Most Popular
2,154
5 วัตถุปรุงแต่งอาหาร..ผลงานรูปทรง กลิ่น สีและความใส..จากสรรพสัตว์นานา
…
กลิ่นก้นของบีเวอร์ในไอติมและขนม..
ตัวครั่งช่วยเคลือบเม็ดยารักษาโรค..
สีแดงสวยงามในอาหารและลิปสติกนั้นมาจากแมลง
กระเพาะปลาถูกใช้ในการบ่มเบียร์..
ขนเป็ด เขาสัตว์ หรือแม้แต่เส้นผมของเราสามารถช่วยสร้างรูปทรงของขนมอบ..
….
มีคนพูดกันว่า..นอกจากการรู้จักใช้ไฟแล้ว สิ่งสำคัญอีกสิ่งหนึ่งที่ทำให้มนุษย์เราก้าวมาโดดเด่นกว่าสัตว์อื่นๆ ร่วมโลกนี้คือการที่เรา “รู้จักเลือกกินสิ่งที่กินได้” (และสามารถทำให้สิ่งที่ดูจะกินไม่ได้ให้กลายเป็นของที่นำมากินจนได้ด้วย)
และด้วยลักษณะพิเศษสองอย่างนี้เองครับ มนุษย์เราจึงมี Tool และวิธีการทำเนื้อ หนัง เอ็น กระดูก หรือส่วนที่เคยกินไม่ได้อื่นๆ ของสัตว์ (และพืชบางชนิด) ให้กลายเป็นอาหารอันโอชะของเราได้มากขึ้น
และเมื่อนานวันเข้า เมื่ออาหารไม่ได้มีความหมายเพียงแค่ใช้ทำให้สุกเพื่อกิน หรือเพียงเพื่อความอยู่รอด แต่มันเริ่มหมายความถึงคุณภาพ ความอร่อย การเก็บรักษา และศิลปะ
มนุษย์เราจึงเริ่มสรรหาวิธีการต่างๆ มาทำให้กลิ่น สีสัน รสชาติ เนื้อสัมผัสและรูปร่างหน้าตาของอาหารพัฒนาขึ้น ซึ่งตรงนั้นเองครับ ที่เราเริ่มทดลองมองหาเครื่องปรุงใหม่ๆ ทั้งที่หาได้ใกล้ตัวและที่มาจากแดนไกล
ซึ่ง “เครื่องปรุง” หรือ “วัตถุปรุงแต่งอาหาร” เหล่านี้เอง คือผลผลิตทางความคิด สิ่งประดิษฐ์ และนวัตกรรมทางอาหารของพวกเรา ที่วันนี้ “นวัตกิน” อยากนำมาเล่าให้ฟังครับ
ลองมาดูกันครับว่า เบื้องหลังการปรุงแต่งรูปทรง กลิ่น สี ความใส และส่วนพิเศษในอาหารรายรอบชีวิตของพวกเรานั้น จริงๆ แล้วมันมาจากผลงานของสรรพสัตว์นานาร่วมโลกของเราอย่างตัวอะไรบ้าง
1. โคชินีล (Cochineal) ..อาหารสีแดงจากแมลงในท้องทะเลทราย
สีแดงเป็นสีพระเอกในหลายสิ่งหลายอย่าง
และพระเอกของพระเอกอีกทีก็คือสีแดงที่ได้มาจากแมลงชนิดหนึ่ง..
