ชีสสัญชาติไทยที่เข้าครัวเชฟตะวันตกอย่างเทียบเคียงต้นตำรับของ LITTLE GOAT FARM
“..ตอนนั้นเราเปิดคลินิกเฉพาะทางรักษาแพะโดยเฉพาะ แล้วเปิดสอนหนังสือให้เกษตรกรด้วย เราเก็บสถิติว่าแพะป่วยด้วยโรคอะไรมากที่สุด ดังนั้นเขาต้องเรียนรู้และสังเกตอาการแพะ เพื่อที่จะได้รักษากันแต่เนิ่นๆ ทุกคนแฮปปี้ มันซักเซสมาก ความสำเร็จนี้พิสูจน์ได้ด้วยการเจ๊ง..”
“..วิธีการของเราคือจับมันมาคู่กัน ทำมายด์แมพว่าชีสนี้เปรียบเสมือนปลาแดกตัวไหน เพราะฉันกินปลาแดก ฉันรู้ แล้วเอามาเปรียบเทียบจนเข้าใจ พอจัดcategory ได้ มีมายด์แมพแล้ว ชีสตัวไหนฉันก็ทำได้..”
“..ตั้งชื่อชีสก็เหมือนตั้งชื่อลูกสาว ชื่อต้องไม่ซ้ำกับลูกสาวข้างบ้าน..”
▪▪▪▪
ในห้องแล็บปลอดเชื้อขนาด 3×6 เมตร ที่ Little Goat Farm อำเภอนครชัยศรี จังหวัดนครปฐม คือห้องที่คลอดชีสแบรนด์ไทยแบรนด์เล็กๆ แต่แข็งแรงด้วยอุดมการณ์ที่ไม่เพียงแค่พัฒนาชีสจากฟาร์มปลอดสารเคมีที่ให้รสสัมผัสเทียบเคียงชีสจากแหล่งผลิตในประเทศตะวันตกเท่านั้น
แต่เป้าหมายสำคัญซึ่งเป็นเป้าหมายแรกเริ่มของ Little Goat Farm คือการหาทางออกด้วยการ ‘สร้างตลาด’ ให้กับเกษตรกรผู้เลี้ยงแพะในไทย ด้วยการนำนมแพะซึ่งเป็นผลผลิตจากเกษตรกรมาเป็นวัตถุดิบ
ความคิดนี้ก่อขึ้นในความตั้งใจของ รัชนิกร ศรีคง-อดีตสัตวแพทย์ซึ่งครั้งหนึ่งเคยรับหน้าที่เป็นอาจารย์ในคณะสัตวแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีมหานคร และมีโอกาสต้องช่วยดูแลแพะนมในชุมชนเขตหนองจอก
แต่องค์ความรู้เกี่ยวกับการเลี้ยงแพะซึ่งไม่มีในหลักสูตรการเรียนการสอน กับคำพูดหนึ่งจากเกษตรกรที่บอกว่า “ถ้าหมอรู้เรื่อง แพะเขาไม่น่าตาย” ทำให้เธอเริ่มเรียนรู้จากชาวบ้าน และขอเรียนคอร์สระยะสั้น เรื่อง Ruminant Nutrition Management กับอาจารย์ชาวเนเธอร์แลนด์ เช่าฟาร์มเกษตรกรแล้วทดลองเลี้ยงแพะ เพื่อเก็บปัญหาจากฟาร์มมาหาทางออก กระทั่งออกจากงานไปเรียนต่อปริญญาโทเพื่อศึกษาเฉพาะด้าน
“เราต้องการแก้ปัญหาแพะให้ได้คือ มันเป็นความรับผิดชอบของสัตวแพทย์ เพราะเราไม่รู้แพะเขาถึงตาย” เธอกล่าว
“ตอนนั้นเราเลยเปิดคลินิกเฉพาะทางรักษาแพะโดยเฉพาะ แล้วเปิดสอนหนังสือให้เกษตรกรด้วย เราเก็บสถิติว่าแพะป่วยด้วยโรคอะไรมากที่สุด ดังนั้นเขาต้องเรียนรู้และสังเกตอาการแพะ เพื่อที่จะได้รักษากันแต่เนิ่นๆ ทุกคนแฮปปี้ มันซักเซสมาก ความสำเร็จนี้พิสูจน์ได้ด้วยการเจ๊ง (หัวเราะ) เรารักษากันทางโทรศัพท์ เงินไม่ได้ แต่ก็รู้สึกถูกต้องแล้วที่เจ๊ง เพราะมันเป็นเครื่องยืนยันว่าโรคเหล่านั้นมันหายไปได้ด้วยการจัดการ”
