“ซีเวต์เนื้อกวาง..ตุ๋นกวางสไตล์ไอริช” : ครัวนวัตกิน
“กวาง” เป็นสัตว์ที่นิยมล่ากันมาตั้งแต่โบราณครับ เพราะเนื้อกวางนั้นสามารถนำมาทำอาหารได้หลายอย่างทั้งต้มผัดแกงทอดย่างหมักแดดและตุ๋น แถมยังมีคุณค่ากับคุณภาพมากเสียด้วยเมื่อเทียบกับเนื้อชนิดอื่นๆ
ครับ, วันนี้ ครัวนวัตกินอยากเล่าเรื่อง “เนื้อกวาง” และ “เมนูกวางตุ๋นแบบไอริช” ให้ทุกท่านฟังกัน เผื่อค่ำคืนในฤดูหนาวแบบช่วงนี้ใครจะไปลองทำตุ๋นกวางในแบบที่เรียกว่า “ซีเวต์” กันดู กลิ่นหอมๆ เนื้อที่ตุ๋นจน ซอสเปี้ยวหวาน แถมไวน์อีกซักนิด เชื่อว่าจะทำให้ค่ำคืนของฤดูหนาวรื่นรมย์ขึ้นไม่น้อยครับ
แต่ก่อนจะอ่านสูตรและตั้งเตา เรามาเล่าเรื่องเกี่ยวกับกวางกันก่อนครับ..
.
▪ ล่ากวางกับเล่นกอล์ฟ
พวกผู้นำทุกยุคคทุกสมัยนี่ออกจะแปลกๆ หน่อยนะครับ เพราะเวลาที่เขาจะคุยกันทีนั้นพูดกันเลยไม่ได้ แต่ต้องมีกิจกรรมทำร่วมกันด้วย และกิจกรรมของผู้นำในสมัยกลางที่เป็นมากกว่าเกมกีฬาก็คือ “การล่ากวาง” นั่นเอง
แถบไอร์แลนด์ในยุคกลางก็เช่นกัน ว่าด้วยการล่ากวางนั้น เป็นกิจกรรมที่ผู้นำในยุโรปสมัยกลางต่างนิยมชมชอบกันเป็นพิเศษครับ เพราะเวลาออกไปล่ากันแต่ละทีนั้นพวกเขาจะมีโอกาสได้แสดงความสามารถอวดโชว์กันหลายอย่าง ตั้งแต่ได้แสดงทักษะการขี่ม้า ทักษะการแกะรอย ทักษะการใช้อาวุธต่างๆ , โชว์ศิลปะที่ประดับตกแต่งอาวุธต่างๆ
และแน่นอนว่า ในกิจกรรมที่เร้าอารมณ์ร่วมกันนี้ การล่าสัตว์ยังช่วยให้ชนชั้นสูงมีโอกาสได้สนทนา เปิดความคิด ผูกสัมพันธ์และยื่นข้อเสนอข้อตกลงให้กันทั้งทางการเมืองและเรื่องทางสังคม
พูดง่ายๆ ว่า แต่ก่อนนั้น จะปรึกษาหารือหรือตกลงเรื่องสำคัญๆ กันทีก็ต้องขี่ม้าออกไปล่าสัตว์ด้วยกัน บางทีอาจใช้เวลาถึงครึ่งค่อนวัน แต่ถ้าตกลงกันสำเร็จก็คุ้ม หรือถ้าระหว่างล่ากวางยังคุยไม่เสร็จ ยังมีมื้อค่ำที่เอาสัตว์ที่ล่านั้นมาทำเป็นอาหารทานและเกิดพื้นที่ให้เจรจากันต่ออีก บางรายพูดคุยถูกคอขนาดขอเป็นดองกันไว้ล่วงหน้าก็มี
ดูๆ ไป ทุกยุคสมัยเหมือนกันหมดครับ แค่เปลี่ยนจากป่าเป็นสนามกอล์ฟ หรือล่องเรือ หรือกิจกรรมอื่นๆ ก็แทบไม่ต่างอะไรกันนัก
.
