SMELLY DELICIOUS
เมนูอร่อยของ “อาหารเหม็น”
….
ฮงอซูหรือปลากระเบนดองของเกาหลี..เต้าหู้เหม็นของจีน กะปิ น้ำปลาและปลาร้าของไทย..ชีส วิเยอร์ บูโลญ ของฝรั่งเศส..ลุตฟิซก์หรือปลาวุ้นจากสแกนดิเนีย..ฮาคาร์ล (Hákarl) ฉลามเน่าแห่งไอซ์แลนด์ และ อีรูหรือถั่วหมักแบบไนจีเรีย…ใครเคยชิมเมนูไหน ยกมือแสดงตัวหน่อยครับ
….
โพรงจมูกของคนเรามีเซลล์รับกลิ่นอยู่กว่า 6 ล้านเซลล์และแยกแยะกลิ่นได้ 10,000 กลิ่น (ของสุนัขมีถึง 100-300 ล้านเซลล์และแยกแยะได้ 40,000 กลิ่น) ดังนั้นจึงไม่แปลกที่อาหารที่พวกเราปรุงขึ้นมาจะมีกลิ่นแตกต่างกันไปหลากหลายไร้ขีดจำกัดครับ แต่อย่างไรก็ตามในจำนวนกลิ่นมากมายนี้ ใครจะไปเชื่อครับว่า “กลิ่นเหม็น” นั้นได้กลายเป็นกลิ่นยอดนิยมชนิดหนึ่งเหมือนกัน
พูดถึงอาหารที่มีกลิ่นแรง…วันนี้ นวัตกินอยากพาคุณๆ ไปรู้จักกับอาหารที่แม้จะถูกเรียกว่าเป็น “ของเหม็น” แต่ก็กลับมีผู้คนชื่นชอบไม่น้อย และหลายๆ อย่างนั้นก็ถูกนับเป็นของดีประจำถิ่นเสียด้วย วันนี้คัดมาเล่าให้ฟัง 7 อย่างครับ ลองดูครับว่ามีอะไรบ้าง และคุณเคยกินกันบ้างไหม
1. เต้าหู้เหม็น (Stinky Tofu)
ถือเป็นของดีของจีน ไต้หวัน รวมถึงบางประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (เมืองไทยก็มีขายด้วย) โดยเฉพาะที่ไต้หวันนั้น ตามตลาดกลางคืนมีร้านขายเต้าหู้เหม็นแบบ street food ตั้งเรียงรายกันเต็มไปหมด ถ้าปิดตาแล้วพาเดินเข้าไป รับรองว่าเดาไม่ผิดแน่ๆ ว่ากำลังผ่านร้านอะไรอยู่เพราะกลิ่นของมันมีเอกลักษณ์จริงๆ
เต้าหู้เหม็นคืออะไร เต้าหู้เหม็นสูตรเดิมนั้นใช้เต้าหู้สดนี่แหล่ะครับ หมักกับเกลือและชวงเจีย (คนไทยเรียกพริกหอม ซึ่งเป็นญาติๆ กับมะแขว่นและหม่าล่า) ทิ้งไว้จนมีกลิ่นและสีเปลี่ยนไป แต่สิ่งที่ได้กลับมาคือรสชาติที่แสนอร่อย (เขาว่างั้นนะครับ) ต่อมาก็มีคนคิดน้ำหมักสูตรพิเศษที่ทำจากนมเปรี้ยว เนื้อ ผักและบางทีก็มีอาหารทะเลใส่ลงไปด้วย หมักกันจนได้ที่ก็กลายเป็นอาหารประจำถิ่นที่คนไต้หวันภูมิใจ แขกไปใครมาแล้วไม่ได้ลิ้มลองเต้าหู้เหม็นถือว่ายังมาไม่ถึงไต้หวันครับ
2. ฮงอซู (Hongeo)
ฮงอซูเป็นอาหารเด็ดจานหนึ่งของเกาหลีเขาเลย ทำจากปลาสเกต (skate) ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มปลากระเบน เมนูนี้มีทั้งรสชาติและกลิ่นประหลาดสุดๆ ในอดีตชาวแดนกิมจิเขาใช่ฉี่ (ย้ำว่าเมื่อก่อนนะครับ) มาหมักกับเนื้อปลาชนิดนี้ กรดยูริกจะเปลี่ยนเนื้อปลาที่มีกลิ่นแอมโมเนียอยู่แล้วให้ฉุนขึ้นไปอีก
