Articles
1,221

Zero Waste คืออะไร?
Zero Waste หรือ “แนวคิดขยะเหลือศูนย์” คือแนวคิดที่ยึดหลักการว่า ‘ขยะ’นั้นมีมูลค่าทางเศรษฐกิจที่สามารถ “นำกลับมาใช้ใหม่ได้” ด้วยการทำให้ขยะเหลือน้อยที่สุด และกำจัดที่เหลือด้วยเทคโนโลยีที่มีประสิทธิผลที่สุด โดยปัจจุบันนี้ได้มีหลายประเทศนำแนวคิดนี้ไปใช้แล้ว
แต่ยังไงก็ตาม หลักการใหญ่ๆ ของ Zero Waste นั้นไม่ใช่การไม่สร้างขยะนะครับ
แต่มันคือ ‘วิธีการอยู่’และ ‘การใช้ชีวิตให้สอดคล้อง’เกื้อกูลกับวิกฤตขยะต่างหากครับ
ซึ่งสิ่งเหล่านี้ มีตั้งแต่..
▪การใช้วัตถุการผลิตที่สามารถนำกลับมาแปรรูปใช้ใหม่ให้มากที่สุด
▪ลดปริมาณของเสียที่จะทิ้งให้เหลือน้อยที่สุด
▪บริโภคให้พอดีและบริโภคสินค้าที่สามารถนำกลับมาใช้ซ้ำได้
▪ผลิตสินค้าที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
▪ผลิตสินค้าใหม่ที่ผสมผสานการนำวัสดุกลับมาแปรรูปใช้ใหม่ได้
▪รณรงค์การใช้สินค้าที่ผลิตจากวัสดุเหลือใช้
▪พัฒนาการนำขยะกลับมาแปรรูปใช้ใหม่
▪การเก็บภาษีรวมในราคาสินค้าที่คิดจากต้นทุนทรัพยากรการผลิต ช่วยยกระดับเป้าหมายทางเศรษฐกิจของชุมชน และสร้างงานใหม่ๆ ให้กับชุมชน
.
Zero Waste Food อาหารแนวขยะเหลือศูนย์
ทราบไหมว่า Zero Waste ไม่ใช่เทรนด์ใหม่เอี่ยมอ่องของยุคใหม่อย่างที่เราเข้าใจกันหรอก แต่มนุษย์อย่างพวกเรารู้จักวิธีการ Zero Waste ในนามของ “ความคุ้มค่า” มานานแล้วโดยเฉพาะใน “โลกของอาหาร”
ในอดีต อาหารไม่ใช่สิ่งที่หาซื้อได้ง่ายอย่างในปัจจุบันนะครับ เพราะอาหารบางอย่าง(หลายอย่าง) ต้องรอฤดูกาล
บางอย่างเป็นของต่างแดนที่ต้องรอพ่อค้านำมาขาย หลายอย่างถ้าไม่รู้จักคุณค่าก็จะทำให้เกิดการ “กินทิ้งกินขว้าง” จนกลายเป็น “เสียของ” ไปโดยไม่จำเป็น
แต่โชคดี บรรพบุรุษของเรารู้จักคุณค่าที่จะทำให้ใช้ทุกอย่างของวัตถุดิบให้คุ้มค่ามานาน และถ่ายทอดเป็นภูมิปัญญาอาหารที่มีให้เห็นอยู่ทั่วโลก
….
