มะละกอ…ชื่อนี้คงไม่มีใครที่ไม่รู้จักนะครับ เพราะมันคือส่วนสมหลักของ ‘ส้มตำ’ ซึ่งเดี๋ยวนี้แทบจะกลายเป็นอาหารประจำชาติไทยไปเรียบร้อยแล้ว
.
แต่นั่นล่ะครับ…กว่ามะละกอจะเดินทางมาถึงพุงพวกเราในวันนี้ได้ มันเดินทางมาไกล และมีเรื่องราวซ่อนอยู่ในตัวมันมากมายครับ
ซึ่งวันนี้ ‘นวัตกิน’ จะมาเล่าให้ฟัง
(และนี่ก็เป็นสเตตัสแรกของเพจพวกเราด้วยครับ)
▪▪▪▪
1). ต้นไม้แห่งชีวิต..ของชาวมายา
แต่เดิมมะละกอเป็นพืชป่า ในอดีตชาวมายาในทวีปอเมริกากลางนับถือบรรพบุรุษของมะละกอ โดยเรียกต้นไม้ชนิดนี้ว่า ‘ต้นไม้แห่งชีวิต’
ไม้ล้มลุกชนิดนี้มีต้นกำเนิดอยู่ในแถบประเทศเม็กซิโก โดยมันสามารถโตได้สูงสุดถึง 7 เมตร และมีใบที่กว้างถึง 1 เมตรเลยทีเดียว
ส่วนผลของมะละกอก็อย่างที่ทราบกันคือ ผลดิบมีสีเขียว แต่มื่อสุกแล้วเนื้อในจะมีสีเหลืองถึงส้ม โดยมันมีลักษณะสำคัญคือเป็นที่มีประโยชน์ใช้งานได้แทบทุกส่วน ซึ่งนี่คือที่าของชื่อ ‘ต้นไม้แห่งชีวิต’ นั่นเอง
ในศตวรรษที่ 16 นักสำรวจชาวสเปนนำเมล็ดมะละกอ (ที่เมื่อตากแห้งแล้วอยู่ได้นานเป็นปี) ไปปลูกในแถวแคริบเบียน จากนั่นก็นไปในฟิลิปปินส์ อินเดีย หมู่เกาะในมหาสมุทรแปซิฟิกและแอฟริกา และในต้นศตวรรษที่ 19 นักเดินเรือชาวสเปนก็นำผลไม้ชนิดนี้ไปปลูกที่ฮาวายด้วย ทำให้มะละกอซึ่งงอกงามได้ดีในเขตร้อนชื้นกลายเป็นผลไม้ของโลกเขตร้อนก็ว่าได้
▪▪▪▪
2) คืออาหารและยาสารพัดประโยชน์
อย่างที่บอกครับ ทุกส่วนของมะละกอใช้ประโยชน์ได้เกือบทั้งต้น ตั้งแต่
“ใบอ่อน” ของมะละกอนั้นแต่เดิมนำมาต้มกับน้ำใช้เป็นยารักษาโรคไข้ป่าหรือมาลาเรียได้
“เมล็ด” ของมัน นำมาตากแห้งนำมาบดใช้เป็นเครื่องเทศในหลายวัฒนธรรม
“ผลดิบและผลสุก” ของมะละกอนำมากินเป็นอาหารได้ โดยผลสุกกินเสิร์ฟสดๆ บีบมะนาวให้มีรสชาติดีขึ้นได้มาก ส่วนผลดิบนอกจากนำมาทำเป็นส้มตำซึ่งจัดเป็นอาหารประเภทยำอย่างหนึ่งแล้ว ยังนำมาต้มกินเป็นผัก ใส่ในแกง หรือแม้แต่นำไปอบให้สุกก็มี
“ใบ” และสำหรับใบ ว่ากันว่าบางทีก็มีการนำเอาใบมะละกออ่อนมาหั่นแล้วกินเหมือนผักโขมของฝรั่งอีกด้วย
และ “เอนไซม์” สิ่งที่คนโบราณเรียนรู้มานานแล้วคือ เรื่องของ “เอนไซม์” ในมะละกอ
ในยางมะละกอดิบนั้นมีเอนไซม์ชนิดหนึ่งที่ทำให้เนื้อสัตว์นุ่มขึ้นได้ จึงนิยมนำยางมะละกอมาหมักกับเนื้อก่อนนำไปปรุงอาหาร และเมื่อถูกความร้อนเอนไซม์ดังกล่าวก็จะสลายไป ไม่เป็นผลเสียต่อร่างกายเรา
▪▪▪▪
3. ลา ลูแบร์ มะละกอ..แตงไทย..ชื่อนี้มันยังไง ?