โคชินีล เป็นแมลงตัวเล็กๆ ที่อาศัยอยู่ตามแคคตัสหรือกระบองเพชรหลายสายพันธุ์ครับ โดยแมลงตัวเมียจะไข่ไว้บนผลแคคตัสทำให้เกิดเป็นสารเคมีที่มีสีแดงขึ้นมา (จริงๆ แล้วแคคตัสมีผลด้วยนะครับ แต่ส่วนใหญ่เราไม่ค่อยเห็นจึงคิดว่ามันไม่มี ผลแคคตัสนั้นหน้าตาประมาณไหน ถ้านึกไม่ออกลองนึกถึงผลแก้วมังกรได้เลยครับ แก้วมังกรนั้นนับเป็นญาติกับกระบองเพชรเหมือนกัน)
ในอดีต พอชาวยุโรปเดินทางไปถึงเม็กซิโก พวกเขาก็พบว่าคนพื้นเมืองไม่ได้อยู่กันอย่างบ้านป่าเมืองเถื่อนไปเสียหมด แต่กลับมีหลายอย่างให้ทึ่ง หนึ่งในนั้นก็คือการย้อมผ้าด้วยสีแดงสดที่สดใสเสียยิ่งกว่าสีแดงทุกชนิดที่พวกเขาเคยเห็นมา แล้วต่อมา พอชาวยุโรปได้รู้ความลับว่าเจ้าแมลง “โคชินีล” นี้เอง คือสิ่งที่อยู่เบื้องหลังสีแดงอันสวยงามบนผ้า เจ้าโคชินีลก็กลายเป็นสินค้าที่ตลาดผ้าและเครื่องนุ่งห่มต้องการอย่างชนิดรับซื้อไม่อั้น มีเท่าไหร่ซื้อหมดจนมันกลายเป็นสินค้าราคาแพง
การผลิตสีแดงจากแมลงโคชินีลนั้น ทำโดยจับมันมาบดเบาๆ บนกระดานไม้อย่างระมัดระวัง (เพื่อไม่ให้ทำลายเม็ดสีที่มีค่า) จากนั้นจึงนำไปตากแห้ง และเราก็จะได้สารที่เรียกกันในวงการอุตสาหกรรมว่า “สีแดงธรรมชาติ 4” (natural red 4) โดยประมาณการกันว่าแมลง 7,000 ตัวทำสีโคชินีลได้ 1 กรัม เท่านั้น!!!)
แม้ในเวลาต่อมา จะมีสีสังเคราะห์หรือสีวิทยาศาสตร์เกิดขึ้น แต่สีโคชินีลก็ยังเป็นที่ต้องการในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อสร้างสีแดงสดใสในผลิตภัณฑ์อาหารหลายๆ ชนิด นอกจากนี้ยังมีข้อมูลอีกครับว่าโคชินีลยังถูกใช้ในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางรวมไปถึงลิปสติกด้วย
ส่วนในตำรายาไทยโบราณ รู้จักโคชินีล หรือคาร์ไมน์ ในชื่อว่า ชาดลิ้นจี่ ปกติพบในยาไทยหรือใช้ผสมน้ำมันสำหรับประทับตาหรือทาสิ่งของ อย่างพวกโต๊ะหมู่บูชาที่เปิดทองแล้วทาสีแดง เรียกว่า ปิดทองล่องชาด นั่นเองครับ
2. แอล-ซิสเตอีน (L-cysteine) ..ขนเป็ด เขาสัตว์ และรูปทรงของแป้งขนมอบ
ถ้าพูดถึงกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง ที่ชื่อว่าแอล-ซิสเตอีน คุณสาวๆ หลายคนคงร้องอ๋อ เพราะเจ้าสารที่ว่านี้ เป็นสารประเภทกรดอะมิโนไม่จำเป็นซึ่งร่างกายของเราสามารถสังเคราะห์เองได้ และในวงการความสวยความงามยังยกให้มีบทบาทสำคัญในการสร้างพวกเม็ดสีผิวให้เกิดความสม่ำเสมอ ขาววิ้ง นอกจากนี้แอล-ซิสเตอีนยังช่วยในการดูแลร่างกาย ล้างสารพิษ และช่วยบำรุงผิวพรรณให้ดูมีออร่า ลดความเหี่ยวย่นของทุกส่วนในร่างกายได้เป็นอย่างดีอีกด้วย
แล้วมันมาเกี่ยวข้องกับอาหารได้ยังไง ?
ในผลิตภัณฑ์ขนมปังหลายๆ ประเภท รวมทั้งพิซซ่า พายและขนมอบจำพวกพาสตรี ต่างก็มีการเติมกรดอะมิโนแอล-ซิสเตอีนลงไปเพื่อให้โด (dough) หรือแป้งหมักยืดตัวได้มากขึ้น ช่วยให้ง่ายต่อการทำขนมอบรูปร่างต่างๆ ได้หลากหลายขึ้น และแน่นอน ได้ปริมาณมากขึ้นด้วย
แล้วเขาได้เจ้าสารนี้มาจากไหน ?
กรดอะมิโนชนิดนี้ก็อย่างที่บอกครับ ร่างกายของมนุษย์และสัตว์สร้างขึ้นได้เองตามธรรมชาติ พบได้ในขนสัตว์ เขาสัตว์ หรือแม้แต่น้ำมันปิโตรเลียม(หรือน้ำมันดิบ) ที่เกิดจากการย่อยสลายซากสิ่งมีชีวิตซึ่งโดยมากเป็นแพลงก์ตอนสัตว์และสาหร่ายต่างๆ และกระอะมิโนนี้บางส่วนก็มาจากเส้นผมมนุษย์!