วันนี้ ‘นวัตกิน’ เลยมีตัวอย่างของเมนูอาหารที่หลายคนมองข้าม ทั้งที่จริงๆ แล้วอาหารบางชนิดเป็นตัวอย่างของ Zero Waste ที่ชัดเจนและใกล้ตัวเรามากๆ มานำเสนอครับ
ไปดูกันดีกว่า ว่ามีอะไรบ้าง

1. ต้มจับฉ่าย
หลักการง่ายๆ ของต้มจับฉ่ายของคนในอดีตก็คือการนำเศษเหลือของเนื้อสัตว์บ้าง พืชผักต่างๆ บ้าง มาต้มทีละมาก ๆ เก็บไว้กินได้นานๆ ก้านคะน้า ก้านผักกาดกวางตุ้ง ที่แข็งๆ ขมๆ หัวผักกาด (หัวไชเท้า) ที่เมื่อแก่อาจมีเสี้ยนทำให้กินยากถ้าปรุงตามปกติ หมูไก่ส่วนที่เหนียวๆ เคี้ยวยากหรือแม้แต่กระดูกหมู โครงไก่ และอีกจิปาถะ
บางทีก็นำมาผัดพอสลดเสียก่อนแล้วเติมน้ำเคี่ยวไป จนวัตถุดิบเหล่านั้นสุกเปื่อย ถ้าน้ำงวดก็เติมก็เติมน้ำลงไปอีก แน่อน ถ้ามีพืชผักหรือเนื้อสัตว์เหลือก็จะโยนลงหม้อไปเคี่ยวกับของเดิมที่มีอยู่แล้ว ยิ่งเพิ่มปริมาณได้อีก สูตรโบราณใช้แค่เกลือปรุงรส ส่วนซีอิ๊วนอกจากจะแต่งสีแล้ว ใส่พอเหมาะๆ ก็ช่วยให้รสชาติดีขึ้นได้ด้วย
ถ้าในแง่คุณค่าโภชนาการ ต้มจับฉ่ายอาจเป็นรองของที่ปรุงสดๆ อยู่บ้าง จนทำให้มีสูตรจับฉ่ายเพื่อสุขภาพที่ไม่ต้องเคี่ยวนาน เลือกวัตถุดิบสดๆ ดีๆ ทำเดี๋ยวนั้น กินเดี๋ยวนั้น ก็ได้เหมือนกัน แต่ถ้ามองในแง่ Zero Waste ผมยกให้เป็นที่หนึ่งเลยละครับ

2. แกงโฮะ
มาถึงเมนูที่หลายคนคุ้นหูคนชอบอาหารล้านนากันดี
คำว่า ‘โฮะ’นั้น หมายถึง รวม คือ การนำเอาอาหารหลายๆ อย่างมารวมกัน
ในสมัยก่อน แกงโฮะมักจะทำจากอาหารที่เหลือจากมื้อก่อนๆ มารวมกัน อาจปรุงรสตามใจชอบ หรือ เพิ่มเครื่องปรุงบางอย่างลงไป เช่น วุ้นเส้น หน่อไม้ เห็ด เป็นต้น แล้วแต่งกลิ่นด้วยใบมะกรูดและตะไคร้
ทั้งนี้ ด้วยความที่แกะโฮะคือการนำของเหลือมารวมกันใหม่ ทำให้สูตรเดิมจึงไม่อาจคาดเดาได้ว่าจะมีอะไรบ้าง แต่หลักๆ ก็เป็นอาหารพื้นเมืองที่กินกันอยู่ในวัฒนธรรมล้านนานั่นเอง
ถ้าจะว่ากันตามหลัก Zero Waste แกงโฮะนี่ก็คือการนำอาหารที่เป็นของเหลือหรือของค้างจากมื้อก่อนๆ ที่ฝรั่งเรียกว่า leftover มาปรุงให้มีหน้าตาและรสชาติดี สามารถกินต่อไปได้โดยไม่เสียของทิ้งไปเปล่าๆ นี่คือความฉลาดของการบริหารทรัพยากรในครัวเรือนให้เกิดประโยชน์สูงสุด นั่นเอง

3. ไตปลา
