รู้จักพริกหลากชนิด และดัชนีวัดความเผ็ด
.
นอกจาก ‘พริก’ จะมีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยให้ร่างกายหลั่งสารเอนโดรฟินที่ทำให้อารมณ์ดี มีวิตามินซีที่ช่วยเสริมสร้างคอลลาเจนในร่างกาย บำรุงรักษาสายตา รวมถึงช่วยกระตุ้นการเจริญอาหารแล้ว
แน่นอนว่า พริกยังมีอีกอย่างหนึ่งคือ ‘ความเผ็ด’ ที่หากกินน้อยๆ ก็ช่วยให้ตื่นตัวซีดซ้าดกันพอสมควร แต่ถ้าประเมินผิดกินมากเกินไปก็มีพ่นไฟกันไปยกใหญ่อย่างแน่นอน
เรื่องระดับความเผ็ดนั้นใครว่าไม่สำคัญ ดังนั้นวันนี้ ‘นวัตกิน’จะพาไปรู้จักกับวิธีวัดความเผ็ดของพริกกันครับ
.
นอกเหนือจากค่าความหวานของอ้อยที่วัดเป็น องศาบริกซ์ กับ ซี.ซี.เอส. แล้ว พริกจัดได้ว่าเป็นพืชพิเศษชนิดหนึ่งที่มีหน่วยวัดของตัวเอง เรียกว่า หน่วยวัดความเผ็ด (Scoville heat unit หรือ SHU) ชื่อก็บอกชัดเจนอยู่แล้วนะครับว่าหน่วยหรือดัชนีนี้ใช้วัดระดับความเผ็ดของพริก
ความเผ็ดของพริกที่ทำให้หลายคนปวดแสบปวดร้อนแม้กัดเข้าไปเพียงเล็กน้อยนั้นมาจากสารชนิดหนึ่ง ชื่อว่า แคพไซซิน (capsaicin) ซึ่งในทางวิทยาศาสตร์จัดเป็นที่ทำให้เกิดการระคายเคืองต่อผิวหนัง แต่ไม่จัดเป็นรสชาติ (taste)
พูดง่ายๆ ก็คือ ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติแต่เป็นความรู้สึก ร้อน และเจ็บปวดที่รับรู้ได้โดยลิ้นของเรา โดยความเผ็ดเหล่านี้เราสามารถวัดได้โดยวิธีการที่เรียกว่า Scoville Organoleptic Test ซึ่งถูกคิดขึ้นโดยวิลเบอร์ สโควิลล์ (Wilbur Scoville) เภสัชกรชาวอเมริกาที่นำพริกแห้งในปริมาณคงที่มาแช่ในแอลกอฮอล์ เพื่อให้สารแคพไซซิน ในพริกละลายออกมา ก่อนจะเจือจางด้วยน้ำผสมน้ำตาล แล้วให้ผู้เข้าร่วมตัดสินชิมโดยจะชิมจนกว่าจะไม่รู้สึกถึงความเผ็ดใดๆ ยิ่งปริมาณของน้ำผสมน้ำตาลที่นำมาเจือจางมากก็หมายความว่าพริกชนิดนั้นมีความเผ็ดมาก หรือ หน่วยสกอวิลล์สูงนั่นเอง แม้วิธีที่ว่ามานี้มีความแม่นยำไม่สูงมากนัก เพราะใช้เกณฑ์ตัดสินจากลิ้นของผู้ร่วมตัดสิน แต่ก็ถือได้ว่าเป็นหน่วยวัดความเผ็ดที่ใช้กันมากว่าร้อยปีจนกระทั่งปัจจุบัน
ขณะเดียวกันวงการวิทยาศาสตร์ก็มีการพัฒนาเกณฑ์การวัดความเผ็ดของพริกที่ละเอียดและเชื่อถือได้มากขึ้น อย่าง High Performance Liquid Chromatography (HPLC) โดยพัฒนาต่อยอดหน่วย SHU ของสโควิลล์
เอาล่ะ ทีนี้มาดูว่าเขาพริกอะไรมีค่าความเผ็ดเท่าไหร่กันบ้างดีกว่า
.