▪ กวางแฟลโลว์ (fallow deer) หรือ กวางแดง (red deer)”
ในไอร์แลนด์ การล่ากวางนั้นกวางที่ว่าหมายถึงกวางแดง (red deer) ซึ่งเป็นกวางใหญ่ท้องถิ่น สถานการณ์เช่นนี้ดำเนินมาตั้งแต่ก่อนที่ชาวแองโกล-นอร์แมนจากยุโรปจะยกพลขึ้นบกที่ไอร์แลนด์เมื่อปี 1169
แต่เมื่อพวกนอร์แมนเข้ามาตั้งถิ่นฐานที่เมืองเว็กซ์ฟอร์ด (Wecford) พร้อมสร้างป้อมค่ายเป็นที่มั่นเรียกว่าปราสาทคาร์ริก (Carrick) ซึ่งปัจจุบันอยู่ในอุทยานประวัติศาสตร์แห่งชาติไอร์แลนด์ พันธ์กวางที่จะไล่ล่าก็มีการถกเถียงกันอยู่บ้าง
เพราะสิ่งหนึ่งที่มาพร้อมกับชาวนอร์แมน คือ กวางแฟลโลว์ (fallow deer) ซึ่งเป็นกวางขนาดเล็กสูงประมาณ 1 เมตร มีถิ่นกำเนิดจากแถบเมดิเตอร์เรเนียน ปลายเขาแบนคล้ายกวางมูส ตามตัวมีขนสีน้ำตาลแต้มด้วยจุดสีขาว ซึ่งจุดเหล่านี้จะหายไปในฤดูหนาว
กวางแฟลโลว์ที่ชาวนอร์แมนนำมาเลี้ยงนั้นถือเป็นสัตว์ต่างถิ่น เพราะที่ไอร์แลนด์นั้น กวางแดง (red deer) ซึ่งนับเป็นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมขนาดใหญ่ที่สุดคือเจ้าถิ่นอยู่แล้ว
ชาวนอร์แมนผู้เข้ามาทีหลัง สร้างสวนกวางสำหรับล่ากวางแฟลโลว์ที่เลี้ยงไว้ ตอนแรกหลายๆ คนคิดว่ากวางใหม่จะมาแทนที่กวางเก่า เพราะกวางนั้นยิ่งตัวเล็กเนื้อยิ่งละเอียดและกลิ่นไม่แรงเท่าเนื้อกวางตัวใหญ่อย่างกวางแดง
แต่ปรากฏว่า ผู้นำชาวไอริชกลับไม่ได้สนใจสวนกลางที่สร้างขึ้นเลย เพราะพวกเขาชื่นชอบการล่ากวางแดงที่มีอยู่ดาษดื่นตามธรรมชาติ มีความใหญ่มากกว่า
—-
(ส่วนในบ้านเรา กวางเป็นสัตว์สงวนเช่นเดียวกับเก้งครับ ดังนั้น กวางที่นำมาบริโภคจึงเป็นกวางที่ฟาร์มสั่งพันธุ์เข้ามาเลี้ยง ส่วนใหญ่ก็เป็นกวางพันธุ์รูซาชวา (Javan rusa) หรือที่นิยมเรียกว่า กวางรูซา มีถิ่นกำเนิดบนเกาะชวา ประเทศอินโดนีเซีย ซึ่งมีการนำมาเลี้ยงเป็นสัตว์เศรษฐกิจในบ้านเราระยะหนึ่งแล้ว
และถึงจะไม่ใช่กวางป่าที่ล่ากันแบบเมื่อก่อน แต่เนื้อกวางที่เลี้ยงอย่างมีมาตรฐาน และจับส่งชำแหละเมื่ออายุเหมาะสม (คืออายุประมาณ 12-15 เดือน) ก็มีคุณภาพ สด สะอาด ปลอดภัย เรียกว่าเป็นเนื้อคุณภาพ
.
