ไส้กรอกในฐานะตัวแทนของการแปรรูปอาหารอย่างหนึ่งทำจากเนื้อสัตว์บด อาจเป็นเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อลูกวัว หรือแม้แต่เครื่องในสัตว์ก็ยังนำมาทำเป็นส่วนผสมของไส้กรอกได้ด้วย
ในการทำไส้กรอก นอกจากเกลือและเครื่องเทศที่ช่วยทั้งดับกลิ่น ชูรสและยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรียบางชนิดแล้ว (บางสูตรใส่เกล็ดขนมปังชิ้นไปด้วย) สิ่งที่ขาดไม่ได้ก็คือ “ไส้” ของสัตว์ที่เราเอามากรอกใส่ส่วนผสมเข้าไป
เมื่อก่อนนั้น ไส้กรอกมีฐานะเป็นเพียงอาหารท้องถิ่นจึงใช้ลำไส้ของสัตว์จริงๆ แต่ปัจจุบันเมื่อกลายมาเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ (มาก) ส่วนใหญ่ผู้ผลิตจึงเปลี่ยนไปใช้ไส้สังเคราะห์หรือไส้เทียมแทน ไส้เทียมนี้มีทั้งที่ทำจากคอลลาเจน ใยฝ้ายหรือแม้แต่ไส้พลาสติกก็มีครับ
และแน่นอน พอพูดถึงไส้กรอก ประเทศแรกๆ ที่เราๆ ต้องนึกถึงก็น่าจะเป็นเยอรมนีครับ ที่เป็นแบบนั้นก็เพราะว่าที่นั่นถือเป็นแหล่งให้กำเนิดไส้กรอกนานาสายพันธ์จริงๆ เพราะว่ากันว่าแค่เยอรมันนีประเทศนี้ประเทศเดียวก็มีไส้กรอกมากอยู่ 1,200 ชนิดแล้วล่ะครับ (หรือบางทีอาจมากกว่านั้นเพราะแต่ละบ้าน แต่ละตระกูล แต่ละครอบครัว ก็มีสูตรการทำไส้กรอกของตนเองที่ถ่ายทอดกันเฉพาะในหมู่ลูกหลานหรือคนใกล้ชิด ปรับปรุง พลิกแพลงต่อยอด ขยับขยายกันไปอีก)
ซึ่งไส้กรอกพวกนี้หากจัดแบ่งเป็นประเภทใหญ่ๆ ก็แบ่งออกได้ 3 ชนิด คือ
ไส้กรอกดิบ ที่ทำจากเนื้อดิบและไม่ผ่านกระบวนการทำให้สุก ฟังดูอาจน่ากลัวแต่ไม่ต้องกังวลครับเพราะไส้กรอกประเภทนี้จัดเป็นการถนอมอาหารโดยใช้การหมักด้วยกรดชนิดหนึ่งที่เรียกว่ากรดแลกติก (lactic acid) แล้วนำไปตากแห้ง แช่น้ำเกลือหรือรมควัน ไส้กรอกชนิดนี้ส่วนใหญ่เมื่อผ่านกระบวนการที่ว่าแล้วจะเก็บไว้นานเลยทีเดียว ตัวอย่างของไส้กรอกประเภทนี้ก็เช่น เมทเวิร์สต์ (Mettwurst) ซาลามี (Salami)
ไส้กรอกสุก หรือ บรือวูร์สท์ (brühwurst) ที่มักจะมีน้ำรวมอยู่ด้วย ไส้กรอกประเภทนี้เก็บไว้ได้ไม่นานนัก และนิยมทำให้สุกก่อนกิน ตัวอย่างเช่น แซร์เฟลัส (Cervelas) ยาจด์เวิร์สต์ (Jagdwurst) และ ไวสส์เวิร์สต์ (Weißwurst)
และไส้กรอกกึ่งสุก หรือ โคควูร์สท์ (Kochwurst) ทำจากเนื้อสัตว์ที่ทำให้พอสุกๆ ดิบๆ คือพอสุก แต่ยังไม่สุกเสียทีเดียว และมักใส่เครื่องในสัตว์ดิบลงไปด้วย หลังจากบรรจุในไส้แล้วจะนำไปผ่านความร้อนอีกครั้ง ไส้กรอกชนิดนี้ต้องรีบกินเพราะเก็บไว้ได้ไม่กี่วันเท่านั้น ตัวอย่างเช่น เซามาเกิน (Saumagen) และ บลุทวูร์สท์ (Blutwurst)
.