ว่ากันว่า ‘มะละกอ’ เดินทางมาตั้งแต่ในสมัยกรุงศรีอยุธยาตั้งแต่ก่อนแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราชแล้ว เพราะท่านราชทูต เดอ ลา ลูแบร์ เคยลงบันทึกไว้ว่า..’.พบผลมะละกอ แต่ชาวสยามเรียกว่า ‘แตงไทย’ …’
อันนี้จะเป็นความเข้าใจสับสนในรูปลักษณ์ (ที่ดูคล้ายแตงไทยคนเลยเรียกผิด) หรือจะเป็นมะละกอจริงๆ ที่เข้ามาพร้อมกับพ่อค้าต่างชาตินานแล้ว โดยที่สมัยก่อนเราเรียกมันว่าแตงไทยนั้นก็มีโอกาสเป็นไปได้ทั้งสองแบบครับ
.
▪▪▪▪
4. ยางมะละกอ คือหมากฝรั่ง !
มะละกอเคยเป็นพืชเศรษฐกิจชนิดสำคัญเลยนะครับ
ราวๆ ปี พ.ศ. 2475-2479 รัฐบาลสยามสนับสนุนให้ชาวไร่ชาวนาปลูกมะละกอเพื่อนำมาสกัดเอายางมะละกอสำหรับส่งขายต่างประเทศ โดยยกตัวอย่างประเทศศรีลังกาว่าสามารถขายยางมะละกอได้ปีละ 300,000 กว่าบาท (ในยุคนั้นนะครับ) โดยส่งออกไปยังประเทศสหรัฐอเมริกาเพื่อผลิตเป็น “หมากฝรั่ง”
จากนั้นมะละกอเลยได้เลื่อนขั้นกลายสถานะเป็นพืชเศรษฐกิจ (หล่อขึ้นมาเลยทีเดียว) มีการส่งเสริมการปลูก และมีการนำเข้ามะละกอพันธุ์ฮาวายมาเพื่อคัดเลือกสายพันธุ์โดยใช้โรงเรียนกสิกรรม ตำบลทับกวาง เป็นสถานีทดลอง
แต่หลังจากนั้นไม่นาน.. เมื่อนโยบายดังกล่าวยกเลิกไป มะละกอที่ได้รับการสนับสนุนให้ปลูกก็ยังอยู่ จึงมีการดัดแปลงมะละกอเพื่อไปใช้งานในหลายรูปแบบ
▪▪▪▪
5. ซอสมะเขือเทศทำจากมะละกอ..
นานมาแล้วที่มะละกอถูกใช้เป็นส่วนผสมของซอสมะเขือเทศและซอสพริกประเภทที่เรียกกันว่า “ซอสปลอม” ครับ
ซอสปลอม คือซอสไม่ได้ทำมาจากมะเขือเทศจริงๆ ทั้งหมด คือจะมีมะเขือเทศเป็นเพียงส่วนประกอบรองเท่านั้นและก็ยังแต่งกลิ่นเพิ่มเติมด้วย
ซอสมะเขือเทศปลอมมักทำมาจากมะละกอซึ่งเป็นผลไม้ที่กินได้ไม่เป็นอันตราย โดยนำมาบดให้ละเอียดเพื่อผสมกับมะเขือเทศจริงๆ. เพราะมันมีความข้นเหนียวและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับมะเขือเทศจริงๆ
▪▪▪▪
6. ส้มตำมะละกอ..ไม่ใช่อาหารโบราณนานนม
แน่นอน..พูดถึงมะละกอแล้ว ไม่พูดถึง “ส้มตำ” คงไม่ได้ บางท่านอาจจะคิดว่าส้มตำนั้นเป็นอาหารไทยที่มีมานานแล้ว แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่เลยครับ
‘ส้มตำมะละกอ’ เป็นสิ่งที่คนไทยพัฒนาขึ้นในช่วง ไม่เกินร้อยปีที่ผ่านนี้เอง เพราะในตำรากับข้าว “แม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พิมพ์ครั้งแรก ปีพ.ศ.2451) นั้นไม่ปรากฏว่ามีสูตรอาหารที่ชื่อว่าส้มตำเลย โดยมีเพียงอาหารที่ใกล้เคียงกันชื่อ “ปูตำ”
ซึ่งใช้มะขามเป็นส่วนผสมหลักเท่านั้น
.
