คนทำขนมปังถูกแขวนคอเพราะไม่ยอมขายให้คนที่กำลังหิว..การปลูกพืชผักสวนครัวคือการช่วยชาติในยามสงคราม..ชาวไอริชนับล้านอพยพหนีตายเพราะไม่มีมันฝรั่งกิน..การรักษาคุณภาพไวน์ส่งผลดีต่ออุตสาหกรรมนม..ช็อกโกแลตแท่งกับการดับฝันของสเปน..
เรื่องราวเหล่านี้เหมือนกันอยู่อย่างหนึ่ง นั่นคือ มีอาหารเข้าไปเกี่ยวข้อง บ่ายวันเสาร์ฝนตกหนักแถมเรายังออกไปไหนกันได้ยากลำบากแบบนี้ ‘นวัตกิน’ มีเหตุการณ์ในประวัติศาตร์ที่มีอาหารอยู่เบื้องหลังมาเล่าให้ฟังครับ
.
ประวัติศาสตร์นั้นขับเคลื่อนด้วยอาหาร
.
เหตุการณ์หลายๆ อย่างในอดีตที่ผ่านมาล้วนมีอาหารเกี่ยวข้องอยู่ในหลายระดับ ตัวอย่างที่ได้ยินกันบ่อยๆ คือ เมื่อเกิดความอดอยากขาดแคลนอาหารจนต้องออกเสาะหา ในเมื่อทรัพยากรมีจำกัดแต่ความต้องการมีไม่จำกัด จึงอาจเกิดการกระทบกระทั่งกันจนนำไปสู่สงครามความขัดแย้งต่างๆ ได้
หรือกรณีที่มีอาหารอุดมสมบูรณ์มากจนกินไม่ทัน ทำให้ต้องมีการถนอมอาหารไว้กินนานๆ บางส่วนอาจนำไปแลกเปลี่ยนหรือขายให้กับชุมชนทั้งใกล้และไกล ผลที่ตามมาคือการเปิดหูเปิดตา เกิดการแลกเปลี่ยนความคิดที่นำไปสู่ความเปลี่ยนแปลงต่างๆ ตามมา
เรามาดูกันครับว่า เหตุการณ์ที่อาหารสร้างประวัติศาสตร์นั้น มีอะไรน่าสนใจบ้าง..
ช็อกโกแลตมีค่ากว่าทองคำ
.
ในบรรดาข้าวของที่เหล่ากองกิสตาดอร์ (Conquistador) หรือกลุ่มนักสำรวจ กองทหาร นักผจญภัยชาวสเปนในศตวรรษที่ 16 อย่างเออร์นาน คอร์เตส (Hernán Cortés) ส่งกลับไปยุโรป นอกจากแร่ทองคำและแร่เงินจากเม็กซิโกแล้ว ยังมีช็อกโกแลตที่ได้จากเมล็ดเคาเคาหรือโกโก้ซึ่งคนพื้นเมืองใช้เป็นเครื่องดื่มของนักรบรวมอยู่ด้วย
ชาวสเปนเติมน้ำตาลอ้อยและอบเชย (cinnamon) เพื่อแต่งรสและกลิ่นของช็อกโกแลตให้ดีขึ้น และ เพราะในเวลานั้นยังไม่มีใครปลูกได้สำเร็จจึงต้องพึ่งการนำเข้าเป็นเพียงเดียว ช็อกโกแลตจึงมีราคาแพงยิ่งกว่าทองคำและกลายเป็นเครื่องดื่มแสดงฐานะ ความร่ำรวยและอำนาจ มีเพียงชนชั้นสูงผู้มั่งคั่งที่ได้ลิ้มลอง ขณะเดียวกันสเปนก็ผูกขาดการค้าเมล็ดโกโก้และช็อกโกแลตไว้แต่เพียงผู้เดียว