เอาล่ะครับ รู้จักหมวดหมู่และชื่อเสียงเรียงนามไส้กรอกเยอรมันกันแล้ว คราวนี้มารู้จักไส้กรอกเด่นๆ ที่น่าสนใจกันดีกว่าว่าไส้กรอก 12 ชนิด (จาก 1,200 ++) ที่เราเลือกมาเล่าให้ฟังนั้น แต่ละชนิดแต่ละสูตรนั้นมีส่วนผสม , เรื่องราวเกี่ยวข้อง , เกร็ดแปลกๆ และวิธีการกินที่น่าสนใจแตกต่างกันไปอย่างไรบ้าง
1. บราทวูร์สท์ (Bratwurst)
ไส้กรอกบราทวูร์สท์ และไส้กรอกโรสท์บราทวูร์สท์ ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวสับละเอียด มีข้อมูลว่าแค่บราทวูร์สท์อย่างเดียว ในเยอรมนีมีอยู่มากกว่า 50 ชนิด ต่างขนาด รูปร่าง ไปจนถึงส่วนผสม) ไส้กรอกชนิดนี้นิยมย่างแล้วเสิร์ฟกับมัสตาร์ดหวานแบบเยอรมัน พร้อมด้วยขนมปังก้อนเปลือกแข็ง ทำเป็นอาหารจานด่วนของเยอรมันด้วยการหั่นไส้กรอกเป็นคำๆ ราดด้วยซอสมะเขือเทศรสเผ็ดร้อน (บางสูตรเพิ่มการโรยผงกะหรี่) เรียกว่า คูร์รีวูร์สท์ หรือ เคอร์รีวูร์สท์ (Currywurst) ว่ากันว่าอาหารสูตรนี้เกิดขึ้นในกรุงเบอร์ลินช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2
ส่วนไส้กรอกโรสท์บราทวูร์สท์แบบทือริงเงิน (Thüringer Rostbratwurst) เป็นบราทวูร์สที่มีลักษณะเด่นอยู่ที่รสชาติเครื่องเทศอย่างมาร์จอรัม (marjoram) และ ยี่หร่า (caraway) บางสูตรก็ใส่กระเทียมลงไปด้วย ไส้กรอกชนิดนี้มีขนาดใหญ่ตามไส้หมูที่ใช้ นิยมย่างให้สุกก่อนกิน
เกร็ดนวัตกิน : ชื่อดั้งเดิมของไส้กรอกชนิดนี้มาจากภาษาเยอรมันโบราณ ว่า Brät หมายถึง เนื้อสับละเอียด
2. ไส้กรอกโรสท์บราทวูร์สท์แบบเนิร์นแบร์ก (Nürnberger Rostbratwurst)
เป็นไส้กรอกบราทวูร์สท์ขนาดเล็กประมาณนิ้วก้อย มาจากเมืองเนิร์นแบร์ก (Nürnberg) หรือที่เรียกกันว่า เมืองนูเรมเบิร์ก (Nuremberg) แต่งรสชาติด้วยมาร์จอรัม ไส้กรอกชนิดนี้มีประวัติย้อนไปถึงศตวรรษที่ 16 และถือว่าเป็นความภาคภูมิใจของผู้คนในภูมิภาคฟรังเคิน (Franken) หรือที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า ฟรังโกเนีย (Franconia) เลยทีเดียว
ไส้กรอกชนิดนี้นิยมนำมาย่างเสิร์ฟทีละ 6 อัน กินกับกะหล่ำปลีเปรี้ยว หรือเซาเออร์เคราท์ (sauerkraut) และมันฝรั่ง พร้อมด้วยเครื่องจิ้มประเภทซอสที่อยู่ในรูปของครีมที่มีส่วนผสมของฮอร์สแรดิช (Horseradish) หรือถ้าเป็นแบบขายข้างทางจะนำไส้กรอกที่ย่างแล้ว 3 อันประกบด้วยขนมปังกินกับมัสตาร์ด เรียกว่า ไดร อิน เวคคลา (Drei im Weckla) ที่แปลว่า (ไส้กรอก) 3 อันในขนมปังก้อน
