Molecular Gastronomy : โลกล้ำๆ ของอาหารโมเลกุล
.
▪ ไข่ต้มที่เป็นก้อนสี่เหลี่ยม..
▪ น้ำผลไม้ที่กลายเป็นเม็ดคาเวียร์..
▪ เกรวี่ที่ใส่ในไซริงก์ฉีดยา..
▪ หรือว่าเบคอนที่กลายเป็นเกล็ดน้ำแข็ง..
นี่คือตัวอย่างของอาหารโมเลกุล (Molecular Gastronomy) หรืออาหารที่ใช้นวัตกรรมนำวิทยาศาสตร์มาผสมผสานในขั้นตอนการทำอาหาร
ซึ่งเรื่องพวกนี้ไม่เพียงแต่น่าตื่นตาตื่นใจเท่านั้น แต่เจ้าอาหารโมเลกุลเหล่านี้ยังเป็นสิ่งที่ช่วยเปิดโลกแห่งรสชาติใหม่ๆ ให้กับนักชิมทั้งหลายด้วย
และวันนี้นวัตกินขอทำตัววิทย์ วิทย์ นำเรื่องราวของอาหารโมเลกุลมาฝากกันครับ
••••
เมื่อนักวิทยาศาสตร์เข้าครัว
การศึกษาการปรุงอาหารในแง่มุมของวิทยาศาสตร์นั้น เริ่มต้นขึ้นในทศวรรษที่ 1980 โดยนิโคลัส เคอร์ทิ (Nicholas Kurti) นักฟิสิกส์ชาวฮังการี และแอร์เว ทิส (Hervé This) นักฟิสิกส์เคมีชาวฝรั่งเศส
นิโคลัสเป็นศาสตราจารย์ผู้ชอบนำเครื่องมือจากห้องแล็บไปใช้ทำอาหาร จนได้รับฉายาว่า “นักฟิสิกส์แห่งห้องครัว”
ขณะที่แอร์เวนั้นเป็นนักวิทยาศาสตร์ผู้สงสัยว่า สูตรอาหารที่สืบทอดกันมานั้นมีความเป็นวิทยาศาสตร์มากน้อยแค่ไหน
พวกเขาจึงได้ร่วมมือกันศึกษาอาหารด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์อย่างจริงจัง ปรับปรุงขั้นตอนการทำอาหารให้ถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์ รวมทั้งใช้วิทยาศาสตร์สร้างสรรค์วิธีการปรุงอาหารแบบใหม่
นิโคลัสและแอร์เวเรียกการศึกษาของตนเองว่า Molecular and Physical Gastronomy ก่อนที่จะย่อเหลือ Molecular Gastronomy อย่างที่เราเรียกกันในปัจจุบัน
ด้วยการศึกษาและเผยแพร่ความรู้ด้าน Molecular Gastronomy อย่างไม่หยุดหย่อน ทำให้แอร์เวได้รับการยกย่องให้เป็น “บิดาแห่งอาหารโมเลกุล”
โดยผลงานเด่นของเขาคือเมนูดังที่มีชื่อว่า Chocolate Chantilly ซึ่งเป็นการทำมูสช็อกโกแลตที่ง่ายและรวดเร็วมากๆ โดยไม่ต้องใช้ไข่เป็นส่วนผสมเหมือนมูสช็อกโกแลตทั่วๆ ไป
••••
เมื่อเชฟสนใจวิทยาศาสตร์
ขณะที่นักวิทยาศาสตร์กำลังสนใจการทำอาหาร เชฟรุ่นใหม่ในทศวรรษที่ 1980 – 1990 ก็เริ่มเดินทางจากอีกฟากฝั่งด้วยการนำวิทยาศาสตร์เข้ามาสู่ห้องครัวเช่นกัน
ที่ประเทศสเปน เฟอร์รัน อะดรีอา (Ferran Adrià) เชฟหนุ่มแห่งร้าน elBulli ได้นำเทคนิคใหม่ๆ มาใช้ในการปรุงอาหาร เช่น มูสโฟมที่ทำจากผัก ผลไม้ หรือแม้แต่เนื้อสัตว์ และเม็ดคาเวียร์สีทองที่เมื่อกัดแล้วจะมีน้ำมะกอกไหลทะลักออกมา
ส่วนที่อังกฤษนั้น เฮสตัน บลูเมนธาล (Heston Blumenthal) ได้เปิดร้าน The Fat Duck ที่เสิร์ฟอาหารท้าทายสามัญสำนึกของลูกค้า เช่น ไอศกรีมไข่และเบคอน และชาที่ทั้งร้อนและเย็นในแก้วเดียวกัน
อาหารของเฟอร์รันและเฮสตันได้รับความนิยมจากนักชิม และได้รับความสนใจจากสื่อมวลชนทั่วโลก จนสร้างกระแสให้เชฟจำนวนมากหันมาปรุงอาหารด้วยวิธีใหม่ๆ แม้เฟอร์รันและเฮสตันจะยืนยันว่า แนวคิดเบื้องหลังอาหารของพวกเขานั้นต่างจากแนวคิดอาหารโมเลกุล แต่ด้วยความที่อาหารของพวกเขาดูมีความเป็นวิทยาศาสตร์สูง ทำให้อาหารสไตล์นี้ถูกเรียกว่า “อาหารโมเลกุล” ไปด้วยเช่นกัน
••••
ว่าด้วยเทคนิคการปรุอาหารโมเลกุล
แม้อาหารโมเลกุลจะถือกำเนิดมาหลายสิบปีแล้ว แต่การปรุงอาหารโมเลกุลก็ยังสร้างความตื่นเต้นให้กับนักชิมได้เสมอ และนี่คือเทคนิคการปรุงอาหารโมเลกุลที่นิยมใช้กันในปัจจุบัน
.
