ภูมิปัญญาถนอมอาหาร..สู่ ‘เมนู’ประจำชาติ

..
วันนี้ ‘นวัตกิน’ พาไปรู้จักกับกระบวนการถนอมอาหาร ซึ่งนับเป็นนวัตกรรมอย่างหนึ่งของบรรพบุรุษของเราครับ

‘การถนอมอาหาร’ นั้น โดยหลักการแล้วมันคือ กระบวนการเก็บรักษาอาหารเพื่อชะลอการเน่าเสีย หรือป้องกันอาหารเป็นพิษ ขณะที่ยังคงรักษาคุณค่าทางโภชนาการ สีสันและกลิ่นให้คงอยู่ได้

ซึ่งอาจเรียกว่า “ปัญหาของเหลือ คือที่มาของปัญญา” ก็ว่าได้

….
มนุษย์ในอดีตนั้น รู้จักกันถนอมอาหารกันมานานแล้ว เพราะวิถีชีวิตที่ต้องพึ่งพาธรรมชาติเป็นหลัก อาหารทุกชนิดต้องหาจากที่มีอยู่ในธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นพืชผักหรือเนื้อสัตว์

บางช่วงที่ธรรมชาติเป็นใจ ได้ผัก ได้ปลา ได้เนื้อ มามาก ถ้ากินไม่ทัน จะเก็บไว้ก็ไม่ได้ (มนุษย์โบราณยังไม่มีตู้เย็น) เพราะแบคทีเรียคอยจ้องเล่นงานให้เกิดการเน่าเสียอยู่ตลอดเวลา สมัยนั้นการคิดค้นวิธีเก็บรักษา หรือถนอมอาหารไว้ให้ได้ จึงถือเป็นความท้าทายที่ยิ่งใหญ่ซึ่งหมายถึงอยู่รอดเลยทีเดียว

และตรงนี้เอง ที่ “ภูมิปัญญาในการถนอมอาหาร” จึงถือกำเนิดขึ้น เพื่อรักษาของสดเหลือเหล่านี้ให้อยู่ในสภาพที่นำกลับมาปรุงหรือบริโภคใหม่ได้

….
“เกลือคือหัวใจ”

ถ้ามองอาหารถนอมใกล้ตัวพวกเรา จะเห็นได้ว่าองค์ประกอบหลักของการถนอมอาหารก็คือ ‘เกลือ’ ครับ (ในบางกรณีอาจมีน้ำตาล เครื่องเทศ ความร้อน ความเย็น ฯลฯ เข้ามาเกี่ยวข้องบ้าง แต่หลักๆ คือเกลือ)

เพราะเกลือเป็นตัวช่วยในการรักษา ไม่ให้การเน่าเสียเกิดขึ้นได้ง่ายๆ โดยเฉพาะในพวกเนื้อสัตว์ ซึ่งมีโปรตีนสูง

โดยเราจะนำวัตถุดิบ มาคลุกกับเกลือ (หรือใช้วิธีอื่นแต่มีเกลือเป็นหัวใจหลัก) ทำให้มันมีรสเค็ม ซึ่งทำให้เกิดภาวะไม่เหมาะแก่การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และในบางวิธีอาจพลิกแพลงด้วยการนำไปตากแดด ผึ่งลม รมควันอีกด้วยทำให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์หลากหลายยิ่งขึ้น

..
“หลากหลายวิธี สู่เทคโนโลยี และนวัตกรรม”

ในทางวิชาการแบ่งการถนอมอาหารเป็นหลายแบบ ได้แก่ การทำให้แห้งด้วยการตากแดด การกวน การต้มหรือนึ่งแล้วนำไปตากแห้ง การรมควัน การแช่อิ่ม การทอดหรือการคั่ว การหมัก การดอง การหมักเกลือ (แบบใช้ความเค็มจัด การหมักเกลือที่มีข้าวหรือแป้งเป็นส่วนประกอบ การหมักเกลือที่มีผักหรือผลไม้เป็นส่วนประกอบ)

และในปัจจุบัน เรายังมีเทคนิคการถนอมอาหารด้วยเทคโนโลยีเข้าช่วย

ไม่ว่าจะเป็น การบรรจุกระป๋อง , การพาสเจอร์ไรซ์หรือการถนอมอาหารชั่วคราวด้วยความร้อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค , การบรรจุสุญญากาศด้วยการดูดอากาศในบรรจุภัณฑ์ออกไปก่อนปิดผนึกหรือปิดฝา (ป้องการการเสื่อมเสียของอาหารจากจุลินทรีย์ที่ต้องการออกซิเจนอย่างพวกราทุกชนิด)