ส่วนในหนังสือ “ตำรับสายเยาวภา” ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท มีเมนูชื่อ ข้าวมันส้มตำ ปรากฏอยู่ เมนูนี้มีส่วนประกอบสำคัญคือข้าวมันหุงด้วยกะทิ และส้มตำซึ่งใช้มะละกอเป็นหลัก แต่มีส่วนผสมที่มากกว่าสูตรของคนอีสานคือมีกุ้งแห้งกับถั่วลิสงป่น และปรุงรสชาติแบบนุ่มนวลไม่จัดจ้าน ค่อนข้างไปทางหวานนำ
ถึงเมนูส้มตำจะไม่มีหลักฐานชัดเจนในตำรับตำราอาหาร แต่เมื่อกว่า 80 ปีก่อน ในภาคอีสานก็มีอาหารชื่อ “ส้มตำ หรือ ตำส้ม” ปรากฏขึ้น อาหารตำส้มนั้นคือการใช้ผักผลไม้ใดก็ได้ที่มีตามฤดูกาลตำผสมด้วยปูเค็มหรือปลาร้าแล้วแต่ชอบ เช่น กล้วยดิบ มะเฟือง แตงกวา มะยม เป็นต้น แต่จะให้อร่อยก็ต้องใช้มะละกอดิบมาตำ เรียกว่า ‘ตำหมากหุ่ง’ (หากไม่มีมะละกอก็นำผักหญ้าในท้องถิ่นมาปรุงก็ได้)
และต่อมาเมื่อเกิดการอพยพย้ายถิ่นของชาวอีสานเพื่อมาทำกินในกรุงเทพฯ จึงนำวัฒนธรรมการบริโภคติดตามมาด้วย จนเกิดความนิยมอย่างรวดเร็วในหมู่ชาวบางกอก
▪▪▪▪
.
7. มะละกอHolland..ที่ชาวดัชต์ไม่รู้จัก
ตบท้ายด้วยเกร็ดเล็กๆ น้อยๆ ขำๆ ครับว่า “มะละกอฮอลแลนด์” ของดีที่เราหาซื้อกันที่ห้างนั้น จริงๆ แล้วที่ประเทศฮอลแลนด์นั้นเขาไม่มีมะละกอชนิดนี้นะครับ
แต่ที่เมืองไทยเรามีมะละกอพันธุ์ฮอลแลนด์นั้น ก็เพราะว่ามาจากภูมิปัญญาการปรับปรุงพันธุ์ของคนไทยเรานี่เอง ที่นำเอามะละกอพันธุ์แขกดำของไทยผสมกับมะละกอพันธุ์เรดมาร์ทาดอร์ ซึ่งมีต้นกำเนิดอยู่ในเม็กซิโก (แต่ได้นำเมล็ดจากมะละกอชนิดนี้มาวางขายอยู่ที่เนเธอร์แลนด์) มาผสมพันธ์กันจนได้ออกมาเป็นมะละกอรูปร่างกระทัดรัด ไม่ยาวเหมือนแขกดำ แต่มีความหวานและอร่อยเหมือนพันธ์เรดมาร์ทาดอร์
ตอนแรกมะละกอชนิดนี้ถูกตั้งชื่อว่า “พันธุ์ปลักไม้ลาย” แต่ต่อมาเปลี่ยนชื่อเป็น “พันธุ์เนเธอร์แลนด์” (หรือฮอลแลนด์) ตามแหล่งที่เมล็ดพันธุ์ได้เดินทางมาครับ (และอาจจะทำให้เรียกง่ายและดูมีสตอรี่ไปอีกแบบด้วย
.
เป็นยังไงบ้างครับ , เที่ยงนี้ ใครกำลังจะทานส้มตำล่ะก็..หวังว่ารสชาติของมะละกอจะอร่อยขึ้นนะครับ หลังจากที่เราได้รู้จักที่มาและการเดินทางมากมายของมันแล้ว
.
(พบกับเรื่องเล่าจาก “นวัตกิน” ใหม่เร็วๆ นี้ครับ – ขอบคุณครับ)
_________________
การอ้างอิง
“ซอสมะเขือเทศ” https://th.wikipedia.org/
ธงชัย ลิขิตพรสวรรค์. “สืบที่มา “ส้มตำ” เข้ากรุงเทพฯ เมื่อไหร่-คนกรุงสมัยก่อนกินส้มตำที่ไหน” ศิลปวัฒนธรรม (กุมภาพันธ์ 2555) เข้าถึงได้จากhttps://www.silpa-mag.com/history/article_5140
Coren, G. (2018). Papayas. The Story of Food: An Illustrated History of Everything We Eat. London: DK.
“Papaya” https://en.wikipedia.org/wiki/Papaya