▪ การทำโฟม
นำวัตถุดิบที่มีความเหลว เช่น น้ำซุป น้ำสต็อก น้ำผลไม้ หรือพูเร มาเติมสารที่ช่วยให้คงตัว ซึ่งโดยทั่วไปจะใช้วุ้นอะการ์อะการ์ (Agar agar) หรือ เลซิติน (Lecithin) จากนั้นทำการเติมอากาศลงไป โดยใช้เครื่องตีฟอง หรือขวดทำวิปปิ้งครีม
เฟอร์รัน อะดรีอา คือผู้ที่ทำให้โฟมในอาหารเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย หลายคนจึงเรียกสิ่งนี้ว่า “เอสปูมา” (Espuma) ซึ่งแปลว่าโฟมในภาษาสเปนนั่นเอง
.
▪ การทำสเฟียร์
การสร้างเม็ดคาร์เวียร์ที่เมื่อกัดแล้วจะมีของเหลวไหลทะลักออกมานั้น ทำได้โดยการเติมผงโซเดียมอัลจิเนตลงในของเหลวที่ไม่มีแคลเซียม เช่น น้ำผลไม้ แล้วนำของเหลวหยดลงในน้ำที่ผสมเกลือแคลเซียม ของเหลวที่หยดลงไปจะกลายเป็นเม็ดกลมๆ ที่มีผิวบางๆ หุ้มอยู่ หรือที่เรียกว่าสเฟียร์ เทคนิคนี้คิดค้นขึ้นโดยนักวิทยาศาสตร์ของยูนิลีเวอร์ในปี 1942
.
▪ การซูส์วีด์ (Sous Vide)
ซูส์วีด์เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่า “ในสภาพสุญญากาศ” เพราะในการทำซูส์วีด์นั้นจะต้องนำวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ใส่ลงในถุงพลาสติกหรือขวดแก้ว ไล่อากาศออกให้หมด แล้วปิดผนึกให้สนิท
จากนั้นจึงนำไปแช่ในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ เพื่อทำการปรุงในอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน ผลลัพธ์ที่ได้คืออาหารที่ข้างในสุกกำลังดี ผิวนอกไม่ไหม้ และเก็บรักษาความชุ่มชื้นของอาหารไว้อย่างเต็มที่
การปรุงอาหารในอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานนั้นได้รับการคิดค้นขึ้นโดยนักประดิษฐ์ชาวอังกฤษผู้มีชื่อว่า เซอร์เบนจามิน ธอมป์สัน ในศตวรรษที่ 18
.
▪ การใช้ไนโตรเจนเหลว
ไนโตรเจนเหลวนั้นมีอุณหภูมิต่ำถึง -195.79 องศาเซลเซียส สามารถทำให้วัตถุดิบต่างๆ กลายเป็นน้ำแข็งได้ในทันที และบางครั้งยังสามารถเปลี่ยนวัตถุดิบให้กลายเป็นเกล็ดน้ำแข็งเนื้อละเอียดได้อีกด้วย จึงนิยมใช้ในการทำของหวาน โดยเฉพาะการปรุงแบบสดๆ ข้างโต๊ะของลูกค้า เช่น การเปลี่ยนวัตถุดิบหลากหลายชนิดให้กลายเป็นไอศกรีมในชั่วพริบตา
••••
แน่นอนครับ , ตั้งแต่อดีตมาจนวันนี้ มนุษย์เราและเรื่องของอาหารนั้นไม่เคยแยกขาดจากกันได้ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของความอยู่รอด เรื่องของรสชาติ เรื่องวัฒนธรรม เรื่องสุขภาพ เรื่องรสนิยมในการออกแบบ รวมถึงเรื่องของการใช้นวัตกรรมใหม่ๆ มาปรบปรุงสร้างสรรค์อาหารให้เกิดมิติใหม่ในการบริโภค
อย่างวันนี้วงการวิทยาศาสตร์ได้ก้าวเข้ามามีบทบาทมากขึ้นเรื่อยๆ แล้วในการสร้างสรรค์อาหารอย่างที่เราได้นำมาเล่าให้กันฟัง
ซึ่งใครจะรู้ครับว่าในอนาคตวันข้างหน้าจะมีวงการอื่นๆ อีกกี่วงการไหนที่เข้ามาช่วยรังสรรค์อาหารชนิดใหม่ๆ ให้เป็นมากกว่าที่เคยผ่านมา
เรื่องแบบนี้เดาไม่ถูกหรอกครับว่าไอเดียใหม่ๆ ในวันพรุ่งจะมาจากส่วนไหนของโลกใบนี้ รู้แต่ว่ามันมีแน่ๆ และนั่นก็คือ “เสน่ห์” ของโลกอาหารและนวัตกรรมที่อะไรๆ ก็เกิดขึ้นได้เสมอ นั่นเอง
ซึ่งมีอีกเมื่อไหร่นวัตกินจะไปนำมาเสนอให้อีกครับ