วันนี้ถ้าใครพูดถึง ‘เยรูซาเล็มอาร์ติโชก’ขึ้นมา หลายอาจทำหน้างงๆ ว่ามันคืออะไร แต่ถ้าบอกว่าพืชชนิดนี้คนไทยเรียกว่า “แก่นตะวัน” หรือ “ทานตะวันหัว” ก็ต้องร้องอ๋อขึ้นมาทันที เพราะครั้งหนึ่งเมื่อหลายปีก่อนเคยได้รับความนิยมจากคนรักสุขภาพแพร่หลายมาแล้ว วันนี้ ‘นวัตกิน’ เลยนำเรื่องของพืชชื่อเท่ๆ นี้มาเล่าสู่กันฟังครับ
ความแปลกอย่างหนึ่งของพืชชนิดนี้ คือ ถึงจะชื่อเยรูซาเล็มอาร์ติโชก แต่กลับไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับกรุงเยรูซาเล็ม ประเทศอิสราเอล และไม่ใช่ญาติกับพืชที่เรียกว่าอาร์ติโชกเลย!
แต่ก็มีข้อสันนิษฐานมากมายเกี่ยวกับที่มาของชื่อพืชชนิดนี้ บ้างก็ว่าเพี้ยนมาจาก girasole ที่แปลว่าดอกทานตะวันภาษาอิตาเลียน หรือมาจากคำว่า New Jerusalem ที่ชาวพิวริทันใช้เรียกทวีปอเมริกาในศตวรรษที่ 16-17
.
เยรูซาเล็มอาร์ติโชก (Jerusalem Artichoke) หรือ (sunchoke) เป็นพืชดอกในตระกูลทานตะวัน มีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาเหนือ [ชาวอินเดียนแดง]ปลูกกินหัวเป็นอาหาร ซึ่งหัวตะปุ่มตะป่ำ ไม่เรียบของพืชชนิดนี้ดูเผินๆ ก็คล้ายแง่ขิงหรือข่า มีสีหลายสี ทั้ง สีขาว สีเหลือง สีแดงและสีม่วง ซึ่งเชื่อกันหัวว่ามีสรรพคุณช่วยทำให้เจริญอาหาร จนเป็นที่นิยมทั้งในสหรัฐและยุโรปเพราะมีสภาพอากาศ ดิน น้ำที่เหมาะสมให้เติบโตได้ดี
กล่าวกันว่าตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 17 เป็นต้นมา มีการปลูกและนำเยรูซาเล็มอาร์ติโชกมาประกอบอาหารรวมถึงใช้เป็นอาหารสัตว์อย่างแพร่หลายด้วย ทั้งนี้ ชาวฝรั่งเศสดูจะชื่นชอบหัวพืชชนิดนี้มากเป็นพิเศษเห็นได้จากความนิยมนำมาปรุงอาหารหลากหลายเมนูในช่วงศตวรรษที่ 19 เรื่อยมาและยังได้รับการยกย่องจากสมาคมมรดกอาหารฝรั่งเศสว่าเป็น “ผักที่ดีที่สุดสำหรับซุป” ในเทศกาลอาหารเมืองนีซเมื่อปี 2002 เช่นเดียวกับชาวแคนาดาบอกว่าเทียบได้กับ “เห็ดทรัฟเฟิล” เลยทีเดียว
ส่วนในบ้านเรา เดิมไม่มีใครรู้จักพืชชนิดนี้หรอกครับ เพราะเพิ่งมีการนำมาปลูกและปรับปรุงพันธุ์ที่มหาวิทยาลัยขอนแก่นเมื่อปี 2539 จึงเป็นที่มาของชื่อ “แก่นตะวัน” นั่นเอง
ปัจจุบันแก่ตะวันมีสายพันธุ์ที่ให้หัวสดในปริมาณสูงถึงไร่ละ 2-3 ตัน และด้วยความที่แก่นตะวันเป็นพืชอายุสั้น คือ ปลูกแค่ 120 วันก็เก็บเกี่ยวได้ จึงได้รับความนิยมเพิ่มสูงขึ้นจากเกษตรกร มีธุรกิจการขายหัวพันธุ์และรับซื้อผลผลิตแบบครบวงจร เพื่อนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์สุขภาพหลากหลายชนิด
