กัมโบ : เมนูดังจากลุยเซียนา (Louisiana)

กัมโบ (Gumbo) เป็นอาหารประเภทแกงหรือซุปที่มีชื่อเสียงมากของรัฐลุยเซียนาและยังถือว่าเป็นอาหารประจำรัฐอย่างเป็นทางการอีกด้วย กล่าวได้ว่ากัมโบเป็นตัวแทนของความหลากหลายที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวของวัฒนธรรมอเมริกัน คือ มีทั้งวัฒนธรรมอาหารแอฟริกัน ฝรั่งเศส สเปน เยอรมันและชอคทอว์ (Choctaw) ซึ่งเป็นชาวอเมริกันพื้นเมืองที่อาศัยอยู่ในพื้นที่บริเวณตะวันออกเฉียงใต้ของสหรัฐ

กัมโบปรุงจากน้ำสต๊อกหรือน้ำซุปรสชาติเข้มข้น ใส่เนื้อสัตว์หรืออาหารทะเล ผัก 3 ชนิด คือ เซเลอรี (คึ่นฉ่ายฝรั่ง) พริกหวานกับหอมหัวใหญ่ โดยใช้กระเจี๊ยบ หรือ ออกรา (okra) เพิ่มความข้นให้น้ำซุป (บางทีก็ใช้ผงเฟเล – filé powder หรือที่เรียกกันว่าผงกัมโบซึ่งได้จากใบพืชสกุลซาสซาฟราสตากแห้งแล้วบดละเอียดแทนก็ได้)

การที่ลุยเซียนาเคยเป็นดินแดนของฝรั่งเศสมาก่อนจึงไม่น่าแปลกที่จะได้รับอิทธิพลจากชาติดังกล่าวมาด้วย โดยเฉพาะวิธีการทำกัมโบสูตรดั้งเดิมของนิวออร์ลีนที่เริ่มต้นจากการทำโรซ์ (roux) หรือ dark roux ซึ่งเป็นซอสข้นที่ได้จากการนำแป้งและไขมันมาผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นจึงยักย้ายเป็นสูตรต่างๆ เช่น กัมโบสูตรครีโอล (Creole) หรืออาหารสไตล์คนเมืองที่นิยมมากในเมนูอาหารของนิวออร์ลีนซึ่งสูตรนี้ใส่อาหารทะเลจำพวกกุ้งหรือหอย และมะเขือเทศลงไปในโรซ์

ส่วนกัมโบตามแบบฉบับของคนต่างเมืองหรือที่เรียกว่าเคจูน (Cajun) นั้นมักใช้เครื่องไม่กี่อย่าง ได้แก่ โรซ์ อาหารทะเลหรือเนื้อไก่ และหากมีการเพิ่มไส้กรอกหรือแฮมลงไปเพื่อความหลากหลายด้วยก็ได้ เมื่อเตรียมส่วนผสมพื้นฐานเรียบร้อยแล้วจึงใส่ผักและเนื้อสัตว์ลงไป

หัวใจสำคัญของการทำกัมโบคือการเคี่ยวที่ถ้าเป็นเมื่อก่อนต้องใช้เวลาอย่างน้อย 3 ชั่วโมงเพื่อให้ทุกอย่างเข้าเนื้อ

แต่สูตรที่นำมาเสนอวันนี้ปรับให้ใช้เวลาน้อยลงกว่าเดิมมากแล้วครับ อ้อ เคล็ดลับอีกอย่างหนึ่งคืออาหารทะเลที่มีเปลือกแข็งอย่างพวกหอยหรือกุ้ง รวมทั้งเครื่องเทศบางชนิดจะต้องใส่ตอนใกล้ยกขึ้น เรียกว่าให้ถูกความร้อนไม่นานนัก อาจเพื่อรักษารสชาติที่หวานของอาหารทะเลสดๆ นั่นเอง

.

วันนี้ ‘นวัตกิน’ขอชวนคุณๆ ลองทำกัมโบ อาหารสไตล์นิวออร์ลีนที่มีรสชาติเผ็ดร้อนไล่อาการหวัดที่มาพร้อมกับอากาศช่วงนี้ได้ดีเลยทีเดียว

กัมโบ (สำหรับ 4 ที่)

เครื่องปรุง

.

