เมนูกระเป๋าเบา
อาหารพิเศษแพงด้วยเรื่องราว
—-
เห็ดมัตสึทาเกะ 1 ปี ออกดอกครั้งเดียว…คาเวียร์จากปลาเผือกอายุร้อยปี..ไก่ดำอินโดนีเซียที่ออกลูกเจี๊ยบตัวละเป็นพัน…เนื้อวากิว เนื้อมี class จานละครึ่งหมื่น…
ทั้งหมดนี้เป็นอาหารชั้นเยี่ยมที่มีความเหมือนกันอย่างหนึ่งครับ นั่นคือมัน “แพง” (มาก)
แต่อะไรล่ะครับที่ทำให้มันแพงมากจนแทบแตะต้องไม่ได้ ความอร่อยอย่างเดียวเท่านั้นหรือ? ไม่น่าจะใช่นะ..
หากศึกษาเรื่องอาหาร ประวัติศาตร์ ความรู้ และนวัตกรรมของอาหารแล้วล่ะก็ สังเกตไหมครับว่า เวลาพูดถึงอาหารธรรรมดา หรืออาหารที่ราคาพอท้วมๆ นั้นเรามักพูดกันถึงเรื่อง “รสชาติและความอร่อย” เป็นสำคัญ
แต่พอหันมาพูดถึง “อาหารพิเศษ” เหตุผลที่ทำให้มันพิเศษมักจะเป็นเรื่องอื่นๆ นอกจากรสชาติ เช่น เพราะปรุงจากวัตถุดิบพิเศษหายาก , ส่วนผสมเดินทางมาไกล , มีเฉพาะบางเวลา , มีแค่บางสถานที่หรือนานๆ จะมีสักที , สูตรเก่าแก่มีเรื่องเล่าตำนาน , รวมถึงเรื่องของกระบวนการที่กว่าจะได้เป็นอาหารออกมามีความลำบากยากเย็น ฯลฯ
เมื่อมองแบบนี้ แปลว่าอะไร?
บางทีอาจบอกได้ว่า แท้จริงแล้ว “ความพิเศษ” ของอาหารนั้นอาจไม่ใช่แค่เรื่องทางโภชนาการ หรือรสชาติความอร่อยเท่านั้น
แต่จริงๆ แล้วความพิเศษของอาหารยังหมายถึง “เรื่องราว” ความเป็นมาของอาหารชนิดนั้นด้วย ซึ่งเจ้าความพิเศษที่เรียกว่าเรื่องราวนี่แหละครับที่ทำให้อาหารชนิดนั้นเกิดมูลค่ามหาศาลแบบไม่มีกฏเกณฑ์ และคงทำให้คนจำนวนไม่น้อยกระเป๋าเบากันไปนักต่อนักแล้ว
วันนี้เพจนวัตกิน จะพาคุณๆ ไปรู้จักกับอาหาร 7 อย่าง ที่ล้วนแต่มี “เรื่องราว” และความ “พิเศษ” แตกต่างกันไป
ส่วน “ราคา” จะเท่าไหร่ กระทบต่อสวัสดิภาพของเงินในกระเป๋าคุณๆ แค่ไหน อันนี้คงต้องลองคิดดูกันเองนะครับ
1. เห็ดมัตสึทาเกะ..ไม่ขึ้นซ้ำที่เดิม
เห็ดมัตสึกทาเกะ (Matsutake) ชื่อก็บอกว่าแล้วพบที่ญี่ปุ่น ซึ่งชาวแดนปลาดิบเขาเชื่อว่าเห็ดสีน้ำตาลเข้ม ดอกยาว 10-20 เซนติเมตรและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ นี้ เป็น “ยาอายุวัฒนะ” และหายากกว่าเห็ดทั่วไปหลายเท่า เพราะเจ้าเห็ดชนิดนี้เป็นเห็ดอ่อนไหวบอบบาง ช่างเลือก นั่นคือมันจะขึ้นและเติบโตได้ในสภาพแวดล้อมที่อุดมสมบูรณ์มากๆ และเป็นลักษณธเฉพาะที่มันชอบเท่านั้น
ดังนั้นพื้นที่ตรงไหนที่ระบบนิเวศมีความเปลี่ยนแปลงสูง สภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนไปก็จะส่งผลต่อการงอกและบานของเห็ดชนิดนี้อย่างมาก เรียกได้ว่าถ้าตรงไหนมีเห็ดมัตสึทาเกะโผล่ขึ้นมาบานได้ล่ะก็ ถือว่าตรงนั้นมีความอุดมสมบูรณ์มากเลยทีเดียว
