น้ำตาล odyssey (1) : การเดินทางของน้ำตาล..จากผู้ยิ่งใหญ่กลายเป็นผู้ร้าย

——

ใครๆ ก็ชอบทานขนม ไอศกรีมและของหวาน (จริงมั้ย) ครับ แต่ไม่ว่าเราจะชอบเท่าไหร่เราก็ต้องพยายามอดทนอดกลั้นกันอยู่ไม่น้อย เพราะกลัวมีปัญหาสุขภาพ

พูดง่ายๆ ทุกวันนี้น้ำตาลเหมือนได้รับบทเป็น “ผู้ร้าย” ของสุขภาพไปอย่างแท้จริงแล้ว อย่างน้อยพวกเราก็ได้รับข่าวสารของน้ำตาลโดยพ่วงมากับคำเตือนและอันตรายแก่สุขภาพอยู่เสมอ

แต่ทราบไหมครับว่า..ในอดีต “น้ำตาล” นั้นไม่ได้เป็นผู้ร้ายแบบนี้เลย จริงๆ แล้วในโลกยุคก่อนมันเคยรับบทพระเอกนางเอกของโลกด้วยซ้ำ..จะว่าไป เรื่องราวการเดินทางของน้ำตาลนั้นก็แทบไม่ต่างอะไรกับเรื่องชีวิตของผู้คนและตัวละครในภาพยนตร์เลยที่มีวันรุ่ง มีวันพลิกผัน และก็มีวันร่วงหล่นลงมา..

ครับ , วันนี้ “นวัตกิน” ขอนำ “น้ำตาล odyssey” หรือเรื่องราวการเดินทางของน้ำตาลมาเล่าสู่กันฟังครับ

1.“ชีวิตต้องการ..ความหวาน”

มนุษย์เราผูกพันกับ “ความหวาน” และรู้จักแสวงหาอาหารรสหวานมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้วครับ มีหลักฐานว่าพวกเรานั้นมีการบริโภคน้ำตาลมาตั้งแต่ 10,000 ปีก่อนแล้ว โดยสมมติฐานอย่างหนึ่งคือ “รสหวาน” ส่วนใหญ่ในยุคสมัยนั้นพบได้ในอาหารให้พลังงานสูงที่จำเป็นต่อความอยู่รอด ดังนั้นในวันที่โลกยังไม่มีความเจริญทางวัตถุและยากต่อการอยู่อาศัยนั้น มนุษย์เราจึงต้องเสาะแสวงหาอาหารรสหวานอยู่ตลอดเวลา

ในอีกแง่หนึ่ง ที่มนุษย์ไม่ชอบอาหารรสขม ทั้งๆ ที่ความขมเป็นคุณสมบัติสำคัญที่ช่วยให้เรารอดพ้นจากพืชมีพิษระหว่างการหาอาหารนั้น อาจเกิดจากการที่ความขมถูกจดจำมาพร้อมกับความรู้สึกอันตราย จึงเป็นไปได้ว่า มนุษย์โบราณเลยสร้างตรรกะขึ้นมาในทำนองว่า “ยิ่งหวาน ยิ่งปลอดภัย” ขึ้นมาด้วย

2. “คนเก็บน้ำผึ้งในถ้ำแมงมุม”

หลักฐานที่แสดงว่ามนุษย์แสวงหาอาหารรสหวานตั้งแต่ยุคโบราณ เห็นได้จากภาพเขียนผนังถ้ำเมื่อประมาณ 10,000 ปีก่อน ในถ้ำอาราญา (Araña cave) หรือถ้ำแมงมุมในเมืองบาเลนเซีย ทางตะวันออกของประเทศสเปน ซึ่งมีภาพคนกำลังปีนเถาวัลย์หรือเชือกขึ้นไปเก็บน้ำผึ้งจากรวงผึ้งใหญ่ มีภาพผึ้งบินอยู่รอบๆ

ครับ, แต่ก่อนความหวานนั้นยังไม่ได้มาในรูปของน้ำตาลเป็นเม็ดๆ ก้อนๆ อย่างที่เรารู้จักกันนี้ แต่มาจากการเก็บน้ำผึ้งและน้ำหวานจากธรรมชาติ

ทีนี้เรา มาดูกันดีกว่าว่า “น้ำตาล” ที่เป็นผลจากการประดิษฐ์คิดค้นมนุษย์เรานั้น เริ่มต้นและมีขึ้นมาอย่างไร

