“ร้านอาหารโต๊ะเดียวกลางทุ่งหญ้า “
บางครั้ง Identity ของธุรกิจก็มาจากการมองเห็นรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ
.
วันนี้แอดมินมีเรื่องเล่าของร้านอาหารที่มีโต๊ะเดียวแถมกินกันกลางทุ่ง ที่อาหารถูกชักรอกไปส่งที่โต๊ะ (น่าสนุกเนอะ) มาฝากครับ เรื่องเล่านี้เกิดที่สวีเดน น่ารัก น่าสนใจ และให้ไอเดียธุรกิจไปในตัวด้วย
.
[ เมื่อพ่อแม่ไม่ถูกล็อคดาวน์ Covid -19 ]
ในสวีเดน มีร้านอาหารที่มีแค่โต๊ะตัวเดียว เปิดรับลูกค้าแค่วันละ 1 คน เสิร์ฟอาหารมังสวิรัติแค่ 3 อย่าง ไม่ว่าเช้า-กลางวัน-ค่ำ ที่สำคัญกินเสร็จแล้วจะจ่ายค่าอาหารเท่าไหร่ก็ได้
วันหนึ่งขณะโรคโควิด-19 กำลังแพร่ระบาดในช่วงปี 2020 ลินดา คาร์ลสันและสามีของเธอ ราสมัส เพอร์สัน ก็ต้องตกใจอย่างมากเมื่อพบว่าพ่อแม่ของเธอมาปรากฏตัวอยู่หน้าบ้าน ทั้งสองเดินทางมาจากพื้นที่ที่มีมาตรการป้องกันโรคแบบหลวมๆ แทนที่จะเป็นการล็อกดาวน์เหมือนพื้นที่อื่นๆ
แม้สวีเดนจะเป็นหนึ่งในไม่กี่ประเทศของโลกในขณะนั้นที่อัตราการแพร่ระบาดเป็นไปอย่างช้าๆ ไม่รุนแรงนัก แต่ก็ไม่ได้ทำให้คู่สามีภรรรยาคลายความกังวลใจลงได้ เพราะผู้สูงอายุ วัยกว่า 70 ปีทั้งสองคนจัดเป็นกลุ่มที่มีความเสี่ยงสูงต่อการติดเชื้อ
“พ่อกับแม่ฉันตั้งใจมาเยี่ยมโดยไม่บอกกล่าวล่วงหน้า” คาร์ลสันกล่าว
“แต่เราไม่ยอมให้พวกเขาเข้าบ้าน อาจฟังดูใจดำไปบ้าง ฉันกับสามีเลือกที่จะตั้งโต๊ะในทุ่งหญ้าข้างบ้านแล้วเสิร์ฟอาหารให้ทางหน้าต่างแทน” เพราะวิธีการนี้ก็ไม่แย่เกินไปนัก
และตรงนั้นเอง
ภาพบางภาพก็ปรากฏขึ้น
การได้เห็นผู้สูงอายุทั้งสองมีความสุขกับการได้กินอาหารท่ามกลางบรรยากาศสดชื่นของทุ่งหญ้าและสายลมอ่อนๆ ทำให้คาร์ลสันและเพอร์สันเกิดความคิดขึ้นอย่างหนึ่ง นั่นคือ
“การกินอาหารในทุ่งหญ้าโดยไม่ต้องกังวลเรื่องความปลอดภัยจากโรคติดเชื้อนี่นา..”
และนี่คือจุดเริ่มต้นของร้านอาหารที่มีเพียงโต๊ะและเก้าอี้อย่างละตัว เป็นประสบการณ์ใหม่ของการกินอาหารคนเดียว ไม่มีบริการ ไม่มีแขกคนอื่น เสิร์ฟอาหารใส่ตะกร้าที่เลื่อนไปมาบนเส้นเชือก
.
[ Bord för en แปลว่า โต๊ะสำหรับคนเดียว ]
ภัตตาคารแห่งนี้เปิดในบริการในเดือนพฤษภาคม ปีเดียวกัน มีชื่อเป็นภาษาสวีเดนว่า Bord för en หรือ โต๊ะสำหรับคนเดียว (Table for One)
ห้องครัว 2 ห้องในบ้านได้รับการดัดแปลงโดยนำห้องหนึ่งมาเป็นครัวสำหรับภัตตาคารโต๊ะเดียวโดยเฉพาะ แต่ละวันจะเปิดให้ลูกค้าจองโต๊ะได้ตั้งแต่ 10.00 น. ไปจนถึง 22.45 น. แต่ใช่ว่าลูกค้าทุกรายจะได้ใช้บริการ เพราะมีลูกค้าเพียงคนเดียวที่สามารถจองโต๊ะในวันนั้นๆ
“แต่ละวันมีคนจองโต๊ะเข้ามาจำนวนมาก เคยมีการจองไกลจากญี่ปุ่นเลยทีเดียว ซึ่งผมก็ไม่แน่ใจว่าเขาจะมาได้อย่างไรในเวลานี้ แต่คิดว่าเขาคงเดินทางมาได้เมื่อการระบาดของโรคโควิด-19 ลดลง” เพอร์สันกล่าว
ที่ภัตตาคารแห่งนี้ ไม่ว่าจะเป็นอาหารเช้า อาหารกลางวัน หรืออาหารค่ำ ลูกค้าสามารถเลือกรายการอาหารได้ 3 อย่าง ทุกเมนูเป็นอาหารมังสวิรัติ เสิร์ฟในตะกร้าปิกนิกที่แขวนอยู่กับเส้นเชือกที่ขึงจากห้องครัวไปยังโต๊ะอาหาร โดยนำล้อจักรยานเก่ามาดัดแปลงเป็นอุปกรณ์การส่งอาหาร และเมื่อลูกค้ากินอาหารแต่ละรายการเสร็จ ก็จะวางจานเปล่าในตะกร้าที่อยู่ข้างๆ โต๊ะ สั่นกระดิ่งเพื่อให้นำกลับไป แล้วเสิร์ฟอาหารรายการต่อไป