ตามธรรมชาติแล้ว เห็ดมัตสึทาเกะ ชอบอากาศเย็นๆ ครับ โดยมักจะงอกใกล้รากต้นสนที่อยู่ในระดับความสูงครับ ซึ่งผู้เชี่ยวชาญบอกว่าต้องเป็นต้นสนแดง (red pine) ที่มีอายุ 30-70 ปีซะด้วย
ยังไม่พอ , มัตสึทาเกะไม่ชอบขึ้นบนพื้นดินโล่งๆ แต่มันชอบขึ้นบนดินที่ใบไม้ทับถมกันมากๆ
ยังไม่พออีก , เจ้าเห็ดชนิดนี้ยังออกดอกแค่ปีละครั้งเท่านั้นอีกด้วย
แต่ก็ยังไม่พออีก , เพราะสิ่งที่ทำให้มัตสึทาเกะหายากและราคาสูงมากขึ้นไปอีกคือ เจ้าเห็ดมัตสึทาเกะนี่เป็นพวกขี้เบื่อครับ คือมันจะไม่ขึ้นซ้ำในที่เดิมที่มันเคยงอกงามมาแล้ว
นิสัยนี้เองที่ทำให้มันเป็นของหาก ต้องหากันเป็นจริงเป็นจัง และตอนเก็บนั้นยังต้องเลือกเก็บดอกที่ยังไม่บานเต็มที่อีกด้วย ไม่งั้นกลิ่นหอมของเห็ดจะจางหายไปเสียก่อน
ว่ากันที่ราคา ราคาของเห็ดมัตสึทาเกะนั้นจะว่าไปก็แพงพอๆ กับเห็ดทรัฟเฟิลของตะวันตก โดยเห็ดสดมีราคาตั้งแต่ประมาณกิโลกรัมละ 500-20,000 บาทขึ้นอยู่กับขนาด รสชาติและปริมาณที่เก็บได้ ถ้าปีไหนเก็บได้น้อย แน่นอน ราคาก็ย่อมแพงขึ้นไปอีก ส่วนราคาเห็ดแช่แข็งแม้จะอยู่ราวกิโลกรัมละ 2,000 บาท
2. เนื้อวากิว..เนื้อแพงที่ไขมัน
แดนอาทิตย์อุทัยมีอาหารพิเศษๆ หลายรายการ หนึ่งในนั้นก็คือเนื้อวากิว (Wagyu) ซึ่งเป็นเนื้อวัวที่มีต้นกำเนิดจากประเทศญี่ปุ่น ปัจจุบันมีด้วยกัน 5 สายพันธุ์ โดยสายพันธุ์ที่นิยมเลี้ยงมากที่สุดคือ Japanese Black ที่ถือว่าเป็นสายพันธุ์อันดับ 1 ที่สำคัญมีเพียงวากิวสายพันธุ์นี้เท่านั้นที่จะให้เนื้อที่มีไขมันแทรกอยู่ในปริมาณมากที่สุด นอกจากนี้ยังแบ่งเป็นประเภทหรือชื่อตามจังหวัดที่นำวัวไปเลี้ยง อย่างเนื้อโกเบ เนื้อมัตซึซากะ เนื้อฮิดะ
และเพราะมีวิธีการเลี้ยง อาหาร การดูแล และโรงเรือนที่แตกต่างกันไปจึงทำให้คุณภาพและรสชาติเนื้อที่ได้แตกต่างกันไปด้วย
ขณะที่วัวทั่วไปจะเชือดเมื่ออายุได้ 2 ปี แต่เนื้อวากิวจะเชือดได้ก็ต้องให้วัวมีอายุ 3 ปี ถึง 3ปีครึ่ง หลังจากให้กินอาหารเส้นใยมากๆ อย่างข้าวสาลี ข้าวโพด หญ้าแห้ง กากถั่วเหลือง และต้องให้ดื่มเบียร์ด้วยสัปดาห์ละครั้งเป็นอย่างน้อย เพื่อให้ระบบย่อยอาหารและวัวได้ผ่อนคลาย
ทั้งหมดก็เพื่อให้ได้เนื้อวัวที่มีไขมันแทรกอยู่มากที่สุด ซึ่งไขมันนี่แหล่ะครับที่เป็นปัจจัยหนึ่งในการกำหนดคุณภาพและราคาของเนื้อวากิว
แล้วเขาแบ่งเกรดเนื้อวากิวกันยังไง ?