ขึ้นเหนือแล้ว ลงใต้กันบ้างครับ
‘ไตปลา’หรือที่ภาษาถิ่นปักษ์ใต้เรียกว่า ‘พุงปลา’ นั้น คือภูมิปัญญาในถนอมอาหารที่ใช้กระเพาะของปลาทั้งปลาทะเลและปลาน้ำจืด (นำเอาขี้และดีที่มีรสขมๆ ออกจากกระเพาะก่อน) นำไปหมักกับเกลือ
ระยะเวลาการหมักมีตั้งแต่ 10-30 วัน จะได้ไตปลาเหลวๆและมีมันเยิ้มออกมา ไตปลาเหล่านี้นำไปปรุงอาหารได้หลายอย่าง ที่คุ้นกันมากที่สุดก็คือแกงไตปลาหรือแกงพุงปลา รวมทั้งนำไปทำเครื่องจิ้มคล้ายน้ำพริกของภาคกลางกินกับผักสารพัดชนิด หรือจะยักย้ายนำไตปลาไปผัดกับเครื่องแกงใส่ปลาเล็กปลาน้อยและผักลงไป เรียกว่า ไตปลาแห้ง ก็อร่อยไม่แพ้เมนูอื่นเลย
วิธีกินไตปลานั้นหลากหลาย บางคนกินไตปลาดิบๆ ไม่ต้องต้มต้องปรุงให้มากความ บ้างก็นำไตปลาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงเหลายๆ อย่างออกไปทางยำก็อร่อยไปอีกแบบ
ส่วน “แสร้งว่า” หรือ “แสร้งว่าไตปลา” นั้น เป็นอาหารที่ใช้เครื่องเหมือนไตปลาเกือบทุกอย่าง แต่เปลี่ยนจากไตปลาเป็นเนื้อปลาย่าง กะปิตำกับหอมแดงและรากผักชี จากนั้นคลุกเข้ากับเครื่องปรุงต่างๆ ที่ช่วยชูรสและดับกลิ่นคาว และบางทีก็ใช้เนื้อกุ้งแทนเนื้อปลาก็มี
สันนิษฐานว่า ชาวกรุงน่าจะอดทนต่อกลิ่น รส และเนื้อสัมผัสของไตปลาดองแบบภาคใต้ไม่ได้และไม่กล้ากินเข้าไปแบบดิบๆ จึงเกิดเป็นแสร้งว่าหรืออาหารที่ทำให้ดูเหมือนว่าเป็นไตปลา นั่นเอง

4. แฮกกิส
ข้ามไปที่เกาะอังกฤษกันบ้าง
วันนี้พาไปรู้จักกับอาหารประจำชาติสก็อตแลนด์ ที่ทำมาจากหัวใจ ตับ และปอด (หรือบางทีก็มีลิ้น) ของแกะ ผสมข้าวโอ๊ต ไขมันแข็งและเครื่องเทศที่ช่วยดับกลิ่นและชูรสอย่างลูกผักชี ลูกจันทน์และอบเชย (อาจผสมเครื่องปรุงอื่นๆ อย่างพวกลูกเบอร์รีลงไปด้วย) แล้วห่อด้วยกระเพาะแกะ
ชาวสก็อตภูมิใจในอาหารเมนูนี้มาก (ซึ่งถ้าตามหลักของ Zero Waste แล้ว ถือว่าใช่เลย) เพราะหลายวัฒนธรรมในสมัยโบราณ ไม่นิยมกินเครื่องในสัตว์ แต่ชาวสก็อตอาจเห็นว่านอกจากเนื้อและส่วนอื่นๆ ของแกะจะกินได้แล้ว ทำไมเครื่องในจะกินไม่ได้
(แม้แต่อาหารที่แกะกินค้างอยู่ในกระเพาะก่อนตายก็ยังน่าจะนำมากินได้)