แต่แน่นอนครับ กรดอะมิโนแอล-ซิสเตอีน ที่อยู่ขนมปังทั้งหลายนั้นไม่ได้มาจากเส้นผมคนหรอก เพราะทุกวันนี้ แอล-ซิสเตอีน ส่วนใหญ่สกัดมาจากขนเป็ดเพราะมันมีปริมาณมากและหาง่ายกว่าผมคน รู้แบบนี้แล้ว..ต่อไปถ้าเกิดเจออใครร้องบอกบริกรตามร้านว่าเขาเจอเส้นผมในซุปละก็ ลองสะกิดแล้วเบาๆ แล้วบอกเขาว่าในขนมปังที่อยู่ข้างๆ ถ้วยซุปนั่นก็มีผมคนหรือขนเป็ดอยู่ด้วยเหมือนกันก็ได้นะครับ
3. อิสซิงแกลส (Isinglass)..กระเพาะปลาในการบ่มเบียร์
ใครจะไปคิดละครับว่า ขั้นตอนการผลิตเบียร์ที่มีสีอำพันใสๆ และฟองสวยๆ นั้น
จะมีกระบวนการบางอย่างที่ต้องใช้ “กระเพาะปลา” ในการผลิต..
ครับ , เรากำลังพูดถึงกระเพาะปลาจริงๆ
ที่เป็นเช่นนั้นเพราะว่า ในขั้นตอนและกระบวนการผลิตเบียร์ที่เรียกว่า เอล (ale) ซึ่งมีสีเข้ม กลิ่นรสเข้มข้นและรสขมกว่าเบียร์ประเภทลาเกอร์นั้น มีขั้นตอนหนึ่งซึ่งสำคัญไม่น้อยไปกว่าขั้นตอนอื่นๆ นั่นคือ ขั้นตอนของการทำให้เบียร์ใส (clarification) นั่นเอง
เวลาเราหมักเบียร์นั้น เมื่อหมักได้ระยะหนึ่ง ยีสต์จะลอยขึ้นมา ผู้ผลิตจึงต้องหาวิธีทำให้เกิดการตกตะกอนครับ ทั้งนี้ยีสต์ในเอลเป็นยีสต์ที่ไม่ยอมตกตะกอนง่ายๆ เสียด้วย ดังนั้น ผู้ผลิตเบียร์ในยุโรปและอเมริกาบางราย (บ้างก็รวมถึงผู้ผลิตไวน์บางเจ้า) จึงนำกระเพาะปลามาใส่ลงไปเพื่อเร่งกระบวนการตกตะกอนให้เร็วขึ้น โดยปลาที่นำกระเพาะมาใช้ในกระบวนการนี้ คือพวกปลาสเตอร์เจียน ปลาค็อดและปลาเฮก
ใช่ครับ กระเพาะปลาทำให้ยีสต์ตกตะกอนเร็วขึ้น เบียร์จึงใสสวย
เกี่ยวเรื่องนี้ ในทางวิชาการนั้นอธิบายว่าที่กระเพาะปลาทำให้เกิดการตกตะกอนได้ดีนั้น เพราะผนังกระเพาะของปลาเหล่านี้มีสารชนิดหนึ่งชื่อว่า “อิสซิงแกลส” ซึ่งมีลักษณะเป็นเจลและมีสมบัติเป็นประจุบวก (+) ซึ่งจะไปจับกับประจุลบ (-) ของยีสต์อย่างรวดเร็วจึงทำให้เกิดการตะกอน เบียร์เลยมีความใส
ขั้นตอนเกี่ยวกับกระเพาะปลาที่ว่านี้ แม้จะเป็นนวัตกรรมทางความรู้และภูมิปัญญาของชนยุคก่อน แต่ก็ไม่ใช่ว่าทุกคนจะเห็นด้วยเสมอไปครับ เพราะล่าสุดเมื่อไม่กี่ปีก่อน มีกระแสเรียกร้องจากทั้งกลุ่มคนดื่มเบียร์และกลุ่มมังสวิรัติว่า พอรู้ว่ามีการใช้กระเพาะปลาในกระบวนการผลิตเบียร์เช่นนี้ก็รู้สึกไม่สบายใจและลำบากใจที่จะดื่มเบียร์อีกต่อไป
