Articles
1,253
ACORN SOUP ซุปลูกโอ๊ก ซุปของอินเดียนแดง (ครัวนวัตกิน)
—-
เวลาพูดถึงSOUP เราคงคุ้นเคยกันดีกับซุปทางยุโรป อเมริกัน ญี่ปุ่น อินเดีย หรือแม้แต่น้ำซุปน้ำแกงแบบจีนใช่มั๊ยครับ แต่หากพูดถึงซุปของ “อินเดียนแดง” หรือชนพื้นเมืองอเมริกันแล้วล่ะก็ เราอาจจะไม่ค่อยคุ้นเคยกันเท่าไหร่นัก โดยเฉพาะ ซุปทำจากผลของพืชเปลือกแข็งอย่างต้นโอ๊กซึ่งดูไม่น่าจะเข้ากับความเป็นซุปเท่าไหร่
ครับ , แต่ในเมื่อ “อาหาร” นั้นเป็นทั้งความอยู่รอด รสนิยมและประสบการณ์
ดังนั้นวันนี้ “ครัวนวัตกิน” เราจะพาทุกคนไปทำ “ซุปลูกโอ๊ก” (ACRON SOUP) แบบอินเดียนแดงเผ่าหนึ่งกันครับ เผ่านี้มีชื่อว่าเผ่ามีวอก (Miwok หรือ มิวัก-Miwuk) ซึ่งเป็นชนพื้นเมืองขาวอเมริกันที่อาศัยอยู่ทางตอนเหนือของรัฐแคลิฟอร์เนียนั่นเอง
….
จริงๆ แล้วหากบางท่านจำได้ เราเคยพูดถึงอาหารชนิดนี้กันมาแล้วครั้งหนึ่งใน บทความเรื่อง “พระจันทร์ ฤดูกาล และความหมายของอาหารในเทศกาลบูชาทั่วโลก ” (HARVEST MOON FOOD) ครับ โดยเล่าถึงเทศกาลลูกโอ๊ก (Acorn Festival) สตูว์ลูกโอ๊ก เค้กลูกโอ๊ค และซุปลูกโอ๊กเอาไว้คร่าวๆ แต่ดูเหมือนมีหลายท่านสนใจอาหารเกี่ยวกับลูกโอ๊คนี้เป็นพิเศษ
ดังนั้น วันนี้เราจึงค้นข้อมูลมาเล่า หาสูตรมาบอก และมาชวนทุกท่านลองทำอาหารอินเดียนแดงชนิดนี้กันครับ)
….
ทำไมต้องโอ๊ก
ชนพื้นเมืองอเมริกันเผ่ามีวอก (Miwok หรือ มิวัก-Miwuk) นั้นเป็นอินเดียนแดงหนึ่งในเผ่าเก่าแก่ของอเมริกา โดยพวกเขาอาศัยอยู่ทางตอนเหนือของรัฐแคลิฟอร์เนียนับพันปีมาแล้ว ต่อมาเมื่อมีการอพยพไปตั้งถิ่นฐานตามที่ต่างๆ พวกเขาก็เดินทางมาถึงเชิงเขาเซียร์ราเนวดาและหุบเขาแซคราเมนโตและลงหลักปักฐานเลือกดินแดนส่วนนี้เป็นบ้าน
ซึ่งแน่นอนว่า บริเวณที่ว่านี้มี “ต้นโอ๊ก” สูงใหญ่สูงเด่นอยู่เป็นจำนวนมาก ต้นโอ๊กเหล่านี้นอกจากมันจะเป็นร่มเงาให้กับชีวิตความเป็นอยู่แก่พวกมีวอกแล้ว ลูกโอ๊กหรือแอครอน (acron) ที่อยู่ใกล้มือใกล้ตัวนั้นก็กลายเป็นสิ่งที่ถูกนำมาหาวิธีดัดแปลงปรุงทำเป็นอาหารเพื่อยังชีพด้วย
แป้งโอ๊ก แช่ลำธาร กำจัดสารแทนนิน
ต้นโอ๊ก (oak) เป็นพืชที่มีพี่น้องมากชนิดหนึ่งของโลกครับ โดยในสกุล Quercus ของต้นโอ๊กเองนั้น พวกมันมีอยู่ในราว 500-600 สปีชีส์ (แถบบ้านเรามีอยู่ประมาณ 150 สปีชีส์ โดยพบได้ตั้งแต่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ไปจนถึงเทือกเขาหิมาลัย รวมถึงตอนใต้ของญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ไต้หวันและจีนตอนใต้)
ต้นโอ๊กนั้นมีเนื้อไม้แข็งที่มีสาร “แทนนิน” อยู่มาก จึงทำให้มันทนต่อแมลงและเชื้อราได้ดี (จึงเป็นที่นิยมนำมาทำเครื่องเรือนและถังหมักไวน์) แต่ถ้าจะนำมาทำอาหาร เราต้องนำมันมาทำเป็น “แป้งโอ๊ก” ก่อน
