ข้าวหอมมะลิไทย..ยิ่งรู้ ยิ่งหอม

แน่นอน ได้เลยครับ วันนี้เราจัดให้ และไหนๆ จะจัดอะไรไทยๆ ทั้งทีแล้ว เราขอจัดให้แบบตรงแก่นกลางใจของอาหารบ้านเราเลยดีกว่าครับ นั่นคือเรื่องเล่าและเกร็ดความรู้เกี่ยวกับ ‘ข้าว’ ซึ่งถือเป็นอาหารหลักของคนไทยเรานั่นเอง

พูดถึงคำว่า ‘ข้าว’

คนไทยเราผูกพันกับข้าวมายาวนานครับ เห็นได้จากขนบธรรมเนียมประเพณีต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับข้าวและมีข้าวเข้ามาเป็นส่วนสำคัญของพิธีกรรมเหล่านั้นอยู่ไม่น้อย เช่น พิธีแรกนาขวัญทั้งของหลวงและของราษฎร การบูชาแม่โพสพ

นอกจากนี้ เราก็ยังมีพิธีทำบุญในวาระสำคัญๆ ที่เกี่ยวข้องกับข้าวอีกด้วยครับ เช่น การทำบุญคูนลานหรือการทำขวัญข้าวหลังการเก็บเกี่ยว การทำบุญกวนข้าวทิพย์หรือข้าวกระยาทิพย์ หรือการทำเครื่องดื่มที่จากเมล็ดข้าวอ่อนได้ออกมาเป็นน้ำนมข้าวหรือที่โบราณเรียกว่า น้ำข้าวยาคู ที่นิยมนำไปถวายพระสงฆ์

ยังไม่พอ มากกว่านั้น..ข้าวยังผูกพันในทางวัฒนธรรมภาษาของเราอย่างมา จนถูกแสดงออกมาในรูปของภาษิต คำพังเพย และสำนวนต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น ข้าวใหม่ปลามัน ข้าวเหลือเกลืออิ่ม ข้าวแดงแกงร้อน เลี้ยงเสียข้าวสุก หุงข้าวประชดหมา ปิ้งปลาประชดแมว ข้าวก้นบาตร ข้าวยากหมากแพง ข้าวปลาอาหาร

หรือแม้แต่ ‘นิทาน’ ที่เกี่ยวข้องกับการกำเนิดโลกกำเนิดมนุษย์ของชาวตะวันออกก็ยังมีข้าวเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย

ทั้งหมดนี้ไม่ใช่เรื่องบังเอิญหรอกครับ แต่มันคือหลักฐานที่แสดงให้เห็นความสำคัญของ ‘ข้าว’ ในฐานะอาหารหลักของผู้คนแถบบ้านเราได้เป็นอย่างดี

..

ทีนี้ พอพูดถึงข้าว แน่นอนว่าบ้านเรานั้นมีพันธุ์ข้าวหลายชนิดมาก ทั้งข้าวหอมมะลิ ข้าวเสาไห้ ข้าวไรซ์เบอร์รี ข้าวสินเหล็ก ข้าวลืมผัว ข้าวขาวตาแห้ง ข้าวขาวเหลือง ฯลฯ

แต่ในบรรดาข้าวหลากสายพันธุ์ ถ้าว่ากันที่ความดัง ความฮิต ความยอดนิยมแล้วล่ะ ก็คงหนีไม่พ้น ‘ข้าวหอมมะลิ’ อย่างแน่นอน

ดังนั้น วันนี้เราจึงนำเรื่องราวของ ‘ข้าวหอมมะลิ’ มาเล่าสู่กันฟังครับว่านอกจากความหอม ความขาว และความอร่อยแล้ว ยังมีความอื่นๆ..หรือเกร็ดน่ารู้อะไรอีกบ้างเกี่ยวกับข้าวชนิดนี้

“ชื่อเดิมไม่ใช่ข้าวหอมมะลิ”

