Articles
183
ครัวนวัตกิน : ‘เบอร์เกอร์เฮมมิงเวย์’
สูตรเบอร์เกอร์ที่ Ernest Miller Hemingway เขียนขึ้นเอง (พร้อมลิสต์เครื่องปรุงตบท้าย)
.
ในการรับรู้ของคนทั่วไป เออร์เนสต์ มิลเลอร์ เฮมมิงเวย์ หรือที่หลายคนเรียกว่า “ปาปาเฮมมิงเวย์” เป็นนักเขียนรางวัลโนเบล เป็นนักดื่ม เป็นคนรักแมว เขาเขียนงานที่ผสานการต่อสู้ ความจริง การผจญภัยชีวิต การเผชิญหน้าผู้คน เข้ากับความกล้าหาญ การเรียนรู้โลก และฝีไม้ลายมือทางการกีฬา นอกจากนี้เฮมิงเวย์ยังต้นแบบของสุภาพบุรุษร่างใหญ่ทรงพลังผู้ชื่นชอบการใช้ชีวิตผจญภัย ตกปลา การล่าสัตว์รวมถึงการวิวาทตามบาร์เหล้า บางครั้งแม้จะมุทะลุดุดัน ขี้โวยวายไปบ้าง แต่ในสายตาของผู้หญิงหลายคน พวกเธอที่รู้จักเขาดีล้วนต่างกลับมองว่า เฮมมิงเวย์เป็นคนสุภาพ จิตใจอ่อนไหว เห็นอกเห็นใจและเข้าใจคนรอบข้างเป็นอย่างดี
นี่คือหลายๆ อย่างที่เรารู้จักเขา
แต่เมื่อไม่นานมานี้ มีสิ่งที่ทำให้เรารู้จักตัวตนของเขาในอีกแง่มุมหนึ่งมากขึ้น
นั่นคือ มูลนิธิฟินกาวิเกีย (Finca Vigia Foundation) ซึ่งได้ชื่อตามบ้านพักที่เฮมมิงเวย์เคยพักอาศัยอยู่ที่กรุงฮาวานา ประเทศคิวบา เป็นเวลากว่า 20 ปี ได้มอบสำเนาเอกสารที่จัดทำเป็นดิจิทัลไฟล์ให้แก่ห้องสมุดและพิพิธภัณฑ์ประธานาธิบดีจอห์น เอฟ. เคนเนดี ส่วนเอกสารต้นฉบับได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีที่หอจดหมายเหตุแห่งชาติคิวบา
เอกสารกว่า 2,000 ชิ้นที่มอบกันในครั้งนั้นเป็นเอกสารส่วนตัวของเฮมมิงเวย์ซึ่งมีทั้งจดหมาย โทรเลข เอกสารการเดินทาง รวมถึงใบเสร็จค่าเครื่องดื่มและรายการสั่งซื้อสินค้าจากร้านขายของชำ และที่น่าสนใจมากก็คือ
“สูตรการทำเบอร์เกอร์” ที่เฮมมิงเวย์เขียนขึ้นเพื่อให้พ่อครัวและคนรับใช้ในบ้านทำตามแบบที่เขาชอบ
ครัวนวัตกิน ตอนนี้ ขอนำเสนอ “เบอร์เกอร์เฮมมิงเวย์” ที่ทำไม่ยาก เครื่องปรุงหลายอย่างปรับเปลี่ยนได้ตามความเหมาะสม ลองทำกันดูนะครับ
เบอร์เกอร์เฮมมิงเวย์
เครื่องปรุง
เนื้อสันในวัวสับ 500 กรัม
กระเทียมสับ 2 กลีบ
หอมใหญ่สับละเอียด 2 หัว (ขนาดกลาง)
India relish* 2 ช้อนโต๊ะ
ลูกเคเปอร์* 2 ช้อนโต๊ะ
ใบเสจ* 1 ช้อนชาพูน