เกร็ดนวัตกิน : ตามธรรมเนียมเดิมเมื่อย่างแล้วจะเสิร์ฟด้วยจานพิวเตอร์ที่ทำจากดีบุกผสมตะกั่ว
3. ไส้กรอกเลือด (Blutwurst)
บลุทวูร์สท์จัดอยู่ในกลุ่มไส้กรอกกึ่งสุก ทำจากเลือดหมูหรือเลือดวัวที่แข็งตัว ผสมกับเครื่องปรุงอื่นๆ อย่างเนื้อวัว ไขมัน ขนมปัง ข้าวโอ๊ตหรือข้าวบาร์เลย์ หั่นเป็นคำๆ วางบนขนมปังกินได้เลยโดยไม่ต้องอุ่นให้ร้อนก่อนเพราะถือว่าสุกแล้ว แต่คนส่วนหนึ่งยังเห็นว่าต้องนำไปอุ่นก่อนเสิร์ฟอยู่ดี
ไส้กรอกเลือดพบได้ในหลายวัฒนธรรมทั่วโลก เฉพาะที่เยอรมนีมีสูตรแตกต่างกันไปตามภูมิภาคต่างๆ อย่างในเมืองโคโลญ (Cologne) มีอาหารเมนูหนึ่งชื่อว่า “สวรรค์และโลก” หรือ ฮิมเมิล อุนด์ แอร์เดอ (Himmel und Erde) ที่เสิร์ฟไส้กรอกเลือดคู่กับซอสแอปเปิ้ลและมันฝรั่งบด ส่วนเมนูจากไส้กรอกเลือดของเบอร์ลิน มีชื่อประหลาดว่า “คุณยายตายแล้ว” หรือ โทเทอ โอมา (Tote Oma) ซึ่งเป็นไส้กรอกเลือดเสิร์ฟร้อนๆ กับไส้กรอกตับ หรือ เลแบร์วูร์สท์ (Leberwurst) และมันฝรั่ง
เกร็ดนวัตกิน : ไส้กรอกเลือดของภูมิภาคไรน์แลนด์ทางตะวันตกของเยอรมนี สูตรดั้งเดิมทำจากเนื้อม้าครับ
4. ไส้กรอกแฟรงก์เฟิร์ต (Frankfurter) หรือ บ็อควูร์สท์ (Bockwurst)
ไส้กรอกชนิดนี้มีจุดเริ่มต้นที่เมืองแฟรงก์เฟิร์ต ทำจากเนื้อลูกวัวหรือเนื้อสัตว์ชนิดอื่น แต่งรสชาติด้วยเกลือ พริกไทยและปาปริก้า (paprika) นิยมนำมาต้มให้สุกแล้วกินกับบ็อคเบียร์ (เบียร์ลาเกอร์ที่มีความเข้มข้นและมีสีเข้ม) และมัสตาร์ด
ทั้งนี้ มีการเอ่ยถึงชื่อไส้กรอกจากแฟรงก์เฟิร์ตไว้เอกสารสมัยกลาง ตามสูตรดั้งเดิมนั้นมันเป็นไส้กรอกทำจากเนื้อหมูล้วนยัดใส่ในไส้แกะแล้วนำไปลวกในน้ำร้อน จากนั้นจึงนำไปรมควันที่อุณหภูมิต่ำซึ่งเป็นเทคนิคในการสร้างรสชาติให้กับไส้กรอกชนิดนี้ อีกทั้งยังทำให้ไส้กรอกมีสีเหลืองอร่าม จากนั้นจะใส่ในกล่องไม้ที่มีแผ่นหนังคั่นเป็นชั้นๆ ทำให้แต่เดิมไส้กรอกชนิดนี้จะมีรูปทรงสี่เหลี่ยมจตุรัส และค่อยๆ กลายเป็นแท่งกลมๆ อย่างที่เห็นในปัจจุบัน
ไส้กรอกชนิดนี้มี “เรื่องเล่า” เกี่ยวกับที่มาของชื่อมันด้วยนะครับ เรื่องคือ..ครอบครัวคนทำไส้กรอกจาก2 เมือง คือ แฟรงก์เฟิร์ตกับเวียนนา แต่งงานกัน ต่อมาทั้งคู่ก็ช่วยกันคิดสูตรไส้กรอกอร่อยขึ้นมาสูตรหนึ่ง โดยฝ่ายเวียนนาเรียกไส้กรอกนั้นว่า แฟรงก์เฟิร์ต ส่วนฝ่ายแฟรงก์เฟิร์ต นั้นก็ดันเรียกไส้กรอกแบบเดียวกันนั้นว่า เวียนนา …น่าเวียนหัวดีนะครับ