แต่ละปีพอถึงฤดูใบไม้ร่วง เมื่อชาวมีวอกเก็บลูกโอ๊กมาได้ก็จะนำไปเก็บไว้ในชากา (Cha’ka) ที่คล้ายๆ ยุ้งสำหรับเก็บพืชผลทางการเกษตรของเรานี่แหล่ะครับ
จากนั้นก่อนจะนำไปปรุงเป็นอาหาร ชนเผ่านี้รู้ว่าลูกโอ๊กนั้นมีรสขมแสนสาหัส จึงต้องมีกระบวนการในการกำจัดรสขม(และฝาด)ที่เกิดจากสารที่ชื่อว่า “แทนนิน” ที่ขัดขวางการดูดซึมสารอาหารเข้าสู่ร่างกายเรา จึงต้องทำให้หมดไปเสียก่อน...นี่แหล่ะครับคือภูมิปัญญาที่สืบทอดมานับพันปี
ขั้นแรก คือต้องกะเทาะเปลือกแข็งๆ ของลูกโอ๊ก แล้วบดเนื้อในด้วยหินบดหรือ เชาเซ (chaw’se) ให้เป็นแป้ง จากนั้นจึงนำไปล้างในลำธารที่มีน้ำไหลตลอดเวลา ทำแบบนี้หลายๆ ครั้งจนหมดรสขมซึ่งก็คือสารแทนนินหมดไปนั่นเอง ( คล้ายๆ กับการแช่กลอยในลำธารหรือน้ำตกก่อนนำมาปรุงอาหารของบ้านเรา)
โดยเวลาแช่ในลำธารนั้นพวกเขาต้องพยายามต้องให้ลูกโอ๊กอยู่ใต้น้ำให้มากที่สุด เพราะถ้าหากมันสัมผัสอากาศโดยตรงมันจะเปลี่ยนเป็นสีคล้ำเนื่องจากเกิดปฏิกิริยาอ็อกซิเดชั่น (และคุณจะได้ซุปสีกาแฟดำๆ ตุ่นๆ แทน)
จากนั้นเมื่อแทนนินหมดไปจึงนำแป้งลูกโอ๊กที่ว่ามาประกอบเป็นอาหารได้หลายเมนู เช่น สตูว์ ขนมปัง เค้กลูกโอ๊ก หรือนำมาทำเป็นแผ่นแบบตอติญา เป็นต้น
“เทศกาลลูกโอ๊ก” Big Time
ลูกโอ๊กถือเป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งของชนเผ่ามีวอก ว่ากันว่าแต่ละปีผู้ใหญ่เผ่านี้บริโภคแป้งลูกโอ๊กคนละกว่า 2,000 ปอนด์ หรือเกือบๆ 1 ตัน นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมการเก็บเกี่ยวผลผลิตลูกโอ๊ก ตลอดจนการเก็บรักษาและการแปรรูปจึงมีความสำคัญ
ใน “เทศกาลลูกโอ๊ก” หรือที่ชนเผ่ามีวอกเรียกว่า Big Time ทุกตระกูลในเผ่าจะมารวมกัน นำข้าวปลาอาหารมากินด้วยกัน สอบถามสารทุกสุขดิบและเต้นรำตามประเพณี แม้ว่าในกลางศตวรรษที่ 19 ซึ่งเป็นช่วง “ตื่นทอง” (Gold Rush) จะส่งผลกระทบต่อวิถีชีวิตชนเผ่าอินเดียน จนชาวมีวอกต้องอพยพออกจากพื้นที่ที่อยู่กันมาแต่บรรพบุรุษก็ตาม แต่เมื่อพวกเขาย้ายไปอยู่ที่แห่งใหม่ พวกเขาก็ยังคงมีการจัดเทศกาลเฉลิมฉลอง หรือ Big Time ของตนเช่นเดิม
ปัจจุบันลูกหลานชาวมีวอกซึ่งมีอยู่ราว 3,500 คน และชาวอเมริกันพื้นเมืองเผ่าอื่นๆ ก็เดินทางมาร่วมงานเทศกาลลูกโอ๊กกันอย่างอุ่นหนาฝาคั่ง (ปี 2019 จัดขึ้นระหว่างวันที่ 14-15 กันยายน) โดยนอกจากการกินอาหารร่วมกัน การเต้นรำแบบชนพื้นเมืองแล้ว พวกเขายังฉลองด้วยการจัดการแข่งขันต่อสู้ด้วยมือเปล่า และการเล่าเรื่องนิทานปรำปราและเรื่องเล่าต่างๆ อันเป็นการสืบสานตำนานของเผ่า อีกด้วย
