ซุปลูกหมา (ครัวนวัตกิน)
.
สมัยก่อนเราอยู่กับเป็นครอบครัวใหญ่ มีคนหลายรุ่น หลาย generation อยู่รวมกัน การทำอาหารก็ต้องทำทีละมากๆ กินกันได้หลายๆ คน ทั้งยังเก็บไว้กินได้นานๆ และบางครั้งยังเผื่อแผ่ให้สัตว์เลี้ยงที่ถือเป็นสมาชิกหนึ่งในบ้านได้ลิ้มรสด้วย
วันนี้ ครัวนวัตกินมีเมนูชื่อแปลก “ซุปลูกหมา” มาชวนให้ลองทำกันครับ
.
“อาหารทรงเรียก”
ได้ยินชื่อเมนูวันนี้ อย่าเพิ่งคิดว่านวัตกินเราอาการหนักถึงกับเอาลูกหมามาทำอาหารนะครับ เพราะซุปลูกหมาไม่ใช่เมนูโหดร้ายป่าเถื่อนอะไรทั้งสิ้น ตรงกันข้ามเลยครับ เมนูนี้แสดงความผูกพัน ความรัก ความเมตตาของสัตว์ต่างหาก
โดยชื่อเมนูนี้มาจากคำที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 พระปิยมหาราช ทรงเรียกอาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อว่า “ปอโตโฟ” หรือ โปโตโฟ (Pot-au-feu) ซึ่งมีหน้าตาเหมือนสตูว์เนื้อหรือเนื้อตุ๋น นั่นเอง
เล่ากันว่าพระองค์ทรงสนพระทัยการปรุงอาหารทั้งอาหารไทยและอาหารฝรั่ง โดยเฉพาะอาหารฝรั่งนั้นทรงใช้เวลาที่ว่างจะพระราชภารกิจแปลตำราอาหารจากภาษาอังกฤษและภาษาฝรั่งเศสเป็นภาษาไทย รวมถึงยังทรงรวบรวมจากคำกราบบังคมทูลของบุคคลที่ทรงรู้จัก ต่อมามีการรวบรวมรายการอาหารกว่า 200 รายการพิมพ์ขึ้นในชื่อว่า “ตำรากับข้าวฝรั่ง” ที่พิมพ์ครั้งล่าสุดเมื่อ พ.ศ.2545
ในบรรดากับข้าวฝรั่งที่ทรงทดลองปรุงด้วยพระองค์เอง มีอยู่รายการหนึ่งชื่อ “ปอด โอโฟ” ซึ่งก็คือ ปอโตโฟ หรือสตูเนื้อแบบฝรั่งเศส ที่เมื่อปรุงเสวยแล้วก็จะพระราชทานให้ลูกสุนัขที่ทรงเลี้ยงได้กินด้วย ปรากฏว่าลูกสุนัขชอบมาก พระองค์จึงทรงเรียกเมนูนี้ด้วยชื่อใหม่ว่า “ซุปลูกหมา” นั่นเอง
.
“หม้อบนไฟ”
ปอโตโฟ แปลตามตัวอักษรคือ “หม้อบนไฟ” เป็นสตูเนื้อที่จัดว่าเป็นอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงมาก เครื่องปรุงหลักๆ ก็มีเนื้อวัวกับผักหัวต่างๆ เช่น แครอท หัวผักกาดขาว หรือถ้าจะให้หรูหราขึ้นก็เป็นหางวัว เนื้อลูกวัว นอกจากนี้ก็ยังมีเนื้อสัตวอื่นๆ เพิ่มความกลมกล่อมอย่างเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อเป็ดหรือแม้แต่เนื้อไก่งวงก็เคยมีคนนำมาผสมด้วย
สำหรับปอโตโฟฉบับต้นตำรับนั้นคนฝรั่งเศสจะทำกันทีละมากๆ ครับ โดยใช้เนื้อชิ้นใหญ่ๆ หางวัว กระดูกวัวตัดเป็นท่อนๆ ผักที่ใช้ก็มีทั้งผักหัวที่ให้รสหวานตามธรรมชาติ รวมไปถึงเครื่องเทศที่แต่งกลิ่นให้น่ากินมากยิ่งขึ้น
เคล็ดลับอยู่ที่เมื่อต้มสุกแล้วต้องกรองน้ำซุปไว้ เอาผักทิ้ง แล้วใส่ผักใหม่ลงในน้ำซุปที่กรองต้อมรวมกับเนื้ออีกรอบ
และเพราะเป็นอาหารที่ทำแล้วเก็บไว้กินได้หลายๆ วัน จึงนิยมทำกินกันในครอบครัวใหญ่ๆ หรือตามโรงเรียนและโรงพยาบาลก็มี
และ ถ้าจะให้ครบถ้วนกระบวนความ จะกินปอโตโฟให้อร่อยต้องกินคู่กับปูลโอโป (poule au pot) ที่แปลว่า “ไก่ในหม้อ” ซึ่งทำคล้ายๆ ปอโตโฟนี่แหล่ะครับ เพียงแต่เปลี่ยนเนื้อเป็นไก่ที่มีไส้ยัดเข้าไปในท้องไก่ก่อนจะนำไปต้มรวมกับผักหัวต่างๆ ไว้ครัวนวัตกินจะนำสูตรมาชวนทำกันในอนาคตนะครับ
ฟังดูเหมือนจะยุ่งยากใช่ไหมครับ แต่ที่จริงแล้วไม่เลย คุณๆ สามารถทำเองที่บ้านก็ได้ และถ้าไม่ชอบเนื้อวัว อาจเปลี่ยนเป็นเนื้อแกะ เนื้อกวางหรือจะลองนำเอ็นหมูมาตุ๋นดูก็ได้เหมือนกัน เอาล่ะ เราไปทำความรู้จักกับสูตรของ “ซุปลูกหมา” กันดีกว่า
…….