รวมไปถึงการฉายรังสีบนอาหารเพื่อทำลายเชื้อโรคบางชนิดที่อาจติดมากับอาหารให้หมดสิ้นไป ซึ่งการใช้เทคโนโลยีและนวัตกรรมแบบนี้ได้มีการนำใช้แล้วในธุรกิจอาหารประเภทแหนมบางเจ้าในบ้านเรา

,,,,,
สำหรับวันนี้ เราจะพาคุณไปรู้จักกับ ‘การถนอมอาหาร’ ที่น่าสนใจจากหลากหลายวัฒนธรรมทั่วโลก ที่ทำให้เกิดเมนูอาหารรสเลิศขึ้นมาครับ

1.พาสทีร์มา..ใต้อานม้าจากอาณาจักรไบเซนไทน์

พาสทีร์มา (pastrima) ถือเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติของตุรกี มันคือเนื้อวัวและเนื้อแกะตากแห้งผสมกระเทียม (คล้ายๆ ไส้กรอกแห้งหรือซาลามี) พบมากในทางใต้ของยุโรปตะวันออกและยุโรปกลาง

ว่ากันว่า พาสทีร์มา (pastrima) มีบรรพบุรุษเป็น “พาสตอน” (paston) หรือเนื้อแห้งปลาแห้งแบบไบเซนไทน์ ที่ทำแห้งด้วยการตากแดดหรือการรมควัน แล้วนักรบจะนำของแห้งทำเค็มพวกนี้ใส่ไว้ใต้อานม้าพกพาออกไปเดินทาง

(มีบันทึกบางอัน บอกว่าบางทีนักเดินทางก็ใส่ไว้ในกระเป๋าเสื้อคลุมหรือหนีบไว้ที่หว่างขาเพื่อให้อุ่นพอจะกินได้ด้วย!)

นอกจากพาสทีร์มาแล้ว ยังมีข้อสันนิษฐานอีกว่าพาสตอนยังเป็นบรรพบุรุษของอาหารอิตาลีชนิดหนึ่งที่เรียกว่า พาสตรามี (pastrami) – เขียนก็คล้ายๆ กันเสียด้วย – ซึ่งเจ้าพาสตรามีนี้เป็นเนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อแกะ (และบางทีก็เป็นไก่งวง) ที่นำไปทำเค็มแล้วตากแห้ง แต่งรสชาติด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศ จากนั้นจึงนำไปรมควันแล้วนึ่งอีกที

2. นัตโตะ..ถั่วเน่าอายุวัฒนะจากแดนอาทิตย์อุทัย

นัตโตะ ทำจากถั่วเหลือหมักกับเชื้อจุลินทรีย์สายพันธุ์สำหรับทำนัตโตะโดยเฉพาะ เพราะนี่เป็นวิธีถนอมอาหารที่ใช้วัตถุดิบเป็นเมล็ดพืชซึ่งในที่นี้คือถั่วเหลือง (ไม่ต่างกับที่คนจีนทำเต้าเจี้ยวและผลิตภัณฑ์ตระกูลถั่วเหลืองหลากหลายชนิด)

โดยทั่วไปคนญี่ปุ่นนิยมกินนัตโตะเป็นอาหารเช้า เพราะอุดมไปด้วยโปรตีนเช่นเดียวกับมิโซะ หรือที่เรียกกันว่าเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น และเพราะมีโปรตีนสูงสามารถให้พลังงานแทนเนื้อสัตว์ได้ แต่ก็มีหลายคนไม่ชอบนัตโตะเหมือนกันเพราะมันมีกลิ่นแรงและมีเมือกยืดๆ ที่เกิดจากการย่อยโปรตีนระหว่างการหมัก

ความพิเศษของนัตโตะอีกอย่างคือ ในวงการสุขภาพถือว่านัตโตะมีดีไม่น้อยไปกว่าผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองและการผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักอื่นๆ เพราะนอกจากมีโปรตีนแล้ว นัตโตะยังมีโปรไบโอติกหรือแบคทีเรียมีชีวิตที่ดีต่อสุขภาพ วิตามินบี 12 และสารต้านอนุมูลอิสระช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล รวมไปถึงป้องกันโรคหัวใจและลดโอกาสเส้นเลือดในสมองแตกด้วย