ปัญหาเรื่องโรคแพะหมดไป แต่ปัญหาใหม่ที่ตามมาคือผลผลิตนมแพะ ซึ่งเป็น FunctionalMilk นั้นยังไม่มีตลาดที่รองรับได้เพียงพอ รัชนิกรจึงต้องหาทางออกใหม่อีกครั้ง
“เราไปเรียนปริญญาโทเพื่อแก้ปัญหาเรื่อง FunctionalMilk คนถนัดด้านนี้มีน้อย คนสนใจก็มีน้อยมาก นับได้ไม่กี่ชีวิต แต่เราก็หวังว่าผลวิจัยที่เราทำมาตอนเรียนต้องมีใครสักคนเอาไปทำโปรดักต์และมีมาร์เก็ตแชร์แน่ แต่ไม่มีเลย เงียบกริบ (หัวเราะ) ”
เธอยิ้มแล้วพูดต่อ “คือการจะกลับไปคุยกับเกษตรกรจึงต้องตั้งหลักใหม่ มันต้องมีโปรดักต์ไปคุยกับเขา แต่จะเป็นอะไรล่ะ กระทั่งสามีบอกว่า นมแพะนี่ฝรั่งเขาไม่ได้เอาไว้ดื่มนะ มันเป็นชีสชนิดแรกของโลกเลยนะ เขาเอาไว้ทำชีสกัน อ้าวเหรอ ทำไมไม่บอกแต่แรก (หัวเราะ)”
แม้จะได้ข้อสรุปแล้วว่านมจากแพะในฟาร์มของเธอจะถูกนำมาทดลองทำเป็นชีส แต่ปัญหาข้อใหญ่ที่มีอยู่คือ เธอไม่กินชีส
ในช่วงต้นเธอไม่รู้ว่าชีสแบบไหนคือชีสที่ดี แบบไหนกินอร่อย เธอจึงเรียนรู้จากหนังสือและสื่อเคลื่อนไหวอื่นๆ และลงมือทำ โดยมีเชฟเออร์เว่ เชฟชาวฝรั่งเศสแห่งร้าน Aldo’s Bistro ย่านสาทร เป็นคนคอยตัดสิน ก่อนที่เขาจะย้ายไปอยู่ไทเปในปัจจุบัน
“ทำออกมาครั้งแรกเราคิดว่านี่แหละคือชีส หน้าตาเหมือนในอินเทอร์เน็ตเลย มั่นใจมาก เอาไปให้เชฟ แค่เปิดฝากล่อง เชฟโยนทิ้งต่อหน้าต่อตา (หัวเราะ)”
“เขาว่ามันไม่ใช่ชีส เชฟเฮี้ยบมาก แต่เขาก็ทำให้เราเรียนรู้ได้เร็ว เขาสอน เราก็ค่อยๆ ทำมา จนทำได้ดีขึ้น แล้วเขาก็จับได้ว่าเราทำชีสโดยไม่กิน มีแค่มือ สมอง กับจินตนาการ อาศัยอ่านเยอะๆ ดูเยอะๆ ยูทิวบ์นี่ดูจนได้กลิ่น หนังสือก็อ่านจนได้กลิ่น เราหมกมุ่นอยู่กับมันจนประสาทสัมผัสรับรู้ได้
“ทุกวัฒนธรรมมีการกินอาหารหมักเน่า อาหารหมักเน่าคือการย่อยโปรตีนให้ได้กรดอะมิโนอิสระ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสอร่อย การย่อยโปรตีนเราจะใช้แบคทีเรียเป็นตัวปล่อยเอนไซม์ไปย่อย ในเอเชียที่มีการหมักถั่ว หมักปลา ทำปลาแดก ปลาส้ม ก็ใช้แบคทีเรียกลุ่มหนึ่ง ของยุโรปของหมักเน่าของเขาคือชีส ไล่ไปตั้งแต่โยเกิร์ต ชีสชนิดอ่อนไปจนถึงชีสบ่มแก่ ก็ใช้แบคทีเรียในกลุ่มแลคโตบาซิลลัส คือเป็นแลคโตบาซิลลัสเหมือนกัน แต่ไม่ใช่ตัวเดียวกันซะทีเดียว”