เมื่อความนิยมช็อกโกแลตแพร่จากสเปนไปยังฝรั่งเศสและส่วนต่างๆ ของยุโรปในเวลาเพียงไม่กี่ร้อยปี หลายประเทศเริ่มทดลองปลูกโกโก้โดยเฉพาะในพื้นที่แถบเส้นศูนย์สูตรซึ่งมีอาณานิคมของประเทศยุโรปอยู่หลายแห่ง ไม่ว่าจะเป็นซีลอนหรือศรีลังกาของอังกฤษ ชวา สุมาตราและเวนาซุเอลาของดัตช์ หมู่เกาะอินเดียตะวันตกหรือเวสต์อินดีสของฝรั่งเศส รวมทั้งการตั้งโรงงานผลิตช็อกโกแลตเป็นล่ำเป็นสันซึ่งเดิมใช้เพียงแรงงานคน ต่อมาในยุคปฏิวัติอุตสาหกรรมมีการนำเครื่องจักรไอน้ำมาใช้จนผลิตออกมาได้ในปริมาณมากๆ
เมื่อมีช็อกโกแลตออกสู่ตลาดมากขึ้น ไม่ต้องพึ่งพาการนำเข้าของสเปนอีกต่อไป ช็อกโกแลตราคาถูกลงหลายเท่า ผู้คนมีทางเลือกมากขึ้น ชนชั้นกลางและสามัญชนเข้าถึงได้ง่ายขึ้น เส้นทางการค้าช็อกโกแลตแบบผูกขาดของสเปนที่เคยรุ่งเรืองทำรายได้เป็นกอบเป็นกำก็มาถึงจุดล่มสลาย เมื่อการผลิตช็อกโกแลตแท่ง (chocolate bar) ออกวางตลาดได้ในกลางศตวรรษที่ 18
สวนครัวสู้สงคราม
.
สงครามไม่เพียงทำให้ทหารในแนวหน้าบาดเจ็บล้มตาย ประชาชนพลเรือนในแนวหลังก็ได้รับผลกระทบด้วย ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ชาวอเมริกันต้องเผชิญกับการปันส่วนทั้งน้ำมันเชื้อเพลิงข รวมถึงการปันส่วนอาหาร (food rationing) น้ำตาล เนย นม เนยแข็ง (ชีส) ไข่ กาแฟ เนื้อ รวมไปถึงอาหารกระป๋องถูกจำกัดปริมาณการซื้อแต่ละครั้ง หลายอย่างซื้อได้เพียง 1 ครั้งในรอบสัปดาห์และต้องนำสมุดบันทึกการซื้อมาด้วยจึงจะซื้อได้ สาเหตุส่วนหนึ่งมาจากการขาดแคลนแรงงาน แม้ในเวลานั้นจะมีผู้หญิงในโรงงานบ้างแล้ว แต่ก็ยังเทียบไม่ได้กับแรงงานชายจำนวนมากที่ต้องไปรบ
เมื่อรัฐบาลสหรัฐออกมาตรการ “สวนแห่งชัยชนะ” (Victory Gardens) เชิญชวนให้ประชาชนหันมาปลูกพืชผักผลไม้กินเอง ชาวอเมริกันกว่า 20 ล้านคนตอบรับเป็นอย่างดี เกิดสวนครัวขึ้นตามบ้านเรือนแทบทุกแห่ง ไม่เว้นแม้แต่ดาดฟ้าของอาคารสูงและพื้นที่ว่างสาธารณะ คนในชุมชนวางแผนกันว่าไม่ควรปลูกพืชซ้ำกัน เมื่อได้ผลผลิตจึงค่อยนำมาแลกเปลี่ยนภายหลัง นอกจากนี้ยังใช้สหกรณ์สร้างความเข้มแข็งและปลุกสำนึกรักชาติให้คนในชุมชน
คอลัมน์การปลูกและการแปรรูปผลผลิตจากสวนแห่งชัยชนะแบบครบวงจรเกิดขึ้นตามหน้านิตยสารต่างๆ เช่นเดียวกับการเชิญชวนให้แต่ละบ้านทำผักดองไว้กินเองเพื่อให้โรงงานมีอาหารกระป๋องเพียงพอสำหรับส่งไปบำรุงแนวหน้า ยอดขายเครื่องทำอาหารกระป๋องในครัวเรือนเพิ่มจาก 66,000 เครื่องในปี 1942 เป็น 315,000 เครื่องในเวลาเพียง 1 ปี กระทรวงเกษตรของสหรัฐคาดว่ามีผักและผลไม้จากสวนครัวของบ้านเรือนและชุมชนต่างๆ ราว 9-10 ตัน