เริ่มกันที่ พริกหวาน หรือพริกยักษ์ (Bell Pepper) ซึ่งตามหน่วยวัดความเผ็ดของสโควิลล์ พริกชนิดนี้ถือว่า “ไม่เผ็ด” จึงมีค่า SHU = 0 ถัดไปก็เป็นพริกปาปริกา (Paprika) ที่มีค่า SHU = 100 – 1000
ส่วนพริกฮาลาพิโน หรือ ฆาลาเปญโญ (Jalapenos) เม็ดเขียวๆ ที่กินทั้งแบบสดหรืออีกแบบหนึ่งคือนิยมนำมาดองนั้น มีค่า SHU = 3500 – 10,000 ก็เรียกว่าเผ็ดขึ้นมาอีกหน่อย
แต่เห็นตัวเลขหลักพันหลักหมื่นแบบนี้อย่าเพิ่งคิดว่าคงเผ็ดน่าดู เพราะที่จริง ยังมีพริกที่มีค่าความเผ็ดมากกว่านี้อีกเพียบ…ไปดูกันครับ
พริกฮาบาเนโร (Habanero) ที่เคยครองแชมป์พริกเผ็ดที่สุดในโลกมาแล้ว มีค่า SHU = 100,000 – 350,000 (หรือบางแห่งว่าสูงได้ถึง SHU = 500,000 เลยก็มี) เป็นความเผ็ดระดับเดียวกับพริกขี้หนูบ้านเรา แถมในวงการอาหารก็ถือว่าเป็นพริกที่มีรสชาติดีเป็นที่นิยมอย่างมากและมีความเผ็ดร้อนสูงชนิดหนึ่ง
พริกเซเวนพอตเรด พันธุ์ยักษ์ (7 Pot Red, Giant) อย่าสับสนกับพริกยักษ์หรือพริกหวานนะครับ เพราะชื่อแปลกๆ ของพริกชนิดนี้ซึ่งพบมากในตรินิแดดและโตเบโกนั้น มาจากกิตติศัพท์ความเผ็ดระดับ SHU = 1,000,000 ของมันที่ว่ากันว่าแค่เม็ดเดียวก็ทำความเผ็ดร้อนให้กับสตูว์ 7 หม้อได้สบายๆ เลยทีเดียว นอกจากนี้ยังมีญาติๆ ของมันที่เป็นสายพันธุ์ย่อยซึ่งให้ค่าความเผ็ดมากกว่านี้ด้วย เช่น พริก 7 Pot Primo (SHU = 1,469,000) พริก 7 Pot Douglah (SHU = 1,800,000) เป็นต้น
พริกปีศาจ (Bhut Jolokia หรือ Ghost Pepper) จากอินเดียซึ่งเคยเป็นพริกที่เผ็ดที่สุดในโลกและได้รับการบันทึกไว้ในหนังสือกินเนสบุ๊คในปี 2007 มีค่า SHU = 1,041,000 เท่านั้น แม้ก่อนหน้านี้จะมีคนนำพริกชนิดนี้มาท้าประลองความเผ็ดกันมาแล้ว
ปัจจุบันพริกชนิดนี้มีขายในประเทศไทยครับ แต่เพราะเผ็ดเกินไปเมื่อเทียบกับพริกขี้หนูสวนจึงไม่เป็นที่นิยมเท่าไหร่ เช่นเดียวกับ พริกนาคาไวเปอร์ (Naga Viper) พริกพันธุ์หายากชนิดหนึ่งเกิดขึ้นที่เขตแกรนธัม เมืองลินคอล์นเชอร์ ประเทศอังกฤษด้วยการผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่างพริกหลายชนิดจนเกิดเป็นพริกที่มีค่า SHU = 1,349,000