แต่ยังไงก็ตาม ความงงยังไม่จบแค่นั้น เพราะในความเข้าใจของคนทั่วไปที่อยู่นอกประเทศเยอรมนี ไส้กรอกที่พวกเขาเรียกว่าแฟรงก์เฟิร์ตนั้น ที่จริงก็คือไส้กรอกต้ม(อย่างที่พบในฮอตดอก) ซึ่งในเยอรมนีเรียกไส้กรอกแบบนั้นว่า ไส้กรอกเวียนนา (Wiener Würstchen)
และถ้าอยากงงไปมากกว่านั้นอีกล่ะก็.. อยากจะบอกว่า สิ่งที่เรียกกันที่อื่นว่า ไส้กรอกเวียนนา นั้น ในประเทศออสเตรีย เรียกว่า ไส้กรอกแฟรงเฟิร์ต (เอาสิ) ซึ่งอันนี้พอจะมีที่มาครับเพราะเชื่อกันว่าในต้นศตวรรษที่ 19 โยฮานน์ จอร์จ ลาห์เนอร์ (Johann Georg Lahner) พ่อค้าเนื้อที่มาร่ำเรียนวิชาที่แฟรงก์เฟิร์ตเป็นผู้นำไส้กรอกชนิดนี้ไปเผยแพร่ที่เวียนนา เลยนำชื่อต้นทางมาตั้งเป็นเกียรติ นั่นเอง
เกร็ดนวัตกิน : ปกติคนเยอรมันจะไม่กินไส้กรอกชนิดนี้แบบสุก 100% แต่จะนำไปใส่ในน้ำร้อนประมาณ 8 นาที เพื่อป้องกันไม่ให้ผิว (ไส้) แตกจากการขยายตัวของไส้กรอก
5. ไส้กรอกเบรเกินวูร์สท์ (Bregenwurst ) หรือ ไส้กรอกบราเกินวูร์สท์ (Brägenwurst)
ไส้กรอกชนิดนี้มาจากทางตอนใต้ของแคว้นซัคเซิน (Sachsen) หรือเรียกกันว่าแซกโซนี (Saxony) ทำจากเนื้อหมู เนื้อพื้นท้องหมูและสมองหมู (บางสูตรเปลี่ยนเป็นสมองวัว) มีรูปร่างและขนาดใกล้เคียงกับไส้กรอกคนัควูร์สท์ (Knackwurst) นิยมนำมาทำตุ๋นแล้วเสิร์ฟกับผักเคล (kale)
ปัจจุบันไส้กรอกเบรเกินวูร์สท์ไม่มีส่วนผสมของสมองหมูหรือสมองวัวแล้ว เหตุผลหนึ่งคงมาจากความวิตกเรื่องโรควัวบ้าที่เคยระบาดหนักในยุโรปเมื่อไม่กี่ปีก่อน ทำให้มีการเพิ่มความเข้มงวดต่อการนำส่วนต่างๆ ของสัตว์มาแปรรูปเป็นอาหาร นั่นเอง
เกร็ดนวัตกิน : คำว่า เบรเกินวูร์สท์ นั้น มาจากภาษาเยอรมันแถบที่เรียกว่า Law German หรือ Los Saxon ที่ใช้พูดกันในแถบตอนเหนือของประเทศเยอรมนีเป็นหลัก ว่า เบรกิน Bregenหรือ บราเกิน (Brägen) ซึ่งแปลว่า “สมอง” ครับ
6. คนัควูร์สท์ (Knackwurst) หรือ คน็อควูร์สท์ ( Knockwurst)
“คนัควูร์สท์” หมายถึง ไส้กรอกอ้วนๆ สั้นๆ ไส้กรอกชนิดนี้จึงมีรูปร่างสั้นและอ้วน มีกำเนิดมาจากประเทศเยอรมนี ทำด้วยเนื้อลูกวัวบด ผสมกับเนื้อหมูบด คลุกเกล้ากับกระเทียมสดยัดใส่ในไส้หมู จากนั้นเก็บไว้ประมาณ 2-5 วัน แล้วนำมารมด้วยควันไม้โอ๊ก ไส้กรอกชนิดนี้นิยมปรุงให้มีรสจัด กินกับกะหล่ำปลีเปรี้ยวและสลัดมันฝรั่งตามแบบดั้งเดิม เมื่อจะกินก็ผ่าครึ่งตามยาวเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงต่างๆ