▪ แจ๋วกว่าวัว..คุณค่าอาหารของเนื้อกลาง
พูดถึงเรื่องคุณค่าอาหาร เนื้อกวางมีโปรตีนสูง ไขมันค่อนข้างต่ำ มีไขมันประเภทอิ่มตัวอยู่น้อยมาก ส่วนกรดไขมันจำเป็นค่อนข้างสูง และเมื่อเทียบกับเนื้อวัวก็จะพบว่า “กินขาด” ทุกอย่าง เช่น เนื้อกวาง 100 กรัม มีโปรตีน 21.6 กรัม ขณะที่เนื้อวัวปริมาณเท่ากันมีเพียง 18.5 กรัม
เช่นเดียวกับวิตามินบี 3 หรือไนอาซีน ที่ช่วยลดความดันโลหิตสูง ลดไมเกรนและช่วยล้างพิษนั้น ในเนื้อกวาง100 กรัม มีไนอาซีน 6.3 มิลลิกรัม ส่วนเนื้อวัวมี 4.4 มิลลิกรัม เป็นต้น
ส่วนการปรุงเป็นอาหารนั้น เนื้อกวางนำมาทำได้หลายอย่างครับ ทั้งย่างเป็นสเต๊ก ตุ๋นเนื้อ-เอ็นกวาง ทำเป็นไส้กรอก หรือจะทำเป็นชาบู–ชาบู หรือจิ้มจุ่มเนื้อกวาง เนื้อกวางคั่วกลิ้ง ก็เข้ากันได้ดี และแน่นอน เขากวางอ่อน ก็จัดอยู่ในอันดับต้นๆ ของยาบำรุงตามความเชื่อของชาวตะวันออกเราด้วย
.
▪ ซีเวต์คือตุ๋น..ไม่ใช่ชะมด
วันนี้ครัวนวัตกินจะชวนคุณๆ นำเนื้อกวางมาทำอาหารที่เรียกเป็นภาษาฝรั่งเศสที่เรียกว่า “ซีเวต์” (civet) ซึ่งถ้าแปลตรงตัว ซีเวต์ แปลว่าตัวชะมด (เปล่านะครับ เมนูนี้เราไม่ได้กินชะมด) แต่เมื่อหมายถึงอาหาร “ซีเวต์” หมายถึงการตุ๋น หรือการสตูที่ใช้เนื้อสัตว์ขนาดเล็กที่ได้จากการล่า อย่างกระต่าย กระต่ายป่า บางทีก็เป็นหมูป่าตัวเล็กนั่นเอง
โดยเนื้อสัตว์ป่าเหล่านี้ตามธรรมชาติแล้ว จะมีความเหนียว หยาบและมีกลิ่นสาบแรง จึงต้องนำไปหมักไวน์ไว้อย่างน้อย 24 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อนุ่มลงก่อนจะประกอบอาหาร และแม้ทุกวันนี้ เราจะเลิกล่าและใช้เนื้อกวางที่ได้จากฟาร์มมาทำซีเวต์แทนแล้ว เราก็ยังนิยมหมักเนื้อพวกนี้ด้วยไวน์ก่อนอยู่ดีก่อนจะนำไปตุ๋นไฟอ่อนๆ กับเบคอนเพื่อให้ไขมันค่อยๆ ละลายออกมาเพิ่มความชุ่มชื้นให้เนื้อ
——-
ซีเวต์เนื้อกวางรสเปรี้ยวหวาน
▪เครื่องปรุง
•เนื้อไหล่หรือสันคอกวาง 1 กิโลกรัม (ตัดเป็นชิ้นๆหนาหน่อย)
•น้ำเปล่า 750 มิลลิลิตร
•น้ำส้มสายชูที่หมักจากไวน์แดง 750 มิลลิลิตร
(red-wine vinegar)
•ขนมปังแบบพื้นบ้าน 75 กรัม (ย่างพอหอมๆ ถ้าไม่มี จะใช้ขนมปังโฮลวีตก็ได้)