โดยเหตุการณ์นี้ ทำให้ผู้ผลิตเบียร์ดังยี่ห้อหนึ่ง (ซึ่งคอเบียร์สเตาต์ (Stout) รู้จักกันดี) ต้องรีบออกมาแถลงเพื่อคลายความวิตกกังวลของลูกค้าทันทีว่ามีการวิจัยเรื่องนี้มาระยะหนึ่งแล้ว และบริษัทจริงจังที่จะเลิกใช้กระเพาะปลาในกระบวนการบ่มเบียร์จริง โดยจะค่อยๆ หาทางนำวัตถุดิบอื่นที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์มาทดแทน แต่ยังไงก็ตามต้องขอให้รอเบียร์ที่ผลิตด้วยวิธีเดิมค่อยๆ หมดไปจากตลาดเสียก่อนด้วย จึงต้องใช้เวลาบ้าง
4. เชลแล็ก (shellac) …ตัวครั่งเคลือบเม็ดยารักษาโรค
เชื่อว่าคุณๆ หลายคนอาจไม่รู้จักว่าครั่งหน้าตายังไง มาเกี่ยวอะไรกับอาหารที่เราพูดถึงกันในวันนี้ ตามมาครับ แล้วจะรู้ว่าที่จริงนอกจากโคชินีลที่พูดไปเมื่อครู่แล้ว ครั่งยังนับว่าใกล้ชิดเรามากกว่าด้วยซ้ำ ครั่งเป็นสารจากธรรมชาติที่ได้จากการแปรรูปเรซิน หรือสารคัดหลั่งที่ได้จากตัวครั่ง หรือ แล็ค (lac)
ตัวครั่งจัดเป็นแมลงจำพวกเพลี้ยที่เป็นศัตรูต่อพืชตามธรรมชาติ แต่มนุษย์เราก็เก่งนะครับ รู้จักนำเจ้าแมลงตัวนี้มาใช้ประโยชน์ โดยนำสารที่แมลงนี้ขับออกมาซึ่งมีลักษณะเหมือนยางที่มันมีไว้ป้องกันตัวเองจากศัตรู ยางหรือชันที่ได้นี่เรียกว่า “ครั่งดิบ” มีสีแดงม่วง ลักษณะคล้ายขี้ผึ้งสีเหลืองแก่หรือยางสีส้ม จากนั้นจะนำไปผ่านกระบวนการอีกหลายขั้นตอนกว่าจะได้เป็น เชลแล็ก (shellac)
มนุษย์รู้จักคุณสมบัติของครั่งมานานแล้ว ไม่ว่าจะเป็นการกันน้ำที่ดี มีความเป็นเงางาม ยึดกับพื้นผิวได้หลายอย่าง อีกทั้งยังกันความร้อนและกันไฟฟ้าได้ด้วย คุณสมบัติเหล่านี้นี่เองที่ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์หลายอย่างตามมา ไม่ว่าจะเป็นใช้ในอุตสาหกรรทำเชลแล็ก แล็กเกอร์ หรือน้ำมันชักเงาต่างๆ รวมไปถึงทำสีย้อมผ้า สีโลหะ
ในสมัยหนึ่ง “ครั่ง” เคยใช้เป็นอุปกรณ์สำคัญในการรับรองความปลอดภัยของเอกสารหรือไปรษณีย์ภัณฑ์ขนส่งที่เรียกว่าประทับตราครั่งหรือตีครั่ง อย่างเมืองไทยเราก็มีการเขียนตำราเลี้ยงครั่งและสนับสนุนให้มีการปลูกต้นก้ามปู ต้นสะแก ต้นมะเดื่ออุทุมพร และต้นไม้อีกหลายชนิดสำหรับเลี้ยงครั่งในภาคเหนือและภาคอีสาน
คุณสมบัติหลายอย่างของ “เชลแล็ก” นั้นเป็นที่ถูกใจวงการอาหารอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นศักยภาพในการกันความชื้น เพราะเชลแล็กทำให้เกิดฟิล์ม ทำให้มีการซึมผ่านไอน้ำที่ต่ำ เหตุนี้เองจึงมีการนำเชลแล็กมาใช้กันความชื้นตั้งแต่โบราณมาแล้ว ที่คุณสมบัติอีกข้อหนึ่งคือ “การละลาย” ที่ขึ้นกับค่าพีเอช(ค่าความเป็นกรดด่าง) โดยเชลแล็กมีคุณสมบัติไม่ละลายที่ค่าพีเอชต่ำ แต่จะละลายได้มากขึ้นเมื่อเพิ่มค่าพีเอช ด้วยเหตุนี้เชลแล็กจึงถูกนำมาใช้ในการอุตสาหกรรมยา ผลก็คือ “ยา” ที่เคลือบด้วยเชลแล็กจะไม่แตกตัวในกรดที่กระเพาะอาหาร แต่จะถูกส่งต่อไปยังลำไส้เพื่อแตกตัวและดูดซึมที่นั่น และนอกจากนี้ ในทางอุตสาหกรรมการเกษตรและอาหารก็ยังมีการใช้เชลแล็คในการเคลือบผลไม้อาหาร และขนมบางประเภทอย่าง เม็ดเยลลี หรือ jelly bean ที่สีสันสวยงามด้วย
