แต่เรากำลังทาน “เรื่องราว” ของอาหารนั้นไปด้วยครับ
…
ในอาหารที่เรากินอยู่ทุกวันนี้ บางอย่างที่เรารู้มาก็ใช่ว่าความจริงมันจะเป็นอย่างนั้นไปซะทั้งหมดนะครับ
บ่อยครั้งทีเดียวที่โฆษณา ความเชื่อ การคิดเอาเอง รวมไปถึงเทรนด์หรือกระแสต่างๆ นั้นทำให้เกิดความเข้าใจผิดๆ ในเรื่องอาหารขึ้น และความเข้าใจผิดนี้เอง ก็อาจทำให้เราทานอาหารได้ไม่อร่อย หมดสุนทรี หรือแม้แต่กลายเป็นการบริโภคสิ่งที่เสี่ยงอันตรายต่อสุขภาพมากกว่าเข้าไปแทน
ดังนั้น วันนี้นวัตกินขอนำ “ 5 ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับอาหาร” มาเล่าสู่กันฟังครับ
ฝากไว้พอให้ได้ความรู้กัน หลายเรื่องนั้นเป็นเรื่องที่ใกล้ตัวเราจนมองข้ามไป หลายเรื่องก็เป็นผลมาจากการโฆษณาหรือกระแสไลฟ์สไตล์ของโลกยุคใหม่..
ยุคที่เราอาจจะต้องใช้สติให้มากขึ้นในการบริโภคทั้ง “อาหาร” และก็ “เรื่องราว” หรือข้อมูลเกี่ยวกับมันครับ
1. ช็อกโกแล็ตขาว ไม่ใช่ช็อกโกแลต 🍫
ช็อกโกแล็ตที่หลายคนชื่นชอบและกินกันอยู่ทุกวันนี้ ผลิตมาจากโกโก้ผสมกับไขมันกับน้ำตาลเพื่อทำให้เกิดการจับตัว ซึ่งในกระบวนการผลิตช็อกโกแล็ตก็จะมีสูตรหรือส่วนผสมหลากหลายซึ่งทำให้เกิดช็อกโกแล็ตชนิดต่างๆ ทั้งดาร์กช็อกโกแลต (dark chocolate) ที่มีตั้งแต่ชนิดเกือบ 100% ที่ขมมากและบางคนก็ว่าดีต่อสุขภาพ ไปจนถึงชนิดที่ลดความขมและความเข้มข้นลงมาเรื่อยๆ
นอกจากนี้ก็ยังมีช็อกโกแล็ตที่ผสมนมให้รสชาติละมุนละไมมากขึ้นที่เราเรียกกันว่า milk chocolate รวมถึงพวกที่เติมผลไม้ ถั่วหรือลูกนัทหลากหลายชนิดลงไป รวมถึงสูตรหวานน้อยที่ลดน้ำตาลและความหวานลงเพื่อกลุ่มลูกค้าที่ใส่ใจสุขภาพ
แต่สิ่งที่เราเรียกกันทั่วไปว่า ช็อกโกแล็ตขาว หรือ white chocolate ซึ่งหลายๆ คนเข้าใจว่าเป็นช็อกโกแลตนั้น ในทางเทคนิคไม่ใช่ช็อกโกแลต นะครับ เพราะถ้าดูจากส่วนผสม สิ่งที่จะเรียกว่าช็อกโกแลตได้นั้น จะต้องมีส่วนผสมของโกโก้ที่นำมาหมัก ตากแห้งแล้วกะเทาะเปลือกจากนั้นจึงนำเมล็ดโกโก้มาบดเป็นผง นี่คือส่วนสำคัญที่อยู่ในช็อกโกแลตทุกประเภท แต่ในช็อกโกแล็ตขาวกลับไม่มีสิ่งนี้เลย
แล้วมันเป็นยังไงกันแน่..