แป้งสาลีอเนกประสงค์ ¼ ถ้วย

น้ำมันคาโนลา 1 ช้อนโต๊ะ (หรือน้ำมันพืชอื่นก็ได้)

หอมใหญ่สับละเอียด 1 หัว

พริกหวานหั่นลูกเต๋า 1 ผลใหญ่

เซเลอรีสับละเอียด 1 ต้น

กระเทียมสับละเอียด 4 กลีบ

น้ำสต๊อกไก่ 4 ถ้วย (ต้มเองจะดีมาก ระวังอย่าให้เค็ม)

มะเขือเทศกระป๋อง 1 กระป๋อง*

กระเจี๊ยบสด (เขียว) หั่นเป็นชิ้นยาวๆ 10 ฝัก

พริกไทยป่น ½ ช้อนชา

ไทม์ (thyme) แห้ง ¼ ช้อนชา

ออริกาโนแห้ง ¼ ช้อนชา

พริกคาเยน (cayenne pepper) 1/8 ช้อนชา

ใบเบย์ (ใบกระวาน) 1 ใบ

ข้าวสารเมล็ดยาว(Long-grain Rice) ½ ถ้วย (ใช้ข้าวหอมมะลิหรือข้าวขาวทั่วไปก็ได้)

กุ้งสดปอกเปลือก-ผ่าหลัง 400 กรัม

อกไก่ (ลอกหนัง) หั่นเป็นลูกเต๋า 200 กรัม

ไส้กรอก Andouille 100 กรัม (ไม่ใส่ก็ได้)

เกลือ เล็กน้อย

ซอสทาบาสโก เล็กน้อย

วิธีทำ

.

1. ตั้งกะทะใช้ไฟกลางจนร้อน ใส่แป้งสาลีคนด้วยช้อนไม้ จนแป้งเปลี่ยนเป็นสีเหลือง (น้ำตาล) ใช้เวลาประมาณ 7-10 นาที คุมไฟให้ดีอย่าให้ไหม้เสียก่อน จากนั้นจึงยกลงทิ้งไว้ให้เย็น

2. ตั้งหม้อซุปเติมน้ำมันพืช หอมใหญ่ พริกหวาน เซเลอรีและกระเทียม ผัดให้เข้ากันจนหอมใหญ่เปลี่ยนเป็นสีเหลือง (น้ำตาล) ใช้เวลาประมาณ 7 นาที ใส่แป้งในข้อ 1 ลงไปผัดให้เข้ากัน เติมน้ำซุป

3. เคี่ยวส่วนผสมไปเรื่อยๆ เติมมะเขือเทศ กระเจี๊ยบ พริกไทย ไทม์ ออริกาโน พริกคาเยนและใบเบย์ ปิดฝาแล้วปล่อยให้เดือด ใช้เวลา 15 นาที

4. เติมข้าวสารลงไปคนให้เข้ากัน ปิดฝาแล้วปล่อยให้เดือดอีก 15 นาที

5. เติมกุ้ง ไก่และไส้กรอก (ถ้ามี) เคี่ยวต่อไปจนกุ้งและไก่สุก แต่ข้าวยังเป็นเม็ดอยู่ ใช้เวลาประมาณ 5 นาที ชิมรสชาติ เติมเกลือได้ตามชอบ ตักใส่ชาม เสิร์ฟพร้อมซอสเผ็ด (ซอสทาบาสโก)

*จะใช้มะเขือเทศสด ½ กิโลกรัมมาต้มในน้ำเดือด ลอกเปลือกแล้วบดละเอียดก็ได้

ดูจากสูตรแล้วไม่น่าจะมีอะไรยุ่งยากใช่ไหมครับ เครื่องปรุงส่วนใหญ่ถ้าคุณๆ เป็นคนชอบทำกับข้าวอยู่แล้ว ผมเชื่อว่ามีครบที่บ้านแล้วแน่ๆ แต่หากต้องซื้อต้องหา รับรองว่าตามแผนกเครื่องปรุง-เครื่องเทศตามห้างใหญ่ๆ มีให้ครบถ้วนครับ

เกร็ดนวัตกิน

.

ส่วนวิธีกินถ้าแบบต้นฉบับดั้งเดิมจริงๆ เขาต้มข้าวลงในซุปเหมือนข้าวต้มเครื่องแบบบ้านเราซึ่งจะทำแบบนั้นบ้างก็ได้ แต่ถ้าไม่สะดวก จะทำเฉพาะซุปที่มีเครื่องปรุงต่างๆ ตามสูตรข้างบนก็ได้ โดยแยกข้าวออกหุงต่างหาก จากนั้นตักซุปใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยอีกชาม หรือ จะราดซุปลงบนข้าวสวยทำนองข้าวราดแกงก็ได้ความแปลกใหม่ไปอีกแบบหนึ่ง

ใครลองทำแล้วแชร์ประสบการณ์สู่กันฟังด้วยก็จะดีมากเลยนะครับ