เพอร์สันมีประสบการณ์การทำงานในภัตตาคารมาก่อน (หลังจากทำงานด้านสื่อสารมวลชนมานานกว่า 10 ปี) เขาเป็นศิษย์เก่าของโรงเรียนสอนทำอาหารที่เมืองโกเธนเบิร์ก (Guthenberg) ในสวีเดน และเป็นอดีตพ่อครัวอาชีพที่ทำงานในภัตตาคาร Leif Mannerström ภัตตาคารอาหารสวีเดนระดับแนวหน้า
และตรงนี้เองที่ทำให้เขามีสายตาที่พิเศษกว่าคนอื่นในการมองคำว่า ‘อาหาร’
“ถึงเราจะเดินทางไปไหนมาไหนไม่ได้ในภาวะเช่นนี้ แต่สำหรับผม อาหารคือการเดินทางที่ไม่รู้จบ” เพอร์สันกล่าว “อาหารทุกเมนูมีเรื่องราว และมีความทรงจำจากการได้สัมผัสมารวมอยู่ด้วย”
ประสบการณ์ด้านรสชาติที่เพอร์สันได้เรียนรู้ระหว่างฝึกเป็นพ่อครัวทำให้เขาสร้างสรรค์เมนูแรกขึ้นมา นั่นคือ råraka ซึ่งเป็นอาหารเช้าแบบสวีเดนเสิร์ฟพร้อมกับสเมทานา (smethana—ครีมเปรี้ยวชนิดหนึ่ง) และสาหร่ายเคลป์ ซึ่งเป็นสาหร่ายทะเลสีน้ำตาลที่เปรียบเสมือนคาเวียร์ของนักมังสวิรัติ
จากนั้นเขาก็นำประสบการณ์จากการทำงานที่ภัตตาคารในกรุงบาร์เซโลนา ประเทศสเปน มาทำอาหารจานหลักในรูปของครอแก็ต (croquette) จากเนยเฮเซลนัทสีน้ำตาล แครอทกับขิง และรากพืชของสเปน
ส่วนอาหารปิดท้าย หรือ final course เป็นลูกบลูเบอร์รีแช่ในยิน (gin) เสิร์ฟกับไอศกรีมที่ทำจากนมบัตเตอร์มิลค์แช่เย็นจัด โรยหน้าด้วยน้ำตาลและดอกวิโอลา (คนไทยเรียก ดอกหน้าแมว) โดยวัตถุดิบเหล่านี้เก็บจากสวนของพวกเขาทั้งสิ้น แม้แต่น้ำตาลก็ทำจากหัวบีทที่ปลูกเอง ที่สำคัญทุกเมนูของภัตตาคารนี้เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ที่เพื่อนวัยเด็กของเพอร์สันแนะนำ
.
[ รับฟังเสียงในใจ พร้อมจ่ายเท่าไหร่ก็ได้ ]
สำหรับร้านอาหารกลางทุ่งหญ้านี้ เมื่ออาหารมื้อนั้นเสร็จสิ้นลง ลูกค้าสามารถจ่ายค่าอาหารเป็นเงินเท่าไหร่ก็ได้
ทำไมจึงเป็นแบบนั้น เพอร์สันบอกว่า
“การให้ลูกค้าจ่ายในราคาที่เขาพอใจ แม้จะดูเป็นความเสี่ยง แต่สำหรับเรา การมานั่งกินอาหารคนเดียว ท่ามกลางธรรมชาติ อาจดูเหงาไปบ้าง แต่เป็นหนทางให้คนเหล่านี้รู้จักตัวเอง รับฟังเสียงในใจตัวเองมากขึ้น..”
เขาไม่ได้มองลูกค้าแค่คนมีเงินมาจ่าย แต่เขามองชีวิตและความเป็นไปในจิตใจของผู้คน ซึ่งสิ่งนี้คนที่ทำธุรกิจจริงๆ หลายคนมักทำหล่นหายไปเมื่อเอาแต่คิดถึงเป้าหมาย
“เราเข้าใจนะ ในสถานการณ์เช่นนี้ หลายคนสูญเสียคนที่รัก ตกงาน ขาดรายได้ ได้รับผลกระทบทางจิตใจอย่างมากจากการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 เราหวังว่าทุกคนจะมีความสุขจากการได้กินอาหารของเรา และสิ่งหนึ่งที่เรายืนยันได้ในเวลานี้ก็คือ ร้านของเรายังไม่มีแผนที่จะเพิ่มโต๊ะอีกในอนาคต”
และนี่คือร้านอาหารโต๊ะเดียวกลางทุ่งหญ้าที่แอดมินอยากเล่าให้ชาวนวัตกินฟังครับ
..
FYI : อยากแจ้งว่า ช่วงนี้แอดมินจะยุ่งขิงหน่อย ตามผลกระทบทางเศรษฐกิจบ้านเรานั่นล่ะครับ และเรากำลังจะมีผลงานอาหารของเราเองด้วย (ขอแนะนำไว้ก่อน) ดังนั้นบทความต่อไปอาจใช้เวลามากขึ้นหน่อย และก็แทบไม่ได้ตอบคอมเม้นท์หรือ inbox ของทุกท่านเลย ยังไงก็ขออภัยไว้ตรงนี้ก่อน และจะพยายามเอาบทความเรื่องเล่า•นวัตกรรม•อาหาร มาลงต่อไปนะครับ