แม้มันจะฉุนมาก แต่คนเกาหลีเขามีวิธีทำให้รสชาติและกลิ่นของฮงอซูละมุนขึ้นด้วยการกินกับกิมจิ(ที่ก็มีกลิ่นแรงไม่แพ้กัน) หมูสามชั้นเค็ม และมักก็อลลีหรือสาโทเกาหลี ที่เขาว่าเข้ากันแบบสุดๆ และกลิ่นฉุนจะกลายเป็นความอร่อย
แม้นึกภาพการหมักในยุคโบราณแล้วจะทำให้สยองอยู่บ้าง แต่ถ้าคุณๆ ไปเกาหลีก็ต้องหาโอกาสไปชิมร้านที่ขายเฉพาะฮงอซูให้ได้นะครับ เจ้าของร้านบางแห่งยืนยันว่าขนาดเดินออกจากร้านไปแล้ว คุณจะคิดถึงอาหารเด็ดจานนี้แบบลืมไม่ลงเลย (ก็กลิ่นที่เกาะอยู่ตามเสื้อผ้านั่นแหล่ะมั๊งที่ทำให้ไม่ลืม)
3. กะปิ น้ำปลา และปลาร้า
ทั้งสามอย่างนี้เป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำซึ่งผ่านกระบวนการหมักจนได้ที่ ให้เนื้อสัมผัส รสชาติและแน่นอน “กลิ่น” ที่เป็นเอกลักษณ์และผูกพันกับวัฒนธรรมอาหารของคนไทยและคนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มาแต่อดีต แม้แต่ชาวต่างชาติที่เข้ามาในสมัยอยุธยาก็เอ่ยถึงการกิน “กุ้งเน่าปลาเน่า” ไว้ด้วย
กะปิได้จากการหมักกุ้งเคยตัวเล็กๆ กับเกลือจนได้เป็นกะปิเนื้อเนียนๆ หอมๆ อย่างที่เห็นกัน ส่วนน้ำปลากับปลาร้าจะว่าไปก็ถือคล้ายกันมาก เพราะโดยพื้นฐานคือปลาหมักกับเกลือ ถ้าไม่ใส่เครื่องปรุงอื่นแล้วหมักไปสัก1 ปี นำน้ำที่ได้มากรอง ต้มและแต่งกลิ่นรสอีกหน่อยก็จะได้เป็นน้ำปลา(แท้)ที่ถึงใส่ขวดไว้ก็ยังหอมทุกครั้งที่ได้กลิ่น
ส่วนปลาร้า (หรือปลาแดก) จะมีส่วนผสมอื่นอย่างรำข้าวหรือข้าวคั่วเพิ่มเข้าไป ระยะเวลาการหมักเป็นเรื่องสำคัญสำหรับปลาร้าครับ ปกติจะหมักไว้ 7-8 เดือนหรือบางทีเป็นปีๆ ปลาร้าที่หมัก 6-8 เดือนเรียกว่า “ปลาแดกหอม” ถ้าลดเกลือลงนิดและลดเวลาหมักลงหน่อย คือ 4-6 เดือนจะได้ “ปลาแดกต่วง” ที่มีความ “นัว” คือกลมกล่อมที่สุด แต่ถ้าหมักนานขึ้นสัก 10-12 เดือนก็จะได้ “ปลาแดกโหน่ง” ที่เนื้อปลาเปื่อยยุ่ย น้ำสีแดงคล้ำ ที่เป็นสุดยอดความฉุนเลยล่ะครับ
4. วิเยอร์ บูโลญ (Vieux-Boulogne) ชีสสุดเหม็นแห่งเมืองน้ำหอม