ในประเทศเยอรมนีและออสเตรียนั้น ต่างก็มีไส้กรอกคนัควูร์สท์มากมายหลายสูตรครับ โดยเฉพาะของเยอรมนีนั้น มีการผสมเบคอนและแป้งมันฝรั่งลงไปด้วย แถมเรียกชื่อต่างออกไปว่า ไส้กรอกซาลซ์บูร์ก (Salzburger) หรือ ไส้กรอกชืบลิง (Schübling) ก็มี
เกร็ดนวัตกิน: อาหารพิเศษของเมืองฮัมบูร์ก เป็นไส้กรอกคนัควูร์สท์ลวกเสิร์ฟพร้อมมัสตาร์ดและขนมปังขาวหั่นครึ่ง นิยมกินเป็นอาหารว่างมื้อเที่ยง ถ้าใครไปงานเทศกาลฮัมบูร์เกอร์โดม (Hamburger Dom) ที่เป็นเทศกาลที่ใหญ่ที่สุดทางตอนเหนือของเยอรมนี จะได้ลิ้นรสไส้กรอกคนัควูร์สสูตรต่างๆ เพียบเลยละครับ
7. ลานด์เยเกอร์ (Landjäger)
ไส้กรอกชนิดนี้จัดอยู่ในกลุ่ม “ไส้กรอกแห้ง” หรือกึ่งแห้งทางตอนใต้ของเยอรมนี ออสเตรีย สวิสเซอร์แลนด์และแถบแคว้นอัลซาส (รอยต่อระหว่างประเทศฝรั่งเศสกับเยอรมนี)
ประกอบด้วยเนื้อวัว เนื้อหมู ไขมันแข็ง น้ำตาลและเครื่องเทศ มีความยาวประมาณ 15-20 เซนติเมตร นิยมพับครึ่งเป็นคู่ เมื่อทำเสร็จจะผึ่งลมไว้จนแห้ง รูปร่างคล้ายซาลามี เก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องใส่ตู้เย็น กินได้ทั้งแบบเย็นและนำไปต้มให้ร้อนแล้วเสิร์ฟกับมันฝรั่ง และผักใบเขียวต่างๆ
คำว่า เยเกอร์ หรือ เยแกร์ ในชื่อไส้กรอกชนิดนี้ แปลว่า “นายพราน” หรือ นักล่า ซึ่งน่าจะสะท้อนการที่เหล่านายพรานใช้เป็นเสบียงน้ำหนักเบาติดตัวไประหว่างเดินทางล่าสัตว์ และยังเป็นเสบียงที่ทหารนิยมมาก เพราะไม่ต้องแช่เย็น แถมเมื่อกินกับขนมปังก็อิ่มไปได้มื้อหนึ่งเลยทีเดียว
เกร็ดนวัตกิน: ในออสเตรีย ไส้กรอกลานด์เยเกอร์บางสูตรทำจากเนื้อม้า
8. ไส้กรอกเลแบร์วูร์สท์ (Leberwurst) หรือไส้กรอกลิแวร์วูร์สท์ (Liverwurst)
เป็นไส้กรอกหมูผสมตับหมู แต่งรสชาติด้วยเครื่องปรุงหลากหลาย ที่ขาดไม่ได้คือพริกไทยดำ มาร์จอรัม ออลสไปซ์ ไทม์ เมล็ดมัสตาร์ด หรือ ลูกจันทน์เทศ
ไส้กรอกชนิดนี้มีความพิเศษคือ สามารถนำเนื้อไส้กรอกออกมาทาขนมปังได้ โดยมีเนื้อหลายประเภททั้งแบบเนื้อหยาบและเนื้อละเอียด แถมยังมีรสชาติต่างๆ กันไปตามแหล่งกำเนิด (สูตร) ของมัน
การทำเลแบร์วูร์สท์นั้น ส่วนใหญ่นิยมใช้ตับหมูหรือตับลูกวัวเป็นเครื่องปรุงหลัก แต่ก็มีที่ทำจากตับห่าน ตับไก่งวงหรือปลาแอนโชวี ด้วย