ยิ่งกว่านั้น สำหรับคุณๆ ที่รักสุขภาพ ลูกโอ๊กเป็นแหล่งโปรตีน ไขมันและคาร์โบรไฮเดรตอย่างดี แป้งลูกโอ๊กนั้นไม่มี “กลูเตน” ซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบในข้าวสาลี ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์ ซึ่งบางคนมีอาการแพ้จนส่งผลเสียหลายอย่างตามมา จึงกล่าวได้ว่าแป้งลูกโอ๊กจึงนับเป็นอาหาร gluten-free ได้
ซุปลูกโอ๊ค (ACRON SOUP)
รู้จักเรื่องราวของชาวมีวอกและโอ๊กมาพอสมควรแล้ว ตอนนี้เรามาลองทำอาหารจากลูกโอ๊กแบบพวกเขากันดีกว่า โดยบอกก่อนว่าหากไม่มีลูกโอ๊ก หรือแป้งลูกโอ๊กก็ไม่ต้องกังวลครับ เพราะสูตรนี้ปรับเปลี่ยนให้เหมาะสมกับปัจจุบันทั้งวัตถุดิบและกรรมวิธี โดยสูตรนี้แนะนำว่า เราสามารถใช้ผงเกาลัด เฮเซลนัท หรืออัลมอนด์ซึ่งหาซื้อได้ง่ายกว่ามาแทนแป้งลูกโอ๊กได้ แม้รสชาติรสสัมผัสอาจไม่ใช่แบบตรงเป๊ะ แต่ก็ไม่ผิดไปจากต้นฉบับมากนักครับ
และสูตรของเรามีดังนี้
ซุปลูกโอ๊ค
เครื่องปรุง (สำหรับ 4-6 ที่)
แป้งลูกโอ๊ก 3 ถ้วย (ใช้เกาลัดผงเฮลเซลนัทผงหรืออัลมอนด์ผง แทนได้)
แครอทปอกเปลือก สับ 1 หัว (หัวใหญ่)
เซเลอรี (ขึ้นฉ่ายฝรั่ง) สับ 2 ก้าน
หอมใหญ่ สับ 1 หัว (ขนาดกลาง)
เนย 1 ช้อนโต๊ะ
เห็ดหอมแห้ง 1 ขีด (2-4 ดอก แช่น้ำร้อนสักครึ่งชั่วโมงก่อนปรุง)
ใบกระวานแห้ง 2 ใบ
น้ำส้มสายชูหมัก ¼ ถ้วย (แนะนำให้ใช้ apple cider vinegar)
น้ำสต็อกไก่หรือเนื้อ 4 ถ้วย (เปลี่ยนเป็นน้ำสต็อกผักกับเห็ดก็ได้สำหรับมังสวิรัติ)
พริกป่น ½ ช้อนชา
เกลือ ½ ช้อนชา
โยเกิร์ตแบบกรีก ½ ถ้วย (หรือครีมเปรี้ยว—sour cream; เมล็ดทานตะวันหรือเมล็ดฟักทองสำหรับโรยหน้า
วิธีทำ
1. อุ่นเนยในหม้อซุปใช้ไฟกลางให้เนยละลายดี ใส่แครอท เซเลอรีและหอมใหญ่ ลงไปผัดกับเนย สัก 3-4 นาที ให้หอม เติมเห็ดหอมที่แช่น้ำไว้และสับลงไป เติมแป้งเกาลัดแล้วผัดต่ออีก 5 นาทีให้เข้ากัน
2. เติมน้ำส้มสายชูหมักแล้วต้มต่อไปจนน้ำลดลงเกือบแห้ง (ให้กลิ่นน้ำส้มระเหยออกไปให้มากที่สุด) ใส่ใบกระวาน เติมน้ำสต็อก (ถ้ามีเห็ดหอมสดหั่นเป็นชิ้นๆ จะเติมตอนนี้ก็ได้) เคี่ยวต่อไปอีกสัก 10-15 นาที หมั่นคน ยกลงตั้งไว้ให้คลายความร้อน
[3. กรองซุปที่ได้ เอาแต่น้ำใส่โถปั่น ปั่นให้ละเอียดเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน]*
4. เติมโยเกิร์ตแบบกรีกหรือครีมเปรี้ยว (ถ้าไม่ชอบรสเปรี้ยว จะใช้ครีมธรรมดาก็ได้) คนให้เข้ากัน
5. โรยหน้าด้วยเมล็ดทานตะวันหรือเมล็ดฟักทอง (สูตรเดิมใช้เมล็ดสนคั่ว) และเซเลอรีสับละเอียด แล้วนำไปเสิร์ฟ
*ข้อ 3 นี้ บางคนอาจอยากให้เนื้อสัมผัสของเห็ดและเครื่องปรุงต่างๆ ยังคงอยู่ ก็ข้ามไปข้อ 4 ได้เลย