ไปที่ฝั่งตะวันตกกันบ้าง เดี๋ยวจะว่าพอพูดถึงของเหม็นๆ เห็นมีแต่เอเชีย…เนยแข็ง (ชีส) ชนิดนี้มีจุดเด่นอยู่ที่กลิ่นรุนแรงแสนสาหัสที่สุดซึ่งเกิดจากการหมักน้ำนมดิบ คือรีดนมจากเต้าเสร็จแล้วก็เอาไปทำเป็นชีสเลย ไม่ต้องผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์อะไรทั้งสิ้น เคล็ดลับสำคัญของความ “เหม็น” อีกอย่างหนึ่งคือระหว่างทำจะเติมเบียร์ลงไปจนเกิดเป็นกลิ่นที่ว่ากันว่าอาจ “ฆ่า” คนได้ด้วยซ้ำ
เมื่อปี 2004นักวิทยาศาสตร์ที่อังกฤษเขานำผู้เชี่ยวชาญด้านกลิ่นและสร้างเซนเซอร์รับกลิ่นขึ้นมาทดสอบอาหารหลายๆ อย่าง หนึ่งในนั้นก็มีชีส 15 ชนิด แน่นอน ทั้งคนและเครื่องลงความเห็นตรงกันว่าชีสวิเยอร์ บูโลญ มีกลิ่นเหม็นร้ายกาจ “เหมือนกับกลิ่นขี้วัว” ความเหม็นของชีสชนิดนี้เห็นได้จากการที่ทางการฝรั่งเศสสั่งห้ามนำชีสวิเยอร์ บูโลญขึ้นรถขนส่งสาธารณะ
พูดถึงชีสกลิ่นแรง ขอแถมด้วย เลปวส เดอ บูร์กอญ (Époisses de Bourgogne) “ราชาเนยแข็ง” ที่จักรพรรดินโปเลียนโปรดปรานมากแต่ถูกขึ้นบัญชีอาหารต้องห้ามสำหรับรถขนส่งสาธารณะด้วย อีกอย่างหนึ่งคือ…ชีสลิมเบอร์เกอร์ (Limburger) ที่เกิดจากแบคทีเรียชนิดเดียวกับที่อยู่ตามร่างกายเรา โดยเฉพาะซอกนิ้วเท้า แต่เขาไม่ได้ใช้เท้ากวนชีสนี่หรอก สบายใจได้ครับ
5. ลุตฟิซก์ (Lutefisk)
บางคนเรียกอาหารแถบสแกนดิเนเวียนี้ว่า ปลาวุ้น ซึ่งก็ทำให้ดูน่ารักขึ้นมาอีกเป็นกองเลยนะครับ นั่นก็แค่ “สวยแต่รูป” ถ้าคุณได้กลิ่นรับรองว่าไม่มีทางจูบเจ้าเนื้อปลาตากแห้งนี่เด็ดขาด
ลุตฟิกซ์ทำจากเนื้อปลาตากแห้งแช่น้ำเย็นจัดจนคลายตัวแล้วแช่น้ำด่าง (พูดให้น่ากลัวหน่อยก็คือ โซดาไฟ หรือโซเดียมไฮดรอกไซด์ ที่ใช้กันแพร่หลายในโรงงานอุตสาหกรรมและการทำสบู่) โซดาไฟจะทำให้โปรตีนในเนื้อปลาลดลง 50% จะได้เนื้อปลาที่เป็นวุ้นคล้ายๆ เยลลี แต่ยังกินเลยไม่ได้นะครับ ต้องนำไปแช่น้ำเย็นอีก 4-6 วัน พูดง่ายๆ กว่าจะได้กินปลาวุ้นกลิ่นตลบอบอวลนี้ต้องใช้เวลาไม่น้อยกว่า 1 สัปดาห์
มีข้อห้ามอย่างหนึ่งในการกินลุตฟิซก์ คือ ห้ามใช้จานชามช้อนส้อมหรืออุปกรณ์การกินใดๆ ที่ทำด้วยเงิน (silver) เด็ดขาด เพราะความเป็นด่างอย่างสูงในเนื้อปลาจะทำลายอุปกรณ์ที่เป็นเงินถาวรชนิดขัดไม่ออกเลยล่ะครับ
6. ฮาคาร์ล (Hákarl)