วิธีจัดเกรดหรือคุณภาพของเนื้อวากิวนั้น เขาแบ่งตามความหนาแน่นของเนื้อต่อน้ำหนักตัวของวัวเป็นอันดับแรกครับ โดยให้ระดับเป็น C ถึง A โดย A คือเนื้อแน่นที่สุดและดีที่สุด นั่นเอง
โดยตามหลังตัวอักษรจะมีตัวเลข 1-5 เป็นตัวบอกระดับไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อ ด้วย โดยเลข 5 หมายถึงเนื้อที่มีไขมันแทรกอยู่มากที่สุด แน่นอน มันราคาแพงที่สุดด้วย
ดังนั้น ถึงเป็นเนื้อระดับเดียวกัน คุณภาพเท่าๆ กัน แต่เนื้อ A4 ย่อมด้อยกว่า A5 ซึ่งมีไขมันมากกว่า (เวลาย่างเนื้อให้ไขมันโดนไฟ ส่งกลิ่นหอมๆ นั่นแหล่ะครับ คือคำตอบว่าตัวเลขพวกนี้สำคัญอย่างไร) ส่วนคนที่ไม่ชอบเนื้อมันมากจะเลือกระดับ A2-A3ก็ได้
ในบ้านเรา ราคาเนื้อวากิวก็มีตั้งแต่หลักพันขึ้นไปถึงหลักหมื่น แถมยังนำเนื้อเกรด A5 มาจัดเป็นจาน มีเนื้ออยู่ในประมาณ 20 คำ ราคาก็ไม่มากไม่มายครับ จานละครึ่งหมื่น คิดเป็นคำก็คำละ 250 บาท…เท่านั้นเอง (ปาดเหงื่อ) …ซึ่งทั้งหมดก็ขึ้นอยู่กับวิธีการเลี้ยงอย่างที่เล่ามานั่นแหล่ะครับ
3. ไก่ดำอินโดนีเซีย…ดำตั้งแต่อยู่ในไข่
อินโดนีเซียมีสายพันธุ์ไก่ดำ ที่เขาเรียกว่า อะยัม เซมานี (Ayam Cemani) พบที่เกาะชวา ซึ่งเจ้าไก่สายพันธุ์นี้มีจุดเด่นอยู่ที่ดำไปหมดทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นปีก ลำตัว ขน ผิว ปาก ลิ้น หงอน ขา แม้แต่กระดูกก็ยังดำ ส่วนเลือดนั้นถึงจะมีสีแดงแต่บางคนก็ว่าเป็นแดงคล้ำออกไปทางดำอยู่เหมือนกัน (ว่าไปนั่น)
ตำรายาโบราณเชื่อว่า ไก่ดำมีสรรพคุณมากมาย ทั้งเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของร่างกาย บำรุงสุขภาพผู้สูงอายุ หญิงมีครรภ์ ช่วยให้ผู้ป่วยฟื้นตัวได้เร็ว นอกจากนี้ยังพบว่าเนื้อไก่ดำมีไขมันต่ำเพียง 5.01% ต่อ ส่วนเนื้อไก่ทั่วไปมีไขมัน 27.53 % ขณะที่ปริมาณโปรตีนในเนื้อไก่ดำมี 85.35% แต่ไก่ทั่วไปมีโปรตีนเพียง 63.18% เท่านั้น
ส่วนสาเหตุที่ทำให้ไก่พันธุ์นี้มีสีดำนั้นเกิดจากการกลายพันธุ์จนยีนไก่กลายเป็นยีนแบบเดียวกับที่พบในนกสีดำอย่างกาไปในที่สุด
ความดำของไก่พันธุ์นี้ มันไม่ใช่มาดำตอนโตนะครับ แต่พวกมันดำตั้งแต่ไข่ที่มีเปลือกสีดำและลูกไก่ที่อยู่ข้างในก็มีสีดำสนิทไปด้วย เรียกว่าพอฟักออกมาลูกเจี๊ยบน้อยก็เป็นลูกเจี๊ยบดำ
ในอินโดนีเซีย ผลกระทบจากช่วงที่เกิดการแพร่ระบาดของไข้หวัดนกนั้นทำให้ไม่มีการส่งไก่สายพันธุ์นี้ออกไปต่างประเทศ ขณะเดียวกันการเลี้ยงในประเทศก็ลดลง ส่งผลให้ไก่ดำกลายเป็นสัตว์หายากไปโดยปริยาย
แต่ยังไงก็ตาม คนชวาถือว่าเจ้าไก่พันธุ์นี้เป็นพญานกและนิยมนำเลือดของมันมาเซ่นไหว้สิ่งศักดิ์สิทธิ์ตามความเชื่อของท้องถิ่น ผลที่ตามมาก็คือราคาไก่อะยัม เซมานี จึงมีราคาสูงลิ่ว พวกมันมีราคาอยู่ที่ประมาณกิโลกรัมละ 6,000 บาท (ไก่ตัวผู้น้ำหนักราวๆ 2-3.5 กก. ส่วนตัวเมียราวๆ 1.5-2.5 กก.) ขณะที่เมื่อส่งออกไปยังต่างประเทศ ราคาก็จะยิ่งสูงขึ้นไปอีกหลายเท่า