จริงๆ แล้วเวลาที่เราทานช็อคโกแลตขาวและได้กลิ่นเหมือนช็อคโกแลตนั้น กลิ่นที่ว่ามาจากเนยโกโก้ (cocoa butter) เท่านั้นครับ แต่ในช็อคโกแลตขาวนั้นไม่มีโกโก้แต่อย่างใด เนยโกโก้คือไขมันที่สกัดออกมาระหว่างกระบวนการผลิตโกโก้
การผลิตช็อคโกแลตขาวนั้นคือการนำเนยโกโก้ไปผสมกับไขมันอื่นๆ และน้ำตาลเพื่อให้เกิดการจับตัว ดังนั้น จึงสังเกตุได้ว่าเวลากินช็อกโกแลตขาวนั้นจะมีเพียงรสหวานอย่างเดียว โดยจะไม่มีรสขมแบบช็อคโกแลตจริงๆ ทีนี้ ใครที่คิดกินช็อกโกแลตขาวแล้วไม่อ้วนเท่าช็คโกแลตธรรมดา อาจจะต้องคิดใหม่กันหน่อยนะครับ
เพราะจริงๆ แล้วสิ่งที่เราทานเข้าไปนั้นคือทั้งไขมันและทั้งน้ำตาลที่อาจจะมีมากกว่าสูงกว่าช็อกโกแลตสีเข้มๆ เสียอีก
2. น้ำสีแดงๆ ในสเต๊กคืออะไร..ถ้ามันไม่ใช่เลือด 🥩
เคยสังเกตไหมครับว่าในเนื้อหมูหรือเนื้อวัวที่เรานำมาย่างไม่ว่าจะเป็นสเต๊กหรือจิ้มแจ่ว บางทีเวลาหั่นออกมาจะมีน้ำหรือของเหลวสีแดงๆ อยู่ในเนื้อ ยิ่งถ้าสั่งแบบ rare ที่เนื้อด้านในเป็นสีแดงอยู่ประมาณ 75 % หรือ 50% สำหรับแบบ medium rare ที่ชุ่มฉ่ำและว่ากันว่าเป็นความสุกที่เหมาะสำหรับสเต๊กแล้วละก็ยิ่งเห็นได้ชัด
แต่สีแดงๆนั่นเป็นเลือดหรือเปล่า วันนี้เรามีคำตอบมาให้ครับ…
ตามปกติแล้ว เนื้อที่ผ่านการฆ่าอย่างถูกต้องตามโรงฆ่าสัตว์นั้น เลือดส่วนใหญ่จะถูกแยกออกไปแล้ว ที่จะหลงเหลืออยู่กับเนื้อดิบนั้นน้อยมาก ยิ่งพวกเนื้อสีขาวอย่างเนื้อไก่แทบจะไม่เหลือให้เห็นเลย
แล้วที่เห็นนั่นคืออะไร … ในเนื้อสีแดงโดยเฉพาะเนื้อวัวนั้นมีน้ำรวมอยู่ด้วย ซึ่งน้ำนี่แหล่ะครับที่จะไปรวมกับโปรตีนชนิดหนึ่งชื่อว่า ไมโอโกลบิน (myoglobin) ที่ถือว่าเป็นเม็ดสีหรือรงควัตถุ (pigment) ที่ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดงหรือสีชมพูปริมาณเม็ดสีนี้จะขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อนั้นๆ เช่น เนื้อหมูมีปริมาณไมโอโกลบินน้อยกว่าเนื้อวัว นอกจากนี้สัตว์ที่มีอายุมากกว่าจะมีไมโอโกลบินมากกว่าสัตว์อายุน้อย
ทีนี้ เข้าใจกันแล้วนะครับว่า ของเหลวหรือน้ำสีแดงๆ ที่ไหลออกมาจากเนื้อย่างชุ่มๆ ฉ่ำๆ นั้น ไม่ใช่เลือด แต่เป็นน้ำที่อยู่ในเนื้อสัตว์รวมตัวกับไมโอโกลบิน นั่นเอง ซึ่งถ้าวางเนื้อสัตว์ให้สัมผัสอากาศนานๆ มันจะเปลี่ยนไปสีออกน้ำตาลๆ นั่นก็เพราะเป็นปฏิกิริยาออกซิเดชั่นอย่างหนึ่งนั่นเอง
3. เหล้าหรือไวน์ในอาหาร พอโดนความร้อนก็หายไป 🍷