เครื่องปรุง
เนื้อวัวส่วนสะโพก (ส่วนที่มีเอ็นและมันแทรก) 2 กิโลกรัม
หางวัว (ใส่ให้มีกลิ่นหอม) 1-2 ท่อน
กระดูกวัว (ส่วนที่มีไขข้อเพิ่มรสหวาน) 3-4 ท่อน
แครอท 500 กรัม*
หัวผักกาดขาว (หัวไชเท้า) 500 กรัม*
ต้นกระเทียมใหญ่ (Leek) 160 กรัม
(ใบสีเขียวแยกไว้รวมกับเครื่องเทศ ส่วนโคนสีขาวต้มในน้ำซุปที่กรองแล้ว)
หอมหัวใหญ่ 3 หัว
กระเทียมทั้งเปลือก 5 กลีบ
กานพลู 5-6 ดอก
เกลือ พริกไทยเม็ดและผงจันทน์เทศ
เครื่องเทศมัดรวม หรือช่อเครื่องเทศ (Bouquet garni) ประกอบด้วย
พาร์สลีย์ ใบกระวาน เซเลรี ใบสีเขียวของต้นกระเทียม และใบไทม์ มัดรวมกันให้เป็นช่อ
* แครอทและหัวผักกาดขาดแบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกไม่ต้องปอกเปลือก ส่วนที่ 2 ปอกเปลือก หั่นเป็นท่อนๆ พักไว้
วิธีทำ
1. ใช้เชือกสำหรับผูกอาหารมาผูกเนื้อ เวลาต้มแล้วเนื้อจะไม่เละ
2. ปักกานพลูบนหอมหัวใหญ่ทั้งเปลือก
3. ตัดต้นกระเทียม แยกใบสีเขียว กับโคนสีขาว ออกจากกัน
4. ล้างแครอทและหัวผักกาดขาวส่วนแรก (ไม่ปอกเปลือก) ให้สะอาด
5. นำเนื้อวัว หางวัว กระดูก ช่อเครื่องเทศ กระเทียมและผักทั้งหมด ใส่ลงในหม้อใบใหญ่ ใส่น้ำประมาณ 5-6 ลิตร (ถ้าทำน้อยก็ปรับลงได้) หรือกะให้น้ำท่วมเนื้อและเครื่องปรุง ตั้งไฟกลางรอจนเดือด ใส่เกลือและพริกไทยเม็ด
6. ลดไฟลง เคี่ยวต่อไป 3-4 ชั่วโมง ตักเนื้อออกมาพักไว้ นำผักทั้งหมดในหม้อและช่อเครื่องเทศออก กรองน้ำซุปใส่หม้ออีกใบ
7. นำเนื้อที่พักไว้ใส่ลงในหม้อน้ำซุปที่กรองแล้ว ใส่หัวผักกาดและแครอท ส่วนที่ 2 (ปอกเปลือก หั่นเป็นท่อนๆ) กับโคนต้นกระเทียมสีขาวลงไปต้มต่อประมาณ 50 นาทีหรือ 1 ชั่วโมง ตักเนื้อและผักใส่จาน ตักซุปใสหรือคองโซเม (consomé) ใส่ถ้วย 2 หู (ถ้วยซุป) เสิร์ฟ ตามด้วยเนื้อกับผักเป็นเครื่องเคียง กินกับซอสกรีบิช (Gribiche) ที่ปรุงจากไข่ต้มสุกกับมัสตาร์ดและเครื่องปรุงอื่นๆ ให้รสเปรี้ยวๆ เค็มๆ หรือถ้าไม่สะดวกจะกินกับซอสเปรี้ยวหรือวูสเตอร์ซอสก็พอกล้อมแกล้มไปได้เหมือนกัน
ปอโตโฟนั้นต้องทำทีละมากๆ กินกันหลายๆ คนแบบพร้อมหน้าพร้อมตากันในครอบครัว หรือจะชวนเพื่อนฝูงมากินด้วยกัน (ฝรั่งนิยมทำกันในหน้าหนาว ทั้งอิ่มท้อง อุ่นกายและอุ่นใจไปพร้อมๆ กัน) เป็นการแสดงความรัก ความเอื้ออาทร ความเป็นห่วงเป็นใยในหมู่คนที่มีไมตรีต่อกัน
เกร็ดนวัตกิน : มีเคล็ดลับอีกอย่าง สำหรับคนที่ไม่สะดวกกรองน้ำซุปให้ใส คนฝรั่งเศสเขาจะนำไข่ขาว 1 ฟองมาตีแล้วเทลงในหม้อน้ำซุป (ถ้าหม้อใหญ่จะใส่ไข่ขาวหลายใบหน่อยก็ได้) ตั้งไฟให้เดือด ไข่ขาวได้รับความร้อนจะลอยขึ้นมาพร้อมกับกวาดเอาฟองและเศษต่างๆ ที่อยู่ในซุปขึ้นมา ช้อนไข่ขาวออก ก็จะได้ซุปที่ใสขึ้นเหมือนกัน