ฮิเดะกาสึ โตโจ : หนึ่งในตำนานผู้ให้กำเนิดแคลิฟอร์เนียโรล

เชฟหนุ่มผู้เป็นหนึ่งในตำนานของแคลิฟอร์เนียโรลเปิดเผยเบื้องหลังของเมนูดัง ด้วยคำถามง่ายๆ อย่าง “ทำไมคนแคนดาไม่ชอบกินปลาดิบ” จนเกิดเป็นอาหารที่แม้แต่คนไม่ชอบกินปลาดิบก็ยังอดใจไม่ไหวฮิเดะกาสึ โตโจ (Hidekazu Tojo) เดินทางจากเมืองโอซาก้า ประเทศญี่ปุ่น มาที่เมืองแวนคูเวอร์ ประเทศแคนาดา เมื่อปี 1971 ชายหนุ่มผู้มุ่งมั่นที่ได้รับการฝึกฝนศิลปะการทำซูชิแบบดั้งเดิมได้รับข้อเสนอเป็นสัญญาจ้างงาน 2 ปี เพื่อเข้าทำงานในร้านมาเนกิ (Maneki) ร้านซูชิเล็กๆ ในย่านญี่ปุ่นของชิเกรุ ฮิราอิ ที่กำลังมองหาเชฟหนุ่มอยู่พอดี

แวนคูเวอร์ในเวลานั้นมีร้านอาหารญี่ปุ่นไม่มาก และมีไม่กี่แห่งที่เสิร์ฟปลาดิบให้ลูกค้าฝีมือของโตโจเป็นที่ถูกอกถูกใจชาวญี่ปุ่นที่อพยพไปอยู่ที่นั่นอย่างรวดเร็ว ทว่า ชาวแคนาดาเองกลับยังลังเลที่จะกินข้าวปั้นหน้าปลาดิบ แม้จะรู้ว่านี่คืออาหารดั้งเดิมตามแบบที่ชาวอาทิตย์อุทัยนิยมกัน แต่พวกเขาก็ยังเลือกสั่งอาหารปรุงสุกมากกว่า“ผมเห็นพวกเขากินสลัดผักโขม เทมปุระและไก่เทอริยากิ” โตโจเล่าย้อนไปเมื่อราว 50 ปีก่อน “แต่พวกเขาไม่ยอมชิมซูชิเลย ไม่ว่าจะแนะนำยังไง สิ่งที่ได้กลับมาคือการปฏิเสธแบบไม่ต้องพูดซ้ำ

พวกเขาไม่กินปูดิบ ทูน่าดิบ… อะไรที่ดิบ คนแคนาดาจะไม่กินเลย” นี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นของการทดลองเพื่อทำให้ซูชิของเขาเข้าไปนั่งอยู่ในใจลูกค้ากลุ่มนี้ให้ได้อันดับแรก เขาต้องหาคำตอบให้ได้ว่าทำไมชาวแคนาดาจึงไม่ยอมกินปลาดิบ….[ ความลับของที่มา]เมื่อสิ้นสุดสัญญากับร้านเดิม โตโจเข้าทำงานเป็นหัวหน้าเชฟที่ร้านจินยะ (Jinya) ในย่านเวสต์บรอดเวย์ที่จัดได้ว่าพลุกพล่านที่สุดแห่งหนึ่งของเมือง ที่นั่น เขาเริ่มความสัมพันธ์กับ มามิ ยามากูจิ (Mami Yamguchi) พนักงานต้อนรับสาวบนเครื่องบินคาร์เธย์แปซิฟิก

เธอพูดได้หลายภาษาและเพราะเป็นชาวญี่ปุ่นจึงไม่รู้สึกเก้อเขินเมื่อกินซูชิของโตโจนอกจากกำลังใจที่ได้จากการกินอันเอร็ดอร่อยของเธอแล้ว สำหรับโตโจ มามิยังเป็น “นักแปลทางวัฒนธรรม” ที่นำเขาไปสู่ร้านอาหารฝรั่งเศสหลายๆ แห่งในแวนคูเวอร์ ที่นั่น โตโจสั่งเกตว่าชาวแคนาดาชอบอาหารทะเลเป็นชีวิตจิตใจ โดยเฉพาะปูยักษ์ดันเจเนสส์ (Dungeness crab) ที่ต้มจนสุกแล้วจากคำแนะนำของมามิ โตโจเริ่มสำรวจตลาดสัตว์น้ำในท้องถิ่นเพื่อหาคำตอบของคำถามที่ว่าทำไมชาวแคนาดาไม่ชอบกินปลาดิบเขาสำรวจตลาดปลาและอาหารทะเลหลายแห่งเพื่อดูวิธีที่ผู้คนเลือกซื้อปลา