เรื่องนี้หลายคนคงเคยเห็นเวลาหมักอาหารหรือปรุงอาหารมักใส่ไวน์ บรั่นดีหรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ ลงไปด้วย แล้วพอถามว่าแล้วมันไปอยู่ไหน ก็มักได้คำตอบว่าความร้อนทำให้มันระเหยไปแล้ว (มั้ง) แต่ในความเป็นจริง ในหลายกรณีแอลกอฮอล์ไม่ได้ระเหยหรือสลายตัวไปหมดครับ
ความเชื่อนี้มาจากความรู้พื้นฐานที่ว่าแอลกอฮอล์มีจุดเดือดต่ำกว่าน้ำ (จุดเดือดของแอลกอฮอล์อยู่ที่ 78.5 องศาเซลเซียส ส่วนน้ำอยู่ที่ 100 องศาเซลเซียส) ดังนั้น ก็เลยเกิดข้อสรุป(เอาเอง)ว่าถ้าอุณหภูมิสูงกว่า 78.5 องศาเซลเซียส แอลกอฮอล์ก็ต้องเดือดและกลายเป็นไอ ใช่ไหมล่ะ…
แต่จากการทดลองในอาหารสูตรต่างๆ หลายต่อหลายครั้งและใช้แอลกอฮอล์ประเภทต่างๆ รวมถึงวิธีการปรุงที่หลากหลายทั้งการนึ่ง การอบ การย่างและการหมักข้ามคืนในตู้เย็น สิ่งที่พบคือ ปริมาณแอลกอฮอล์ยังคงมีอยู่ในอาหารที่ปรุงแล้วตั้งแต่ 4%-85%
นอกจากนี้ในการทดลองยังพบว่าเครื่องปรุงอื่นๆ ที่เติมลงไปนั้นมีผลต่อการเหลืออยู่ของแอลกอฮอล์ในอาหารด้วยครับ รวมไปถึงขนาดของภาชนะที่้ปรุงก็มีผลอย่างมากในเรื่องนี้ด้วยเช่นกัน คือยิ่งภาชนะเล็กก็ยิ่งทำให้แอลกอฮอล์เหลืออยู่มากนั่นเอง
ที่เป็นอย่างนี้ นักวิชาการอธิบายว่า เมื่อผสมแอลกอฮอล์กับน้ำจะได้เป็น azeotrope หรือสารผสมที่มีจุดเดือดคงที่ ดังนั้นเมื่อเราต้ม azeotrope จุดเดือดของมันจะคงที่ตลอดกระบวนการเดือด
ดังนั้น ต่อให้คุณต้มของเหลวในอาหารจนหมด ยังไงก็ยังคงเหลือแอลกอฮอล์อยู่บ้างอยู่ดี เพียงแต่เวลาทานนั้นใครจะรู้สึกได้หรือไม่ก็เป็นความไวของแต่ละคนครับ ถ้าจะให้เหมาะก็ใส่แต่พอดีๆ ก็แล้วกันเพราะเราทำลังทานเมนูอาหารครับ ไม่ใช่กำลังดื่มสุรา
4. ที่ว่า “กาแฟดีแคฟ” ไม่มีกาเฟอีนนั้นไม่จริงเสมอไป ☕
ยังมีคนอีกไม่น้อยที่เข้าใจว่ากาแฟดีแคฟ (decaf coffee) หรือกาแฟที่สกัดเอากาเฟอีนออกไปเรียกว่าไม่มีกาเฟอีนและดีต่อสุขภาพ …
ที่จริงแล้ว ตามมาตรฐานสากล กาเฟอีนในกาแฟชนิดนี้จะถูกสกัดออกไป 97% หรือตามมาตรฐานสหภาพยุโรป (EU) จะสกัดออกไป 99.9% นั่นก็แสดงว่า ยังเหลือกาเฟอีนอยู่ 3% หรือ 0.1% ตามลำดับ ไม่ใช่ “ไม่มีกาแฟอีน” แต่เหลือน้อยจนแทบไม่เหลือให้แสดงผลต่างหาก (ดังนั้นสำหรับคนที่แพ้กาเฟอีนหรือไวต่อกาเฟอีนในปริมาณต่ำมากๆ ก็อาจจะเกิดผลได้)
และในกระบวนการทำกาแฟดีแคฟนั้น ยังทำให้สารเคมีต่างๆ (ว่ากันว่ามีถึง 400 ชนิด) ที่มีผลต่อรสชาติกาแฟถูกสกัดออกไปด้วย จึงไม่แปลกที่คอกาแฟจำนวนหนึ่งนั้นจะไม่ค่อยชอบกาแฟดีแคฟเท่าไหร่เพราะมันแทบ “ไม่เหลืออะไรเลย”