ผงปรุงรส Beau Monde Seasoning* ½ ช้อนชา (ยี่ห้อ Spice Islands)
ผงปรุงรส Mei Yen* ½ ช้อนชา (ยี่ห้อ Spice Islands)
ไข่ไก่ 1 ฟอง (ตีใส่ถ้วยแยกไว้)
ไวน์แดงหรือไวน์ขาว 1/3 ถ้วย (ประมาณ 80 มิลลิลิตร)
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุง
1. ใช้ส้อมหรือมือคลุมเคล้ากระเทียม หัวหอมและผงปรุงรสกับเนื้อสับให้เข้ากัน หมักไว้ 10-15 นาที
2. ระหว่างนั้นเตรียมโต๊ะอาหารและสลัด
3. ผสม India relish ลูกเคเปอร์ ไวน์และเครื่องปรุงที่เหลือทั้งหมด (ยกเว้นน้ำมันพืช) กับเนื้อที่หมักไว้ หมักต่อไปอีก 10 นาที
4. ปั้นก้อนเนื้อด้วยมือให้มีความหนาประมาณ 1 นิ้ว สังเกตว่าเนื้อเบอร์เกอร์ที่ดีต้องอ่อนนุ่ม แต่ไม่เหลว
5. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน กะให้ร้อน แต่ไม่ถึงกับเป็นควัน วางก้อนเนื้อลงไป ลดไฟลง ทอดไปประมาณ 4 นาที
6. ยกกระทะขึ้นจากไฟ เร่งไฟขึ้นให้สุด กลับเนื้อในกระทะ แล้ววางกระทะลงบนเตา ทอดต่อไปอีก 1 นาที
7. ลดไฟลงอีกครั้ง ทอดเนื้อต่อไปอีก 3 นาที
8. เนื้อเบอร์เกอร์ที่ทอดออกมาดี คือ ทั้งสองด้านต้องเป็นสีน้ำตาลและกรอบ ตรงกลางยังเป็นสีชมพูและฉ่ำ
ว่าด้วยเครื่องปรุง :
เครื่องปรุงหลายอย่างที่ผมใส่เครื่องหมาย * ไว้ บางคนอาจไม่คุ้นเคย จึงขอถือโอกาสอธิบายตรงนี้เลยก็แล้วกันนะครับ
India relish
เป็นเครื่องเคียงรสเผ็ดร้อนที่ปรุงจากผักและผลไม้หลายอย่าง เป็นต้นว่าพริกยักษ์ หอมใหญ่ กระเทียม มะเขือเทศ แอปเปิ้ล มัสตาร์ด กานพลู ขิง ฯลฯ บดให้ละเอียดผสมกับน้ำส้มสายชูที่หมักจากไวน์ขาว หรือ white wine vinegar ซึ่งชื่อก็บอกอยู่แล้วว่ามีต้นกำเนิดจากอินเดียและกลายเป็นเครื่องเคียงยอดฮิตในอังกฤษและสก็อตแลนด์ในช่วงศตวรรษที่ 18 เรื่อยมา ถ้าหาไม่ได้จริงๆ จะใช้แตงกวาดองสับแทนก็พอได้ครับ
ลูกเคเปอร์ (caper)
เป็นผล (หรือบางทีก็เป็นตาดอก) จากไม้พุ่มมีหนามชนิดหนึ่งกลิ่นคล้ายมัสตาร์ดผสมพริกไทย นิยมนำมาดองให้มีรสเปรี้ยว ใช้ชูรสอาหารและแต่งจาน พบได้มากในอาหารจากแถบเมดิเตอร์เรเนียน กินคู่กับอาหารจานปลาหรือแฮม และยังใช้เพิ่มรสชาติให้กับซอสหลายๆ ชนิด อย่าง ทาร์ทาร์ซอส หรือผสมกับมะนาวเป็นเลมอนเคเปอร์ซอส