3. “ไร่อ้อยแห่งปาปัวนิวกินี”

เชื่อกันว่าปาปัวนิวกินี (Papua New Guinea ) เป็นต้นกำเนิดของอ้อยซึ่งเป็นญาติกับไม้ไผ่และหญ้า ไม้ไผ่นั้นเป็นหญ้าต้นสูง มีความแข็งแกร่งและทนทานในระดับหนึ่งใช้สร้างบ้านเรือนและทำข้าวของเครื่องใช้ต่างๆ ส่วนอ้อยนั้น แม้จะมีเนื้ออ่อนกว่า แต่ในเนื้อมีน้ำหวานซึ่งเป็นที่ต้องการของมนุษย์ และเพื่อประกันการมีอ้อยให้กินต่อเนื่องไม่ขาดแคลน เมื่อราว 6000 ปีก่อนคริสต์ศักราช บรรพบุรุษของพวกเราจึงเริ่มปลูกอ้อยแทนการหาตัดจากอ้อยที่ขึ้นเองตามธรรมชาติซึ่งหาความแน่นอนไม่ได้

ต่อมา “อ้อย” จึงเดินทางอย่างช้าๆ จากถิ่นกำเนิดในปาปัวนิวกินีผ่านการค้าขายไปยังดินแดนต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นภูมิภาคโพลีเนเซีย ฮาวาย อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ กระทั่งไปถึงอินเดียในราว 3000 ปีก่อนคริสต์ศักราช

4.STONE HONEY..น้ำผึ้งแข็ง น้ำตาลเวอร์ชั่นแรก

อินเดียนับเป็นดินแดนที่ให้กำเนิดผู้ยิ่งใหญ่ที่ชื่อ “น้ำตาล” เวอร์ชั่นแรกขึ้นมา

ประมาณ 510 ปีก่อนคริสต์ศักราช เมื่อจักรพรรดิดาริอุสที่ 1 (Darius I) หรือพระเจ้าดาริอุสมหาราช แห่งจักรวรรดิเปอร์เซียกรีฑาทัพมาถึงอินเดีย ท่านก็กล่าวถึงต้นอ้อที่ทำน้ำผึ้งได้เองโดยไม่ต้องอาศัยตัวผึ้ง

ราว 400 ปีก่อนคริต์ศักราช ชาวอินเดียพัฒนากระบวนการสำคัญขึ้นมาอย่างหนึ่งเพื่อทำให้น้ำหวานจากอ้อยกลายเป็นผงด้วยการทำน้ำที่รวมอยู่ในน้ำหวานนั้นระเหยไป และต่อมาก็ทำให้แข็งตัวเป็นก้อนเรียกว่า น้ำผึ้งแข็ง (stone honey)

ว่ากันว่าเมื่อพระเจ้าอะเล็กซานเดอร์มหาราชเสด็จจากอินเดียกลับไปยังกรีซนั้น พระองค์ทรงนำน้ำผึ้งผงชนิดนี้กลับไปด้วย

ส่วนในตำราของดิโอสคอริเดส (Dioscorides) แพทย์ชาวกรีกในศตวรรษที่ 1 มีการเอ่ยถึงน้ำตาลไว้ว่า

“…เป็นน้ำผึ้งเข้มข้นชนิดหนึ่งเรียกว่า ซัคคารอน (saccharon) ทำจากอ้อยในอินเดียและอาระเบีย เหมือนก้อนเกลือ กัดให้แตกได้ด้วยฟัน…”

แต่วิวัฒนาการไม่ได้จบแค่นี้ เพราะในอีก 2 ศตวรรษต่อมา (ราว ค.ศ.350) ชาวอินเดียก็พัฒนาน้ำตาลไปอีกขั้น คราวนี้พวกเขาทำให้เป็นผลึกสีขาวใสเหมือนคริสตัล ที่เราเรียกว่า “น้ำตาลกรวด” ซึ่งในเวลานั้นได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก และถือเป็นสินค้าหลักสำหรับส่งออกอย่างหนึ่งของอินเดียในเวลารวดเร็ว โดยเฉพาะการส่งไปยังลูกค้าทางตะวันตกอย่างเปอร์เซียและอียิปต์