ว่ากันว่าในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 กองทัพญี่ปุ่นใช้นัตโตะเป็นยาป้องกันโรคบิคในช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 และในปัจจุบันยังมีการสกัดวิตามินที่จำเป็นต่อผิวหนังจากนัตโตะด้วย

3. บอร์ต เนื้อแห้งแห่งกระโจมมองโกเลีย

ในมองโกลเลียมีอาหารชนิดหนึ่งที่เรียกว่า บอร์ต (bort) ที่เป็นการถนอมอาหารให้อยู่ได้นานๆ เพื่อให้ผูู้ที่ต้องเดินทางไปทั่วเอเชียมีอาหารเพียงพอสำหรับยังชีพในภาวะธรรมชาติที่คาดเดาไม่ได้เลย

‘บอร์ต’ จัดเป็นการถนอมอาหารด้วยการทำแห้งโดยหั่นเนื้อเป็นชิ้นโตๆ แล้วนำไปตากไว้บนกระโจมที่อากาศถ่ายเทสะดวก ซึ่งต้องใช้เวลานานหลายเดือนกว่าจะแห้งสนิทดี

พอเวลาผ่านไป เนื้อชิ้นโตจะหดเล็กลงมาก บางทีจากเนื้อก้อนเขื่องๆ ลดลงเหลือเท่ากำปั้นเท่านั้น บอร์ตที่ได้จากวิธีนี้จะมีขนาดเล็ก น้ำหนักเบา แข็งเหมือนไม้ ทำให้ง่ายต่อการพกพาไประหว่างเดินทางไกล

พอได้เนื้อชิ้นเล็กแล้ว จากนั้นคนมองโกลเลียนก็จะหักมันเป็นชิ้นเล็กๆ บางทีก็ฝานเป็นชิ้นๆ หรือตำให้เป็นผงเหมือนแป้ง เก็บไว้ในถุงผ้าลินินให้มีอากาศเข้าไปได้บ้าง ซึ่งจะทำให้เนื้อยังคงคุณภาพอยู่ได้หลายเดือน หรือบางทีว่าเป็นปีๆ ก็มี

วิธีการกินบอร์ตนั้น คือการนำบอร์ตมาหั่นเป็นชิ้นๆ หรือเทผงบอร์ตใส่ลงในน้ำเดือดแบบน้ำแกง (หรือบางทีก็เป็นเลือดวัวเดือด!) ว่ากันว่าบอร์ตแค่นิดเดียวสามารถทำให้คน 3-4 คนอิ่มได้เลยทีเดียว

ปัจจุบัน บอร์ตเปลี่ยนบทบาทจากอาหารถนอมที่ถูกประดิษฐ์ขึ้นจากความจำเป็น กลายมาเป็นเมนูอาหารชนิดหนึ่งที่เป็นอุตสาหกรรม มีการนำเทคโนโลยีมาช่วยทำให้มีการผลิตเป็นอุตสาหกรรม เราจะพบบอร์ตแบ่งขายเป็นถุงๆ ตามเมืองต่างๆ มียี่ห้อต่างๆ แต่ยังไงก็ตาม..แม้จะหาทานได้ง่ายขึ้น แต่ก็ยังมีเสียงว่า เนื้อบอร์ตแบบอุตสาหกรรมอร่อยสู้ทำเองแบบโฮมเมดไม่ได้

4. ปลาร้า..ปลาไห..ไทยแลนด์

ปลาร้า ปลาร้า ปลาจ่อม กุ้งจ่อม ปลาเจ่า ปลาส้ม ไข่ ปลาดอง ปลาแป้งแดง สัมฟัก เหล่านี้เกิดจากการหมักที่ใช้เกลือ และมีข้าวหรือแป้งเป็นส่วนประกอบ

โดยปลาที่ใช้ในการทำส่วนมากเป็นปลาน้ำจืด และเป็นปลาที่มีขนาดเล็ก เช่น ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาช่อน ปลาขาว เป็นต้น