ไส้กรอกชนิดนี้เป็นที่นิยมกันมากทั่วทั้งยุโรปเลยก็ว่าได้ แถมยังพบทั้งในอเมริกาทั้งเหนือและใต้ด้วย โดยเฉพาะในประเทศอาร์เจนตินากับประเทศชิลี ความหลากหลายของสูตรไส้กรอกตับ สะท้อนอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมอาหารได้เป็นอย่างดี อย่างสูตรของประเทศเยอรมนีนั้น นอกจากเครื่องปรุงหลักๆ ที่ว่ามาแล้วยังใส่หอมใหญ่สับหรือเบคอนลงไปด้วย ขณะที่ปัจจุบันมีการเพิ่มส่วนผสมที่สร้างรสชาติแปลกใหม่อีก อาทิ ลูกเบอร์รีบางชนิด และสูตรผสมเห็ดที่กำลังได้รับความนิยม
เกร็ดนวัตกิน: ไส้กรอกตับของรัฐทือริงเงิน (Thüringer Rostbratwurst) หรือที่เรียกกันว่ารัฐทูรินเจีย ซึ่งมีสูตรเป็นเอกลักษณ์เฉพาะและมีประวัติยาวนาน ได้รับการขึ้นทะเบียนคุ้มครองเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์และเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมภายใต้กฎหมายของสหภาพยุโรปด้วยนะครับ
9. ไส้กรอกเลแบร์คาเซอ (Leberkäse)
คำว่า เลแบร์คาเซอ แปลตามตัวอักษรหมายถึง “เนยแข็งตับ” แต่..ทว่า จริงๆ แล้วไส้กรอกจากแคว้นบาวาเรียชนิดนี้ไม่มีส่วนผสมของตับหรือเนยแข็งอยู่เลยนะครับ หน้าตาจะว่าไปก็ไม่ค่อยเหมือนไส้กรอกด้วย เพราะรูปร่างของมันเหมือนกันมีตโลฟ (meatloaf) หรือเนื้อปั้นเป็นรูปแถวขนมปังมากกว่า
ไส้กรอกชนิดนี้ ทำจากเนื้อวัวหมักเกลือบดละเอียด ผสมกับเนื้อหมูและหัวหอม แต่งกลิ่นและรสชาติด้วยมาร์จอรัม แล้วใส่ในพิมพ์ขนมปังแล้วอบจนผิวนอกเป็นสีน้ำตาลกรอบ นิยมเสิร์ฟทันทีหลังอบเสร็จ โดยหั่นเป็นชิ้นๆ ชิ้นละ ½ นิ้ว แต่ก็มีไม่น้อยที่ปล่อยไว้ให้เย็นแล้วค่อยกิน
ไส้กรอกเลแบร์คาเซอ เป็นอาหารพิเศษที่พบได้ทางตอนใต้ของประเทศเยอรมนี ออสเตรียและบางส่วนของประเทศสวิสเซอร์แลนด์ มีลักษณะคล้ายกับไส้กรอกโบโลญา (Bologna sausage) ทั้งนี้ตามกฎหมายอาหารของเยอรมนี อนุญาตให้เฉพาะไส้กรอกเลแบร์คาเซอของแคว้นบาวาเรียน (Bavarian Leberkäse) ไม่ต้องผสมตับลงไปก็ได้ ส่วนไส้กรอกชนิดนี้ของที่อื่นๆ ต้องมีส่วนผสมของตับอยู่ด้วยอย่างน้อย 4%
เกร็ดนวัตกิน: วิธีการกินไส้กรอกเลแบร์คาเซอแบบหนึ่งมีชื่อหรูหราว่า fashces Cordon Bleu หรือแปลว่า “เลียนแบบกอร์ดอง เบลอ” กินโดยใช้แฮมหั่น 1 ชิ้น เนยแข็ง (ชีส) เป็นไส้ ประกบด้วยไส้กรอกหั่น 2 แผ่น นำไปชุบไข่แล้วคลุมเกล็ดขนมปังทอดให้สุกเหลืองอร่าม ลองทำกินดูนะครับ