เมื่อสงครามโลกครั้งที่ 2 ยุติ การปลูกพืชสวนครัวก็ไม่ได้รับการส่งเสริมอีกต่อไป หลังสงครามสิ้นสุดไม่นาน หลายบ้านเลิกปลูกพืชเองและหันไปจับจ่ายข้าวของตามร้านชำเหมือนเดิม แต่เพราะภาคการเกษตรยังไม่ฟื้นตัวเต็มที่ จึงยังเกิดภาวะขาดแคลนอาหารต่อเนื่องในหลายส่วนของประเทศต่อไปอีกระยะหนึ่ง
มันฝรั่งกับการอพยพครั้งใหญ่
.
การขาดแคลนอาหารครั้งใหญ่ หรือที่บางคนเรียกว่า มหาทุพภิกขภัย (The Great Famine) ใช้จำเพาะเจาะจงถึงเหตุการณ์การขาดแคลนมันฝรั่งในไอร์แลนด์ระหว่างปี 1845-1849 เมื่อผลผลิตมันฝรั่งตกต่ำต่อเนื่องกันนานหลายปี ชาวไอริชตกอยู่ในสภาพอดอยาก หิวโหย หลายคนป่วยและล้มตายจากภาวะขาดอาหาร จำนวนประชากรลดลง 20-25% คาดว่ามีคนตายจากเหตุการณ์นี้ราว 1 ล้านคน
สาเหตุของการผลิตมันฝรั่งในขั้นวิกฤตนี้มาจากเชื้อราไฟทอฟธอรา อินเฟสทันส์ (Phytophthora infestans) ซึ่งเป็นเชื้อราโอโอไมซีท (oomycete) หรือราน้ำ (water mold) ที่ทำให้เกิดโรคใบไหม้ (“late blight” หรือ “potato blight”) ที่ลุกลามจากใบไปที่กิ่งและลำต้น ทำให้ต้นแห้งตายในที่สุด เชื้อรานี้ยังเข้าทำลายหัวมันฝรั่งทำให้หัวเน่าได้อีกด้วย แม้ประเทศอื่นๆ จะประสบปัญหาการระบาดของเชื้อรานี้เช่นกัน แต่ผลกระทบเกิดขึ้นกับชาวไอริชมากกว่าเพราะประชากร 1 ใน 3 บริโภคมันฝรั่งเป็นหลัก
ผลสำคัญที่เกิดตามมาคือการอพยพหนีความอดอยากที่ถือว่าเป็นขบวนการโยกย้ายประชากรระดับชาติ มีหลักฐานว่าช่วงศตวรรษที่ 19 มีชาวไอริชพลัดถิ่นเกือบ 10 ล้านคนในประเทศต่างๆ อย่างสหรัฐ แคนาดา ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ อาร์เจนตินา เม็กซิโก อังกฤษและยุโรปแผ่นดินใหญ่ เฉพาะที่อพยพไปสหรัฐมีเกือบ 5 ล้านคน จนกล่าวได้ว่าประชากรสหรัฐในปัจจุบันกว่า 45 ล้านคนมีเชื้อสายหลักเป็นชาวไอริช
เหตุการณ์นี้ถูกนำมาใช้ในการรณรงค์ของขบวนการต่างๆ ที่เกี่ยวกับความเป็นชาตินิยมไอร์แลนด์ (Irish nationalism) ในฐานะความทรงจำร่วมกันของผู้คนโดยพุ่งประเด็นไปที่ความสัมพันธ์กับอังกฤษที่ไม่ค่อยราบรื่นอยู่ก่อนแล้ว และยังถูกใช้เป็นบทเรียนที่แสดงถึงความล้มเหลวของการปลูกพืชเชิงเดี่ยวโดยไม่ใส่ใจความหลากหลายของการทำการเกษตรจนส่งผลกระทบรุนแรงอย่างที่เกิดขึ้น
จากไวน์ถึงนม…ขอบคุณนะปาสเตอร์
.