“วิธีการของเราคือจับมันมาคู่กัน ทำมายด์แมพว่าชีสนี้เปรียบเสมือนปลาแดกตัวไหน เพราะฉันกินปลาแดก ฉันรู้ แล้วเอามาเปรียบเทียบจนเข้าใจ พอจัดcategory ได้ มีมายด์แมพแล้ว ชีสตัวไหนฉันก็ทำได้แล้ว แต่เราต้องไม่ทำเหมือนเขา ต้องทำแบบเรา นั่นคือครีเอทแล้วสร้างมันขึ้นมาใหม่”
การทำชีสโดยอาศัยจินตนาการจนเห็นภาพกระบวนการทำงานของโปรตีนและแบคทีเรียในสมอง ได้รับการยอมรับจากเชฟเออร์เว่และเชฟอีกหลายคนได้ในที่สุด
และข้อจำกัดทางสภาพอากาศที่ไม่เหมือนยุโรปทั้งความชื้นและอุณหภูมิ ก็นำมาสู่ Seasonal Cheese ที่มีคาแรกเตอร์เฉพาะ
“จงอยู่กับธรรมชาติ จงอยู่ภายใต้เขา ตะวันตกเขาก็การแมตช์ชีสตามอาหาร ตามภูมิอากาศ ของเราก็แมตช์ตามฤดูฝนตกกับฝนไม่ตก ตอนนี้เรามีชีสอยู่ 20 กว่าชนิด Series No.64เราตั้งชื่อตามรหัสที่เราโค้ดขึ้นมา คือมันสำเร็จครั้งที่ 64 แล้วก็แยกย่อยออกไปเป็นกลุ่ม Nourkai กลุ่ม Tanchan ไก่คือชื่อเล่นของเรา ‘แทนจันทร์’ ก็มาจากชื่อจริงเพราะรัชนิกรแปลว่าพระจันทร์ และลูกน้องเราชื่อจัน เปรียบเหมือนตัวแทนของเราสองคน ตั้งชื่อชีสก็เหมือนตั้งชื่อลูกสาว ชื่อต้องไม่ซ้ำกับลูกสาวข้างบ้าน ต่อมามีชีสBrie เป็น KhokPhra Brie เพราะฟาร์มเราอยู่ตำบลโคกพระเจดีย์ ส่วน Lalana ซึ่งหนึ่งใน Brie Series ก็มาจากชื่อของลูกน้องเช่นกัน”
.
ทุกวันนี้ Little Goat Farm เป็นที่รู้จักในกลุ่มร้านอาหาร โรงแรม และชาวต่างชาติที่พำนักอยู่ในกรุงเทพฯ เป็นหลัก และเริ่มตลาดเริ่มเติบโตขึ้นจากการบอกต่อของลูกค้า โดยมีคำว่า Better Cheese, Better Milk, Better Farm เป็นคีย์สำคัญของแบรนด์
“ความเป็นสัตวแพทย์ทำให้เรารู้ว่าเราควรจัดการฟาร์มอย่างไร อาหารสัตว์แบบนี้จะให้นมรสชาติไหน มีเสน่ห์ตรงไหน พอเอามาทำชีส ชีสตัวไหนจะดึงเสน่ห์ตรงนั้นออกมาได้ สิ้นปีนี้เราจะกลับไปสู่เกษตรกร เปิดโครงการให้เกษตรกรเข้ามาอยู่เรา เราก็จะได้ทำชีสที่อยากทำ มีชีสใหม่ๆ มีโปรดักต์มากขึ้นเพราะเราก็จะมีวัตถุดิบมากขึ้น”
นั่นเท่ากับว่าการเรียนรู้และทดลองของรัชนิกร นำผลกลับไปสู่โจทย์แรกที่เธอตั้งเอาไว้ว่าจะทำอย่างไรเพื่อหาทางออกให้กับเกษตรกรได้สำเร็จ ขณะเดียวกันเธอก็ได้สร้างชีสที่ได้รับการยอมรับจากเชฟที่เติบโตมากับชีส ว่า Little Goat Farm ให้รสชาติและรสสัมผัสที่เทียบเคียงได้กับต้นตำรับ
—-
นวัตกิน : THE TABLE TALK
บทสัมภาษน์ : Siriwan Sitthika
ภาพประกอบ : Little goat farm
กราฟฟิคภาพประกอบ : Preeyaporn Pornyapree