นอกจากนี้ ยังมีพริกอีก 3 ชนิดที่ต้องถือว่าครองแชมป์พริกที่เผ็ดที่สุดในโลกด้วยค่าความเผ็ดที่ใกล้เคียงกันมาก คือ พริกคาโรไลนา เรพเพอร์ (Carolina Reaper) ที่มีค่า SHU = 2,200,000 เคยได้การบันทึกเป็นสถิติไว้ว่าเป็นพริกที่เผ็ดที่สุดโดยกินเนสบุ๊ค พบทางตอนใต้ของรัฐคาโรไลนาของสหรัฐ บางคนถึงกับบอกว่าความเผ็ดของพริกนี้ เรียก่วา “เผ็ดนรกแตก” จริงๆ และแต่ละปีก็จะมีผู้กล้าเสนอตัวเข้าแข่งกินพริกหรืออาหารรวมถึงไอศกรีมที่ทำขึ้นจากพริกชนิดนี้กันจำนวนไม่น้อยเลยทีเดียว
แล้วก็มาถึงพริกที่ชื่อที่ฟังน่าเกรงขามอย่างพริกลมหายใจมังกร (Dragons ‘s Breath) ซึ่งมีต้นกำเนิดเมืองเดนเบกเชอร์และน็อตติงแฮม ประเทศอังกฤษ ปัจจุบันพริกชนิดนี้ปลูกกันมาในเวลส์ และด้วยค่าความเผ็ด SHU= 2,480,000 จึงถือว่าพริกชนิดนี้ครองแชมป์ความเผ็ดที่สุดในโลกอยู่หลายปีกระทั่งถูกเบียดลงจากตำแหน่งโดยพริกเปปเปอร์เอ็กซ์ (Pepper X) ซึ่งได้รับการบันทึกสถิติโลกล่าสุดในปี 2020 นี้เอง
ที่จริง พริกเปปเปอร์เอ็กซ์ก็ไม่ใช่อื่นไกลครับ ปรับปรุงพันธุ์ขึ้นมาโดยเอ็ด เคอร์รี (Ed Currie) ชาวอเมริกัสผู้พัฒนาสายพันธุ์พริกคาโรไลนา เรพเพอร์ ตลอดช่วง 10 ปีที่ผ่านมา เขานำพันธุ์พริกต่างๆ มาทดลองผสมข้ามพันธุ์จนได้เป็นพริกที่มีปริมาณแคพไซซินมากที่สุดและตั้งชื่อว่าเปปเปอร์เอ็กซ์ที่มีค่าความเผ็ดมากที่สุดในเวลานี้ คือ SHU = 3,180,000 เรียกว่าเกือบๆ 2 เท่าของพริกคาโรไลนา เรพเพอร์
ส่วนพริกที่พบเห็นและใช้กันบ้านเรานั้น พริกจินดาสด มีค่าดัชนีความเผ็ดสูงสุดอยู่ที่ SHU = 28,050-40,200 รองลงมาคือ พริกขี้หนูสด อยู่ที่ SHU = 19,500-28,050 ส่วนพริกชี้ฟ้าสด มีค่า SHU = 7,500-16,500 ตามลำดับ ขณะที่พริกขี้หนูสวนแห้ง มีค่าดัชนีความเผ็ดมากกว่าพริกชี้ฟ้าแห้ง คือ SHU = 342,600 และ 53,400 ตามลำดับ ส่วนพริกเม็ดใหญ่ๆ ที่เรียกว่พริกบางช้างมีค่าความเผ็ดต่ำที่สุด คือ SHU = 600-89,400 เท่านั้นเอง
มาถึงตรงนี้ ผมว่าหลายๆ คนคงกำลังคิดเหมือนผมอยู่หรือเปล่าครับว่า ความเผ็ดของพริกถ้ากินน้อยๆ ก็จะช่วยให้กระปรี้กระเปร่า ตื่นตัว และเจริญอาหารได้ แต่ของทุกอย่างมีอีกด้านเสมอครับ การกินพริกเพราะหวังจะได้วิตามินซี ธาตุเหล็กหรือให้ร่างกายหลั่งสารเอนโดรฟิน ได้สารต้านอนุมูลอิสระ ฯลฯ ก็อาจเป็นทางที่อ้อมไปสักนิดหนึ่ง เท่าที่เรากินพริกในรูปเครื่องแกงต่างๆ ที่ให้ความเผ็ดร้อนในระดับหนึ่งแล้ว
แต่ถ้าคิดว่าครั้งหนึ่งในชีวิตอยากลองความเผ็ดที่เป็นความท้าทายสไตล์คนรุ่นใหม่ที่อยากลองอะไรที่ไม่ธรรมดา ลองหาพริกที่บอกไปแล้วมาลองดูสิครับ หรือลองซอสที่มีส่วนผสมของพริกหลากหลายระดับความเผ็ดก็เลือกซื้อเลือกหามาลองได้ตามชอบใจเลยครับ