ข้าวหอมมะลิ แต่เดิมไม่ได้ชื่อนี้ แต่มันมีชื่อว่า ‘ข้าวขาวดอกมะลิ’ ครับ

เกี่ยวกับเรื่องนี้ต้องย้อนไปยังปี 2497 ที่คณะกรรมการพิจารณาข้าว ได้มีการส่งพันธุ์ข้าวหอมในเขตอำเภอบางคล้า จังหวัดฉะเชิงเทรา จำนวน 199 รวง ไปคัดพันธุ์บริสุทธิ์และเปรียบเทียบกับสายพันธุ์ที่สถานีทดลองข้าวโคกสำโรง (ปัจจุบันคือ สถานีข้าวลพบุรี)

จนกระทั่งปี 2502 จึงได้พันธุ์ข้าวบริสุทธิ์ เรียกว่า ข้าวขาวดอกมะลิ 4-2-105 (ซึ่งต่อมาเกษตรกรทั่วไปเรียกสั้นๆ ว่า “ข้าวขาวดอกมะลิ 105”) และมีมติ ประกาศให้ข้าวชนิดนี้เป็นพันธุ์ข้าวที่แนะนำและส่งเสริมให้เกษตรกรปลูกในพื้นที่ต่างๆ

โดยเหตุผลที่เรียกว่า ข้าวขาวดอกมะลิ นั้นก็เพราะว่าข้าวชนิดนี้เมื่อหุงแล้วจะได้ข้าวสีขาวสะอาดสะอ้าน เหมือนสีของดอกมะลิครับ ส่วนที่มาของตัวเลข 105 นั้นคืออะไร..อ่านข้อต่อๆ ไปนะครับ 

“ขาวดั่งมะลิ หอมเหมือนใบเตย”

เอกลักษณ์สองอย่างของข้าวหอมมะลิที่เป็นส่วนสำคัญของชื่อและการรับรู้ของคนทั่วไป คือ เมื่อหุงสุกแล้วจะมีสีขาวสวยน่ารับประทาน (ซึ่งเข้ากับคำว่าดอกมะลิ) และความหอมของข้าวชนิดนี้เมื่อหุงสุกก็ได้ถูกอธิบายไว้ว่า..หอมเหมือนกลิ่นใบเตย

โดยกลิ่นหอมที่เกิดขึ้นในข้าวหอมมะลินั้น ในทางวิทยาศาสตร์แล้วมันมามาจากสารระเหยที่มีชื่อว่า 2-acetyl-1-pyroline ครับ ซึ่งเจ้าสารนี้ก็เป็นสารที่ระเหยที่สามารถสลายหายไปได้หากเก็บรักษาไม่ดี

ดังนั้น เราเลยได้ยินคำแนะนำกันอยู่บ่อยๆ ไงครับว่า แนะนำให้เก็บรักษาข้าวหอมมะลิไว้ในที่เย็น อุณหภูมิประมาณ 15 องศาเซลเซียส เพราะความเย็นจะทำให้สามารถรักษาความหอมของข้าวได้นานกว่า

“ปลูกวันแม่-เกี่ยววันพ่อ”

ผลจากการวิจัยทางการเกษตรพบว่า ‘ข้าว’ นั้นเป็นพืชที่ไวต่อแสงครับ

ซึ่งนั่นหมายความว่า ข้าวจะออกรวงเมื่อโลกเข้าสู่ฤดูกาลที่แสงแดดน้อยลงจากช่วงเวลาปกติ

ความเข้าใจในธรรมชาติของข้าว (และอาหารชนิดอื่น) นั้นเป็นเรื่องสำคัญครับ เพราะแม้ว่าเราจะมีนวัตกรรมเกี่ยวกับยีนและพันธุกรรมของข้าวอย่างไร แต่ทว่ายังไงๆ ข้าวทุกชนิด มันก็ยังคงมีความเป็น ‘ข้าวป่า’ อยู่ในตัวมันเสมอ

สำหรับข้าวหอมมะลิ (ข้าวขาวดอกมะลิ 105 และข้าวกข15) นี้ก็เช่นกัน มันเป็นพันธุ์ข้าวไวต่อแสง ดังนั้นไม่ว่าจะเริ่มปลูกเวลาใดก็ตาม เมื่อถึงช่วงฤดูหนาวของประเทศไทย ซึ่งเป็นช่วงที่กลางวันสั้นกว่ากลางคืน ข้าวก็จะออกดอก (ออกรวง) ทันที