สำหรับชาวยุโรป เหล้าองุ่นหรือไวน์ (vine) เป็นยิ่งกว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ในภาวะที่น้ำตามธรรมชาติไม่สะอาดเพียงพอ การดื่มไวน์ย่อมมีโอกาสปนเปื้อนเชื้อที่อาจทำให้เกิดการเจ็บป่วยได้น้อยกว่า แต่ปัญหาอย่างหนึ่งของผู้ผลิตไวน์ในฝรั่งเศสศตวรรษที่ 19 คือ ไวน์มักจะเสียรสในขณะบ่มและบ่อยครั้งที่รสเปรี้ยวเพิ่มมากขึ้นจนกลายเป็นน้ำส้มสายชู (vinegar) ทำให้ผู้ผลิตเสียรายได้ไปไม่ใช่น้อย
หลุยส์ ปาสเตอร์ (Louis Pasteur) ศาสตราจารย์ทางเคมีแห่งมหาวิทยาลัยซอร์บอนน์ ประเทศฝรั่งเศส พบว่าการเน่าและการหมักเกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ รสเปรี้ยวที่เกิดขึ้นมาจากอุปกรณ์หมักไวน์ปนเปื้อนจุลินทรีย์ แต่หากนำไวน์ไปอุ่นให้ร้อนที่ประมาณ 50-55 องศาเซลเซียสก็จะยืดอายุไวน์ให้นานขึ้นและยังเป็นการป้องกันไม่ให้กลายเป็นน้ำส้มสายชูได้ด้วย วิธีการดังกล่าวต่อมาพัฒนาเป็นกระบวนการทำลายเชื้อจุลินทรีย์บางชนิด ที่เรียกว่า การฆ่าเชื้อวิธีปาสเตอร์ หรือกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) นั่นเอง
การคิดค้นของปาสเตอร์สร้างประโยชน์กว้างขึ้น ด้วยการนำกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์มาใช้ในขั้นตอนการผลิตนมโดยใช้ความร้อนในการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในคน ทำให้น้ำนมปลอดภัยในการบริโภคและยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ทำให้น้ำนมเสื่อมสภาพ
แต่เพราะความร้อนที่ใช้ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ในน้ำนมทุกชนิด ดังนั้นหลังการพาสเจอร์ไรซ์ จึงต้องเก็บรักษาน้ำนมไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 8 องศาเซลเซียส เพื่อควบคุมการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่ยังเหลือรอดอยู่ และมีอายุการเก็บรักษาได้ไม่เกิน 10 วัน นับจากวันที่บรรจุในภาชนะบรรจุพร้อมจำหน่าย
แม้จะจะมีอายุเก็บรักษาสั้น แต่เมื่อคิดว่านมที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อแบบนี้มีคุณค่าสารอาหารเกือบเท่ากับน้ำนมก่อนการฆ่าเชื้อ ส่วนรสชาติของนมจะมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับน้ำนมตามธรรมชาติมากกว่าวิธีอื่น และมีความปลอดภัยกว่าการดื่มน้ำนมดิบมาก ก็ต้องบอกว่า “ขอบคุณนะปาสเตอร์” ที่ทำให้คุณภาพชีวิตของเราดีขึ้นมาก
“ขนมปัง” กับการปฏิวัติฝรั่งเศส
.