ใบเสจ
เป็นเครื่องเทศที่ใช้กันมานานตั้งแต่โบราณ มีกลิ่นหอม ส่วนสรรพคุณในทางยาคือลดอาการเจ็บคอและแผลในปาก บรรเทาอาการท้องเสีย ขับลมในกระเพาะอาหาร เดี๋ยวนี้มีขายทั้งในรูปของเครื่องเทศแห้ง และเป็นผลิตภัณฑ์น้ำมันหอมระเหย รวมถึงเป็นส่วนผสมในยาสีฟันสมุนไพรด้วย
ผงปรุงรส Beau Monde Seasoning
(ชื่อก็น่ารักเสียด้วยนะครับ Beau Monde แปลว่า โลกสวย) ที่นักเขียนคนดังของเราระบุเสียด้วยนะครับว่าต้องใช้ยี่ห้อ Spice Islands เท่านั้น ถ้าหาซื้อตามห้างสรรพสินค้าไม่ได้ จะลองทำเองก็ได้ แต่ไม่รับรองว่าจะเหมือนต้นตำรับหรือเปล่า ซึ่งส่วนผสมของผงปรุงรสชนิดนี้ หลักๆ ก็มีเกลือ หอมใหญ่ตากแห้งป่นและเซเลอรี (ขึ้นฉ่ายฝรั่ง) ตากแห้งป่น แถมยังมีการเติมเครื่องเทศอีกหลายอย่างลงไป เป็นต้นว่า กานพลู ใบเบย์ (ใบกระวาน) ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ฯลฯ…ผมว่าถ้าเยอะขนาดนี้ แต่หาซื้อสำเร็จไม่ได้ ก็ข้ามไปก่อนก็ได้นะครับ
ผงปรุงรส Mei Yen
ก็น่าจะต้องเป็นยี่ห้อ Spice Islands อีกเหมือนกัน แต่นี่อาจเป็นข่าวร้ายสำหรับปาปาสักหน่อยนะครับ เพราะปัจจุบัน ผงปรุงรสชนิดนี้บริษัท Spice Islands เขาเลิกผลิตไปนานแล้ว แต่ก็ยังมีคนคิดสูตรทดแทนขึ้นมาโดยผสมเกลือ : น้ำตาล : ผงชูรส (MSG) ในอัตราส่วน 9 : 9 : 2 แต่ผมว่าเดี๋ยวนี้เราไม่ค่อยจะนิยมผงชูรสเท่าไหร่นัก จะเปลี่ยนเป็นซีอิ๊วขาวผสมกับเกลือและน้ำตาลให้ออกรสเค็มๆ หวานๆ ก็พอแทนกันได้ครับ
ส่วนวิธีการผสมและหมักตลอดจนการทอดเบอร์เกอร์ ผมว่าคุณๆ คงเข้าใจและทำได้แน่นอน แต่สังเกตไหมครับว่า ปาปาเฮมมิงเวย์ของเราชอบเนื้อเบอร์เกอร์ที่กรอบนอก แต่นุ่ม(ฉ่ำและค่อนข้างดิบ) อยู่ข้างใน หรืออาจจะเป็นอย่างที่เขาว่ากันว่าเฮมมิงเวย์ชอบเลือดและความรุนแรงก็เป็นได้ แต่ถ้าใครจะทอดให้สุกขึ้นอีกหน่อยก็ตามถนัดเลยก็แล้วกันนะครับ
อย่าลืมหาที่เหมาะๆ นั่งอ่าน The Old Man and the Sea (เฒ่าผจญทะเล) หรือ A Farewell to Arms (รักระหว่างรบ) แกล้มเบอร์เกอร์สูตรปาปาเฮมมิงเวย์ไปด้วย ผมว่าเข้ากันได้ดีที่สุดเลยเชียวล่ะครับ
แล้วกลับมาพบกับครัวนวัตกินตอนหน้า จะเป็นเมนูอะไร ติดตามให้ได้นะครับ
