนกจะเหนียวข้นน้อยกว่าเดิม มีขนอ่อนปะปนอยู่จึงเรียกว่า รังนกสีดำ หรือ “เหมาเยี่ยน”
(3) รังนกสีแดง หรือรังนกแก่ ที่เรียกว่า “หงเยี่ยน” ที่ถือว่าเป็นรังนกชั้นเลิศและเชื่อว่าอุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ช่วยรักษาอาการไอแห้งๆ ไอมีเลือด บำรุงร่างกาย เพราะว่ากันว่ารังนกคือน้ำลายที่ออกมาจากในตัวนกนางแอ่น จึงช่วยสร้างความชุ่มชื้นให้กับร่างกาย
สีแดง…มาจากเลือดนกหรือเปล่า?
บางคนก็ยืนยันว่าสีแดงๆ นั้นคือเลือดที่ปนออกมากับน้ำลายของนก เพราะรังนกแดงที่ดีต้องแดงจากเลือดนกที่สำรอกติดมาพร้อมน้ำลาย แต่ก็บางคนอ้างไม่ใช่เลือดหรอก แต่เป็นธาตุเหล็กหรือทองแดงบนผนังถ้ำซึมเข้ามาผสมกับรังนก รวมถึงอาหารจำพวกสาหร่ายและแมลงที่นกกินเข้าไป เพราะถ้าเป็นเลือดจริงๆ ก็ต้องทำปฏิกริยากับอากาศกลายเป็นรังนกสีดำ
ดังนั้น ด้วยstoryที่ว่ามาจึงทำให้รังนกสีแดงซึ่งเป็นของหายากและมีความหลากหลายอยู่แล้ว กลายเป็นสินค้าราคาสูงลิ่่ว เคยมีบันทึกว่ารังนกแท้ เกรด A ราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 3,000 ดอลลาร์ (เกือบ 1แสนบาท) เลยทีเดียว
และด้วยความที่เป็นของหายากและราคาแพงนี่เอง ทำให้พ่อค้าหัวใสบางคนทำ “รังนกปลอม” ให้มีรูปร่างและรสชาติใกล้เคียงกับรังนกจริงๆ มีทั้งที่ทำจากวุ้นสาหร่าย เห็ดหูหนูขาว แป้ง ถั่วหรือแม้แต่ยางไม้ บางชิ้นทำแนบเนียนเหมือนมากจนผู้เชี่ยวชาญบางคนก็ยังแยกไม่ออก แม้ราคาต้นทุนจะอยู่เพียงกิโลกรัมละ 600-700 บาท แต่มาขายฟันกำไรในราคาใกล้เคียงกับรังนกแท้ก็มี
ความนิยมรังนกในปัจจุบันลดลงไปมากกว่าในอดีต เพราะเกิดกระแสต่อต้านการบริโภครังนก ที่เสนอว่ารังนกคือ “บ้าน” ที่นกนางแอ่นสร้างขึ้นอย่างยากลำบาก แต่กลับถูกมนุษย์เบียดเบียนซ้ำแล้วซ้ำเล่า รวมทั้งมุมมองของแพทย์แผนปัจจุบัน ที่ว่าคุณค่าของรังนก 1 ขวด มีปริมาณโปรตีนน้อยมาก เมื่อเทียบกับไข่ไก่ 1 ฟอง หรือนม 1 กล่อง ซึ่งไม่คุ้มค่าทั้งในแง่คุณภาพและราคาต่อการบำรุงสุขภาพ
3. ไข่คนล็อบสเตอร์และคาเวียร์
คราวก่อนเคยพูดถึงคาเวียร์ไปแล้วว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่แพงที่สุดในโลก จะเรียกว่าตลอดกาลก็ได้ แล้วถ้านำคาเวียร์กับกุ้งล็อบสเตอร์ตัวใหญ่ๆ มาปรุงเป็นอาหารพื้นๆ ที่ใครๆ ก็รู้จักอย่างฟริตตาตา (frittata) หรือ ไข่คน จะเป็นยังไง
เมนูอลังการงานสร้างจานนี้มีอีกชื่อหนึ่งว่า The Zillion Dollar Lobster Frittata ซึ่งเป็นพระเอกของภัตตาคารนอร์มาส์ (Norma’s) ที่โรงแรมเลอ ปาร์เกอร์ เมอริเดียน (Le Parker Meridien Hotel) ที่แมนฮัตตัน นิวยอร์ก
สิ่งที่ทำให้เมนูนี้กลายเป็นอาหารกระเป๋าเบาก็คือ คาเวียร์ 10 ออนซ์ (ราวๆ 283 กรัม) กับกุ้งล็อบสเตอร์ตัวใหญ่น้ำหนักเกือบครึ่งกิโลกรัม แล้วโปะด้วยไข่คนที่ใช้ไข่ 6 ฟอง รองจานด้วยมันฝรั่งทอด
คุณๆ อาจคิดว่าแค่คาเวียร์กับล็อบสเตอร์จะทำให้แพงได้แค่ไหนกันเชียว
แต่จากสถิติของกินเนสเวิร์ลด์เรคคอร์ด ที่บันทึกไว้ เมนูนี้แหล่ะครับ ที่ได้ชื่อว่าเป็นไข่คนที่แพงที่สุดในโลก ด้วยราคา 1,000 ดอลลาร์ หรือราวๆ 30,000 บาท
