คัชมีรีไช : Kashmiri chai พาไปชิมชาสีชมพูที่แคชเมียร์
..
ถ้าเราเดินทางไปที่แคชเมียร์ซึ่งอยู่ทางเหนือสุดของอินเดียติดกับปากีสถานและที่ราบสูงทิเบตจะพบว่าตามถนนจะมีร้านขายชาสีชมพูซึ่งเรียกว่า คัชมีรีไช (Kashmiri chai) หรือชาแคชเมียร์อยู่เต็มไปหมดครับ เรียกว่าเครื่องดื่มชนิดนี้จัดได้ว่าเป็น top of street food ของที่นั่นเลยก็ว่าได้
แต่“ชาสีชมพู” (pink tea) ของแคชเมียร์ ไม่ใช่ชาที่เติมน้ำหวานสีแดงนะครับ หรือที่หลายคนเข้าใจไปว่าเป็นมิลค์เชครสสตรอว์เบอร์รีนั่นก็ไม่ใช่เหมือนกัน แล้วมันคืออะไร..วันนี้นวัตกินเราเลย มีเรื่องราวของชาสีชมพูของแคชเมียร์ที่มีทั้งศาสตร์และศิลป์
ในการทำมาฝากกัน
.
[คัชมีรีไช : Kashmiri chai ]
‘ชาสีชมพู’ หรือที่บางคนเรียกว่าเครื่องดื่มแห่งภูเขาหิมาลัย หรือชาสีกุหลาบหรือชาเค็มนั้น ที่จริงก็คือชาเขียวนั่นแหล่ะครับ เพียงแต่มันกลายสี
โดยส่วนประกอบสำคัญของชาสีชมพูก็คือเกลือและเบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอนเนต)
โดยที่เกลือจะช่วยทำหน้าที่ป้องกันอาการขาดน้ำเมื่ออยู่ในที่สูงอย่างแคชเมียร์ซึ่งสูงจากระดับน้ำทะเลปานกลางกว่า 1,700 เมตร
ส่วนเบกกิ้งโซดานี่แหล่ะครับที่ทำให้สีเขียวของน้ำชากลายเป็นสีชมพูขึ้นมา
ในกระบวนการทำชาสีพูยังมีการเติมเครื่องเทศกลิ่นหอมหวานชวนดื่มอย่างโป๊ยกั๊ก (star anise) แบบเดียวกับที่เราใส่ในเครื่องพะโล้
แล้วก่อนเสิร์ฟก็จะโรยหน้าด้วยถั่วบดหยาบๆ
ที่ช่วยให้การดื่มชาในสภาพอากาศหนาวของที่นั่นได้รสชาติและความอบอุ่นเป็นอย่างดี
การทำชาสีชมพูนั้น ดูเผินๆ เหมือนจะไม่มีอะไรซับซ้อนแต่ที่จริงแล้วมีความละเอียดลออแต่ละขั้นตอนต้องใช้เวลาและแรงงานอยู่ไม่น้อย เราไปดูขั้นตอนการทำชาสีชมพูอย่างละเอียดกันเลยครับ
[ทำสีเขียวให้ขมพู]
ขั้นแรกต้องนำชาเขียวที่ผ่านการหมักมาระยะหนึ่งมาต้มกับเบกกิ้งโซดาปฏิกิริยาเคมีจะเปลี่ยนสีน้ำชาจากสีเหลืองอำพันให้กลายเป็นสีแดงเข้ม หรือสีแดงเลือดนก
การเติมเบกกิ้งโซดานอกจากจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสีอย่างที่ว่ามาแล้ว ยังทำให้เกิดผลอีก 2 อย่างตามมา นั่นคือ
ทำให้ความเป็นกรดของชาลดลงจนเป็นกลาง (คือไม่เป็นกรดและไม่เป็นด่าง) และยังสลายสารแทนนิน (tannin) ที่ทำให้น้ำชามีรสฝาดและทำให้ท้องผูกได้อีกด้วย
จากนั้นต้องรีบนำน้ำชาสีแดงไปแช่ในน้ำแข็งหรือน้ำเย็นจัดทันทีเพื่อ “ช็อก” สีของน้ำชา
จากนั้นจึงเติมนมสดลงไปซึ่งจะทำให้สีของชาอ่อนลงจนกลายเป็นสีชมพูอย่างที่ต้องการ
[ ทำฟองละมุน ]
ชาสีชมพูที่ได้จะถูกตักด้วยกระบวยหรือทัพพีแล้วเทลงสู่หม้อโดยยกกระบวยสูงๆ เหมือนชาชักนั่นแหล่ะ การทำแบบนี้ไม่ใช่การแสดงนะครับ แต่มีเหตุผลนั่นคือ การเทชาในระดับสูงๆ เป็นการเพิ่มอากาศเข้าไปในชาผลที่ได้คือฟองละมุนๆ ที่เกิดขึ้น
วิธีการแบบนี้เป็นเทคนิคโบราณที่ใช้ในการทำฟองนมนุ่มๆ บนกาแฟก่อนจะมีเครื่องตีฟองนม
ในอดีตการจะทำชาสีชมพูที่มีฟองนมนุ่มละมุนอาจกินเวลาทุกขั้นตอนรวมกันถึง 4 ชั่วโมงเลยทีเดียว
[ เรื่องเล่าชาสีชมพู : นับเป็นญาติกับชาเค็ม ]
ว่ากันว่าชาสีชมพูมีความเกี่ยวข้องกับการชงชาเค็มของเอเชียกลางอย่างชาอุยกู (Uyghur tea) และชา suutei tsai ของมองโกเลีย
มีตำนานเล่าว่าใบชาเดินทางจากแถบมณฑลซินเจียงของจีนในปัจจุบันเข้าสู่แคชเมียร์ตามเส้นทางสายแพรไหมส่วนเติมเกลือและเบกกิ้งโซดาน่าจะเกิดขึ้นในแคชเมียร์นี่เองเพราะที่เมืองลาดัก (Ladakh)ทางตะวันออกของแคชเมียร์เป็นแหล่งที่มีผลึกเกลือเกิดขึ้นมาจำนวนมาก
ในฤดูร้อน คนพื้นเมืองนำมาเป็นส่วนผสมของชาที่ใส่เนยซึ่งทำจากนมจามรี (gur gur cha) เชื่อกันว่าชาสีชมพูน่าจะใช้เทคนิคแบบเดียวกัน
แต่เปลี่ยนไปเป็นครีมและนมวัวแทน
[ ขยายและปรับสูตรไปทั่วโลก ]
ชาสีชมพูได้รับความนิยมและแพร่กระจายไปหลายภูมิภาค ชาวอังกฤษปรับปรุงให้ถูกปากมากขึ้นด้วยการลดความเค็มลงแล้วเพิ่มความ
หวานลงไปแทน และเมื่อชาชนิดนี้ข้ามไปสู่อเมริกาก็เกิดเป็นสูตรใหม่ของชาสีชมพูที่ใส่ลูกกระวาน (cardamom) แล้วเพิ่มความหวานด้วยน้ำตาลแดง (brown sugar)
ขณะที่ชาสีชมพูในอัฟกานิสถานไม่ใส่เกลือเลย
ส่วนร้านอาหารหรูในปากีสถานจะเสิร์ฟชาแคชเมียร์กับชีสเค้ก เช่นเดียวกับที่ดีไซเนอร์ชื่อดังนำสีชมพูของชาชนิดนี้ไปเป็นสีชุดแต่งงาน เสื้อเชิ้ตผู้ชายหรือแม้แต่สีชุดชั้นในสตรี