4 เรื่องน่ารู้ของ “ขวดไวน์”
.
ขวดไวน์เป็นสิ่งแรกที่เราได้สัมผัสกับไวน์ก่อนที่จะได้ลิ้มรสมัน แน่นอนครับ มันไม่ได้มีไว้แค่บรรจุ แต่ขวดไวน์มีส่วนสำคัญต่อรสชาติของไวน์อยู่ไม่น้อย เพราะแม้ไวน์ส่วนใหญ่จะถูกบรรจุในขวดหลังกระบวนการหมักแล้ว แต่ก็มีไวน์อีกไม่น้อยที่เกิดกระบวนการหมักในขวด วัสดุที่นำมาทำเป็นขวดไวน์ ตลอดจนสี ขนาด รูปทรงและความจุจึงล้วนแต่มีพัฒนาการที่น่าสนใจทั้งสิ้น
วันนี้ ‘นวัตกิน’ มีเรื่องราวของขวดไวน์ที่เชื่อว่าหลายคนฟังแล้วต้องทึ่งมาฝากกันครับ
การบรรจุกับการเก็บรักษาไวน์
.
ไวน์มีความอ่อนไหวอยู่อย่างหนึ่งคือถ้าเก็บรักษาไม่ดีพอจะทำให้ไวน์เก่าหรือที่บางคนเรียกว่าไวน์หยาบและกลายเป็นของเหลวรสเปรี้ยวคล้ายน้ำส้มสายชูในที่สุด นับตั้งแต่อดีตเป็นต้นมา คนทำไวน์รู้เงื่อนไขนี้ดีมาโดยตลอด ดังนั้น การดื่มไวน์ให้หมดในเวลารวดเร็วหลังเปิดภาชนะบรรจุแล้วจึงเป็นทางออกที่ดีอย่างหนึ่ง ขณะเดียวกันก็จะต้องหาทางเก็บรักษาไวน์ที่ยังไม่ได้เปิดไว้ให้นานที่สุด
มีหลักฐานว่าในจีน ย้อนกลับไปราว 7,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช ผู้คนที่นั่นมีการหมักผลไม้กับน้ำผึ้งจนเกิดเป็นของเหลวคล้ายไวน์ก่อนจะบรรจุไว้ในไหดินซึ่งช่วยรักษาคุณภาพของไวน์ได้ดีในระดับหนึ่งเลยทีเดียว
อย่างไรก็ตาม มีความพยายามแสวงหาเทคนิคต่างๆ ที่ช่วยยืดอายุไวน์อยู่ตลอดเวลาจนเกิดเป็นโอ่งหรือไหเซรามิก โถก้นแหลมที่เรียกว่าแอมโฟรา (amphora) กระทั่งกลายเป็นขวดแก้วสีเขียวๆ อย่างที่เราเห็นกันในปัจจุบันตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 เป็นต้นมา ขวดแก้วนอกจากจะน้ำหนักเบา สะดวกต่อการขนส่งและช่วยรักษารสชาติของไวน์ได้ดีกว่าไหหรือโถดินเผาอีกด้วย
ขวดไวน์ไม่จำเป็นต้องสีเขียวเสมอไป
.
เหตุที่สีเขียวเป็นสีที่พบบ่อยที่สุดในขวดไวน์ เป็นเพราะขวดสีเขียวมีประสิทธิภาพในการป้องกันการเกิดออกซิเดชัน (oxidation) ของไวน์ในที่ที่มีแสง ไม่ว่าจะเป็นแสงอัลตราไวโอเล็ตในธรรมชาติหรือแสงไฟในอาคารบ้านเรือนก็ตาม
ออกซิเจนจำนวนเล็กน้อยนั้นนับว่าดีสำหรับไวน์ซึ่งจะช่วยสร้างสีสันและรสชาติให้กับไวน์ แต่หากไวน์สัมผัสกับออกซิเจนมากเกินไปและนานเกินไปก็จะทำให้เกิดกระบวนการออกซิเดชันและลดโอกาสเกิดการเสื่อมสภาพของไวน์จากปัจจัยที่กล่าวมา
สีเขียวของขวดไวน์มีความหลากหลายต่างๆ กัน ไม่ว่าจะเป็นสีเขียวเข้มหรือสีเขียวอ่อน นอกจากนี้ยังมีสีอำพัน สีน้ำตาลหรือขวดแก้วใสไม่มีสีซึ่งมักใช้บรรจุไวน์ขาว ทั้งนี้ มีหลักว่าไวน์ที่ต้องมีอายุนาน (เช่นไวน์บอร์โดซ์และไวน์แดงเบอร์กันดี) มักจะบรรจุในใช้สีที่เข้มกว่า ขณะที่ไวน์พร้อมดื่ม (ส่วนใหญ่รสชาติสด) และไวน์ขาว จะใช้ขวดสีเขียวอ่อนหรือโปร่งใสและไม่มีสี
ขณะเดียวกันปัจจุบันเริ่มมีการบรรจุไวน์ในขวดสีน้ำเงินหรือสีฟ้าที่แม้ไม่มีผลต่อคุณภาพของไวน์แต่ช่วยให้ลูกค้ามองเห็นไวน์ในขวดได้ง่ายและเป็นธรรมชาติเช่นเดียวกับขวดใส
ทำไมก้นขวดไวน์ถึงเว้าเข้าไป
.
