4 เมนูลับจากวังสุลต่าน .
ได้ยินคำว่าสุลต่าน (Sultan) หลายคนเกิดภาพของกษัตริย์หรือผู้ปกครองสมัยโบราณที่ทั้งอำนาจ ความมั่งคั่ง มีบริวารแวดล้อมคอยปรนนิบัติรับใช้มากมาย
ทุกวันนี้รัฐมุสลิมหลายแห่งยังมีสุลต่านเป็นผู้ปกครองเบ็ดเสร็จอยู่ ที่พระราชวังโทพคาปึ (Topkapi) มีเหล่าคนครัวกว่าร้อยคนคอยจัดการเรื่องอาหารของสุลต่านทั้งอาหารคาวหวาน ขนมและเครื่องดื่มต่างๆ จำนวนคนครัวเพิ่มขึ้นเป็น 500 คนในช่วงที่สุลต่านสุลัยมานผู้เกรียงไกร (Suleiman the Magnificent) ครองราชย์ในศตวรรษที่ 16
ว่ากันว่าในครัวนอกจากจะมีวัตถุดิบชั้นดีจากทั่วทุกหนทุกแห่งในจักรวรรดิแล้ว ยังมีบรรดาเครื่องเทศและเครื่องปรุงจากดินแดนใกล้ไกลรวมถึงเปอร์เซียและจีน ที่สำคัญคือเครื่องปรุงและกรรมวิธีการทำอาหารทุกเมนูของสุลต่านจะถูกเก็บความลับ ห้ามจดบันทึกเด็ดขาด เพราะสุลต่านไม่ต้องการสูตรลับเหล่านั้นตกเป็นของคนอื่น แม้ทุกวันนี้จะมีกาแฟตุรกี เชอร์เบ็ต และขนมบาคลาวา (Baklava) ให้ได้ลิ้มลองกัน แต่เทียบไม่ได้เลยกับเมนูอีกนับร้อยที่ยังคงเป็นความลับและมีการค้นหาสูตรเพื่อทำขึ้นใหม่อยู่เสมอ วันนี้ ‘นวัตกิน’ จะพาไปย้อนเวลาไปรู้จักอาหาร 4 รายการของสุลต่านแห่งจักรวรรดิออตโตมานเมื่อศตวรรษที่ 15 หรือกว่า 500 ปีมาแล้ว
ลูกควินซ์ยัดไส้เนื้อแกะ
.
ควินซ์ (Quince) หรือที่บางคนเรียกว่ามะตูมญี่ปุ่น เกิดจากการผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่างแอปเปิ้ล ( Apple ) กับลูกแพร์ ( Pear ) มีผิวและเนื้อสีเหลืองสวยคล้ายแอปเปิ้ล ส่วนรสชาติออกไปทางเปรี้ยวเหมือนลูกแพร์
ลูกควินซ์ยัดไส้เนื้อแกะจัดได้ว่าเป็นอาหารที่หากินได้ยากเมนูหนึ่งในปัจจุบัน มีหลักฐานว่าลูกควินซ์ยัดไส้เนื้อแกะแล้วนำไปย่างจนสุกให้รสชาติเปรี้ยวๆ ที่เข้ากันได้ดีกับเนื้อผลไม้ย่างที่มีทั้งความกรอบและความนุ่มอยู่ในตัว ขณะที่ไส้ที่ยัดเข้าไปก็มีรสชาติกลมกล่อมลงตัวจากส่วนผสมของเนื้อแกะ เนื้อวัว ลูกสน (pine nut) และลูกเกด ที่น่าสังเกตก็คือแม้จะลูกควินซ์จะผ่านการอบหรือย่างมาแล้ว แต่เปลือกสีเหลืองก็ยังสดใสอยู่เช่นเดิม
ทุกวันนี้มีการปรับปรุงสูตรให้หลากหลายมากขึ้น มีทั้งอัลมอนด์ วอลนัตและกลิ่นชะมดเพื่อเพิ่มความหอมและช่วยทำให้ราคาขยับสูงขึ้นด้วย อีกอย่างหนึ่ง ถ้าดูเฉพาะเครื่องปรุงที่ว่ามาหลายอย่างเป็นวัตถุดิบที่ต้องนำเข้าจากดินแดนอื่น คนที่จะกินอาหารเมนูนี้ได้จึงต้องเป็นคนที่มีฐานะมั่งคั่งซึ่งแน่นอนในอดีตก็เห็นจะไม่พ้นสุลต่านที่อำนาจและความร่ำรวย
ที่สำคัญขั้นตอนการเตรียมและปรุงที่ซับซ้อนเป็นเหตุผลสำคัญที่อธิบายได้ว่าเหตุใดเมนูนี้จึงหายไปหลังการล่มสลายของจักรวรรดิออตโตมาน
เชอร์เบ็ต
.