นี่จึงเป็นที่มาของการจัดการให้บรรดาเครื่องในเหล่านั้นไปอยู่ในกระเพาะแกะ (หรือกระเพาะวัว) แล้วนำไปต้มให้สุกกินกันอย่างเอร็ดอร่อย
แน่นอน ในหลายวัฒนธรรมก็มีการกินส่วนอื่นๆ ของแกะ อย่างหัวหรืออุ้งตีน รวมถึงเครื่องในสัตว์ ในรูปของอาหารหลากหลายประเภทที่ไม่ให้เหลือทิ้งเป็นขยะอีกด้วย

5. เป็ดอัด
ข้ามมาที่ฝั่งยุโรปกันนะครับ
อาหารฝรั่งเศสที่เข้าหลักการของ Zero Waste เป็นเมนูสุดคลาสสิกเสียด้วย นั่นคือ ‘เป็ดอัด’ ซึ่งที่มาของกระบวนการกว่าจะมาเป็นเมนูนี้ต้องบอกว่าพิสดารและพิถีพิถันสมกับเป็นเมืองแห่งศิลปะจริงๆ
ที่จริงหน้าตาของเป็ดอัดก็คือสเต๊กเป็ดราดด้วยน้ำเกรวีสูตรพิเศษ แถมคนที่สั่งเมนูนี้จะได้เห็นทุกขั้นตอน (ยกเว้นการเชือดและถอนขนเป็ด โดยการเชือดที่ทำด้วยการรัดคอเพื่อรักษาเลือดไว้ในตัวให้มากที่สุด)
ว่ากันว่า เป็ดที่นำมาทำได้อร่อยที่สุดต้องเป็นเป็ดรุ่นอายุไม่เกิน 8 สัปดาห์
จากนั้นนำไปย่างลอกหนัง ตัดขาและปีกออก เนื้อเป็ดหั่นบางๆ ออกไปส่วนหนึ่ง จากนั้นผ่าเอาเครื่องในออก โดยเฉพาะตับของเป็ดที่ถูกขุนให้อ้วนเป็นพิเศษ จะถูกแยกออกไปปรุงต่างหาก
นำโครงเป็ดที่มีเนื้อเหลืออยู่ กระดูกและหนังใส่เครื่องอัดพิเศษที่บีบอัดจนเลือดและของเหลวอื่นๆ ของเป็ดที่ค้างอยู่ไหลออกมา ซึ่งจะนำไปผสมกับคอนญัคหรือไวน์ เนย
และบางทีก็มีการเติมตับเป็ดที่บดปรุงไว้แล้ว เพิ่มน้ำเลมอนลงไปเพิ่มรสชาติด้วย เสริฟเป็นเกรวีราดบนเนื้อเป็ดที่หั่นออกไปก่อนหน้านี้
กว่าจะได้กินก็เรียกว่ารอกันนานเลยนะครับ แต่เมื่อได้ชิมรับรองว่าคุ้มค่าการรอคอย และได้เห็นว่าคนฝรั่งเศสไม่ให้โครงเป็ดและส่วนอื่นๆ เป็นของเหลือหลังจากหั่นเนื้อออกไปแล้ว
การทำเป็ดอัดจึงเป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของกระบวนการใช้ของให้คุ้มค่าจนกลายเป็นเมนูคลาสสิกของแดนน้ำหอมมาจนถึงปัจจุบัน
เอาล่ะครับ ,
วันนี้เรารู้จัก Zero Waste ในมุมของโลกอาหารกันแล้ว ต่อไปนี้ เรามาลองมองดูรอบๆ ตัวกันดีมั้ยว่าในแต่ละมื้ออาหารนั้น เราได้ใช้วัตถุดิบอาหารอย่างคุ้มค่าหรือยัง และเราสามารถสร้างวิธีการใหม่ๆ ที่จะทำให้อาหารไม่กลายเป็นขยะจนสร้างปัญหาสิ่งแวดล้อมได้ในแบบของเราเองบ้างมั้ย
ถ้าใครมีไอเดียใหม่ๆ ดีๆ ก็แชร์ให้ฟังกันบ้างนะครับ