และต่อมาในราว ค.ศ.700 ก็มีพัฒนาการของน้ำตาลเกิดขึ้นอีกครั้งด้วยการทำน้ำตาลให้เป็นผลึกหรือเม็ดละเอียดและมีความบริสุทธิ์มากยิ่งขึ้น ซึ่งได้แก่ “น้ำตาลทรายขาว” หรือ refined sugar ที่เราคุ้นเคยกันเป็นอย่างดีนั่นเอง

5. “พ่อค้าอาหรับ”

ขณะเดียวกันโลกอาหรับก็หันมาผลิตน้ำตาลของตนเองบ้าง แทนที่จะเป็นพ่อค้าคนกลางรับซื้อแล้วขายต่ออย่างที่เคยทำมา ซึ่งทำให้บรรดานักรบครูเสดที่เดินทางไปยังดินแดนศักดิ์สิทธิ์และเคยได้ลิ้มรสความหวานของน้ำตาลอ้อยที่ชาวตะวันออกลางผลิตขึ้น เมื่อกลับไปยังยุโรปก็นำไปเล่าขานถึงรสชาติของน้ำตาลอาหรับจนทำให้เกิดความต้องการเพิ่มขึ้น

จุดนี้เองที่ทำให้อาหรับเริ่มขายน้ำตาลของตนให้แก่ยุโรป แต่กระนั้นก็ใช่ว่าความนิยมในน้ำตาลจากอินเดียจะลดลง เพราะในความเป็นจริงน้ำตาลของโลกเราในเวลานั้นผลิตขึ้นมาจากแค่ 2 แหล่งคืออินเดียกับอาหรับเท่านั้น จึงทำให้มีราคาสูงและปริมาณมักจะไม่เพียงพอกับความต้องการอยู่เสมอ

6. “น้ำตาลคือของมีค่า..ยาครอบจักรวาล”

คนในยุโรปสมัยกลางถือว่าน้ำตาลเป็นของมีค่าและหายากพอๆ กับเครื่องเทศจากต่างแดน นิยมใช้ในอาหารหลายชนิดเช่นอาหารจานเนื้อ ซุป ขนมต่างๆ ทั้งขนมเค้กและขนมอบนานาชนิด ขณะเดียวกันแพทย์สมัยกลางก็เชื่อว่าน้ำตาลทรายขาวมี

“…สรรพคุณทำความสะอาดร่างกาย ทรวงอก ไตและตับ…ทั้งยังดีต่อเลือด และเหมาะกับคนทุกเพศ ทุกวัย ทุกฤดูกาลและทุกสถานที่…” เรียกได้ว่าเป็นยาครอบจักรวาลก็ไม่ผิดนัก

แม้แต่ กีโยม ทาเรล์ (Guillaume Tarel) พ่อครัวราชสำนักฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 14ก็ยังแนะนำว่าให้เติมน้ำตาลในอาหารที่มีรสเปรี้ยวโดยเฉพาะเมื่อต้องเสิร์ฟให้กับผู้ป่วย เพราะนอกจากจะมีประโยชน์แล้ว น้ำตาลยังเป็นสิ่งจำเป็นในการลดความขมขื่นของยาได้อีกด้วย

7.“ลูกกวาด”

พ่อค้าชาวเวนิสในอิตาลีเป็นกลุ่มแรกที่เริ่มการค้าขายน้ำตาลจริงจังขึ้นมาพร้อมกับการตั้งโรงงานหีบอ้อยพลังน้ำในเกาะไซปรัสซึ่งเป็นแหล่งปลูกอ้อยสำคัญแหล่งหนึ่งในยุโรป น้ำตาลที่ได้จะอยู่ในรูปของก้อนหรือแท่งทรงกรวยปลายมน (sugarloaf) เพื่อให้ง่ายต่อการบรรจุและการขนส่ง

คู่มือของพ่อค้าน้ำตาลชาวฟลอเรนซ์ชื่อ ฟรานซิสโก เปโกล็อตติ (Francesco Pegolotti ) กล่าวถึงน้ำตาลในตลาดยุโรปไว้ถึง 12 ชนิด ทั้งน้ำตาลทราย น้ำตาลที่ทำเป็นลูกอม น้ำตาลก้อนและน้ำตาลแท่ง รวมทั้งน้ำตาลที่แต่งกลิ่นดอกไวโอเล็ตและดอกกุหลาบ ขณะเดียวกันตามเมืองใหญ่ๆ ของอิตาลีก็เกิดร้านขายขนมหวานจำพวกลูกกวาดหรือน้ำตาลแต่งสีแต่งกลิ่นต่างๆ ขึ้นมาจำนวนมาก