ซึ่งเมื่อเทียบกับพ่อค้าปลาญี่ปุ่นที่เขาติดต่ออยู่เป็นประจำ พูดได้เลยว่าตลาดปลาแคนาดาในเวลานั้นแย่มาก“ไม่มีการดูแลความสะอาดเลย ทั้งตลาดเต็มไปด้วยกลิ่นคาวปลา” โตโจนึกย้อนไป “ตามที่ผมได้เรียนมา เมื่อคุณไปตลาด อาหารทะเลจะต้องมีกลิ่นเหมือนแตงโมสดๆ หรือไม่ก็มีกลิ่นเหมือนแตงกวา จึงจะถือว่าสดจริงๆ แต่ที่นั่น มันตรงกันข้าม ทั้งเหม็น ทั้งสกปรก…”ในที่สุดคำตอบที่เขาพยายามค้นหาก็อยู่ต่อหน้า นั่นคือ ที่ชาวแคนาดาไม่ยอมกินปลาดิบ ก็เพราะเหม็นคาว นั่นเองจากนั้น โตโจก็ตัดสินใจทำซูชิแบบใหม่ที่ถูกใจชาวแคนาดา เป็นซูชิที่คล้ายๆ อาหารประเภทโอมากาเสะ (omakase) ในญี่ปุ่น ที่ใช้วัตถุดิบที่สดและหาได้ง่ายไม่ต้องเสียเวลาขนส่ง….[ โอมากาเสะ ]คำว่า โอมากาเสะ ในภาษาญี่ปุ่น แปลคร่าวๆ ได้ว่า “ฉันจะปล่อยให้มันขึ้นอยู่กับคุณ” หรือแล้วแต่พ่อครัวจะจัดทำมา มันเป็นมากกว่าเมนูอาหาร แต่ยังเป็นศิลปะในการเลือกวัตถุดิบ เชฟที่ปรุงโอมากาเสะมักจะไม่มีคำตอบอยู่ในใจก่อนจะทำอะไรออกมา อาหารที่เขาทำคาดเดาไม่ได้ อาศัยความรู้สึกว่ามันจะต้องออกมาดี พูดในแง่หนึ่ง โอมากาเสะคือความเชื่อใจกันระหว่างลูกค้ากับเชฟ นั่นเองโตโจเริ่มประยุกต์เมนูต่างๆ เช่น อุนางิ หรือปลาไหลย่าง เมนูชื่อดังของเขา ที่แก้ปัญหาความยากลำบากในการหาปลาไหลด้วยการใช้หนังปลาแซลมอนมาปรุงด้วยซอสดั้งเดิมแบบญี่ปุ่นแคลิฟอร์เนียโรลจึงเริ่มขึ้นจากการผสมผสานวัตถุดิบให้เป็นสิ่งที่ลูกค้าในร้านอยากกิน โตโจจำได้ว่าวันแรกที่นำเมนูใหม่ออกเสิร์ฟ ลูกค้าหลายคนบ่นเรื่องที่ต้องกินสาหร่ายทะเล วันหนึ่งเขาเลยเปลี่ยนปลาดิบเป็นอะโวกาโดและปูทะเลต้มอย่างที่เคยเห็นในร้านอาหารฝรั่งเศส ซ่อนสาหร่ายโนริไว้ข้าวที่หุ้มซูชิไว้อีกชั้นหนึ่ง ก่อนจะเปิดท้ายมายองเนสเพื่อเพิ่มรสชาติ“ตอนสงครามจบใหม่ๆ เราไม่มีอะไรจะกิน ต้องเอามายองเนสมากินกับผักในสวน

เมื่อก่อนเรากินผักพวกนั้นกับซอสถั่วเหลือง แต่พอรู้จักมายองเนส ผักธรรมดาๆ อย่างผักกาดหอม แตงกวา มะเขือเทศก็อร่อยขึ้นเยอะเลย”เมนูของเชฟหนุ่มคนนี้มีชื่อประจำร้านเรียกว่า โตโจมากิ (Tojo Maki) เขาไม่เคยเรียกมันว่าแคลิฟอร์เนียโรล แต่เขาก็ยืนยันว่าเขาเป็นคนแรกที่คิดมันขึ้น และเมื่อถามว่าทำไมต้องเชื่อว่าเขาเป็นคนให้กำเนิดเมนูนี้ โตโจตอบว่า“ที่ญี่ปุ่น เชฟที่ดีถือว่าเป็นมารยาทสำคัญที่จะไม่เลียนแบบใครเด็ดขาด” ….[ ตำนานอื่น ]กำเนิดแคลิฟอร์เนียโรลมีอีกหลายกระแส เช่น เป็นเมนูในเขต Little Tokyo

ช่วงทศวรรษ 1970 โดย กานาอิ โนริโตชิ (Kanai Noritoshi) เจ้าของบริษัทนำเข้าอาหารญี่ปุ่นและยังเริ่มกิจการเคาน์เตอร์ขายซูชิแห่งแรก ชื่อ คาวาฟุกุ (Kawafuku) อีกด้วย ขณะที่ อิชิโร มาชิตะ (Ichiro Mashita) ก็อ้างว่าแคลิฟอร์เนียโรลมาจากร้านโตเกียว ไกกัน (Tokyo Kaikan) ของเขาเมื่อออกจากคาวาฟุกุแล้วต่างหาก….ไม่ว่าเมนูชื่อดังนี้จะกำเนิดขึ้นอย่างไร สิ่งหนึ่งที่เราเห็นในความพยายามของโตโจ ก็คือ การตั้งข้อสังเกตเกี่ยวกับพฤติกรรมของลูกค้า จากคำถามง่ายๆ ว่า ‘ทำไมคนแคนาดาไม่กินปลาดิบ’ ซึ่งนำเขาให้ก้าวลึกสู่ความลับของอาหารญี่ปุ่น นั่นคือความสดและความสะอาด ถือว่าสำคัญเป็นอันดับแรกและเมื่อรวมกับการประยุกต์ให้ถูกใจลูกค้า และความลับของ “โอมากาเสะ” ที่ไม่มีสูตรตายตัว ก็ได้ออกมาเป็นหนึ่งในเมนูอาหารญี่ปุ่นที่ผู้คนรู้จักไปทั่วโลก ที่แม้แต่คนไม่ชอบกินปลาดิบก็ยังอดใจไม่ไหว