•ไวน์แดง 4 ช้อนโต๊ะ
•ลูกเกด 75 กรัม
•อัลมอนด์ไม่ฟอกสี 40 กรัม
•หัวหอมใหญ่ 1 หัว (ไม่ต้องใหญ่มาก)
•เบคอนสับ 100 กรัม (ใช้หมูสามชั้นแทนก็ได้)
•ขิงป่น ½ ช้อนชา
•อบเชย ½ ช้อนชา
▪วิธีทำ
1. หั่นเนื้อกวางเป็นชิ้นหนาๆ ใส่ในหม้อก้นลึก เติมน้ำกับน้ำส้มสายชูที่หมักจากไวน์แดง ตั้งไฟต้มจนเดือดแล้วลดไฟลง เคี่ยวต่อไป 1.30 – 2 ชั่วโมง
2. กะให้เนื้อนุ่มแต่ไม่เปื่อย ยกลง แยกเนื้อออกมา เก็บน้ำต้มเนื้อไว้
3. ระหว่างเคี่ยวเนื้อ สับขนมปังเป็นชิ้นเล็กละเอียด แล้วแช่ไว้ในไวน์
4. ตำลูกเกดกับอัลมอนด์ให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วผสมลงในขนมปังแช่ไวน์ (ข้อ 3)
5. เติมน้ำต้มเนื้อที่แยกไว้ (ข้อ 2) ครึ่งหนึ่ง ลงในส่วนผสม เทใส่กระชอนกรอง
6.เทส่วนผสมที่กรองแล้วใส่หม้อ เติมเครื่องเทศ ต้มไปประมาณ 10-15 นาที ดูให้สุก ข้น เนื้อเนียน เติมน้ำต้มเนื้อที่เหลือได้ตามต้องการ
7. ปอกหอมหัวใหญ่แล้วสับให้ละเอียด นำลงผัดในกระทะ ใส่หมูสามชั้นหรือเบคอนสับ ¼ ส่วนของที่เตรียมไว้ ผัดต่อไปจนไขมันเริ่มละลายออกมา ระวังอย่าให้หัวหอมสุกจนเป็นสีเหลือง(น้ำตาล) ยกขึ้นพักไว้ให้คลายความร้อน
8. เทหัวหอมผัด (ข้อ 7) ลงในซอส (ข้อ 6) เคี่ยวไปสัก 1-2 นาที
9. นำหมูสามชั้นหรือเบคอนสับที่เหลือ (จากข้อ 7) ลงผัดในกะทะ นำเนื้อกวางต้มที่พักไว้ลงไปผัดให้เหลืองทั่วทั้งชิ้น ยกขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน
10. ชิมซอส (ข้อ 8) เติมเครื่องเทศได้ถ้าชอบรสจัด ราดลงบนเนื้อให้ทั่วแล้วเสิร์ฟทันที
—-
หมายเหตุ :
• เราอาจโรยหน้าด้วยเบคอนสับทอดกรอบก็ได้นะครับ
เมนูนี้ มีทั้งรสเปรี้ยวๆ ของน้ำส้มสายชูที่หมักจากไวน์แดง รสหวานของลูกเกด ความข้นจากขนมปังและอัลมอนด์ กลิ่นหอมและรสชาติเผ็ดร้อนจากเครื่องเทศอย่างขิงและอบเชย แน่นอน หมูสามชั้นและเบคอนสับจะให้ทั้งเนื้อสัมผัสและกลิ่นหอม
เดี๋ยวนี้เนื้อกวางหาซื้อไม่ยาก ตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ หรือถ้าใครไปเที่ยวฟาร์มกวางก็ลองซื้อติดมือกลับมาทำดูนะครับ
แล้วกลับมาพบกันใหม่เมนูหน้า สวัสดี