“ตู้เย็น” โบราณ กับขนมหวานกลางทะเลทราย

.

โลกเรามีพัฒนาการทาง ‘นวัตกรรม’และ เทคโนโลยีที่ก้าวหน้ามานานแล้ว หลายอย่างสร้างความตื่นตะลึงให้แก่ผู้ได้พบเห็น แม้จะยังหาคำตอบไม่ได้ อย่างสโตนเฮนในอังกฤษ ที่ทำให้เกิดทฤษฎีมากมายเกี่ยวกับกำเนิดของสถาปัตยกรรมหินขนาดใหญ่นี้

เช่นเดียวกับปราสาทนครวัดที่กัมพูชา พีระมิดที่อียิปต์ หรือแม้แต่ชาวอินคาในอเมริกาใต้ที่แม้จะไม่ได้พัฒนาระบบตัวอักษรและตัวเลขขึ้นมา แต่ใช้เชือกหลากสีและการมัดปมเชือกเพื่อแสดงจำนวน “กีปู” (Quipu) ที่เป็นวิธีการเก็บบันทึกข้อมูลตัวเลขประกอบด้วยเชือกหลักหนึ่งเส้นที่ถูกผูกไว้ด้วยเชือกหลากสีที่มีปมลักษณะแตกต่างกัน รวมถึงนครใต้ดินเดอรินคุยู (Derinkuyu) ในภูมิภาคคัปปดาโดเจียของตุรกี

ความน่ามหัศจรรย์ทางวิศวกรรมของชาวเปอร์เซียโบราณที่เพจนวัตกินนำมาฝากในวันนี้เป็น “ตู้เย็น” หรือเครื่องทำน้ำแข็งโบราณที่เรียกว่า ยัคชาล (Yakhchal) ซึ่งมาจากภาษาเปอร์เซียโบราณ 2 คำ คือ ยัค (yakh) ที่หมายถึง น้ำแข็ง กับคำว่า ชาล (chal) ที่หมายถึง หลุม

เมื่อดูรูปร่างภายนอก ยัคชาลมีลักษณะคล้ายจอมปลวกสูงนับสิบเมตร ก่อขึ้นจากดินผสมปูนขาว ไข่ขาว เศษผ้าซึ่งเป็นฉนวนกันความร้อนชั้นดี ผนังที่หนาช่วยปกป้องอุณหภูมิภายในให้คงที่อยู่ได้ในสภาพอากาศของทะเลทรายที่มีความแตกต่างระหว่างกลางวันกับกลางคืนมาก คือ กลางวันร้อนระอุ ส่วนกลางคืนหนาวเย็นถึงติดลบหลายองศาเลยทีเดียว

ชาวเปอร์เซียใช้ยัคชาลเป็นเหมือนตู้เย็นเก็บรักษาอาหารให้ไม่บูดเสีย รวมถึงทำ “น้ำแข็ง” ได้ด้วย โดยนำน้ำใส่ภาชนะวางไว้ด้านใน เมื่อผ่านกลางคืนอันหนาวเหน็บไปแล้ว เช้าขึ้นมาก็จะได้น้ำแข็งเย็นชื่นใจแถมสามารถใช้เก็บน้ำแข็งไว้ได้นานหลายเดือนอีกด้วย

ตามปกติยัคชาลมีความสูงราว 60 ฟุตหรือราวๆ 18 เมตร สร้างครอบหลุมที่มีความลับพอๆ กันไว้ ผนังหนากว่า 2 เมตร ด้านบนสุดมีการเจาะรูเล็กๆ ไว้เพื่อถ่ายเทอากาศเข้า-ออก หลักการทำงานของตู้เย็นยักษ์นี้ก็คือ อากาศเย็นที่หนักกว่าจะจมลงสู่เบื้องล่าง ส่วนอากาศร้อนจะลอยขึ้นข้างบนเพราะเบากว่า ทำให้อากาศเย็นที่อยู่ด้านล่างกลายเป็นฉนวนอากาศที่ช่วยเก็บรักษาอาหารไว้ได้นานยิ่งขึ้น

ว่ากันว่ามีหลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดของยัคชาลมาตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสต์ศักราช โดยใช้เป็นที่ที่เก็บรักษาหิมะที่ตกลงในช่วงฤดูหนาวเพื่อนำไปใช้เป็นวัตถุดิบทำขนมหวานของราชสำนักและชนชั้นสูงเปอร์เซียโบราณ ขณะที่ชาวบ้านก็ยังสามารถใช้ประโยชน์จากยัคชาลได้ด้วย

เมื่อมีไฟฟ้าและเครื่องใช้ไฟฟ้าอย่างตู้เย็นเข้ามา ความนิยมในยัคชาลก็ลดลง ประกอบกับยัคชาลมักได้รับความเสียหายจากพายุทะเลทรายจึงทำให้ปัจจุบันเหลือยัคชาลเพียงไม่กี่แห่งในประเทศอิหร่านและพื้นที่บางส่วนของประเทศใกล้เคียงอย่างทาจิกิสถาน โดยใช้งานเหมือนกับตู้เย็นสมัยใหม่ทุกประการ และยังเป็นหนึ่งในแหล่งท่องเที่ยวที่ดึงดูดความสนใจของผู้คนที่ไปเยี่ยมชมได้ไม่น้อย ด้วยการใช้เป็นสถานที่ผลิตน้ำแข็งสำหรับใส่ในขนมหวานที่เรียกว่า ฟาลูเดห์

ฟาลูเดห์ (Faloodeh) คือขนมหวานที่ที่โดดเด่นด้วยรสชาติเปรี้ยวอมหวาน มีส่วนผสมหลักคือน้ำเลมอนสด น้ำเชื่อมดอกกุหลาบผสมเครื่องเทศ (Rose syrup) น้ำแข็งป่น และเส้นหมี่ทำจากแป้งข้าวโพด บางร้านอาจตักไอศกรีมลอยหน้าหรือเติมท็อปปิ้งอย่างวุ้นหรือธัญพืชพื้นถิ่น

มองเผินๆ คล้ายขนมหวานเย็น รวมมิตรหรือซ่าหริ่มของไทยเราเหมือนกัน แต่ต่างกันตรงมีกลิ่นอายของเครื่องเทศ และรสชาติจัดจ้านกว่า ขณะที่ในอินเดีย ฟาลูเดห์นั้นมีส่วนผสมของถั่วและเม็ดแมงลัก รวมถึงเครื่องเทศบางชนิดที่ทำให้เมนูนี้มีจุดเด่นที่ต่างออกไป

ใครมีโอกาสได้เดินทางไปอิหร่านก็อย่าลืมหาโอกาสแวะไปสัมผัสยัคชาล “ตู้เย็น” โบราณที่เกิดขึ้นจากภูมิปัญญาของการพยายามอยู่ให้รอดท่ามกลางความโหดร้ายของธรรมชาติกลางทะเลทรายด้วยการเก็บรักษาอาหารให้คงสภาพอยู่ได้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้ รวมถึงยังเป็นที่ที่สร้างสรรค์อาหารนาม “ฟาลูเดห์” ที่ให้ความเย็นและหวานสดชื่นแก่มนุษย์มานานนับศตวรรษแล้ว