เฉพาะคาเวียร์ที่เขาเลือกใช้ คือ เซวรูกาคาเวียร์ หรือ คาเวียร์สีดำที่ว่ากันว่าเป็นหนึ่งในคาเวียร์ราคาแพงที่สุดของโลก โดยมีราคาอยู่ที่กิโลกรัมละประมาณ 8,000 ดอลลาร์หรือ 240,000 บาท คิดเป็น 100 กรัม ก็ตกราวๆ 24,000 บาท ก็ลองคิดดูนะครับว่า เมนูนี้ใช้คาเวียร์เกือบๆ 300 กรัม จะเป็นเงินเท่าไหร่ เรียกว่าเฉพาะราคาคาเวี
ยร์ก็เกือบเท่ากับราคาอาหารเมนูนี้ทั้งจานแล้ว
แต่ทางโรงแรมก็เข้าใจว่าของแพงย่อมมีคนเข้าถึงได้น้อย วัตถุดิบที่นำมาทำก็คัดสรรมาอย่างดีและมีราคาแพงเป็นทุนอยู่แล้ว กำรี้กำไรจากเมนูนี้ก็ไม่ได้มากมายอะไร เขาก็เลยคิดเมนู “scaled-down” หรือเมนูย่อส่วน หรือจะเรียกว่า เป็นไข่คนอลังการไซส์มินิที่จับต้องและเข้าถึงได้ขึ้นมา โดยเมนูย่อมเยานี้ใส่ทุกอย่างเพียง 1 ใน 10 ของเมนูแรกเท่านั้น ก็เลยทำให้ราคาถูกลงเหลือเพียง 100 ดอลลาร์ หรือประมาณ 3,000 บาท
ทั้งนี้ ตามสถิติของทางร้านอาหารเขาบอกว่าปีหนึ่งๆ จะมีคนสั่งเมนูไข่คนอลังการขนาดปกติอยู่ในราว 12 คน และมีคนสั่งเมนูย่อส่วนประมาณเดือนละ 10 คน หรือปีละ 120 จาน…พูดงาายๆ ว่า ทานบ่อยๆ ไม่น่าจะดี
4. ชีสนมลา…ผู้โค่นแชมป์กวางมูส
หลายปีก่อนแชมป์เนยแข็งหรือชีสราคาแพงลิบลิ่วต้องยกให้ชีสนมกวางมูส (Moose Cheese) ของประเทศสวีเดน ที่มีราคาขายอยู่ที่กิโลกรัมละ 1,000 ดอลลาร์ หรือประมาณ 30,000 บาท ซึ่งมาพร้อมกับ story ที่ว่ากวางมูสจะให้น้ำนมเพียง ปีละ 5 เดือน คือระหว่างเดือนพฤษภาคมถึงเดือนกันยายน อีกทั้งการรีดนมต้องเบามือและพิถีพิถันมากกว่าวัวหลายเท่า เพราะถ้าทำรุนแรงไปกวางจะเครียดและไม่ยอมให้น้ำนมอีกเลย
แต่เหนือแชมป์ก็ยังมีแชมป์กว่า เมื่อไม่นานมานี้ชีสกวางมูสถูกโค่นลงไปแล้ว
โดยชีสที่ได้แชมป์คือ ชีสจากน้ำนมลา (Pule cheese) จากคาบสมุทรบอลข่านของประเทศเซอร์เบีย ที่นำน้ำนมลา 60% ผสมกับน้ำนมแพะอีก 40% และเป็นชีสที่ไม่สามารถหาซื้อตามท้องตลาดได้ เพราะต้องสั่งผลิตจากเขตอนุรักษ์ธรรมชาติซาซาวิกา (Zasavica Nature Reserve) เท่านั้น
สาเหตุที่ชีสนมลานี้มีราคาแพง ส่วนหนึ่งมาจากการที่ต้องใช้น้ำนมลามากถึง 25 ลิตรเพื่อให้ได้ออกมาเป็นชีสหนัก 1 กิโลกรัม แล้วปัจจุบันการรีดน้ำนมลาต้องทำด้วยมือเท่านั้น ยังไม่มีใครประดิษฐ์เครื่องมือมาช่วย จึงทำให้การรีดนมลาเป็นงานหัตถกรรมล้วนๆ
จุดเด่นของชีสนมลามาจากคุณค่าทางโภชนาการที่มีส่วนสำคัญต่อการสร้างความเข้มแข็งให้กับระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เพราะนอกจากจะมีไขมันต่ำแล้ว ชีสนมลายังอุดมด้วยโปรตีนและวิตามินจำนวนมาก จึงไม่น่าแปลกใจที่ชีสนมลาจากเซอร์เบียจะมีราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 1,000 ยูโร หรือประมาณ 33,000 บาท ว้าว..!
….
ครับ , และแม้ 4 อย่างของวันนี้ คุณๆ ก็อาจรู้สึกว่าราคาไม่ค่อยเป็นมิตรกับกระเป๋าเอาเสียเลย แต่ก็อย่างว่าล่ะครับ ของบางอย่างนั้นเราบริโภค story มากกว่ารสชาติหรือเครื่องปรุงของมันครับ
เพราะการได้ลิ้มลองอาหารที่มีเรื่องราวพิเศษๆ อาหารแปลกๆ ที่ชวนอยากรู้จักมากขึ้นนั้นสามารถสร้าง “จินตนาการ” ที่ไปไกลกว่ารสชาติจริงๆ ของอาหารได้นั่นเอง