นี่ยังไม่หมดนะครับ ในกระบวนการสกัดกาเฟอีนนั้น มีการใช้สารเคมีชนิดหนึ่ง ชื่อว่า ไดคลอโรมีเทน (Dichloromethane ) หรือ เมทิลีนคลอไรด์ (Methylene chloride) ที่ใช้ในอุตสาหกรรมหลายอย่าง ซึ่งเจ้าสารที่ว่านี่ยังถือว่าเป็นสารก่อมะเร็งที่เห็นได้ในกรณีสัตว์ทดลองอีกด้วย
ทำให้หลายๆ ประเทศมีการกำหนดให้ผลิตภัณฑ์ที่ใช้เจ้าสารนี้เป็นส่วนประกอบ ต้องแสดงข้อความเตือนถึงอันตรายต่อสุขภาพไว้ด้วย
5. คาร์โบไฮเดรตทุกชนิด..ทำให้อ้วนเร็ว 🍽
เรื่องนี้แทบไม่ต้องสาธยายให้มากความครับ เพราะคนจำนวนมากเชื่อกันว่าคาร์โบไฮเดรตหรืออาหารจำพวกแป้งต่างๆ นั้น เป็นตัวการสำคัญที่ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น ทำให้ทุกวันนี้มีคนงดแป้ง กลัวแป้ง ไปจนถึงระดับเกลียดแป้งอยู่เป็นจำนวนมาก และแน่นอน ความกังวลมากเกินไปเหล่านี้ทำให้ทานอาหารได้ยาก และไม่น่าจะสุนทรีซักเท่าไหร่
ดังนั้นเรามาทำความรู้จักคาร์โบไฮเดรตกันซักนิด..
จริงๆ แล้ว จำนวนไขมันที่ได้จากการกินคาร์โบไฮเดรตขึ้นอยู่ “ชนิด” ของคาร์โบไฮเดรตต่างหากครับ
คือถ้าเป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีความซับซ้อนมาก ระบบย่อยของเราก็จะทำงานหนักขึ้นเพื่อย่อยคาร์โบไฮเดรตแล้วดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด ในทางกลับกัน ถ้าแป้งที่ผ่านมาขัดสีมากจนแทบไม่มีอะไรให้ร่างการต้องออกแรงย่อยมากนัก ก็จะทำให้ดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดได้เร็ว
พูดง่ายๆ คือ..ยิ่งแป้งผ่านกระบวนการขัดสีมากเท่าไหร่ อย่างขนมปังขาว ขนมอบจำพวกพาสตรี้ แป้งแบบนี้จะย่อยง่าย ให้พลังงานมาก จึงทำให้น้ำหนักขึ้นง่าย และทำให้เกิดความเสี่ยงต่อโรคอีกหลายอย่างตามมา
ส่วนแป้งพวกที่เป็นคาร์โบไฮเดรตซับซ้อนอย่างพวกขนมปังที่ทำจากแป้งไม่ขัดหรือหรือแป้งเต็มเมล็ดที่เรียกว่า โฮลเกรน (whole grain) กับธัญพืชต่างๆ (หรือพวกหัวพืชที่เป็นแหล่งสะสมของแป้งและถั่วสารพัดชนิด) นั้น ร่างกายจะต้องใช้กำลังส่วนหนึ่งในการย่อยเพื่อเปลี่ยนเป็นพลังงานและไขมันจึงทำให้น้ำหนักขึ้นได้ช้ากว่า ดังนั้น ถ้าจะเหมารวมว่าคาร์โบไฮเดรต(ทั้งหมด)เป็นต้นเหตุของความอ้วน ก็คงจะไม่ใช่เสียทีเดียวครับ
คาร์โบไฮเดรตจริงๆ แล้วมันก็มีประโยชน์ในแบบของมัน ดังนั้นการเลือกทาน จำนวนแต่พอดี และการออกกำลังกายต่างหากคือสิ่งสำคัญกว่า