เหตุที่ทำให้ที่เยรูซาเล็มอาร์ติโชกเป็นที่นิยมและเป็นที่ต้องการของตลาด เพราะมีสารอินนูลิน (Inulin) ซึ่งเป็นน้ำตาลเชิงซ้อน มีโมเลกุลของน้ำตาลต่อกันเป็นห่วงโซ่มากกว่า 10 โมเลกุล สารอินนูลินจะช่วยลดปริมาณของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในระบบทางเดินอาหาร อย่างเชื้อ อี.โคไล (E.Coli) และโคลิฟอร์ม (Coliforms) ขณะเดียวกันมันก็ช่วยเพิ่มการทำงานของแบคทีเรียกลุ่มที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายให้เจริญเติบโตดีขึ้นอีกด้วย เช่น บิฟิโดแบคทีเรีย (Bifidobacteria) และแลคโตบาซิลัส (Lactobacillus) นอกจากนี้ ใยอาหารยังทำให้อยู่ท้องได้นาน กินอาหารได้น้อยลง ช่วยลดน้ำหนัก ช่วยดูดซับไขมันและช่วยป้องกันโรคไขมันในเส้นเลือดสูงได้อีกด้วย
อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีใยอาหารสูงหากกินใมากเกินไปอาจทำให้เกิดผลข้างเคียงได้ เช่น มีอาการไม่สบายท้อง จุกเสียดแน่นท้อง ท้องเสีย ท้องอืดท้องเฟ้อ หรือมีอาการคลื่นไส้ เป็นต้น แต่อาการดังกล่าวพบได้น้อยและไม่มีผลกระทบมากนัก ดังนั้น สำหรับผู้เริ่มกินจึงควรกินในปริมาณน้อยๆ สัก 100 กรัม (1 ขีด) ก่อน แล้วค่อยเพิ่มขึ้นตามลำดับ และควรกินแบบสดในรูปของอาหารที่คงคุณค่าของสารอาหารและใยอาหารครบถ้วนจะดีกว่า
ในยุโรป นอกจากนำเยรูซาเล็มอาร์ติโชกมากินสดๆ หรือประกอบอาหารแทนมันฝรั่งได้ เพราะมีเนื้อสัมผัสแบบเดียวกัน แต่ให้รสหวานกว่าจึงเหมาะสำหรับใส่ในสลัดต่าง ๆ นอกจากนี้ยังนิยมตัดหัวเป็นชิ้นเล็กๆ ตากแห้ง อบและป่นเป็นผงผสมกับแป้งทำเป็นขนมปัง ขาไก่ คุกกี้ ฯลฯ ให้มีรสชาติดีและมีกลิ่นหอม เช่นเดียวกับที่นำไปใช้เป็นวัตถุดิบในการแปรรูปเป็นสุราและเอทานอล
อย่างกรณีของรัฐบาเดิน-เวือร์ทเทมแบร์ก ประเทศเยอรมนี มีการใช้หัวเยรูซาเล็มอาร์ติโชกในการผลิตสุรากันมากกว่า 90% ซึ่งได้แก่สุราที่เรียกว่า Topi หรือ Rossler รวมถึงบรั่นดีจากหัวพืชชนิดนี้ด้วย
นอกจากนี้ ยังเป็นพืชที่มีประโยชน์ในด้านพลังงานทางเลือก โดยหากนำหัวสดแก่นตะวัน 1 ตัน ไปหมักกับยีสต์จะได้แอลกอฮอล์ไปกลั่นเป็นเอทานอลที่บริสุทธิ์ 99.5 % ได้ถึง 100 ลิตร มากกว่าอ้อย 1 ตัน ที่ให้ปริมาณเอทานอลเพียง75 ลิตร เท่านั้น
ทุกวันนี้ ผู้คนหันมาใส่ใจดูแลสุขภาพมากขึ้น มีผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและผลิตภัณฑ์สุขภาพเกิดขึ้นมากมายในท้องตลาด ด้วยคุณสมบัติเด่นๆ ที่กล่าวมาแล้วทำให้เยรูซาเล็มอาร์ติโชกหรือแก่นตะวันนับเป็นหนึ่งในทางเลือกของคนรักสุขภาพอย่างไม่ต้องสงสัย และหากได้รับการส่งเสริมต่อยอดนวัตกรรมก็เชื่อได้ว่าจะเป็นพืชเศรษฐกิจของบ้านเราได้อีกชนิดหนึ่งอย่างแน่นอนครับ