5. แคสเตอเรียม (castoreum) ..กลิ่นก้นของเจ้าบีเวอร์ในไอติมและขนม
คัสโตเรอุม หรือ แคสเตอเรียม คือ ต่อมกลิ่นที่ก้นบีเวอร์พันธุ์อเมริกากับพันธุ์ยุโรป ซึ่งพวกมันจะใช้กลิ่นที่มาจากต่อมนี้ผสมกับปัสสาวะฉีดพื้นที่เพื่อกำหนดอาณาเขตของตนมนุษย์เรารู้ว่ากลิ่นจากบีเวอร์มีลักษณะเฉพาะตัว (แถมยังบอกว่าหอมเสียด้วย) ดังนั้นการล่าบีเวอร์ จึงพิเศษกว่าการล่าสัตว์อีกหลายชนิดเพราะเราไม่ได้แค่ต้องการหนังหรือขนของมันมาทำเครื่องนุ่งห่ม แต่เราต้องการเจ้าต่อมที่ว่านั้นของมันมาใช้ประโยชน์ ตั้งแต่การทำเป็นส่วนผสมของหัวน้ำหอม เครื่องหอมต่างๆ รวมถึงนำมาใช้ในการผลิตอาหารหลายชนิดในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 และเมื่อมีความต้องการสูง ราคาของต่อมก้นบีเวอร์จึงไม่ธรรมดาเลย โดยราคาที่เกิดขึ้นในการประมูลเมื่อปี 2016 นั้น แคสเตอเรียมถูกซื้อขายกัน 1ออนซ์ (29.57 มิลลิลิตร) อยู่ที่ 2.62-5.10 เหรียญแคนาดา (ประมาณ 60- 120 บาท)
สำหรับ FDA หรือ องค์การอาหารและยาของสหรัฐนั้น กำหนดให้แคสเตอร์เรียมเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ยอมรับทั่วไปว่าปลอดภัย ซึ่งมีการผลิตออกมาทั้งในรูปของสารสกัดและสารที่ทำละลายแล้ว อย่างไรก็ตาม ถือว่าการผลิตและการบริโภคอาหารที่มีส่วนผสมของแคสเตอเรียมมีน้อยมาก คือมันถูกผลิตต่ำกว่าปีละ 300 ปอนด์ (ประมาณ 136 กิโลกรัม) เท่านั้น
โดยส่วนหนึ่งถูกใช้ในการผลิตน้ำหอม เครื่องหอม โคโลญ และสำหรับอาหาร แคสเตอเรียมนั้นถูกใช้ในการแต่งกลิ่นผลิตภัณฑ์จำพวกกลิ่นราสเบอร์รี ลูกอม และไอศกรีมกลิ่นวานิลาบางยี่ห้อ (โดยแคสเตอร์เรียมนั้นสามารถให้กลิ่นที่ดีกว่าวานิลลิน หรือกลิ่นวานิลาสังเคราะห์ที่มีอยู่ในไอศกรีมทั่วไป)
สำหรับเครื่องดื่มและลูกอมลูกกวาดนั้น แต่เดิมในประเทศสวีเดนเคยใช้กลิ่นบีเวอร์มาแต่งกลิ่นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบพื้นเมืองที่เรียกว่า schapps หรือเรียกกันติดปากว่า Bäverhojt ซึ่งแปลว่าเสียงร้อง(โหยหวน)ของบีเวอร์ และผู้ผลิตหมากฝรั่งบางรายก็ยังคงใช้กลิ่นจากต่อมที่ก้นบีเวอร์นี้ในผลิตภัณฑ์ของตัวเองอยู่จนถึงทุกวันนี้เช่นกัน