เชื่อว่าหลายคนจดจำสีสันและรสชาติของของหวานแช่แข็งซึ่งทำมาจากน้ำหวานแต่งกลิ่นและรสชาติที่เรียกว่า เชอร์เบ็ต (Sherbet) หรือซอร์เบต์ (sorbet) ในภาษาฝรั่งเศสได้ แต่เชอร์เบ็ตดั้งเดิมนั้นเป็นเครื่องดื่มของชาวเติร์กไม่ใช่ของหวานสีรุ้งอย่างที่เคยเห็นกัน
เดิมทีเดียวเชอร์เบ็ตเป็นเครื่องดื่มที่ได้จากผลไม้คั้นน้ำผสมกับเครื่องเทศและดอกไม้หลากหลายชนิด นิยมดื่มก่อนมื้ออาหาร ว่ากันว่ารสเปรี้ยวอมหวานพร้อมกลิ่นหอมๆ ของมันช่วยทำให้คลายความเหน็ดเหนื่อยเมื่อยล้าและรู้สึกสดชื่นขึ้นได้มาก อย่างเช่นเชอร์เบ็ตสูตรที่มีชื่อว่า karisik komposto ที่เป็นเครื่องดื่มสีกุหลาบทำจากน้ำผลไม้หลากหลายชนิดไม่ว่าจะเป็น น้ำลูกควินซ์ แอปเปิ้ล แพร์ พีชและแอปปริคอต ผสมกับน้ำแข็งที่ได้จากน้ำแร่ธรรมชาติหรือหิมะ ขณะที่บางสูตรก็เติมน้ำส้มสายชูหมักลงไปเพิ่มรสชาติด้วยก็มี
และอย่างที่ทราบกัน การดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นสิ่งต้องห้ามในโลกมุสลิม ดังนั้น เชอร์เบ็ตและกาแฟ รวมถึงเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์อื่นๆ จึงได้รับความนิยมแพร่หลาย
ปัจจุบันเชอร์เบ็ตที่เสิร์ฟกันตามร้านอาหารต่างๆ ในตุรกียังรักษาสูตรเดิมเอาไว้พร้อมปรับปรุงส่วนผสมให้หลากหลายยิ่งขึ้น มีทั้งเชอร์เบ็ตที่ผสมน้ำผึ้ง สตอร์วเบอร์รี เชอร์รี ทับทิมและส้ม และที่ขาดไม่ได้คือดอกกุหลาบ รากตาลโตนด (palmyra palm) ฝักคารอบ (carob)
บาคลาวา
.