ส่วนที่ข้าวหรือแป้งที่เลือกใช้นั้นก็พลิกแพลงหลากหลายไปตามความต้องการ อาจใช้ในรูปของข้าวคั่ว ในการทำปลาร้า หรือข้าวสุกในการทำปลาจ่อม หรือข้าวหมากในการทำปลาเจ่า หรือข้าวแดง อังกั๊ก (Ang-kak rice หรือที่บางคนเรียกว่า อั้งคัก) ในการทำปลาแป้งแดง (บางสูตรมีการเติมรำข้าวลงไปด้วย)

ทั้งนี้ ข้าวประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ที่มีบทบาทในการหมักให้เจริญเติบโต โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิก ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารหมักมีรสเปรี้ยว

ส่วนจะเปรี้ยวมาก หรือเปรี้ยวน้อยนั้นก็แล้วแต่ชนิดและระยะเวลาในการหมัก ซึ่งปกติใช้เวลาเฉลี่ยประมาณ 6 เดือน (หรือจนกว่าจะหมดกลิ่นคาวของปลา) ระหว่างหมักต้องมีการการคลุกสลับกลับไปกลับมา ให้ปลาที่อยู่ก้นภาชนะ (ส่วนใหญ่คือไห) ขึ้นมาข้างบน แล้วกดให้แน่น ไม่ให้มีฟองอากาศ เมื่อหมักได้ที่แล้วปลาร้าที่ได้จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และเนื้อปลาจะมีสีออกชมพู

โดยปกติ ‘ปลาร้า’จะสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 ปี โดยจะต้องคอยดูแลในการคลุกกลับไปกลับมา ถ้าเป็นปลาร้าที่ทำจากปลาที่มีไขมันมาก มักจะเก็บไม่ได้นาน และกลิ่นไม่หอม

5. กิมจิ..ผักดองสู้ภัยหนาวชาวเกาหลี

ไม่ต้องเป็น “ติ่ง” เราก็กินกิมจิได้อร่อยและได้คุณค่าอาหารจากการดองเค็มชนิดนี้ได้

“กิมจิ” เป็นการถนอมอาหารของเกาหลีที่ทำจากการหมักพริกแดงและผักต่างๆ ส่วนใหญ่เป็นผักกาดขาว คนเกาหลีกินกิมจิทุกมื้อและยังยักย้ายไปปรุงเป็นอาหารอีกหลายชนิด เช่น ข้าวต้ม ข้าวสวย ซุป ข้าวผัด สตู บะหมี่ จนถึงพิซซาและเบอร์เกอร์ เป็นต้น

เท่าที่มีการสำรวจ ปัจจุบันกิมจิมีมากถึงเกือบ 200 ชนิด ส่วนใหญ่มีรสเผ็ด เปรี้ยว และมีกลิ่นฉุน ถึงจะมีการผลิตเป็นอุตสาหกรรมขายตามห้างสรรพสินค้า

แต่ชาวเกาหลีก็ยังนิยมทำกิมจิกินเองที่บ้าน เพราะถือว่าเป็นอาหารมรดกตกทอด แต่ละบ้านมีสูตรและหัวเชื้อกิมจิของตัวเอง บางคนเก็บหัวเชื้อไว้เป็นความลับ ไม่ยอมบอกใครและไม่ยอมส่งต่อให้ใครนอกจากลูกหลานเท่านั้น

กิมจิสัมพันธ์กับสภาพอากาศของเกาหลีมาก เนื่องจากในช่วงฤดูหนาว ประเทศเกาหลีจะมีอากาศหนาวจัดไม่เหมาะกับการเพาะปลูก ชาวเกาหลีจึงคิดวิธีการถนอมอาหารขึ้น เพื่อมาทดแทนผักสดที่หาได้ยาก หนึ่งในนั้นคือการทำผักดองเค็มด้วยเกลือหมักใส่ไหฝังดินไว้

ว่ากันว่ากิมจิพัฒนามาจากการนำหัวผักกาดฝานเป็นแผ่นดองด้วยซอสถั่วเหลืองเรียกว่า “กิมจิ-จางอาจิ” (Kimchi-jangajji) กับอีกแบบหนึ่งที่้นำหัวไชโป๊หรือหัวผักกาดเค็มใส่ลงไปด้วยเพื่อให้รสชาติจัดจ้านยิ่งขึ้น เรียกว่า “ซุมมู โซกึมชอรี” (Summu Sogeumjeori)