Plant-based Meat: เนื้อจากพืช อาหารแห่งอนาคต?
▪ Plant-based meat
Plant-bases meat หรือ เนื้อที่ผลิตจากพืช เช่น โปรตีนเกษตร หรือเนื้อสัตว์เจ มักถูกมองเป็นเพียงอาหารทางเลือกที่ไม่สามารถทดแทนเนื้อสัตว์จริงได้ครับ
แต่ตอนนี้ความเชื่อเดิมๆ กำลังเปลี่ยนไป เพราะเนื้อจากพืชรุ่นใหม่ที่หน้าตาและรสชาติคล้ายกับเนื้อสัตว์จนแทบแยกไม่ออก กำลังกลายเป็นเมนูยอดฮิตเคียงคู่กับอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์จริงๆ และยังถูกคาดหมายว่าจะเป็นอาหารแห่งอนาคตอีกด้วย
…….
▪ เรื่องพวกนี้เริ่มมาตั้งแต่เมื่อไหร่?
จริงๆ แล้ว อาหารคล้ายเนื้อสัตว์ที่ผลิตจากพืชนั้นเป็น ‘นวัตกิน’ที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณแล้วนะครับ โดยเนื้อจากพืชชนิดแรกที่ได้รับการคิดค้นก็คือเต้าหู้ ซึ่งถือกำเนิดในยุคราชวงศ์ฮั่นของประเทศจีน และตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เป็นต้นมา
เมื่อมนุษย์เราค้นพบว่าการรับประทานอาหารมังสวิรัติมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เราก็ได้พัฒนาเนื้อจากพืชให้มีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น
ถ้าใครเคยเดินเข้าร้านขายวัตถุดิบอาหารเจ ก็คงต้องเคยผ่านตากับ ไส้กรอก แฮม ปลาเค็ม เป็ดย่าง ขาหมู กุ้ง ปูอัด ที่ล้วนผลิตจากพืชโดยไม่มีเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากสัตว์เจือปน
แต่เนื้อจากพืชส่วนใหญ่ยังมีรสชาติไม่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์มากนัก ทำให้ไม่ค่อยมีใครนำมาใช้ปรุงอาหารแทนเนื้อสัตว์ นอกจากผู้รับประทานเจ มังสวิรัติ หรือเวแกนเท่านั้น ต้องรอจนกระทั่งไม่กี่ปีมานี้ ถึงได้มีผู้พัฒนาเนื้อจากพืชที่รสชาติเหมือนกับเนื้อสัตว์จริงได้สำเร็จ
ตรงนี้เองเราตึงเริ่มก้าวสู่ยุคใหม่ของเนื่อจากพืช
…….
▪ Beyond Burger
ผู้ผลิตเนื้อจากพืชที่กำลังมาแรงในปัจจุบันคือ Beyond Meat และ Impossible Foods ซึ่งมีสินค้าดังคือ Beyond Burger และ Impossible Burger
Beyond Meat ก่อตั้งขึ้นเมื่อปี 2009 ผลิตเนื้อจากพืชโดยใช้โปรตีนจากถั่วลันเตา โปรตีนจากข้าว และโปรตีนจากถั่วเขียวเป็นวัตถุดิบหลัก มีสินค้าหลากหลายให้เลือก ทั้งเนื้อไก่จากพืช เนื้อบดจากพืชในรูปแบบต่างๆ และไส้กรอกหมูจากพืช
ผลิตภัณฑ์เด่นที่ได้รับการกล่าวถึงมากที่สุดก็คือแผ่นเนื้อบดสำหรับทำแฮมเบอร์เกอร์ที่มีชื่อว่า Beyond Burger ซึ่งวางจำหน่ายเมื่อปี 2015 ถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่จุดกระแสให้คนสนใจเนื้อจากพืช เพราะ Beyond Burger มีรสชาติคล้ายกับเนื้อจริง แถมยังมีการเติมน้ำจากหัวบีตลงไปในเนื้อ เพื่อให้เวลากัดเข้าไปแล้ว จะมีน้ำชุ่มฉ่ำไหลออกมาเหมือนกับกินแฮมเบอร์เกอร์จริงๆ
…….
▪ Impossible foods
.