10. เทวูร์สท์ (Teewurst)
ไส้กรอกชนิดนี้เป็นไส้กรอกดิบที่ทำให้แห้งด้วยการผึ่งลมเช่นเดียวกับซาลามีและลานด์เยเกอร์วูร์สท์ ทำจากเนื้อหมู เบคอนและเนื้อวัว เมื่อทำเสร็จจะนำไปรมควันไม้บีช จากนั้นจะปล่อยให้เกิดการหมักประมาณ 7-10 วัน ให้เกิดรสเปรี้ยวเล็กน้อยอันเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง โดยเนื้อไส้กรอกที่ละเอียดเนียนและรสชาติเปรี้ยวที่แตกต่างกันนั้นจะเป็นสูตรลับของแต่ละครอบครัว
ไส้กรอกเทวูร์สท์ ถูกคิดค้นขึ้นเมื่อปี 1874 โดย คาโรลีเนอ อูลริเกอ รูดอล์ฟ (Karoline Ulrike Rudolph) แต่เดิมนั้น ชื่อมันหมายถึงไส้กรอกที่กินในเวลาน้ำชาโดยทาลงบนขนมปังแซนด์วิชเปิดหน้า (ไม่มีอีกแผ่นประกบ) และมีแค่เมืองรือเกินวาล์ด (ปัจจุบันอยู่ในประเทศโปแลนด์) เพียงแห่งเดียวที่ผลิตไส้กรอกชนิดนี้ออกจำหน่าย และได้รับการคุ้มครองจากกฎหมายว่าด้วยต้นกำเนิดของสินค้า แม้แต่ปัจจุบันก็ยังมีเพียงไม่กี่บริษัทในเมืองรือเกินวาล์ด ที่มีสิทธิ์ใช้คำว่า Rügenwalder Teewurst (ไส้กรอกเทวูร์สท์เมืองรือเกินวาล์ด) ส่วนบริษัทอื่นๆ มักจะใช้คำว่า เทวูร์สท์ หรือ ทวูร์สท์สูตรเมืองรือเกินวาล์ด แทน
เกร็ดนวัตกิน: ไส้กรอกชนิดนี้ตั้งใจผลิตให้มีไขมันผสมอยู่ 30-40 % เพื่อให้ทาบนขนมปังได้สะดวก
11. ไส้กรอกเกลบ์วูร์สท์ (Gelbwurst) :
ชื่อ เกลบ์วูร์สท์ หมายถึง ไส้กรอกสีเหลือง ซึ่งได้จากชื่อมาจากสีของไส้ที่ย้อมด้วยหญ้าฝรั่น (saffron) เนื้อไส้กรอกจากแคว้นบาวาเรียสีขาวอมเหลืองหรือขาวอมเทาชนิดนี้มีกลิ่นเครื่องเทศอ่อนๆ พร้อมด้วยกลิ่นเลมอน ลูกจันทน์เทศ ขิงและลูกกะวาน หรือเครื่องเทศอื่นๆ ตามที่หาได้ในท้องถิ่น มีทั้งที่ทำจากเนื้อหมู เบคอน เนื้อวัวหรือเนื้อไก่ก็มี โดยสูตรดั้งเดิมจะผสมสมองหมูลงไปด้วย
แม้ปัจจุบันการใส่สมองหมูจะไม่มีแล้ว แต่ก็ยังพบว่ามีบางที่ในประเทศเยอรมนีเรียกไส้กรอกชนิดนี้ว่า ไส้กรอกสมอง (Hirnwurst) ตามความเคยชินอยู่
ไส้กรอกชนิดนี้นิยมกินแบบเย็นเป็นอาหารกลางวัน โดยหั่นเป็นแผ่นวางบนขนมปังแล้วกินทันที เนื่องจากหากปล่อยทิ้งไว้เกิน 1-2 วันหลังจากหั่นแล้วจะมีกลิ่นอับเกิดขึ้นได้ง่าย
เกร็ดนวัตกิน: ไส้กรอกเกลบ์วูร์สท์ เป็นญาติกับไส้กรอกเบรเกินวูร์สท์ (Bregenwurst ) หรือ ไส้กรอกบราเกินวูร์สท์ (Brägenwurst) ของทางเยอรมนีตอนเหนือ ขณะที่แคว้าบาวาเรียก็มีการนำไส้กรอกชนิดนี้มาทำเป็นแท่งแล้วอบให้กรอบแบบเดียวกับไส้กรอกเลแบร์คาเซอ (Leberkäse) ที่นำเสนอไปแล้วอีกด้วย