ก้นขวดไวน์ที่เว้าเข้าไปไม่ราบเรียบนั้นมีศัพท์เรียกเฉพาะว่า พันท์ (punt) ซึ่งมีส่วนช่วยอย่างมากต่อการรับแรงดันของของเหลวที่บรรจุอยู่ด้านในซึ่งในที่นี้ก็คือไวน์
พูดง่ายๆ ก็คือรอยเว้าที่ก้นขวดได้รับการออกแบบมาเพื่อรับแรงดันที่ดีขึ้น ทำให้ไม่ต้องทำขวดไวน์ให้หนาเกินควร เพราะแม้ขวดไวน์ที่มีน้ำหนักมากจะมีจุดเด่นในแง่ความทนทาน แต่ก็เป็นการเพิ่มน้ำหนักในการขนส่งคราวละมากๆ ทั้งนี้ หลักการสร้างรอยเว้าที่ก้นขวดเป็นหลักการเดียวกันกับการสร้างเขื่อนที่จะต้องมีการคำนวณให้เขื่อนมีความโค้งเพื่อรับแรงดันน้ำมหาศาลได้ ทำให้กำแพงเขื่อนมีความหนาแต่พอดี ไม่สิ้นเปลืองวัสดุก่อสร้างเกินความจำเป็น นั่นเอง
คำอธิบายอีกอย่างหนึ่งที่น่าสนใจคือ ในอดีตขวดแก้วใช้การเป่าขึ้นรูป หากก้นขวดแบนเรียบ ถ้าแม่พิมพ์ที่ใช้ในการขึ้นรูปมีการยุบตัวหรือผิวไม่เรียบ หรือกรณีการหดตัวของวัตถุดิบที่นำมาทำขวดไม่สม่ำเสมอ ก้นขวดที่ออกมาก็จะนูนๆ ไม่เป็นระนาบเดียวกับพื้นผิวที่จะตั้ง ทำให้ขวดล้มได้ง่าย จึงแก้ปัญหาโดยการเว้าพื้นผิวตรงกลางเข้าไป เพื่อให้ขอบเป็นจุดสัมผัสเแทน
หลักการนี้ใช้กับภาชนะอื่นด้วยเช่น แจกัน แก้ว กระป๋องและอื่นๆ ด้วย นอกจากนี้ยังช่วยให้ถือเสิร์ฟแบบหงายมือได้สะดวก และเมื่อต้องทำความสะอาดขวดเปล่า น้ำที่ฉีดเข้าไปในขวดจะกระทบกับพันท์ทำให้เศษตะกอนที่ก้นขวดลอยขึ้นมาได้ง่ายกว่าก้นขวดเรียบๆ นั่นเอง
ชื่อเรียกความจุของไวน์
.
นับตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 มีการค้นพบการเป่าแก้วให้เป็นรูปทรงกระบอกและรู้จักนำจุกก๊อกมาปิดผนึกปากขวด ทำให้สามารถวางขวดไวน์ในแนวนอนได้ จุกก๊อกที่สัมผัสน้ำไวน์ตลอดเวลาทำให้เก็บไวน์ได้นานขึ้น แต่กระนั้นขวดไวน์ก็ยังมีรูปทรงและขนาดต่างๆ กันไป
กระทั่งปี 1979 สหรัฐและยุโรปตกลงกันกำหนดขนาดขวดไวน์มาตรฐานอยู่ที่ 750 มิลลิลิตรซึ่งเป็นปริมาตรสากลของขวดไวน์ไม่ว่าจะใช้ขวดรูปทรงไหน เรียกขวดขนาดนี้ว่า Bottle หรือ Fifth ซึ่งหมายถึงมีขนาดใกล้เคียงกับ 1 ใน 5 แกลลอน (757มล.) นั่นเอง
กระนั้นก็ยังมีขวดไวน์ที่มีความจุมากหรือน้อยกว่ามาตรฐานให้พบเห็นได้อยู่เรื่อยๆ บางขนาดเกิดขึ้นมาเนื่องในวาระพิเศษ ในวงการไวน์มีศัพท์เรียกขวดไวน์ขนาดต่างๆ โดยนำมาจากคำศัพท์ในภาษาอิตาลี ฝรั่งเศส หรือชื่อบุคคลในคัมภีร์ไบเบิ้ล
เช่น Piccolo (187.5 มล.) มาจากภาษาอิตาลีแปลว่า “เล็ก” Demi (375 มล.) มาจากภาษาฝรั่งเศสแปลว่า “ครึ่ง” คือครึ่งหนึ่งของขวดมาตรฐาน Magnum (1.5 ลิตร) ซึ่งคิดเป็น 2 เท่าของขวดมาตรฐาน Jeroboam (3 ลิตร) หรือ 4 ขวดมาตรฐาน มาจากชื่อปฐมกษัตริย์แห่งอาณาจักรตอนเหนือในคัมภีร์ไบเบิ้ล Methuselah (6 ลิตร) หรือ 8 ขวดมาตรฐาน มาจากชื่อนักบวชในคัมภีร์ไบเบิ้ลที่มีอายุยืนยาวถึง 969 ปี Nebuchadnezzar (15 ลิตร) หรือ 20 ขวดมาตรฐาน มาจากชื่อกษัตริย์ของบาบิโลนผู้ฟื้นฟูจักรวรรดิให้ยิ่งใหญ่
ขวดไวน์ยังมีชื่อแปลกๆ อีกไม่ว่าจะเป็น Quarter (200 มล. ซึ่งเป็นขนาดมาตรฐานของแชมเปญ) Imperial (6 ลิตร) Goliath (27 ลิตร) Midas (30 ลิตร) ล้วนแต่น่าสนใจทั้งนั้น ลองหาข้อมูลเพิ่มเติมดูนะครับ