อีกหนึ่งดาวรุ่งในธุรกิจนี้คือ Impossible Foods ที่ก่อตั้งในปี 2011 โดยศาสตราจารย์ด้านชีวเคมีจากมหาวิทยาลัยสแตนฟอร์ด ทางบริษัทใช้เวลาหลายปีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์แรก นั่นคือ Impossible Burger แผ่นเนื้อบดที่ผลิตขึ้นโดยการสกัด “ฮีม” (Heme) ซึ่งเป็นองค์ประกอบในการสร้างโปรตีนจากรากถั่วเหลืองแล้วนำมาหมักด้วยยีสต์เพื่อเพิ่มปริมาณ
เมื่อ Impossible Burger ออกสู่ตลาดในปี 2016 นักชิมต่างลงความเห็นว่ามันมีรสชาติเหมือนกับเนื้อจริง และชุ่มฉ่ำเหมือนกับเนื้อจริงไม่มีผิด สาเหตุที่เหมือนขนาดนี้ เป็นเพราะว่าฮีมที่ใช้ในการผลิต Impossible Burger นั้นเป็นสารชนิดเดียวกันกับที่มีในเนื้อสัตว์นั่นเอง
ทั้ง Beyond Burger และ Impossible Burger วางจำหน่ายในช่วงเวลาที่ชาวอเมริกันรุ่นใหม่กำลังต้องลดการบริโภคเนื้อสัตว์เพื่อรักษาสุขภาพและรักษาสิ่งแวดล้อม ร้านอาหารจำนวนมากจึงได้เพิ่มเมนูที่ใช้เนื้อจากพืชเหล่านี้เป็นวัตถุดิบ ซึ่งก็ได้รับการตอบรับจากนักกินเป็นอย่างดี
ขณะเดียวกันการแข่งขันทางการตลาดของสองบริษัทนี้ ก็ช่วยให้เนื้อจากพืชเป็นที่รู้จักของผู้บริโภคอย่างกว้างขวางด้วย ส่งผลให้ Beyond Meat และ Impossible Foods กลายเป็นบริษัทอาหารที่เติบโตอย่างรวดเร็ว
ในต่างประเทศนั้น ผลิตภัณฑ์ของ Beyond Meat และ Impossible Foods ได้เข้าไปอยู่ในเมนูของร้านอาหารเครือใหญ่ที่เรารู้จักกันดี ไม่ว่าจะเป็น McDonald’s, KFC, Burger King, Subway, Carl’s Jr และ Hard Rock Cafe ส่วนในเมืองไทย ร้านที่มี Beyond Burger อยู่ในรายการอาหารแล้วก็คือ Sizzler และ Veganeries Concept
……
▪ อาหารรักษ์โลก ?
เนื้อจากพืชได้รับการยกย่องให้เป็นอาหารแห่งอนาคต เพราะว่าการผลิตเนื้อจากพืชนั้น ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยกว่าการผลิตเนื้อสัตว์จริงๆ เป็นอย่างมาก
อุตสาหกรรมปศุสัตว์โดยเฉพาะการเลี้ยงวัว ถือเป็นหนึ่งในผู้ปล่อยก๊าซเรือนกระจกรายใหญ่ของโลก ในแต่ละปี วัว 1 ตัวจะปล่อยก๊าซมีเทนออกมาประมาณ 100 กิโลกรัม เนื่องจากก๊าซมีเทนมีความร้ายแรงกว่าก๊าซคาร์บอนไดอ็อกไซด์ถึง 23 เท่า
จึงพูดได้ว่าวัวจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดอ็อกไซด์ออกมาถึง 2,300 กิโลกรัมต่อปี ซึ่งเทียบได้กับคาร์บอนไดอ็อกไซด์ที่รถยนต์ปล่อยออกมาตลอดการขับรถ 10,000 กิโลเมตร และตัวเลขเหล่านี้จะยิ่งสูงขึ้นไปอีก เมื่อคูณด้วยจำนวนของวัว ที่มีมากถึง 1,400 ล้านตัวทั่วโลก
ผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อมของปศุสัตว์ไม่ได้มีเพียงการปล่อยก๊าซเรือนกระจกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการใช้ที่ดินและการใช้น้ำในการเลี้ยงสัตว์ด้วย ซึ่งการผลิตเนื้อจากพืชสามารถลดปัญหาที่เกิดจากการผลิตเนื้อวัวได้ในทุกด้าน
ข้อมูลจากงานวิจัยเปิดเผยว่า การผลิต Beyond Burger นั้นปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่าการผลิตเนื้อวัว 95 เปอร์เซ็นต์ ใช้ที่ดินในการผลิตน้อยกว่า 93 เปอร์เซ็นต์ และใช้น้ำในการผลิตน้อยกว่า 99 เปอร์เซ็นต์
ส่วนการผลิต Impossible Burger ก็ปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่าการผลิตเนื้อวัว 89 เปอร์เซ็นต์ ใช้ที่ดินน้อยกว่า 96 เปอร์เซ็นต์ และ ใช้น้ำในการผลิตน้อยกว่า 87 เปอร์เซ็นต์
แม้จะมีนักสิ่งแวดล้อมแสดงความเห็นว่า ถ้าเรารับประทานพืชผักที่มีโปรตีน โดยไม่ต้องนำมาแปรรูปให้เป็นเนื้อจากพืช ก็จะยิ่งลดการใช้ทรัพยากรธรรมชาติลงไปได้อีก แต่คงเป็นเรื่องยากที่จะเปลี่ยนพฤติกรรมของผู้ที่คุ้นเคยกับรสชาติของเนื้อให้หันกินแต่ผักเพียงอย่างเดียว การเปลี่ยนอาหารจากเนื้อสัตว์มาเป็นเนื้อจากพืช จึงเป็นทางเลือกเพื่อช่วยโลกที่คนรักเนื้อทำได้ง่ายกว่า
…..
▪ อาหารรักสุขภาพ จริงหรือ?
อาหารที่ทำจากพืชนั้น มักมีภาพลักษณ์ว่าเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ แต่เนื้อจากพืชรุ่นใหม่อย่าง Beyond Burger และ Impossible Burger อาจไม่ใช่อาหารในฝันของคนรักสุขภาพ เพราะต้องการให้รสชาติเหมือนเนื้อ รสสัมผัสเหมือนเนื้อ และอิ่มท้องเหมือนกินเนื้อ
Beyond Burger และ Impossible Burger จึงมีปริมาณโปรตีนใกล้เคียงโปรตีนในแฮมเบอร์เกอร์เนื้อจริงๆ ส่งผลให้ปริมาณแคโลรีของเนื้อจากพืชและเนื้อวัวนั้นแทบไม่ต่างกัน จึงไม่เหมาะเป็นอาหารทดแทนเนื้อสัตว์สำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก
นอกจากนี้ เนื้อจากพืชยังเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปหลายขั้นตอน อีกทั้ง Impossible Burger ยังผลิตโดยยีสต์ตัดแต่งพันธุกรรม ซึ่งผู้รักสุขภาพจำนวนมากมักจะหลีกเลี่ยงด้วย
แต่ถ้าเทียบกับเนื้อจริงๆ แล้ว เนื้อจากพืชถือเป็นอาหารที่ปลอดภัยกว่า เพราะช่วยให้เราไม่ต้องรับฮอร์โมนและยาปฏิชีวนะที่อาจตกค้างในเนื้อสัตว์ และไม่ต้องเสี่ยงกับโรคระบาดที่มากับเนื้อสัตว์
▪ สิ่งแวดล้อม สุขภาพ อนาคต
ดังนั้น สำหรับเรื่องของ ‘เนื้อจากพืช’ เราน่าจะสรุปได้แบบนี้ครับ คือถ้าเรามองในมุมสิ่งแวดล้อม เนื้อจากพืชคืออาหารแห่งอนาคต
แต่ถ้ามองในมุมของสุขภาพ เราอาจต้องรอให้เทคโนโลยีด้านอาหารก้าวหน้ากว่านี้อีกสักนิด เราถึงจะได้รับประทานเนื้อจากพืชที่รสชาติเหมือนเนื้อสัตว์จริงๆ และมั่นใจได้ว่สเป็นมิตรกับสุขภาพมากขึ้นกว่าในตอนนี้ครับ.