ส่วนในบ้านเรานั้น มีคนนำไก่ดำมาเลี้ยงกันพอสมควรครับ ทั้งสายพันธุ์อินโดนีเซีย มองโกเลียและญี่ปุ่น โดยราคาเริ่มต้นก็เป็นหลักพันแล้ว ซึ่งมีตั้งแต่ตัวละ 1,500 บาท ไปจนถึง 4,500-5,000 บาทก็มี แม้แต่ลูกไก่อายุ 2-3 สัปดาห์ยังราคาตัวละ 1,000 บาท แบบนี้จะก็ต้องเรียกว่า ไก่ดำดี สี(ราคา)ไม่ตก เลยจริงไหมล่ะครับ
4. อัลบิโนคาเวียร์…ไข่ปลาร้อยปี
คาเวียร์ (caviar) คือไข่ของปลาสเตอร์เจียนที่นำมาหมักกับเกลือ ถือเป็นหนึ่งในอาหารหรูราคาแพงที่สุดชนิดหนึ่งของโลก
โดยคาเวียร์ที่มีชื่อเสียงที่สุดนั้น ได้มาจากไข่ปลาเบลูกาสเตอร์เจียน (beluga sturgeon) หรือปลาสเตอร์เจียนขาว ซึ่งพบในแถบทะเลสาบแคสเปียนและทะเลดำ ซึ่งต้องใช้เวลา 20 ปี ปลาชนิดนี้ถึงจะเข้าสู่วัยเจริญพันธุ์พร้อมออกไข่ที่ใช้ทำคาเวียร์ได้
ในยุคหนึ่ง ก่อนที่จะมีการเพาะขยายพันธ์ได้ ความเป็นสัตว์หายากทำให้มันมีมูลค่ามหาศาล ไข่ของปลาชนิดนี้กลายเป็นของที่ต้องซื้อขายกันในตลาดมืด
ดูมีเรื่องราวขนาดนี้ย่อมแพงไม่ใช่เล่น แต่ทราบหรือไม่ครับว่า เบลูกาคาเวียร์นั้น ยังไม่ใช่คาเวียร์ที่แพงที่สุดนะครับ
เพราะจริงๆ แล้ว คาเวียร์ที่แพงเป็นเบอร์หนึ่งไม่มีใครเทียบได้ คือคาเวียร์ที่ได้จากปลาสเตอร์เจียนเผือก หรืออัลบิโนสเตอร์เจียน (albino sturgeon) ซึ่งเป็นพันธุ์ปลาสเตอร์เจียนที่หาพบได้ยากมากและแทบจะสูญพันธุ์แล้ว
ข้อมูลจากสถิติโลกของ Guinness World Records ระบุว่า คาร์เวียร์ราคาแพงที่สุดมาจากไข่ปลาสเตอร์เจียนเผือกอายุ 100 ปี ซึ่งมีราคาขายกันอยู่ที่กิโลกรัมละ 34,500 ดอลลาร์ หรือประมาณ 1 ล้านบาทนั่นเอง !
ทีนี้ แล้วไอ้คาเวียร์ที่มีขายตามซุปเปอร์มาเก็ตล่ะ? เป็นไข่ปลาจริงหรือเปล่า?
คำตอบคือจริงครับ นั่นนับเป็นผลิตภัณฑ์คาเวียร์ชนิดหนึ่งที่เรียกกันว่า “ไข่มุกขาว” หรือ white pearl albino caviar
โดยไข่มุกขาว หรือไข่ปลาพวกนี้เป็นคาเวียร์ที่ได้จากปลาสเตอร์เจียน สายพันธุ์สเตอร์เล็ต (sterlet) ที่มาจากการเพาะเลี้ยงในฟาร์ม พุดง่ายๆ ว่าไม่ต้องออกไปร่ร่อนตามหา ราคาของมันจึงพอจับต้องเอาเข้าปากได้ง่ายขึ้นหน่อย
ว่าด้วย ปลาสเตอร์เจียน สายพันธุ์สเตอร์เล็ตนั้น พวกมันมีช่วงอายุ 22-25 ปี และจะเข้าสู่วัยเจริญพันธุ์เมื่ออายุประมาณ 3-4 ปี โดย ตัวเมียวางไข่ช่วงเดือนเมษายนถึงต้นเดือนมิถุนายน และจะวางคราวละ 15,000-44,000 ฟองที่อุณหภูมิน้ำค่อนข้างเย็น (12-17 องศาเซลเซียส)
เติบโตง่ายแบบนี้ เรียกว่าไม่ต้องรอกันเป็นสิบปีมันก็มีคาเวียร์ให้กินกันได้ แถมยังไม่ทำลายวงจรการเจริญเติบโตของมันด้วย เพราะเป็นการเพาะเลี้ยงในฟาร์มที่ถูกต้อง ตามหลักวิชาการประมง นั่นเองครับ