บาคลาวา (Baklava) หรือที่บางคนเรียกว่า บักลาวา นั้น เป็นขนมสมัยจักรวรรดิออตโตมาน ทำด้วยแผ่นแป้งฟีโล (phyllo) หรือขนมปังแผ่นแบนๆ เหมือนกระดาษ และลูกนัทสับละเอียดทำให้ติดกันด้วยน้ำเชื่อมหรือน้ำผึ้ง ปัจจุบันนิยมกินกันทั้งภูมิภาคต่างๆ ทั้งในตะวันออกกลาง เอเชียกลาง ภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียน
ความนิยมบาคลาวาทำให้ในเวลาต่อมาเกิดสูตรและรูปร่างต่างๆ กันไป เช่น ในอัฟกานิสถานและไซปรัส นิยมทำบาคลาวาเป็นรูปสามเหลี่ยมโรยหน้าด้วยถั่วพาตาชิโอสับ ในอาร์เมเนียจะผสมอบเชยและกานพลูลงไปด้วย บาคลาวาของกรีกมีแป้งซ้อนกันถึง 33 ชั้นซึ่งเท่ากับอายุของพระเยซูคริสต์ ส่วนที่อิสราเอล บาคลาวาแบบครบเครื่องจะมีทั้งถั่วพาตาชิโอ วอลนัท เฮเซลนัท อัลมอนด์ เนยหวาน กานพลู น้ำตาล อบเชยและน้ำหวานที่แต่งกลิ่นด้วยเปลือกส้มและเลมอน เป็นต้น
ในอดีต สุลต่านออตโตมานมีครัวขนมหวานโดยเฉพาะ ภายในครัวมีทั้งน้ำเชื่อม น้ำผึ้ง น้ำหวาน แยมและของหวานนานาชนิด ซึ่งบาคลาวาก็ถือกำเนิดขึ้นจากครัวแห่งนี้นี่เอง แม้จะมีตำนานว่าบาคลาวามีต้นกำเนิดยาวนานย้อนกลับไปนับพันปี อย่างน้อยก็ในสมัยจักรวรรดิอัสซีเรีย (Assyria) แล้วค่อยๆ พัฒนาต่อเนื่องมาจนถึงจุดสูงสุดในสมัยออตโตมาน แต่เรามีหลักฐานว่าในพระราชวังที่กรุงอีสตันบูลมีครัวผลิตบาคลาวาเป็นล่ำเป็นสันตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 แล้ว
เช่นเดียวกับอาหารหลายเมนู บาคลาวาเป็นอาหารที่ต้องใช้เวลาและความทุ่มเทอย่างมาก จึงกลายเป็นขนมสำหรับผู้มีฐานะ ถึงกับมีภาษิตตุรกีบทหนึ่งว่า “ฉันไม่รวยพอจะกินบาคลาวาทุกวันหรอก”
ซาเล็พ
.
ซาเล็พ (Salep) เป็นเครื่องดื่มข้นๆ รสนุ่มละมุนลิ้นมีส่วนผสมของแป้งที่ทำจากหัวพืชในสกุลกล้วยไม้ดินซึ่งสะสมแป้งและอาหารต่างๆ ไว้ ซึ่งแป้งที่ได้จากหัวพืชชนิดนี้จะนำไปทำเป็นเครื่องดื่มและขนมต่างๆ โดยเฉพาะอาหารของชนชั้นสูงในจักรวรรดิออตโตมาน ขณะที่ผู้คนในภูมิภาคลีแวนต์ (Levant) ทางด้านตะวันออกของทะเลเมดิเตอร์เรเนียนิยมดื่มเครื่องดื่มชนิดนี้ในฤดูหนาว
พ่อครัวในจักรวรรดิออตโตมาน จะนำแป้งที่ได้จากหัวพืชสกุลกล้วยไม้ดินมาผสมกับนม น้ำดอกกุหลาบและน้ำตาล ได้เป็นเครื่องดื่มที่มีทั้งความมัน หอมและหวาน จัดเป็นเครื่องดื่มหรูหราสำหรับชนชั้นสูง อีกทั้งยังมีความเชื่อว่าหัวพืชชนิดนี้เป็นยาบำรุงสมรรถภาพทางเพศ
ว่ากันว่าก่อนที่ความนิยมกาแฟและชาจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ผู้คนทั้งในและนอกจักรวรรดิออตโตมานโดยเฉพาะในอังกฤษนิยมดื่มซาเล็พ (เรียกว่า ซาลูพ-saloop) กันอย่างแพร่หลาย ซึ่งในเวลาต่อมาตามร้านกาแฟต่างๆ ก็ยังมีซาเล็พเสิร์ฟให้ลูกค้าโดยผสมแป้งซาเล็พกับน้ำพอข้นแล้วเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้งให้ได้รสหวานพอเหมาะ จากนั้นจึงแต่งกลิ่นด้วยน้ำดอกกุหลาบหรือน้ำดอกส้ม ปัจจุบันยังมีการดัดแปลงเป็นขนมหวานและไอศกรีมอีกด้วย