ถ้าข้อ 6 เป็นปลาวุ้นน่ารักใสๆ หยุ่นๆ ข้อ 7 นี่ก็เป็นความดุดันในชื่อ “ฉลามเน่า” เพราะฮาคาร์ลเป็นอาหารของชาวไอซ์แลนด์ทำจากเนื้อฉลามหมัก ที่จริงเมนูนี้ ขนาดคนไอซ์แลนด์เองยังรู้สึกขยาด คนเคยกินจริงๆ มีไม่มากหรอกครับ เหตุผลข้อหนึ่งก็น่าจะมาจากกลิ่นแอมโมเนียที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักนั่นเอง
ฉลามกับปลาสเกต (ในเมนูฮงอซูของเกาหลีที่พูดมาแล้ว) มีลักษณะเหมือนกันอย่างหนึ่งคือมัน “ฉี่” โดยเปลี่ยนเป็นยูเรียแล้วขับออกมาทางผิวหนัง ดังนั้น เมื่อมันตายลง “ฉี่” ในร่างกายจะเปลี่ยนเป็นแอมโมเนียที่ทำให้ฮาคาร์ลและฮงอซูมีกลิ่นอันร้ายกาจพอๆ กัน
แต่เชื่อไหม แอนดริว ซิมเมิร์น พิธีกรรายการชิมอาหารชื่อดังของอเมริกาถึงกับยืดอกบอกว่าฮาคาร์ลรสชาติดีกว่ากลิ่นเป็นไหนๆ เช่นเดียวกับกอร์ดอน แรมซีย์พิธีกรและเชฟชื่อดังที่กินมันอย่างเอร็ดอร่อย
ผมว่าถ้าคุณๆ อยากลองอาหารแปลกๆ ของฝั่งฟากตะวันตกล่ะก็ อยากแนะนำให้ลองกิน “ออร์รามาเตอร์” (orramatur) ที่ประกอบด้วย ฮาคาร์ลกินกับขนมปังและเนย พร้อมเสิร์ฟเหล้าอะควาวิต (akravit) 40% ที่เปลี่ยน “ฉลามเน่า” ให้กลายเป็นฉลามนุ่มอร่อยไปได้อย่างน่าอัศจรรย์…ลองดูสิครับ
7. อีรู (Irú) หรือ เอโด (Edo)
ปิดท้ายกันด้วยอาหารที่หมักจากเมล็ด locust beans ที่เป็นพืชยืนต้นขนาดใหญ่ ติดผลเป็นฝัก เมล็ดของมันนำไปสกัดเป็นสารปรุงแต่งอาหาร เรียกว่า locust bean gum ที่พบในอาหารกระป๋อง ซอส ขนมหวาน เนยแข็ง ไอศกรีม เครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์เนื้อ เป็นต้น และยังใช้เป็นผู้ป่วยโรคเบาหวาน
อีรูหรือเอโด เป็นที่นิยมของชาวโยรูบา (Yoruba) และชาวเอโด (Edo) ในไนจีเรีย ได้จากการหมักจากเมล็ด locust beans แล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆ หรือแบนๆ นำไปตากแห้งไว้ใช้นานๆ ว่ากันว่าระหว่างอยู่ในกระบวนการหมักนั้น อีรูมีกลิ่นแรงมาก แต่เมื่อทำให้แห้งแล้วมีรสชาติและกลิ่นดีขึ้นกว่าอีรูสด แถมพอนำไปปรุงอาหาร กลิ่นเหม็นนั้นกลับลดลงและยังช่วยเพิ่มรสชาติให้อาหารจำพวกซุปและสตูว์ ทั้งยังให้คุณค่าอาหารที่มีโปรตีนสูงถึง 35% และคาร์โบไฮเดรต 16% อีกด้วย
แหล่งข้อมูล
https://openjourney.com/article/18-stinky-foods-around-the-world-41.html
https://www.delish.com/food/news/a38906/top-ten-stinky-foods-durian-natto
http://www.bbc.com/travel/story/20190507-taipeis-tasty-house-of-stink