12. ไวสส์วูร์สท์ (Weisswurst หรือ Weiβwurst) :
ไวสส์วูร์สท์ หรือ ไส้กรอกขาว เป็นไส้กรอกที่มีต้นตำรับมาจากแคว้นบาวาเรียทางตอนใต้ของเยอรมนีทำจากเนื้อลูกวัวกับเบคอน แต่งรสชาติด้วยพาสลีย์ (parsley) หัวหอม เลมอนและลูกกระวาน นิยมนำไปต้มประมาณ 10 นาที เนื้อไส้กรอกเมื่อสุกจะเป็นสีขาวอมเทาเนื่องจากไม่มีการใช้สารไนไตรท์เป็นสารกันบูดในไส้กรอกชนิดนี้
หลังต้มไส้กรอกสุกแล้วจะลอกไส้ออกแล้วกินเฉพาะเนื้อข้างใน ซึ่งปกติจะกินไส้กรอกนี้มื้อก่อนเที่ยงหรือกินในมื้อเที่ยง เรียกว่าทำเสร็จแล้วต้องกินทันที ในลักษณะอาหารระหว่างมื้อเช้ากับมื้อเที่ยง นั่นเอง โดยปัจจุบันยังมีชาวแคว้นบาวาเรียจำนวนไม่น้อยที่ยังไม่ยอมกินไส้กรอกชนิดนี้หลังมื้อเที่ยง (ซึ่งปกติจะสิ้นสุดประมาณ 13.30 น.)
การกินไส้กรอกชนิดนี้นิยมกินกับเครื่องเคียงเป็นมัสตาร์ดหวาน (Weißwurstsenf) เบียร์และขนมเบรเซิน (Brezen) หรือขนมเพรเทซล (pretzel) แบบเนื้อนุ่มสูตรของแคว้นบาวาเรีย
เกร็ดนวัตกิน: มีความเชื่อพื้นบ้านในแคว้นบาวาเรียว่าห้ามกินไส้กรอกชนิดนี้ตอนได้ยินเสียงระฆังจากโบสถ์ในท้องถิ่น ที่เป็นเช่นนี้คงเพราะอยากให้กินทันทีที่ทำเสร็จ เพราะบูดเสียง่าย นั่นเอง
แค่ 12 ชนิดก็เชื่อว่าทำให้คุณๆ เห็นถึงความหลากหลายของอาหารที่เกิดจากการแปรรูปและการถนอมอาหารแบบชาวเยอรมันกันแล้วใช่ไหมครับ สูตร กรรมวิธี วัตถุดิบ เครื่องปรุง และเทคนิคต่างๆ ล้วนแต่เกิดจากการลองผิดลองถูก ปรับปรุงให้เข้ากับสภาพท้องถิ่น ดินฟ้าอากาศ ฯลฯ ทั้งหมดรวมกันเป็นนวัตกรรมอาหารที่หลากหลาย แถมยังมีเรื่องราวเบื้องหลังไส้กรอกแต่ละชนิดอีก มากเสียจนเรียนไม่รู้จบจริงๆ เอาเป็นว่าชีวิตนี้ได้ลองไส้กรอกเยอรมันสัก 12 อย่างให้ได้ก็แล้วกันนะครับ
เรียบเรียงจาก
The Story of Food : An Illustrated History of Everything We Eat. (2018). London: DK.
https://www.thespruceeats.com/german-sausages-1447215
https://themomentum.co/german-sausages/
https://en.wikipedia.org/wiki/Category:German_sausages
หมายเหตุ คำภาษาเยอรมันในบทความนี้ใช้ตามหลักเกณฑ์การทับศัพท์ภาษาเยอรมันของราชบัณฑิตยสภา http://www.royin.go.th/wp-content/uploads/…/03/2374_6329.pdf)