แม้ไม่มีหลักฐานว่าพระนางมารี อ็องตัวแน็ต ตรัสว่า “ให้พวกนั้นกินเค้กสิ” หรือไม่ แต่การปฏิวัติฝรั่งเศสที่มีปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับอาหารอยู่ด้วย นั่นคือ ขนมปัง ทั้งนี้ เพราะคนฝรั่งเศสถือว่าขนมปังเป็นสิ่งจำเป็นที่รัฐต้องจัดหาให้เพียงพอสำหรับประชาชน แต่ในเมื่อผู้ส่วนใหญ่คนอดอยาก มีเพียงชนชั้นสูงและผู้มีฐานะร่ำรวยเท่าที่มีขนมปังกิน การจลาจลจึงเกิดขึ้น
ก่อนการปฏิวัติ เกิดการจลาจลเพราะปัญหาการขาดแคลนอาหารหลายครั้ง ที่แย่ที่สุดคือในทศวรรษ 1780 ราคาขนมปังถีบตัวขึ้นสูงมากจนคิดเป็น 60-80% ของรายได้ ดังนั้น แม้วัตถุดิบขยับราคาขึ้นเพียงเล็กน้อยก็ส่งผลกระทบในวงกว้าง
ขณะเดียวกันรัฐบาลฝรั่งเศสบังคับให้คนทำขนมปังทุกคนมีฐานะเป็นเจ้าหน้าที่ของรัฐ เพื่อการควบคุมกระบวนการทำขนมปังอย่างครบวงจร โดยพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ทรงเป็น “ประมุขคนทำขนมปังแห่งราชอาณาจักร” (le premier boulanger du royaume) และเพื่อแสดงความเป็นหนึ่งเดียวกับประชาชน มีการออกข่าวว่าพระองค์เสวยขนมปังแบบเดียวกับราษฎร คือ ขนมปังจากข้าวสาลีกับข้าวไรย์แทนขนมปังแป้งขัดขาว แต่ไม่ได้ผลเท่าที่ควร ยังมีการนำประเด็นการขาดแคลนขนมปังมาโจมตีรัฐบาลอยู่ตลอดเวลา
หลังการปฏิวัติ ความกังวลเรื่องการขาดแคลนขนมปังยังไม่หมดไป ปลายเดือนสิงหาคม 1789 สภาร่างรัฐธรรมนูญแห่งชาติออกกฎหมายห้ามการกักตุนและการลักลอบนำเข้าข้าวสาลีจากนอกประเทศ แต่ไม่ได้ลดความตึงเครียดลงมากนัก เพราะในเดือนตุลาคม ปีเดียวกัน คนทำขนมปัง ชื่อ เดอนีส์ ฟรองซัวส์ (Denis François) ถูกกล่าวหาว่านำขนมปังไปซ่อน ไม่ยอมขายให้ประชาชน แม้ศาลจะตัดสินว่าเขาบริสุทธิ์ แต่ประชาชนที่หิวโหยและโกรธแค้นก็จับตัวเขาไปแขวนคอแล้วตัดหัวก่อนจะนำมาให้ภรรยาที่กำลังตั้งครรภ์จูบปากคนทำขนมปังเคราะห์ร้ายที่เต็มไปด้วยเลือด
..
เหตุการณ์ต่างๆ ในอดีตมีทั้งแง่บวกและแง่ลบ ทั้งสวยงามและโหดร้าย ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายๆ อย่าง แต่ไม่ว่าเหตุการณ์นั้นๆ จะเป็นอย่างไร เราต้องยอมรับว่ามีโอกาสที่อาหารจะเข้าไปเกี่ยวข้องได้แทบทุกครั้ง เพราะมนุษย์เราผลิตอาหารเองไม่ได้ เราต้องกินและอาหารที่เรากินก็คือสิ่งที่สร้างตัวตนและสังคมของเราขึ้นมา
เหมือนข้อความที่ว่า “ประวัติศาสตร์ขับเคลื่อนด้วยอาหาร” นั่นเอง แล้วพบกันใหม่ สวัสดีครับ