และตรงนี้เองครับ คือที่มาของคำว่า “ปลูกวันแม่ เกี่ยววันพ่อ”(12 ส.ค. – 5 ธ.ค.) เพราะพันธุ์ข้าวขาวดอกมะลิ 105 และข้าว กข15 นั้นนอกจากไวต่อแสงแล้ว มันยังเป็นข้าวหนักด้วย (ข้าวหนักหมายถึง ข้าวที่มีอายุการเก็บเกี่ยว มากกว่า 120 วัน) ซึ่งหมายความว่า หากปลูกเร็วเกินไปก็ต้องเสียค่าใช้จ่ายในการดูแลเพิ่มขึ้น หากปลูกช้าเกินไป ข้าวก็จะไม่สามารถสะสมอาหารได้เต็มที่ก่อนออกรวง ซึ่งจะทำให้ผลผลิตลดลง

ดังนั้น การปลูกวันแม่ เกี่ยววันพ่อ จึงเป็นแผนเวลาที่กำลังดีที่สุดที่ข้าวจะออกรวงในช่วงหนาวครับ

เรียกได้ว่าการรู้จักธรรมชาติของข้าวนั้นนำไปสู่การวางแผนการเพาะปลูกที่เหมาะสมและได้ผลผลิตคุ้มค่านั่นเอง

“เลข 105 มาจากไหน”

จริงๆ แล้ว ข้าวหอมมะลิ เกือบถูกยกเลิกการทดลองมาแล้ว

หรือพูดง่ายๆ คือเราเกือบไม่มีข้าวหอมมะลิกินกันนั่นเอง

โดยเรื่องนี้ถูกเล่าไว้ใน ข้อเขียนชื่อ “ข้าวหอมดอกมะลิ สิ่งที่ข้าพเจ้าภูมิใจ” ปรากฏในหนังสือ 80 ปีของชีวิต สละ ทศนานนท์ อดีตอธิบดีกรมการข้าว กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ครับว่า..

ครั้งหนึ่งท่านเคยได้รับประทานข้าวหอมมะลิจากอำเภอบางคล้า จังหวัดฉะเชิงเทรา ที่เก็บเกี่ยวแล้วแยกในฉางไว้ต่างหาก เพื่อสีส่งสำเพ็งในราคาพิเศษสูงกว่าข้าวสารทั่วไปเกือบเท่าตัว

แต่ต่อมาภายหลัง เมื่อท่านได้สอบถามถึงข้าวพันธุ์ดังกล่าวและได้รู้ว่าผู้ควบคุมการทดลองได้ยกเลิกการทดลองไปแล้วก็ตกใจมาก ท่านจึงสั่งให้ดำเนินการทดสอบใหม่อีกครั้ง โดยครั้งนี้แบ่งพันธุ์ข้าว 153 สายพันธุ์ออกเป็น 2 ชุด ชุดหนึ่งส่งไปทดลองที่สถานีพิมาย จังหวัดนครราชสีมา และอีกชุดหนึ่งไปที่สถานีสันป่าตอง จังหวัดเชียงใหม่

และจาก 153 สายพันธุ์ในการทดลองนาราษฎร์นั่นเอง ก็ได้พบว่า มีสองสายพันธ์ที่ให้ผลดีมากนั่นคือ สายพันธุ์ที่ 105 ที่ให้ผลดีมากในภาคอีสาน และสายพันธุ์ 103 ให้ผลดีทางภาคเหนือ

แต่เนื่องจากข้าวเจ้าไม่ค่อยเป็นที่นิยมกันในภาคเหนือนักจึงมีผู้ปลูกน้อย ต่างกับภาคอีสานที่มีผู้ปลูกสายพันธุ์ 105 กันมากในแถบจังหวัดสุรินทร์และจังหวัดร้อยเอ็ด

นั่นเลยเป็นที่มาของตัวเลข 105 ในชื่อพันธุ์ข้าว “ขาวดอกมะลิ 105” นั่นเองครับ